2023年西式面点师（初级）国家考试试题及答案.docx

《2023年西式面点师（初级）国家考试试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年西式面点师（初级）国家考试试题及答案.docx（21页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2023年西式面点师（初级）国家考试试题及答案（完整版）1、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】0是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调 制工艺方法。（C ）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法3、【单选题】0是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C ）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻4、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C ）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕5、【单选

2、题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果第1页共21页C、物理性D、微生物43、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。（C ）A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌44、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）（D ）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘45、【单选题】尽职尽责的关键是。（A ）Av尽B、职C 忠D、责46、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料

3、的冷冻甜食。（C ）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖47、【单选题】影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一是（D ）第10页共21页A、制品材料性质B、制品足否含糖C环境湿度D、烘烤时间48、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。(B )A、 40%60%B、 20%40%C、 30%50%D、 10%20%49、【单选题】昆虫食品具有。含量低的特点。(D )A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.551、【单选题】油脂保存时，应避免与杂

4、质接触，尽量减少0以确保油脂不变质。(A )A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音第11页共21页 52、【单选题】泥酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内 部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A ） A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色53、【单选题】混酥面坯中。比例越高，酥松性越差。（C ）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖54、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋 白质不能吸水形成面筋网络。（C ）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜55、【单选题

5、】清蛋糕的英文常写作0。（ C ）A、angel cakeB、 watercakeC、 spongecakeD、oi I cake56、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液0。（ C ） A、稀薄、弹性差第12页共21页B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难57、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应0。（ B ）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥58、【单选题】烘烤清蛋糕

6、时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。（D ） A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触59、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方 法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。（D ） A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点60、【单选题】结力是由。熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、 薄片或粉末状。（C ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨第13页共21页D、动物内脏61、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性62、

7、【单选题】能够促进铁吸收的物质是0。（ A ）A、抗坏血酸B、鞅酸C、盐酸D、磷酸63、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么 体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B ）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质64、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。（ D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质65、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（C ）A、0.4第14页共21页B、0.5C、0. 6D、0. 766、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜

8、点总成本67、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A ）A、水B、热C、光d、a68、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B ）Ax 1毫克B、1克C、10 克、100 克69、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。（B ）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构70、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A ）第15页共21页A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳71、【单选题】质M好的奶油耍求（C ）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽洁白、有光

9、泽、较浓稠D、色泽淡、潸澈明亮72、【单选题】起酥的英文名称是（B ）A、 CreampuffB、 PuffpastryCx PastrycreamD、Muff i n73、【单选题】起酥的英文名称是0。（ B ）A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD Muff i n74、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评 价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C ）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定第16页共21页75、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至0即可。(A )A、用手将蛋清挑起

10、能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清76、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软最新解析质面包、硬 质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C )Ax所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法77、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍 化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构* ( D )A、麦清蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键78、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含0内的硫氢键 被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A )A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐

11、第17页共21页79、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通 过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。(D ) A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团80、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。(A )A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C蛋白质和无机盐D、淀粉和水分81、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅 的风格一致。(C )A、材料B、大小C、式样D、质量82、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是0。( A )A、

12、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素83、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的 营养价值，达到规定的质量要求。(A )第18页共21页A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素84、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率85、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液 体量和糖量较高的蛋糕。（A ）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性86、【单选题】鲜蛋的卫生问即主要是沙门氏菌污染和。引起的腐败变质。（C ）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌87、【判断题】（）“En

13、zyme”的中文意思是乳化剂。（X ）88、【判断题】（）不粘锅能够在260下长期使用。（V ）89、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（J ）第19页共21页A、100B、300C、500D、9006、【单选题】honey”足指(B )A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味7、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()o( C )A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需蛋白质0克。(A )A、 6090B、 536

14、6G 359420D、 5566499、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。(C )A、12.6B、16.2C、16.7第2页共21页90、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼， 以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（V ）91、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关 系。（J ）92、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分 比就是相对于总量的多少。（X ）93、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一 般以填充模具的六成满为宜

15、。（X ）94、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X ）95、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素 质。（J ）96、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时, 不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精 美、高雅。（J ）97、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑 润。（V ）98、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（X ）99、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。第20页共21页100、【判断题】通常怙况

16、K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各 种果脯也们入干果类。（V ）第21页共21页D、17.610、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水11、【单选题】下列中，在0的条件下触电危险性最大。（C ）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长12、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。（A ）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性

17、点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网13、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（D ）A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理14、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是。（A ）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病第3页共21页C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢15、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C ）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器16、【单选题】下列点心不属于混酥类的是（

18、）。（C ）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排17、【单选题】下列行为不正确的是（）。（A ）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次18、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。（ C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食19、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C ）A、胃蛋白酶第4页共21页B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶20、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）。（A ）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模

19、型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒21、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类23、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是0。（ D ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本24、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、第5页共21页 味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。（c ）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、

20、食品造型的结构25、【单选题】使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C ） A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫26、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。（B ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色27、【单选即】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长, 发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D ）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵28、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C ） A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖第6页共21页D、封糖29、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品

21、的净料单位成 本的计算方法有（）。（D ）Ax 1种B、2种C、4种D、3种30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。（ A ）A、熔点图B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多31、【单选题】卵磷脂具有。和亲水性的双重性质。（A ）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性32、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C ）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油33、【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为（）。（A ）A、轻奶油第7页共21页B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油34、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A ）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖

22、类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质35、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法 后加入制品。（B ）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片36、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是0。（ C ）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅渊37、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是0。（ C ）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包

23、时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分第8页共21页38、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高 的是（）。（A ）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆39、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。（C ） A、45%、 45%、 10%B、 50%、 40%、 5%G 42%、 42%、 15%D、 44%、 44%、 12%40、【单选题】如果面包配方中0,则需要适当增加水的含量。（C ）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高41、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好 的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B ） A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性42、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。（A ） A、放射性B、化学性第9页共21页