2023年西式面点师（中级）模拟考试题含答案.docx

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1、2023年西式面点师（中级）模拟考试题含答案试题11、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维3、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓, 具有丰富营养价值和食用价值。（C ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司4、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和

2、法D、油、糖拌和法5、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素 范围的食品添加剂。（ A ）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法52、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。（ A ）A、枣木B、红木C、松木D、杉木53、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及 口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油54、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生 的具有（）的混合物。（D

3、）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性55、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层 油脂。（D ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损56、【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。（A ）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜57、【单选题】施工单位应当在施工现场人口处、施工起重机械、临时用电设施、脚手 架、出入通道口、楼梯口、电梯井口、孔洞口、桥梁口、隧道口、基坑边沿、爆破物及 有害危险气体和液体存放处等危险部位，设置明显的（）。（B ）A、安全宣传标志B、安全

4、警示标志C、安全指示标志D、安全提示标志58、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时, 一般采用（）的成型方法。（ C ）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模59、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右， 时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（ D ）A外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟60、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（）。（B ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部61、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘卜. 滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面

5、（）。（ D ）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹62、【单选题】甜汁冷却后会变()。(A、稀B、硬C、软D、稠63、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。(A )A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地64、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。(C )A、揉B、捏C、包D、混合65、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。 ( B )A、成本B、价格C、费用D、税金66、【单选题】结力是由0熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片 或粉末状。( c )A、植物根B、

6、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏67、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。( A )A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病68、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的 （）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质69、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（ D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质70、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米 粉和发粉用（）搅匀即可。（ C ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速71、【单选题】调制泡夫面糊时

7、，下列操作是错误的是（）。（B ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时、适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液72、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的（）。（ C ）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸73、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原 料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（ C ）A、清酥面坏B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕74、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。（D ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累75、【单选题】面包的生产需要一个比较暖

8、和的环境，一般室温不低于（）。（ C ）A、30B、25C、20D、1576、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到 整形的要求以及（）来确定。（ A ）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度77、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品 品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值78、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素79、【单选题

9、】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（ C ）A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强80、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制 法、切割法、（）和复合法等。（ C ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法81、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会0或餐后食用。（ D ）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点82、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有 大颗粒配料。（ A ）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法83、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状

10、和大小的饼 干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型, 其面坯（）。（B ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠84、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干85、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰, 质地酥脆。（ V ）86、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的 发酵，从而控制面坯的体积。（ X ）87、【判断题】（）在

11、水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶 性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ V ）88、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间 也要长。（V）89、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染 很严重。（X）90、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（ X ）91、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ V ）92、【判断题】（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（ X ）93、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ X ）94

12、、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ X ）95、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲, 面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（ V ）96、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（V）97、【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（X）98、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ V ）99、【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、 巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ X ）100、【判断

13、题】（）黑麦的英文名称是“rye”。（试题21、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀3、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维4、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上, 起衬托和增加风味的作用。（B ）A、撒B、沾C、点D、淋5、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母

14、6、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司7、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状 液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司8、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德9、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化 学反应。（C ）6、【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。（A、色相B、色性C、色度D、色比7、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 （ C ）A、职业病B、呕吐C、

15、食物中毒D、腹泻8、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B ）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer9、【单选题】（）毛利率应从高。（ B ）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品10、【单选题】（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。（ A ）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司11、【单选题】“Agar”是指（）。（C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸10、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸11、【单选题】（）

16、是违反设备安全操作规程的错误做法。（D ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 12、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油 13、【单选题】-1仁右，保存514天的鱼称为（）。（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼14、【单选题】addsalt的意思是（）。（B ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲16、【单选题】spongecake是指（）。（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕17、【单

17、选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（C ）A、18 0B、190C、2 00D、22 018、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。（A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间19、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品20、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（A ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度 21、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、

18、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙22、【单选题】下列说法中错误的是()。(B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B )A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压24、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D ）A、 bakingsheetB ovnshtC、panD、tin25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C ）A、调味品B、

19、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类26、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C ）A、1B、2C、3D、427、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的 内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色28、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。（B ）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大29、【单选题】企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成 本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C ）A、燃料B、人工C、各项D、原料30、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面

20、糊，进炉烧烤时体积膨胀值 大，在，而且组织松软细腻，但（）。（C ）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良31、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老 面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C ）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰32、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比 与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面 包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。（c）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间33、【单选题】保护接零是在（）中，将

21、电气设备的外壳与系统的零线 相接。（A ）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网34、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。（a）A、 IcecreamIcebreadC FrozecreamD WhitBrad35、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D ）A、干燥B、清洁C、选禺加工设备D、远离热源36、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。（D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用37、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力（）。（A ）A、溶化后与

22、其他配料混合B、直接与其他配料混合D、胚芽12、【单选题】Whisk”是指()的意思。( C )A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀13、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类14、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦, 则其每日需蛋白质()克。( A )A、6090B、53 66C、359-420D、556 64915、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之 一 O ( C )A、采购B、保管C、领用D、预定16、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。(C )A、

23、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包17、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在0左右。( C )A、180C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合38、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C )A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率39、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、 配料和调料的合理利用，还包括原料()。(C )A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性40、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A )A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度41、【单选题】圆形泡

24、夫的英文名称是（）。（A ）A、 CreampuffB RollpuffC RoundbuffD Creambuff42、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗 旨。（D ）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务43、【单选题】对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬 托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀44、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录45、【单选题】引起食物中毒的被有毒

25、有害物质污染的食品，不包括（）的食物。（D ）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒46、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱 和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A ）A、 0.08402777777777778B、 0.C、 0.043055555555555555D、 0.0437547、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。（B ）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平48、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（） 不是我们常见的泡夫形状。（D ）A圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形 49、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加

26、入，不可一次加足。（C ）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶50、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感 官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的 辅助原料。（D ）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质51、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的 （）奠定了基础。（D ）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化52、【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（A ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力53、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。（A ）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B

27、、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶54、【单选题】气鼓面团是用（）而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制55、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。（D ）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性56、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。（D ）A、100B、150C、230D、2 8 057、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。（C ）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊58、【单

28、选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在 模具四周涂上一层油脂。（D ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损59、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损, 应在（）。（A ）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜60、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重 油脂蛋糕。（A ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量61、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具 制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。（C ）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌

29、模D、勺注灌模62、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。 （D ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐63、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主 义道德建设的基本要求。（D ）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学64、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。（A ）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻B、190C、200D、22018、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜 果类、（）及其他类。（D ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类19、【单

30、选题】预防原理的（）原则告诉我们，造成人的不安全行为和物的不安全状态 原因可归结四个方面。（ C ）A、偶然损失B、本质安全化C、因果关系D、3E原则20、【单选题】下列不属于乳制品的是（）。（ A ）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉21、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。（ A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间22、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。（C ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢镂C、干酵母D、泡打粉65、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B ）A、 2% 10%B 2太10法C、

31、 0.5% 1%D、0.5沆1太66、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切 时间应控制在（）。（C ）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内67、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最 佳适应性的基础上。（B ）A、成本B、价格C、费用D、税金 68、【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D ）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗69、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物 纤维的主要来源。（A ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类70、【单选题】经过基本酸酵制

32、作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制 品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。（C ）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻71、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()o ( A )A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病72、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D )A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物 73、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D )A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质74、【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。（D）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、

33、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉75、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D ）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质76、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的（）。（C ）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸77、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性, 在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生（），失去木司的原有口味和特性。（C ）A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性78、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。（D ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累79、【单选题】面

34、包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰80、【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。（A ）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量81、【单选题】食品容器不能用于盛放（）。（C ）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品 82、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素83、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的 成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模

35、具法84、【单选题】鱼类脂肪、鱼油所不具备的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用85、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（C ）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色86、【判断题】（）Cream puff和Eclair这两种西点所用的原 料、成型工艺都是不同的。（x ）87、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需 的温度要低，时间也要长。（4 ）88、【判断题】（）尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去 完成职责。（勺）89、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等 制品的制作都是采用面坯调制好

36、后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工 成所需的形状及大小的方法。（V ）90、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（X ）91、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32 元。（4 ）92、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在2 0 0。（右。（7 ）93、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（V ） 94、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（x ）95、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X ） 96、【判断题】（）竞争实际上

37、也是劳动生产率的较量。（弋）97、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）98、【判断题】（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（x ）99、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（V ）100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。(V )试题31、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。(B )A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团 一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面 包制品切片()。

38、(B )A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼3、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则 上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D )A、面筋质量越小B、添加的水量越少23、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D )A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅24、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D )A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教

39、育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价25、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。( A )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水26、【单选题】下列说法正确的是()。( C )A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6027、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(C )A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、儿种食物同食28、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。( A )A、混酥

40、类B、清蛋糕类C、蛋清类C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短4、【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气, 待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法5、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司6、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定, 甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A ）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度 7、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D ）A、餐饮成

41、本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本8、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了 基础。（D ）A风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A ）A、12B、20C、22D、4010、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之 一。(D )A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度11、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。(C )A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司12、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位 成

42、本的计算方法有()。(D )A、1种B、2种C、4种D、3种 13、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业14、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味 的合理搭配。(A )A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一15、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。(A )A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法16、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。(D )A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C

43、、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌17、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的 步骤与技巧。(B )A、成形B、分割C、称重D、表面装饰18、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。(D )A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒19、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。(B )A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大20、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下 进行，以减少温度对奶油的影响。（B ）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱21、【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（） 等。（D ）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐22、【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。（A ）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量 23、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A )A、CreampuffB、Rollp