品尝师理论考试题库（含答案）.pdf

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1、品尝师理论考试题库（含答案）一 单选题1.气味品评取（）m L 待测样品于已编号的三角瓶中，置电热板上，加热至煮沸。待样品沸腾后，在 5 秒钟内取下三角瓶，迅速在三角瓶口闻其气味。A、3 0-5 0B、1 0 1 5G 1 0 2 0答案：A2 .5 5.牛乳冰点一般为-0.5 2 5 0.5 6 5,牛乳掺水后冰点将（）A、上升B、下降C、不变D、三者都有可能答案：A3 .有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C4.牛奶本身滋味.气味任意一项有轻微的缺陷，均匀一致的流体，可能会给产品的质量带来隐患可以

2、打()分，结果不合格。A、1B、2C、3D、4答案:C5 .7 2.正常乳的P H 值一般为()A、6.5-6.7B、6.7-6.8C、6.6-6.7D、6.5-6.6答案:A6 .47.蛋白质彻底分解后的产物是()A、酸性物质或碱性物B、碳水化合物G水D、氨基酸答案：D7 .牛奶色泽.滋味.气味属于正常牛奶的范围，包括地区的差异个体差异在内，均匀一致的流体可以打()分，结果合格。A、1B、2C、3D、4答案：D8.1 3.异常验证时结果出现小数时按照()的原则进行修约，最终结果保留整数。A、四舍五入B、四舍六入五成双C、不进行修约答案：B9.8 8.生乳冰点的单位用(_)表示A、摄氏千分之一

3、度B、摄氏百分之一度C、摄氏十分之一度D、摄氏度答案:A1 0.6 8.生乳色泽偏黄的原因是()oA、多数是因为掺入了较多的牛初乳的缘故B、可能是因为掺入了乳房炎乳或是牛乳头内出血，或者是牛乳污染了某种产红色素的细菌大量繁殖引起的。C、奶牛饲喂含有胡萝卜素高的饲料时，胡萝卜素经血液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄。D、牛乳已经被细菌严重污染或掺有其他杂质。答案：C11.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是()直接提供的A、乳腺B、汗液C、体内D、血液答案:D12.89.常温事业部感官品评管理制度中选取标样要求：4 5天货架期的产品标样使用不超过()天(当月产量小于5批的产品依据实际情况选取标样)，

4、延后不超出2天。A、30B、15C、2D、7答案:A13.58.乳的沸点为()A、100.55B、100G 99.999D、100.5答案:A1 4 .6 4.如品尝师人员较稳定未流动，可按照季度不少于()次开展选拔，此要求为最低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。A、1B、2C、3D、4答案:A1 5 .生乳异味分类药剂味包括()A、青霉素味B、碱味C、臭味答案：A1 6 .品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下()。A、题目的干扰B、优美风景的干扰C、临近人员自言自语的干扰D、交卷后室外议论的干扰答案：B1 7.77.乳房炎乳为异常乳中的()A、生理异常乳B、病理

5、异常乳C、化学异常乳D、微生物污染乳答案：B1 8.选择品评员最基本的要求是（）A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常答案：B1 9 .不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）A、统计学B、心理学C、社会学D、材料学答案：C2 0 .6 1.相对密度：指（）时的牛乳与同体积（）时水的质量之比A v 2 0.2 0 B、2 0.4 C、4.4 D、4.2 0 答案：B2 1 .品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物A、1小时B、2小时G 3小时D、4小时答案：B22.19.选拔时理论成绩低于()分，取消当月品尝师补助A、60B、70C、75D、80答案：C

6、23.49.牛乳中的气体不包括。A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气答案：D24.94.生乳留样期限保证()天，调奶与奶仓均需进行留样。A、7B、8C、8D、10答案：B2 5.1 8 .品尝师选拔总成绩分值为1 0 0分，包括()部分A、理论知识评定B、现场实操评定C、理论知识评定和现场实操评定答案：C2 6.A型感官品评又叫作()A、消费者型感官品评B、2型感官品评C、分析型感官品评D、偏爱型感官品评答案：C2 7.5 1.牛乳中的成分含量从大到小排列正确的是()A、水.脂肪.乳糖矿物质B、非脂乳固体.乳糖.脂肪.蛋白C、乳糖.脂肪.有机酸.矿物质D、非脂乳固体,蛋白.乳糖答案：B2 8.

7、品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象,()发现给予口头警告，发现取消品尝师奥格。A、第一次B、第二次C、第三次答案：A2 9.5 7.初乳是指奶牛产犊后()日内的牛乳A、5B、7C、1 7D、1 5答案：B3 0.7 3.常乳：产 犊()天后在干乳期之前的乳称常乳A、5B、7C、1 0D、1 5答案：B3 1.1 7.品尝师选拔，按 照()执行。A、常温事业部品尝师选拔管理规定B、常温事业部感官品评管理制度C、常温事业部品尝师选拔及感官品评管理制度D、检测生乳品评作业指导书答案：A3 2.牛奶本身滋味.气味任意一项有严重缺陷，让人无法接受，异味明显，有凝块或颗粒.

8、水乳分离，不可以投入生产可以打O分，结果不合格。A、1B、2C、3D、4答案:A3 3 .7 1.到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须由O 进行品评。A、品尝师B、检验员C、采样员D、质检员答案：A3 4 .样品数量：每次组织复检，异常样品数量（）个时，验证时总数量控制在3-5 个（包括质控样品），每次数量不能固定，避免出现品尝人员猜测结果现象；A、1 2B、2 3C、3 4D、4 5答案：A3 5 .以下对乳品尝杯的要求中，（）项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致答案：B3 6.初检：奶车生乳由()名品尝师完成；A、1B、2C、3答案:A3 7 .5 4.牛乳的比重是指

9、()A、1 5 一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。B、2 0 一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。C、1 5 一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。D、2 0 一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。答案:A3 8.9 1.()样品制备人员禁止品评。A、盲样.加严验证B、到厂生乳C、成品D、奶仓.半成品答案：A3 9.其中药味属于。异味。A、环境B、细菌G化学D、生物答案：c40.乳的评室相对湿度保持()为最佳。A、2030%B、3040%C、5060%D、6070%答案：C41.生乳异味分类料草味有()A、各类香精味B、牛粪味C、豆味.青贮味答案：

10、C42.35.生乳样品由()依据工作标准，进行色泽.组织状态评价。A、采样员B 检验员C、原奶质检D、品尝师答案：A43.感官品评对色泽.组织状态.滋味.气味分别打分，任意一人任意一项得分小于()分均判定为不合格。A、1B、2C、3D、4答案：c4 4.9 0.常温事业部感官品评管理制度中要求奶仓.半成品要求O分钟内品尝完毕；保温样.半年样在样品打开2小时内品尝完毕。A、3 0B、2 0C、2D、3答案：B4 5.3 7.生乳煮沸后，且气味判定后，滋味品评时样品冷却方式错误的()oA、自然冷却B、冷水浴C、流动水D、冰箱内冷却答案：D4 6.5 9.牛乳的相对密度是指()A、1 5 的牛乳的质

11、量与同体积4 水的质量的比值B、2 0 的牛乳的质量与同体积4 水的质量的比值C、1 5 的牛乳的质量与同体积4 水的重量的比值D、2 0 的牛乳的质量与同体积4 水的重量的比值答案：B4 7.8 2.构成牛乳咸味的主要是()A、水分B、钙C、氨基酸D、镁答案：C4 8.工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于。次。A、3B、4C、5D、6答案：B4 9.4 5.牛奶是营养食品，可有些人喝牛奶后会出现肠鸣.腹痛甚至腹泻等现象,这主要是由于某些人体内缺乏()A、蛋白酶B、纤维素酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案:C5 0.7 5.乳中的水分存在方式不包括哪些()A、纯水B、结合水C、结合水D、游离

12、水答案:A51.品评时()对甜味最敏感。A、甜B、苦G咸D、鲜答案：D52.48.牛乳中水分的含量为()A、35-42%B、28-34%G 87.3%左右D、7%左右答案：C53.69.不属于附件分析类感官品评方法()oA、喜好度感官品评方法B、描述性感官品评方法C、三角测试方法D、对比法答案：D5 4.8 3.品尝样品总得分为该次所有品尝正确的单个样品的得分之和，其中每个样品得分中异常判定占（）,不符合描述占（）A、7 0%3 0%B、6 0%4 0%C、1 0 0%0%D、5 0%5 0%答案：B5 5.7 6.生乳品尝气味判定时取（）m l 乳样于编号的三角瓶中，置电热板上加热至沸腾，待

13、样品沸腾后在（）秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定。A、3 0-5 0,5B、3 0-5 0,1 0G 5 0-1 0 0,5D、5 0-1 0 0,1 0 0答案：A5 6.滋味品评气味判定后，将样品冷却（自然冷却.冷水浴或流动水）至（）A、1 0 25B、25-3 5C、3 5-4 0答案：B5 7.3 4.运奶车在准入时应具备良好的保温效果（运输时间W30小时，奶温升高值不超过（）；运输时间2 30小时，奶温升高值不超过3。A、2B、3C、4D、5答案:A5 8.靠嗅觉评价的物质必需具有（）A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性答案：B5 9

14、.6 0.牛乳的比重：指（）时的牛乳与同体积（）时水的重量之比A、1 5.1 5 B、1 5.20 G 20.1 5 D、20.20 答案：A6 0.5 0.滴定法检测的牛奶酸度0 T为（）A、自然酸度和发酵酸度B、乳酸度G 发酵酸度D、自然酸度答案：A6 1.3 8 .异常验证时色泽.组织状态.滋味.气味每项以参加品评的品尝师的。进行判定。A、最低值B、最高值C、平均分值D、分值之和答案：C6 2.在牛乳中主要存在的气体是()A、C 0 2B、结合水C、C O答案:A6 3.6 3.乳的甜味就来自()oA、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖答 案:B6 4.8 1.煮沸后进行检测的样品有()A、

15、白奶半成品B、8 0%调制乳C、乳饮料D、在线灌装产品答案:A6 5.6 6.样品编号：每个样品人为编号时必须为（）位数字的随机号码，机器或系统编码按照系统随机编号，使用的记号笔应气味小，保证对结果无干扰作用；A、B、二C、三D、四答案：C6 6.牛奶本身具有乳固有的香味，无异味，均匀一致的流体可以打（）分，结果合格。A、2B、3C、4D、5答案：D6 7.6 2.各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结，描述的是（）。A、游离水B、结合水C、结晶水答案：A6 8 .感官评价宜在饭后()小时内进行。A、0.5B、1C、23D、4答案：C6 9 .生乳异味分类香精味有()A、各类香精味B、牛粪

16、味C、牛舍味答案:A7 0.()是认识周围环境.建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A、视觉B、味觉G 嗅觉D、听觉答案：A7 1.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称 为()；A、评分法B、排序法G列举法D、顺序法答案：A7 2.8 6.()产品可不选标样A、奶车.奶仓.半成品.灌装成品.半年样B、保温样C、奶车.奶仓D、半成品.灌装成品.半年样答案：A7 3.14.每个样品品评后必须使用()漱口。A、一级水B、热开水C、温开水D、凉开水答案:C7 4.8 7.牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于脂溶性的维生素的是()A、维生素B1B、维生素AC、维生素C

17、答 案:B7 5.42.牛乳中成分性质最不稳定的是()A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、水分答案：B7 6 .牛奶本身滋味.气味任意一项有较明显的缺陷，异味比较明显，有轻度絮片.沉淀.分层，不可以投入生产可以打（）分，结果不合格。A、1B、2C、3D、4答案：B7 7 .盛样品的容器不可用的材质为（）A x 玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品答案：B7 8 .复检要求提交系统后奶源处如存在疑义想要复检，联系品保处发起S A P 复检,（）通知检验处，并安排进行三方取样进行复检。A、品保处B、检验处C、运营处答案：A79.43.牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种.个体.季节.环

18、境.饲料等因素的影响而有差异，其中变化最大的是0A、蛋白质B、脂肪G乳糖D、维生素答案：B80.78,碳水化合物是由()元素组成的A、碳B、氢C、氧D、碳.氢.氧答案：D81.奶仓.半成品要求()分钟内品尝完毕；A、15B、20C、25答案：B8 2.5 2.当生乳初检不合格奶源对结果有疑义时，当产成品感官品评初检有1 人判定不合格或有疑义时，需组织当班（）人品尝师进行感官品评验证，并出具最终结果，A、1 3B、3-5C、5 7D、7 9答案：B8 3.1.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在 1 0 4 0 C时，敏感度几乎不变的是（）味。A、甜B

19、、咸G 酸D、苦答案:C8 4.9 3.敏感度测试样品要求：需配制酸.咸甜.苦不同梯度测试样品及纯净水样品 共（）个。A、5B、8C、1 0D、1 5答案：C85.16.正常牛乳的颜色为0A、乳白色或微黄色B、白色C、黄色D、白色或微黄色答案：A86.70.不属于品评过程要求()。A、禁止品评过程中人员交流，包含暗示打手势等动作B、品尝师人员在答完问卷或打分单后，将问卷正面向下倒扣在桌面上，自行离场C有标准品尝室品评人员可以同时进行品评，无标准品尝师要求品尝师间必须有空位间隔C、C有标准品尝室品评人员可以同时进行品评，无标准品尝师要求品尝师间必须有空位间隔D、品尝负责人员宣读需知，需知内容应涵

20、盖品尝纪律.方法要求.处分要求等答案:D87.80.固有酸度来源于牛乳中的蛋白质.柠檬酸盐及()等酸性物质；A、磷酸盐B、草酸盐C、碳酸盐D、以上都不对答案:A8 8.4 4.()分解乳脂肪产生丁酸和其它脂肪酸类，使牛乳产生脂肪分解臭和苦味。A、过氧化酶B、磷酸酶C、解脂酶D、还原酶答案：C89.36.生乳品尝煮沸取样量为()oA、20-30mIB、30-40mlC 30-50mID 40-60mI答案：C90.53.当生乳检测疑似异味数量2个时，组织验证盲样数量()个。A、1 3B、1 5C、2 3D、3 5答案：C91.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到()时酪蛋白会完全-I*

21、r*-i;几证。A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B9 2.从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）A、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法答案：B9 3.7 9.酸败乳和初乳P H一般在（）以下A、6.2以下B、（6.3 以下）C、6.4以下D、6.5以下答案：D9 4.2 0.开展感官一致性品评工厂须将品评样品留样（）天。A、5B、1 0C、1 5D、2 0答案：C多选题1.60.lim s系统中“ELN结果录入”功能树下“滋味和气味”项目结果提交时滋气味描述选项有()A、料草味B、牛体味C、香精味D、药剂味E、酸味答案：ABCDE2.68.出现滋气味不合格时

22、，复检申请由当地。发起，。、。进行确认。()A、质量处B、奶源部C、生产D、检验答案：BCD3.49.感官品评前不应。等，不吃对嗅觉.味觉有麻醉.刺激性作用的食品或饮品，应保持清醒A、吸烟B、吃大蒜C、喝酒D、吃仁丹答案：ABCD4.3 2.感官品评仪器及设施()A、1 0 0 m L 或 1 5 0 m L 玻璃三角瓶(或烧杯)B、不锈钢杯C、电热板、电磁炉D、5 0 m L 或 1 0 0 m L 一次性透明感官品评杯、饮水机(或保温壶)、水杯答案：AB C D5.5 3.感官品评时需要对()分别打分A、色泽B、组织状态C、滋味D、气味答案：AB C D6.72.感官品评场所设在相对()，

23、远离()及 O 存放地，保证不影响感官品评结果。A、安静B、下水道C、香精类原料答案:AB C7.1.用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求()A、清洁B、无异味C、品尝专用D、不与其它实验混用答案:AB C D8.2 0.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有()。A、相乘作用B、协同作用C、阻碍作用D、拮抗作用答案：AB C D9.1 3.乳的分类：分为()。A、常乳B、初乳C、末乳D、异常答案：AB C D1 0.5 5.异常生乳气味难闻.口感()等。A、涩B、苦G酸D、香甜答案：AB C1 1.4.常用的牛奶灭菌方法有()A、低温长时间灭菌B、高温短时间灭菌C、紫外线灭菌

24、D、高温长时间灭菌答案：AB1 2.3 5.生乳异味分类牛体味有()A、牛粪味B、牛舍味C、酸败味D、奶味不足答案:AB1 3.4 2.气体对牛乳加工的破坏作用()A、容易结垢B、影响计量精度C、降低脱脂效率答案：A B C14.4 3.新鲜的牛乳是弱酸性的，这是由于乳中存在()和其他酸性盐类。A、蛋白质B、磷酸盐C、柠檬酸盐D、乳酸盐答案：A B C D15.5 0.如患有()等影响气味判定的病症时，当天不允许参与品尝工作。A、感冒B、割伤C、伤风感冒D、鼻炎答案：ACD16.59.正常的新鲜牛乳呈不透明的（）或（），分离乳脂肪的脱脂乳呈（）oA、乳白色B、淡黄色C、微粉色D、乳白色答案：A

25、BD17.15.感官品评方法的选择（）A、日常半成品.成品感官品评B、异常样品的感官品评C、感官一致性品评D、新品或竞品感官品评答案：ABCD18.14.敏感度测试样品配制：根据试验目的，稀释不同浓度的（）样品溶液。A v酸B、咸G甜D、苦答案：ABCD19.65.常温事业部感官品评管理制度中感官品评开展层级分为()A、工厂B、中心C、区域答案：ABC20.12.乳的主要成分有()A、水B、脂肪C、蛋白质D、无机盐答案：ABCD21.56.影响品尝的几大模块因素分别为。因素。A、环境B、人员C、样品D、器具答案:ABCD22.36.生乳异味分类口感异常(奶味不足)有()A、无固有乳香味B、口感

26、淡C、酸败味答案：A B2 3.2.乳脂肪的组成包括()A、三酸甘油酯B、甘油酸二酯C、单酸甘油酯D、脂肪酸答案：A B C D2 4.2 8.储备液及稀释液配制：用食用级()三种物质配制成不同梯度的储备液;苦味使用去痛片直接配制：A、柠檬酸B、食用盐C、白砂糖答案：A B C2 5.7 1.牛奶酸度的主要来源是：()A、H 2 0B、蛋白质G磷酸盐D、柠檬酸盐答案：B C D2 6.18.乳中酶的分类()A、蛋白酶B、解脂酶G乳糖酶D、氧化还原酶答案：A B C D2 7.7 5.下列属于乳酸菌的有()。A、双歧杆菌B、干酪乳杆菌C、保加利亚乳球菌D、嗜热链球菌答案：A B D2 8.6 1

27、.l i m s系统中“E L N结果录入”功能树下“滋味和气味”项目结果提交时得分有()A、1B、2C、3D、4E、5答案：A B C D E2 9.3.乳中主要的微生物有()A、乳酸菌B、青霉素C、噬菌体D、S A R S病毒答案：A C3 0.4 7.牛乳中维生素的来源：()A、蛋白质B、饲料中的维生素C、乳牛自身合成D、无机盐答案：B C3 1.1 0.关于生乳理化指标叙述正确的是()A、蛋白质2 2.8g/1 0 0 gB、密度 2 1.0 2 7g/1 0 0 gG 冰点W-0.50 0 D、脂肪2 3.1 0 g答案:A C3 2.1 1.同一试验批次的器皿，要求()应该一致。A

28、、外形B、颜色G 气味D、大小答案：A B C D3 3.67.为进一步验证品尝人员的品尝能力，在制备样品时，至少有()组异常平行样品，取所需测试物质，按一定比例用O 配制成1 0 m l 或 2 0 0 m l 的溶液，水不()()A、一组B、纯净水C、一级水D、加热答案：A B D3 4.4 6.水溶性维生素()A、烟酸B、叶酸G 维生素B 6D、维生素B 2答案：A B C D3 5.58.乳的胶体分散体系包括()A、真溶液B、高分子深液C、胶体悬浮液D、乳浊液答案：A B C D3 6.9.原奶掺假时,掺碱的目的是()A、为了掩蔽牛乳的酸败作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而发生凝

29、结答案：A B C37.34.生乳异味分类酸味有()A、酸臭味B、酸甜味C、酸败味答案：ABC38.19.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和()。A、测量B、分析C、统计D、解释答案：ABD39.74.食品添加剂的使用原则0。A、巴氏杀菌乳B、乳粉C、炼乳D、乳清粉和乳清蛋白粉答案:ABC40.6.食品的质量标准通常包括：()。A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、卫生指标答案:A B D4 1.6.牛乳中的气体包括()A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气答案：A B C4 2.51.验证要求：品尝负责人员宣读需知，需知内容应涵盖()等；A、品尝纪律

30、B、方法要求C、处分要求答案：A B C4 3.73.异常乳是指当乳牛受到().().().()影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。A、饲养管理B、疾病C、气温D、其它因素答案：A B C D4 4.3 7.生乳异味分类口感异常有()A、甜味B、植脂末味C、奶粉味答案：A B C4 5.8.视觉主要是对食品的()进行评价。A、外观形态B、色泽C、色调D、质感答案：A B C4 6.1 7.根据污染的性质食品污染可分为()A、物理性污染B、物质性污染C、生物性污染D、生理性污染答案：A C4 7.5 2.日常品尝有疑义时通知到当班班组长，班组长通知协调品尝师在()分钟到场，迟到

31、扣发当月补助的()/次，通知但未到场扣发当月补助的()/次。A、1 5B、0.1C、0.2D、0.3答案：A C D4 8.1.脂溶性的维生素有()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B答案：A B C4 9.5 7.生乳煮沸后，且气味判定后，滋味品评时样品冷却方式()。A、自然冷却B、冷水浴C、流动水答案:A B C5 0.6 9.乳异味分类时，酸味包括()A、酸甜味B、酸臭味C、酸败味D、面汤味答案：A B C5 1.7 6.牛乳的黏度与可溶性()和()成分有关A、成分B、悬浮C、黏度答案:A B5 2.5 4.品尝器皿应()，感官品评器皿应专项专用，不与其它实验混用。A、无异味

32、B、干净C、无花纹D、无色透明答案：A B C D5 3.6 6.常温事业部感官品评管理制度中煮沸后检测的样品()。A、奶仓B、白奶出库抽检C、白奶半成品D、白奶半年样答案：A B C D5 4.1 2.下列()等食品是不能直接进行感官检验的。A、香精B、调味料C、糖浆D、卤汁答案:A B D5 5.1 6.化学异常乳包括哪些()A、低成分乳B、酒精阳性乳C、风味异常乳D、混入异物乳答案:A B C D5 6.1 5.乳的评环境要求（）.（）和温度适宜。A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气答案：A B5 7.1 9.乳中的钾.钠大部分以（）的形式存在，而钙.镁则与酪蛋白质.磷酸及

33、柠檬酸A、氯化物B、磷酸盐C、柠檬酸盐D、硫酸盐答案：A B C5 8.4 8.品尝师成绩核算=滋味.气味.色泽.组织状态评定成绩（）+味觉敏感度评定成绩（）+理论知识评定成绩（）。A、0.6B、0.3C、0.2D、0.1答案：A B D5 9.3 1.日常品尝有疑义时通知到当班班组长，班组长通知协调品尝师在()分钟到场，迟到扣发当月补助的()/次，A、1 5B、0.2C、2 0D、0.2 5答案:A B6 0.3.品评培训的最佳时间为()和O。A、春秋季B、上午7 8点C、下午35D、晚上答案:AC6 1.38.滋味品评气味判定后，将样品冷却()至(),将样品直接进行品评或全部倒入一次性透明

34、杯中/透明烧杯/三角瓶品评其滋味()A、自然冷却B、冷水浴C、流动水D、2 5-35 答案：AB C D6 2.2.牛乳的酸度是反应()的重要指标A、新鲜程度B、稳定性C、固有酸度D、发酵酸度答案：AB6 3.1 3.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素()A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备答案:AB D6 4.6 4.半成品.成品品尝师主要从事()样品出现异常样品验证A、奶仓B、半成品C、成品D、保温样E、半年样F、出库抽检样品答案：AB C DE F6 5.7 0.牛奶本身滋味，气味任意一项有()缺陷，让人()接受，异味明显，有凝块或颗粒，水分分离，不可以投入生产

35、。()A、较明显B、严重G 无法D、可以答案：B C6 6.6 3.生乳品尝师由（）工序产生。A、奶台工序B、预处理工序C、质检岗D、检验岗E、奶源F、行政答案：AB C DE F6 7.4.以下方法中属于定性差异比较法的有。和（）。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法答案：B C6 8.1 0.呈送样品的器皿应为（）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。（）A、彩色B、无气味C、素色D、洁净答案：B D6 9.5.影响感官品评的因素有哪些()A、品评环境B、偏好偏差C、样品的变化D、乳样顺序答案：AB C D7 0.7.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。A、手感B、

36、嗅觉C、触觉D、听觉答案：B C D7 1.5.检测牛乳新鲜度的方法主要有()A、酒精实验B、酸度G煮沸实验D、掺假答案：AB C7 2.9.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()A、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风答案：AB C D7 3.2 0.脂溶性维生素：()A、维生AB、维生DC、维生CD、维生E答案：AB D7 4.8.牛乳的酸度分为()A、固有酸度B、潜在酸度C、发酵酸度D、有机酸度答案：AC7 5.6 2.搅拌的作用()A、使牛奶温度均匀一致B、防止脂肪上浮C、降温D、减少牛乳中的气体答案：A B76.3 3.生乳异味分类刺激味有()A、臭味B、碱味C、

37、乳香味答案：A B判断题1.3 3.乳中水分的三种存在状态是游离水.结合水.结晶水A、正确B、错误答案：A2.4 7.品尝师选拔按人员流动情况进行更新，归档内容应包括验证通知.问卷（打分单）.标准答案.参试人答案等A、正确B、错误答案：A3.2 0.试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。A、正确B、错误答案：B4.8.品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。A、正确B、错误答案：B5.8 6.结果出具时需体现样品评分，并依据结果判定标准进行结果判定（即“合格”或“不合格”）A、正确B、错误答案:A6.6 9.样品准备人员不参与样品品评验证。A、正确B、错误答案：A7.2

38、5.原料奶杂质仲裁温度是8 0摄氏度。A、正确B、错误答案：B8.1 3.涩味是由味蕾感觉到的。A、正确B、错误答案：B9.4 8.生乳样品直接观察色泽.组织状态，煮沸后再次对色泽.组织状态进行观察,同时开展滋味.气味品评。A、正确B、错误答案：A1 0.1.理化分析的再现性比感官品评再现性低。A、正确B、错误答案：B1 1.9 0 .异常验证时每完成一个样品品评填写一次感官品评评分表。A、正确B、错误答案：A1 2.6 8.对样品项目制备要灵活，不能一成不变，避免人员形成猜测和推断结果的习惯。A、正确B、错误答案:A1 3.如品尝师人员较稳定未流动，可按照每半年不少于1 次开展选拔，此要求为

39、最低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。A、正确B、错误答案：B1 4.4 1.原奶奶车留样保质期为保留三个月A、正确B、错误答案：B1 5.5.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。A、正确B、错误答案：B1 6.9 9.初检出现不合格情况需化验室当班原奶品尝师验证结果一致直接提交系统。A、正确B、错误答案：A1 7.9 5.生乳（鲜牛乳）色泽偏黄产生原因奶牛饲喂含有胡萝卜素高的饲料时，胡萝卜素经血液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄。A、正确B、错误答案：A1 8,1 1 5.检测生乳感官品评作业指导书规范引用文件之一是G B 1 9 3 0 1-2 0 1 0 食品安全国家标准生乳。A、正确

40、B、错误答案：A1 9.9 6.生 乳（鲜牛乳）组织状态挂壁产生原因牛奶微生物超标变质A、正确B、错误答案：A2 0.4 5.冰点用F T 1 2 0检测，当检测结果不合格时用冰点仪进行验证，冰点仪验证结果作为验收依据。A、正确B、错误答案：A2 1.3 2.正常牛乳的P H值是6.5-6.8A、正确B、错误答案：B2 2.71.评定得分核算:碱味.奶粉味以滋味项目判定。A、正确B、错误答案：A2 3.2 8.原奶掺假中硝酸盐.亚硝酸检出的仲裁法为固体试剂法A、正确B、错误答案：B2 4.75.感官品评场所宜设在相对安静区域，远离下水道及香精类原料存放地，保证不影响感官品评结果。A、正确B、错

41、误答案：A2 5.1 0 8.供奶方：包括常规供奶方.临时供奶方.认证供奶方等供奶方直调。A、正确B、错误答案:A2 6.2 4.因为牛乳冷冻后不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好的方法。A、正确B、错误答案：A2 7.70.品尝室要求：光线可以不充足.温度适宜，无其它气味及明显的噪音。A、正确B、错误答案：B2 8.1 0 9.运奶车辆必须为供奶方自备车,或者与供奶方签订有效拉运合同的车辆;A、正确B、错误答案：A2 9.8 3.实验室接到色泽.组织状态评价合格后的样品，进行滋味.气味品评。A、正确B、错误答案：A3 0.60.质量管理处负责生乳品尝师的选拨培养。A、正确B、

42、错误答案：B31.1 0 3.产犊后七天的初乳.应用抗生素期间和休药期间的乳汁.变质乳不应用作生乳。A、正确B、错误答案：A32.日常品尝有疑义验证时，最终品尝结果由人为原因将正常样品判定为异常样品时或者异常样品判定为正常时，对品尝师直接进行淘汰处理，并及时补充新的优秀品尝人员。A、正确B、错误答案:A33.4 9.对样品项目制备要灵活，不能一成不变，避免人员形成猜测和推断结果的习惯。A、正确B、错误答案：A34.8 4.异常验证时色泽.组织状态.滋味.气味每项以参加品评的品尝师的平均分值进行判定。A、正确B、错误答案：A35.5 5.品尝师选拔的人员应必须符合味觉.嗅觉敏锐，视觉正常，身体健

43、康，具备乳及乳制品相关专业知识人员，或在相应岗位从事品尝工作，经培训验证具备品尝师条件的人员。A、正确B、错误答案：A36.3.理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。A、正确B、错误答案：B37.8 2.到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须由品尝师进行品评。A、正确B、错误答案：A38.1 22.牛奶滋味.气味属于正常牛奶的范围，包括地区的差异个体差异在内。应判 3 分A、正确B、错误答案：B39.21.分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。A、正确B、错误答案：B4 0.7 9.品评过程禁止相互讨论。A、正确B、错误答案：A4 1.7 7 .生产过程中已打开的标样有效时间为5小

44、时，标样使用后需封存。A、正确B、错误答案：B4 2.5 4.生乳品尝在同一样品的品尝中，不同人员的品尝品尝打分差大于等于4分时，此次品尝结果无效，需重新组织品尝；A、正确B、错误答案：B4 3.1 9.在四种基本味中，甜味.酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。A、正确B、错误答案:A4 4.9 3.盛装或加热温开水的饮水机.保温壶.水杯要保持清洁，无异味。A、正确B、错误答案：A4 5.8 0.盲样.加严验证样品制备人员可以品评。A、正确B、错误答 案:B4 6,1 1 8.检测生乳感官品评作业指导书规范引用文件之一是G B 1 93 0 1-2 0 1 0 食品安全国家标准生乳。A、正确B

45、、错误答案：A4 7.1 2 7 .所有感官品评均需在监控器下完成，保证感官品评过程全过程追溯。A、正确B、错误答案：A4 8.4.品评甜味2 0 时比1 0 时敏感，4 5 时没有3 7 时敏感。A、正确B、错误答案：A4 9.4 3.酪蛋白胶粒周围的结合水易被脱去，中和负电荷造成凝集。A、正确B、错误答案：A5 0.1 0 7.供奶方：在与蒙牛集团签订的生乳购销框架合同范围内且符合本制度供奶方准入标准细则的合作方A、正确B、错误答案:A5 1.4 4 .乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。A、正确B、错误答案：A5 2.2 7

46、.牛乳的相对密度.2 0 的牛乳的质量与同体积2 0 水的质量的比值A、正确B、错误答案：B5 3.1 2 5.各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量.A、正确B、错误答案：A5 4.8 8.生乳异常验证后填写生乳感官品评评分表。A、正确B、错误答案：A5 5.4 6.品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象，对品尝师负激励3 0元/次。A、正确B、错误答 案:B5 6.8 1.感官品评所有器皿要求干净.无异味，并且感官品评专用，不与其它实验混用。A、正确B、错误答案：B5 7.5 2.评定过程中对未达到初级要求的在职人员进行学习，按照制度进行淘汰

47、;A、正确B、错误答案：B5 8.98.初检检验处原奶品尝师接样并进行品尝，A、正确B、错误答案：A5 9.5 6.生乳品尝师由奶台工序.预处理工序.质检岗.检验岗.奶源.行政等部门产生。A、正确B、错误答案：A6 0.1 1 6.生乳感官品评操作可以不在监控器下进行。A、正确B、错误答 案:B6 1.4 0 .自然酸度主要来源于蛋白质.柠檬酸盐.磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。A、正确B、错误答案：A6 2.3 9.营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。A、正确B、错误答案：A6 3.5 0.品尝样品总得分为该次所有品尝正确的单个样品的得

48、分之和，其中每个样品得分中异常判定占7 0%,不符合描述占3 0%。A、正确B、错误答案：B6 4.5 9.感官品评前如患有感冒.伤风感冒鼻炎等影响气味判定的病症时，当天允许参与品尝工作。A、正确B、错误答案：B6 5.7 6.所有工序品尝人员在感官品评前应漱口。A、正确B、错误答案：A6 6.6.年龄对味觉灵敏度无影响。A、正确B、错误答案：B6 7.8 7.生乳品评后填写生乳滋气味判定记录单不需要录入系统。A、正确B、错误答案：B6 8.1 2 6.末乳：是牛奶产犊一周所分泌的乳汁。A、正确B、错误答 案:B6 9.1 0 4.异常生乳：不符合蒙牛集团生乳收购标准要求生乳。A、正确B、错误

49、答案：A70.23.牛奶有一定的咸味，是来源于牛奶本身含有的氯元素引起的。A、正确B、错误答案:A71.89.生乳初检样品每完成一批，录入系统一批A、正确B、错误答案：A72.18.品评员遇到疲劳.心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评乳制品。A、正确B、错误答案:B73.31.生乳滋气味品尝要求取样量为30-50mL)A、正确B、错误答案：A74.73.口感：刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉。A、正确B、错误答案：A7 5.2 2.不良乳属于化学异常乳。A、正确B、错误答案：B7 6.1 4.有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。A、正确B、错误答案：A7 7.7 2.

50、品尝师选拔评定总成绩分值为1 0 0分，包括两部分内容：理论知识评定与现场实操评定。A、正确B、错误答案：A7 8.9 1.滋味.气味品评时需注意，对于打分为1分的异味严重的样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品评A、正确B、错误答案：A7 9.1 2 0.脂肪含量越高，酶的钝化率越高。A、正确B、错误答案：B8 0.2 6.黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的一种物质。A、正确B、错误答案:A8 1.1 0.人的味觉比嗅觉敏锐得多。A、正确B、错误答案：B8 2.1 1 0 .运奶车辆司机不用取得现行有效的健康证A、正确B、错误答案：B8 3.8 5.如结果出现小数时按照四舍六入五成双的