西式面点师（初级）考试试题及答案.docx

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1、西式面点师（初级）考试试题及答案（完整版）1、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A ）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】0为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中 产生二氧化碳气体的能力。（B ）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化3、【单选题】（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（C ）A、糖B、水C、盐D、酵母4、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质5、【单选题

2、】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌第1页共19页B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉43、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后0。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房44、【单选题】成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（A ）A、害 IJB、抹C、切D、撒45、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的0为佳。（B ）A 40%60%B、 20%40%C、 30%50%D、 10%20%46、【单选题】指出0成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B

3、提高C、改变D、完善第10页共19页47、【单选题】擀制混酥面团时，应做到0。（D）A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤48、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月。，减去月 末盘存额（A ）A、领用B、采购G H定D、销榜49、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率50、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为0,不要将面坯反复擀制揉搓。（C ） A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗51、【单选题】

4、清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应0。（B）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏第11页共19页C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥52、【单选题】清酥类是在用。互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础 上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C ）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯53、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。（D）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法54、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的。的

5、化学反应。（C ）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热55、【单选题】生奶的抑菌作用在。时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（A ）A、OCB、3C、6D、10第12页共19页56、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全 蛋海绵蛋糕之分。（B ）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种57、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和0现象。（D ）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块58、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是0的主要来 源。（A ）A、食物纤维B、淀粉

6、C、蔗糖D、糖原59、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起0的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压60、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B ）Av 1毫克第13页共19页B、1克C、10 克D、 100 克61、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是0。（C ）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性62、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。（D）Ax苏B、缀C 苯丙D、赖63、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰艺。（C ）A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂64、【单选题】软质面包成品应造型整齐

7、、端正，（）。（B ）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别65、【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。（ C ）第14页共19页A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率66、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。（C ） A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率67、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含0内的硫氢键 被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A ）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐68、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通 过搅拌

8、作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。（D ） A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团69、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和。等方面加以 检验。（C ）A、蛋白质量B、淀粉量第15页共19页C、新鲜度D、吸湿性70、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素71、【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的 营养价值，达到规定的质量要求。（A ）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素72、【单选题】餐饮产品售价是

9、0与产品成本的乘积。（A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率73、【单选题】马司板是用0加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C ）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶74、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少0。（A ）第16页共19页A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D75、【判断题】（）“walnut”是指核桃。（7 ）76、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（ X ）77、【判断题】（）不粘锅能够在260下长期使用。（V ）78、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用 品质，大多面包

10、制品都需最后的醒发过程。（V ）79、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（X ）80、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产 生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（V ）81、【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应 在干燥通风的地方保存。（V ）82、【判断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰 水中快速冷却，以减少营养素的损失。（V ）83、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（V ）84、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主

11、要原料。（V ）第17页共19页85、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X ）86、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关 系。（J ）87、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V ）88、【判断题】（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（V ）89、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X ）90、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（V ）91、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X ）92、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时， 不仅可以显示出使用者非同

12、一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（V ）93、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖 成糖粉。（V ）94、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（X）95、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差， 无法保存气体。（V ）96、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（V ）第18页共19页97、【判断题】清酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（J ）98、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就 越长。（V ）99、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发

13、酵速度，如采盐M多，则会 使面团发醉速度加快。（X ）100、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（X ）第19页共19页C、沙门氏菌D、大肠杆菌6、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D ）A、泡夫B、木司G巴菲D、派7、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系 列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类8、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C ）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻9、【单选题】Vanilla”的中文意思为（）。（C）A、淀粉B、

14、调味品C、香草香精D、糖浆第2页共19页10、【单选题】Whisk”是指()的意思。(C )A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀11、【单选题】中华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行的行之有效 的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。(D )A、文件B、行政命令C、法令D、法律12、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 Oo ( C )A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡13、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D )A、稳定B、变化C、从导D、从低14、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系

15、统的是()。(C )A、消防枪B、水龙带第3页共19页C、自动监测系统D、灭火器15、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是（）。（D ）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净16、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕17、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C

16、、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理18、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。（ C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食19、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的。转变成的。（A ）第4页共19页A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水20、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由0构成的。（D ）Ax 1部分B、2部分C、3部分D、4部分21、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。（C ）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗

17、，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味22、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。（D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用23、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀第5页共19页24、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C ）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件25、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是0。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅26、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）

18、存在时，不会 影响蛋清的打发。（D ）A、油B、水C、杂质D、糖27、【单选题】卵磷脂具有0和亲水性的双重性质。（A ）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性28、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C ）A、鸡油B、黄油C、大豆油第6页共19页D、可可油29、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A ）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质30、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆雷31、【单选题】在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。（C）A、核桃仁、无花果、

19、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、匍萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃32、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是0。（C）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅渊33、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。（D ）A、糖水不能全部溶于黄油中第7页共19页B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅海34、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工 艺制成的内

20、盛水果或馅料的一类()的点心。(D )Ax圆形B、方形C、较大型D、较小型35、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高 的是()。(A )A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆36、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C ) A、 45%、 45%、 10%B、 50%、 40%、 5%C、 42%、 42%、 15%D、 44%、 44%、 12%37、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好 的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。(B ) A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性

21、和延伸性第8页共19页D、延伸性和可塑性38、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。（C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖39、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有0等。（C ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚40、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（B ）A、0. 33B、3C、3. 75D、441、【单选题】建立健全菜点的0标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C ）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准42、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）A、饭前便后不洗手第9页共19页