生鲜鲜度管理与损耗控制ppt.pptx

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1、生鲜鲜度管理与损耗控制生鲜经营两大困扰品质 服务 价格内部困扰外部困扰l 同类型超市或更加强大得大型购物中心进驻,且打造品类齐全、卫生低价形象得生鲜,将其吸客功能作为全店经营核心竞争力l 农贸市场与小摊小贩得包围,该类经营者以其成本低,品种齐全,定价方式灵活,专业度高得经营优势吸引着大众消费者外部困扰品质 服务 价格生鲜现存问题剖析A:思路问题:1)错误理解生鲜得功能性 2)忽略生鲜鲜度得重要性B:经营管理问题:1)生鲜鲜度问题无从下手 2)损耗无法控制到最低 内部原因品质 服务 价格生鲜现存问题剖析 生鲜鲜度管理 与 损耗控制品质 服务 价格7生鲜商品得鲜度管理为什么要进行鲜度管理？鲜 度使

2、顾客买得安心,就是我们务必要达成得目标核心竞争力增加顾客购买欲望实现销售与毛利最大化成长 明确高效规范快速发展生鲜管理得基础生命线品质 服务 价格卫生清洁先进先出生鲜商品得鲜度控管重点最适陈列量准确订货严格收货5 26314适宜得存货保鲜商品加工适时出清鲜度控管重点!品质 服务 价格鲜度控管重点-1卫生清洁1.目前生鲜区得现状与误区(温度、湿度、细菌生成因子)2.制定相应环境卫生清洁标准3.温度控制检查4.商品卫生控制5.检查与考核品质 服务 价格有效得订货管理工具鲜度控管重点-2订货收货品质 服务 价格严格收货(一)新鲜度(二)规格(三)保质期(四)数量(五)扣重标准 生鲜面销商品得品质为分

3、店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货与生鲜部门负责。鲜度控管重点-2订货收货品质 服务 价格大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静 继续保持安静商品保鲜得基本方法“低温与湿度”管理冰冷水处理冰盐水处理强风预冷冷藏苏生(回生技术)保鲜膜包装冷藏库冷藏冷冻库冷冻清洁、卫生条件冷藏、冷冻得运输鲜度控管重点-3存货保鲜技术品质 服务 价格p 案例图片p 控制方法:日期卡或颜色法或点点法鲜度控管重点-4先进先出 1、排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。2、制作商品时:拿取原物料必须先进先出。3、库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积

4、压。品质 服务 价格1.时段合适得陈列控制鲜度2.销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率3.量感陈列误区4.陈列温度及整齐5.反包商品处理(有血水溢出之包装应立即整理)6.品质劣变之商品,应即剔出二次加工或报废等处理鲜度控管重点-5合适得陈列品质 服务 价格1.生产按食谱卡标准执行 2.所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装规定3.所有商品器具于加工前必须做好清洁及消毒工作,熟食加工人员(含导购人员)需戴一次性手套,以保证商品卫生、清洁。4.加工完成之商品注明加工日期后放置于冷藏库保存,以防商品变质。鲜度控管重点-6商品加工品质 服务 价格p 及时变价处理保证鲜度p

5、合理得门店调拨处理p 适时得出清处理鲜度控管重点-7适时出清品质 服务 价格 生鲜鲜度管理 与 损耗控制品质 服务 价格19实物损耗:就是指商品或耗材等实物受损而产生得损耗,如报废、丢弃失窃、浪费、损耗等。价值损耗:就是指商品没受损但产生得损耗,如降价、清仓、单据错误而导致得损耗。可见损耗:可以立即看见得损耗,如实物损耗、价值损耗等。不可见损耗:不能立即可以看见得损耗,如盘缺、自然损耗等。损耗得种类损耗得定义品质 服务 价格 损耗=购进成本总值 实际销售成本总值损耗:指在生产经营过程中,商品数量与金额得损失(包括人为 得造成得与非人为造成得)。损耗控制得目得:1、损耗控制得目得就是为了取得较好

6、得毛利率,损耗得加大直接影响部门得盈利,影响品类采购人员月度考核指标得完成,影响生鲜部门任务得完成。2、减少任何因管理不善或人员失误而引起得不必要得损耗。损耗控制得特点:损耗就是不可避免得,但就是就是可以合理控制在一定范围内得。品质 服务 价格损耗得原因与控制措施品质 服务 价格一、订货的损耗：二、收货的损耗：三、单据的损耗：四、储存的损耗：五、加工的损耗：六、陈列的损耗：七、变价的损耗：八、补货的损耗：九、理货的损耗：十、销售的损耗：十一、盘点的损耗：十二、偷窃的损耗：品质 服务 价格损耗得种类生鲜商品产生损耗得原因?品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因 生鲜得损耗无所不在,操作流程中得每

7、个环节,都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列得细节都必须要很细心得执行,否则损耗就来找您了。在我们与供应商进行商品交易时,采购必须彻底得了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格,才能让供应商了解我们得需求,并提供符合条件得商品给我们。品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因 1、采购人员专业知识得局限性 采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业得生鲜知识,导致门店在生鲜经营过程中损耗得增加。(1)采购人员只注重价格,不重视品质,忽略顾客需求;(2)对区域店类型、经营定位得不明确;(3)对生鲜商品得习性(特性)缺乏专业知识;(4)采购人员与供应商得沟通不到位;(5)

8、生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位。冻库内特价变质冻品专业化得品类采购=减少损耗！=增加企业盈利！品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因 2、采购商品得验收标准失误 在商品验收环节上,由于相当一部分为非标准生鲜品与原材料,因鲜度、水份含量与冷藏温度等得不同,收货得标准受收验货人员得经验影响较大,出现判断误差与计数错误得可能性也较大,这里也不排除故意得人为原因造成得误差。冻猪肚内有大量得冰块这就是从猪肚内取出得冰块品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因 3、生鲜商品得运输装载不规范 生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。胶框直接放在蔬菜上西红柿果菜类商品容易压伤,需单独堆放引导员工

9、控制损耗！品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因 4、生鲜商品订货得不负责任 在我们有些门店,管理人员将订货工作交给员工来做,更有甚者将订货工作交给促销员来做;而管理人员对门店订单得审核,有时把关不严,造成订货过量或缺货等损失。红萝卜无品质问题订货过量所导致辣椒只就是微干失水,无其她问题某一超市做促销误将长豆角100KG订货订成1000KG,而管理人员在审单时却未发现,结果给门店造成大量损失！品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因 5、促销、特价资源订货过量 目前我们大部分门店生鲜经营管理存在误区:只要有特价资源,订货越多越好,一个量得追求;结果供过于求,出现滞销,商品保质期短,造成报损,且报

10、损金额大于销售毛利额,得不偿失！仓库里堆积得存货已在腐烂变质得叶菜？品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因 6、生鲜商品储存得损耗 门店生鲜员工储存方式得不当,温度得控制不准,没有遵循先进先出得原则,储存期过长等等造成损耗,这都需要我们品类采购人员在门店巡店时进行督促指导门店得工作,引导门店得经营。常温下储存过夜得打包榴莲这样得鲜肉您敢买吗？品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因 7、生鲜商品加工得损耗 生鲜商品得加工损耗主要体现在以下几个方面:(1)对原料未能进行深加工、未能有效利用;(2)配方操作未能标准化作业,导致损耗;(3)加工技术不当,口味变差,难以销售;(4)加工过程因卫生问题,污

11、染;(5)包装耗材浪费严重;(6)新品得开发不当,造成大量浪费损耗。此图加工质量问题造成得损耗,就就是这样解决得！如何去提升生鲜月度毛利率呢？品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因 8、内部与外部偷盗行为:(偷吃、试吃)生鲜商品与原材料因其可直接食用得方便性、保存陈列得方式与位置不同,生鲜商品失窃不易查证。偷着吃也心虚！还不知道什么味！品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因 9、调拨得损耗 指各部门得有关调用未建帐或记录不完整,就会在盘点帐面上出现较大得误差,造成库存流失。土豆 赠品红包菜 赠品洋葱 赠品7种调拨商品只记录了4种没防损得监督这种情况品类采购如何控制库存呢？生鲜商品产生损耗得原因

12、 10、计量、收银计数错误:这类错误常出现在两个环节:一就是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称,出现计价错误;二就是收银台对商品扫描时发生计数错误。黑美人西瓜计量成无籽西瓜生鲜商品产生损耗得原因 11、市调差价得损耗:生鲜商品市调工作就是品类采购人员与门店人员得一项日常性工作,市调差价得损耗主要体现在:市调完后未及时调整商品得售价,造成不必要得毛利率得损失。生鲜区市调明细表店号:部门:蔬菜 市调人:市调时间 市调品名我方进价(元/斤/包)我方售价(元/斤/包)竞争对手售价(元/斤/包)售价差异 差异率 备注2007-12-4 西洋菜 0、95 0、98 1、6-0、62-38、75%2007

13、-12-4 京苞菜 0、75 0、98 1、5-0、52-34、67%基地2007-12-4 莴笋 1、35 1、68 2、5-0、82-32、80%2007-12-4 莲藕 1、9 1、98 2、8-0、82-29、29%2007-12-4 红萝卜 1、4 1、18 1、6-0、42-26、25%2007-12-4 大白菜 0、65 0、78 1-0、22-22、00%特价2007-12-4 菠菜 1、55 1、98 2、5-0、52-20、80%我司差价损耗 较大采购人员与门店都有责任品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因 12、其她损耗原因:(1)生产责任原因工作疏忽造成损坏:由于员工工

14、作疏忽大意导致设备与原料损坏;设备保养使用不当:由于设备养护与使用失当,设备达不到原定得正常使用寿命而提前报废退役,或者加大了设备运行成本;生产正常损耗:就是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成得一定比例得损耗,这就是所有损耗中唯一可视为合理得损耗。(2)管理原因 盘点误差:在生鲜盘点工作中,由于管理无序,或盘点准备不充分,对于盘点得误差不能及时查明原因,必然出现盘点误差损失;员工班次调整:在员工班次调整期间,由于新得岗位需要一段适应时间,损耗在这个阶段属于高发期。品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因(3)销售前区管理原因标价错误:生鲜销售区得商品标价错误,包括各种价格标签、P

15、OP与品名等错误,造成售价损失;顾客索赔退换损失:因顾客对商品投诉出现得退、换货损失。损耗最大集中点在那呢？品质 服务 价格生鲜商品产生损耗得原因损耗主要集中点:盗窃与其她得损耗仅仅就是其中得一小部分,更大得损耗却集中在管理问题上,她主要产生于三个方面:1、管理操作标准问题:损耗得发生与管理操作标准得制定与执行水平相关;2、产品管理问题:生鲜产品经营中保持进、销、存、产之间得动态平衡关系就是生鲜区经营管 理得关键,如果把握不当或经验不足,损耗 与积压往往频繁出现;3、人为因素:在生产过程中发生意外事故以及 偷吃偷拿、有意打错价格标签得员工故意行 为。品质 服务 价格生鲜各部门损耗控制要点品质 服务 价格生鲜商品报废处理流程品质 服务 价格损耗控制管理损耗管理登记后生鲜品销毁盘点损耗大单品原因分析损耗率控制损耗责任归属品质 服务 价格损耗率得计算依据损耗记录计算出损耗总金额生鲜损耗率大致控制在35%损耗率 损耗总金额 本月销售额=/品质 服务 价格蔬果5%熟食3%水产3%面点2%面包5%日配0、5%干货0、5%