旅游专业餐饮服务与管理教案模板共4篇 旅游管理试讲教案.docx

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1、旅游专业餐饮服务与管理教案模板共4篇 旅游管理试讲教案旅游专业餐饮服务与管理教案模板共1 餐饮服务与管理教案 第二版 授课科目：中餐服务基本技能 授课对象：三年中职在校旅游管理专业学生 授课课型：新授课 授课教师：张丽 授课课时：2课时 授课内容：餐饮服务与管理（第二版）（高等教育出版社）第二章 第二节中餐厅服务基本技能 一、教学内容 (一) 章节分析 餐饮服务与管理是学习旅游管理专业学生的一门专业基础必修课，它是以培养学生餐饮服务与管理过程中所需要的职业素质与职业能力为主线，遵循认知的规律，给出了学生所必须学习知识、能力和态度以及相应的教学要求，具有较强的针对性，内容与饭店餐饮工作实际相结合

2、。第二章第二节中餐服务基本技能是与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧，主要从托盘种类、用途、操作方法以及餐巾折花种类、特点和基本技法要领等方面进行介绍和讲述，提高同学们在中餐方面的服务技能。 教学重、难点 教学重点:熟练掌握中餐服务基本技能，主要有托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务、菜肴服务及其相关的中餐服务技能。 教学难点：能在规定时间内折出餐巾花并做到创新，中餐摆台做到速度快，定位准，质量高。 （二） 学情分析 本课的教学对象是职业院校的高中学生，由于此类学生在中学时期，他们的理论学习基础、自主学习认知方面意识较为薄弱，主动性又普遍不高，再加上高考，自信心在此基础上自然会有所下降，而高职对于他

3、们来说是新学习模式开始的第一年，离开了传统的学习方式，开始新的学习模式，心理有的更多的是新奇。他们不喜欢学习理论知识，但对实践操作方面很感兴趣，积极性较高。在实践操作的过程中，很多的同学都喜欢发表自己的意见并参与实践中来，学生这时思维活跃，有很高的创造性，求知欲望也强，并且有部分学生家境较困难，有一定的吃苦耐劳的精神。 （三） 教学目标 知识目标： 1、掌握中餐服务基本技能和礼仪、托盘、餐巾折花的基本类型技能、中餐摆台、酒水、菜肴服务等基本技能的学习。 能力目标： 1、通过教师讲解，示范，学生自己动手操作，学习了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能，以此来培养学生分析、解决问题的能力

4、，并且提高自身的专业技能和动手操作的能力，掌握一技之长，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。 2、掌握整理材料、自主学习的方法 3、使学生能更加全面的理解并掌握中餐方面的知识 情感目标：通过教师的讲授，学生的积极参与，思考、发现，激发学生对餐饮方面的求知欲望，强化专业知识，培养学生独特的专业情怀，重新认识中国餐饮，爱上专业，爱上生活。 （四）教学方法 由于中餐厅服务基本技能这一节实践性较强，加上学生对于实践操作这一块较为感兴趣，又善于表现自我，在理论联系实践的教学原则上，为了突出重难点，让学生掌握中餐厅服务的一般的操作技能（托盘、折花、摆台等）完成教学目标，特制定以下教学方法： 1、讲授法 2、

5、模拟教学法、讲解、展示相结合 3、提问法 4、学生现场示范法 （五）教学用具与器材：黑板、教材、多媒体课件、托盘 2、啤酒瓶2只、餐巾 二、教学活动过程 （一）、导入新课（A：教师 B：学生） A：（上课，老师说上课，值日生说起立）上课，B：起立 A：同学们早上好！ B：老师早上好！ A：同学们，昨天我们刚学习了咱们这门课的第二章中餐厅服务的第一节中餐简介的内容，还记得下课的时候我给大家说下节课上课的时候，我会叫同学起来回顾咱们上节课的内容，不知大家回去有温习过、或者是有还记得咱们昨天讲课内容的同学吗？哪位同学起来回顾一下？（讲台下同学们都在讨论）有哪一位同学起来回顾一下，请举手示意一下（有同

6、学举手）好的，曾小倩 B：讲了关于中国菜肴的分类，中式烹饪的方法和特点以及中餐厅经营的特点等方面的知识。（学生可以自由发挥回答） A：好的，请坐，曾小倩同学刚回答得很全面，可以看出上课是有认真听的，那不知我们台下的同学，你们是否也跟曾小倩一样记住了呢？好了，那么由于时间的因素，咱们今天就不再叫同学起来回顾了，最近这几天我看大家上课有点倦怠，是晚上没有休息好的原因吗？不管怎么样，大家上课还是应认真听讲才是。 同学们，上节课我们讲了关于第二章中餐简介相关的知识，那么今天这节课呢，我们将学习这一章节的第二节的内容中餐服务基本技能，在上新课之前先给大家播放一段关于中餐服务的视频，这节课我们将学习托盘，

7、餐饮折花，摆台方面的知识与技能，大家待会儿注意看看视频里的人是怎么托盘的，看完后，我们将会请同学上来展示（里面包含关于托盘、折花、中餐摆台服务方面的过程，来吸引学生眼球，引起学生的注意，增加学生对中餐服务学习的兴趣。）大家看了这段视频有什么样的感受吗？觉得进行中餐服务复杂吗？那么它复杂在什么地方呢？通过这段影片我们可以看出中餐服务是一件细致的复杂活儿，它需要很多的小的细节结合而成，那到底需要什么呢？今天就想让我们带着这些疑问，一同进入咱们今天的新内容第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能 （二）、讲授新课 一、概况 首先向学生提问：刚大家看了我们的视频之后，对中餐里面的托盘技能掌握有多少呢？大

8、家学会了没有，有同学可以上来给大家初展示吗？（台下讨论,有学生说：可以） A：好的，我已经听到我们有同学说已经学会了咱们中餐托盘，来，陈贤 ，咱们班上唯一的男生，来，上来给大家展示一下 B：老师，我还不太会 A：勇敢点，没学会我们才会发现问题，来，没学会，老师才好教大家。B：（学生上台展示托盘，定格片刻）A：（教师讲解，看学生展示时的姿态，手形，并鼓励学生）好的，带着这些疑问，咱们开始今天的新课，在新课中解决这些疑问。 中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧，熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。它的每项技能和环节，如托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务

9、和菜肴服务等都有独特的操作方法，程序和标准，因此作为旅游专业的学生，我们必须要努力学习中餐服务基本技能，那么，中餐服务技能具体有哪些呢？（从常识引出新课，引起注意，激发求知欲） 首先我们来看的是中餐服务技能的托盘 名称：托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。那么托盘都有哪些种类？又应该怎么操作呢？（思考、讨论、回答，了解托盘的使用操作方法，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。） 托盘的种类及其用途：在中餐服务过程中，常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差

10、异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 托盘的操作方法：托盘方法按照承载物品的重量可以分为轻托和重托两种。 1、轻托：轻托一般在客人的面前操作，主要用于托送较轻的物品以及对客服务，一般重量为5公斤，他具体的操作如下： （1）理盘 （2）装盘 （3）起盘 （4）行走 （5）卸盘 2、重托：是托运较重的菜点和物品时所使用的方法，所托的重量为10公斤左右。由于所托的重量较重，所以，目前我国国内饭店里所使用重托的并不多，一般都是用

11、的小型的手推车递送重物，既可以省力又安全，但是对于重托我们也应该掌握基本的技能。具体的操作如下： （1） 理盘 （2）托盘 （3）行走 （4）放盘 讲了这么多理论的知识，那到底这个轻托和重托又是怎样做的呢，下面我将为大家示范一下。（边示范，边讲解）好的，大家看清楚没有，有什么疑问？如果大家看清楚了，没有疑问了，那接下来我又要叫同学上来再一次做做咱们托盘的展示了，好的，哪位同学踊跃一点，好的，曾小倩。B：学生上台展示 （并做讲解） 3、摆台总结：好的，大家请看，我们曾小倩同学托盘的姿势以及她整个的仪态，大家觉得有没有什么问题呢，表情自然吗，大家注意看她左手与屈肘间的距离正确吗？好的，非常正确哈，

12、我们曾小倩同学在托盘的技能上掌握得非常的好，好的，慢慢的把托盘放下来，请坐回自己的座位上，那还还有没有同学想上来试试的，好的，那既然我们的同学们都想暗藏实力，那咱们就继续我们的下一个新内容，在中餐厅服务中，餐巾也起到了很重要的作用。那么，餐巾折花对于我们专业的学生来讲，就十分的重要。 二、餐巾折花 1、在餐饮里面餐巾，又叫口布，它是饭店客人在用餐的时候用于擦拭嘴角油污，以及防止油污滴洒到身上时用的保洁方巾，同时在中餐厅里面我们还常常看到，用餐巾折花来烘托气氛和起到装饰作用。下面我们来看看餐巾折花的种类与特点： (1)餐巾的种类及其特点。餐巾折花分为A：全棉和棉麻混纺的正餐餐巾，它的特点具有吸水

13、性强，触感好，色彩丰富，但是不容易褪色，不够挺括，每次洗涤都需要重新上浆的特点，成本较高，平均寿命，在4-6各月，寿命又不太长，所以现在在我们大多数的餐厅里面很少用到此类餐巾。 B：化纤餐巾，这一类的餐巾价格一般适中，现在使用较多。 C：维萨餐巾，色彩鲜艳丰富，挺括，方便洗涤，不褪色，并且经久耐用，寿命一般在2-3年，但是吸水性较差，价格又较高。 D：纸质餐巾，只限于一次性使用，成本较低，一般用于快餐厅和团队餐厅。 (2)餐巾花的种类及其特点。餐巾花的种类可以分为以下几种类型 第一种：按照餐巾折花的造型外观分类我们把它分为动物类、植物类和其他类三种基本类型，那说到这三种类型，再结合咱们开课之前

14、看的视频，大家现在可以说出这三种类型中的具体几种花型吗？好的，带着这个疑问，那么接下来呢，我会在大家面前用这张红色的口布折不同的造型，让大家来猜猜它的花型种类，好不好 这样吧，我这里还有几张口布，有哪些同学想要先跟着学习的，来，帮着发下去 B：好 A：好的，大家准备好了没有，大家看好了，我可要开始了（折花展示，学生猜花型，并解释花名）好的，大家请看，我现在折出的这一款花型首先大家猜猜它属于哪一类型，然后咱们再来说它具体的花名 B：（学生回答） A：（再重复着不同花型） 好的，那么刚才呢，我们给大家展示的便是按照造型外观的分类，那么在实际餐饮里面，我们除了这种分法之外还有按折叠方法和放置方法的不

15、同进行的分类，这样又可以分成杯花、盘花和环花三种种类。而在这里面，用得最广的还要数咱们的盘花了，盘花的手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整。 (3)餐巾花的基本技法和基本的要领。 说到餐巾花的折法，在课程开始之前，我们给大家播放的视频里面就出现了关于餐厅折花的视频片段，及其刚才让大家猜了花型也给大家讲了花名，那么为了让大家更加进一步了解并学会中餐厅餐饮折花的一些基本技能，并能动手自己折叠，下面我将为大家播放一则关于中餐折花的视频,大家可以边看，便跟着学习。然后我再具体教大家，这个视频只有5分钟，大家仔细的看 （三）、课堂小结 好的，同学们，还有2分钟就下课了，那么关于餐巾折花的具体学

16、习咱们下节课来教大家，下节课请大家每人准备一张口布。我们再来一起动手学习，这节课我们一起学习了关于托盘，折花方面的中餐服务的基本技能，相信大家也对咱们的中餐服务所需要的知识和技能有了更加进一步的了解和认识，那么下一节课我们还将继续学习。 （四）、布置作业 为中餐国宴设计它的各位置花型？并讲解设计思想？ （五）、板书设计 三、教学反思 旅游专业餐饮服务与管理教案模板共2 正安县中等职业学校酒店管理专业教案 课程名称：餐饮管理 讲授人：郑军 授课专业班级：2023春酒店管理 课程类型：专业必修课 授课方式：课堂讲授，理论课 教学时数：1个课时 章节名称： 饭店餐饮概述 教学目的及要求：使学生了解中

17、外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。 教学内容提要 第一节 餐饮业发展概况 一、中国餐饮业发展概况 二、外国餐饮业发展概况 三、当代人对餐饮的要求 第二节 餐饮部的地位和任务 一、餐饮部在饭店中的地位 二、餐饮部的任务 第三节、餐饮部的经营特点 一、餐饮生产的特点 二、餐饮销售的特点 三、餐饮服务的特点 第四节 餐饮部的组织机构与部际关系 一、不同规模饭店的餐饮部组织机构 二、按功能划分的餐饮部组织机构 三、饭店中餐厅的表现形式 四、饭店中餐厅的表现形式 学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构 讨论、练习、作

18、业： 1、现代人对当今餐饮发展的要求主要表现在哪些方面 2、谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势。 教学手段：利用口述、板书及其多媒体进行教学 旅游专业餐饮服务与管理教案模板共3 餐饮服务与管理教案 章、节及题目： 第一章 餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况 教学目的： 了解国内外餐饮业的发展概况 重点及难点： 了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求 教学内容提要： 一中国餐饮业的发展概况 1发展的必然性：“民以食为天” 2发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印 3不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别 二.国外餐饮业发展的概况 古埃及、古希腊、古罗马、

19、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献 三、当代人对餐饮业的要求更全面 1营养的全面、平衡、注意营养的保健 2卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品 3餐饮原材料的生猛、鲜活 4餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求 复习思考题、作业及参考书目： 1简述中国餐饮业的发展概况 2分析说明当前人们对餐饮的新需求 课后小结： 通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。 章、节及题目： 第二节 餐厅的分类 教学目的： 了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。 重点及难点： 餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目

20、标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。 餐饮连锁经营实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。 1 教学内容提要： 一、按供应时间分类： 二、按风味特色分类： 1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。 2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。 3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理 三、按服务方式分类： 1、餐桌服务式 2、自助餐厅 3、柜台式服务餐厅 4、外带服务式餐厅 四、按服务对象分： 1、商业型 2、企事业单位食堂 五、按档次高低 六、按经营组织形式分 1、独立经营 2、依附经营 3、连锁经营实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌 复习思考题、作业及参考书目

21、： 1、餐饮企业连锁经营利弊分析 2、餐厅种类有哪些？ 课后小结： 章、节及题目： 餐饮部在饭店中的地位与任务 教学目的： 作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。 重点及难点： 帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。 教学内容提要： 一、地位： （一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分 （二）餐饮服务是重要的旅游资源 （三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分 （五）餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉 （六）餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传

22、我国饮食文化的重要场所 二、餐饮部的任务： （一）提供满足客人需要的优质食品和饮料 （二）向宾客提供恰到好处的服务 （三）扩大营业收入提高创利水平 （四）为饭店树立良好的社会形象。 复习思考题、作业及参考书目： 1餐饮部在饭店中的地位和作用表现在哪些方面？ 2简述餐饮部的主要工作任务。 课后小结： 章、节及题目： 第四节 餐饮部的经营特点 教学目的： 了解餐饮部在生产、销售服务的特点。以便在餐饮经营管理上争取相应的对策。 重点及难点： 掌握餐饮生产、销售、服务的特点 教学内容提要： 一、餐饮生产的特点： 1、个别化、种类多、批量小 2、现点、现做、现消费 3、生产量难以预测 4、产品及原料易变

23、质、经营管理不善、易造成成本浪费 5、环节多、管理难度大 二、餐饮销售特点 1、销售量受场地及经营空间限制 2、销售量受就餐时间限制 3、毛利高、资金周转快 4、前期投入大，成本高 三、餐饮服务特点 1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 复习思考题、作业及参考书目： 课后小结： 章、节及题目： 第二章 饭店餐饮部的组织机构与职能 3 教学目的： 餐饮部经营范围广,分工细，人员构成复杂，要讲这样一个部门管理好，必须建立合理有效的管理网络，以便科学分工，各司其职，协调作业。 重点及难点： 掌握餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用;了解不同规模的餐饮机构的组织形式；掌握餐饮部主要部门的职能；

24、掌握餐饮部与饭店其他部门的关系 教学内容提要： 一、餐饮部组织机构设置应遵循的原则 二、不同规模的餐饮机构的组织形式 三、饭店中常见餐厅的种类 四、餐饮部主要部门的职能 五、餐饮部与饭店其他部门的部际关系 1、与前厅部的关系 2、与销售部的关系 3、与客房部的关系 4、与采购部的关系 5、与工程部的关系 6、与财务部的关系 复习思考题、作业及参考书目： 1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？ 2、餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？ 3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？ 4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素？ 课后小结： 通过学习了解餐饮机构设置的出发点应遵循的原则；掌握餐饮部与前厅

25、部、销售部等部际关系及餐饮部员工配备应考虑的因素。 章、节及题目： 第三章 餐饮服务人员素质要求 第一节 餐饮服务人员素质要求 第二节 餐饮服务人员的岗位职责 教学目的： 明确餐饮服务人员应具备的素质要求 重点及难点： 4 餐饮服务人员的素质分析 教学内容提要： 一、思想素质 1、树立牢固的专业思想 2、培养高尚的职业道德 3、具备良好的纪律观念 二、身体素质 1、健康的体格 2、餐饮从业人员的身体素质要求 三、业务素质 1、餐厅服务人员应掌握的知识要求 2、应具备的服务态度 3、应掌握的业务技能 4、应养成的职业习惯 四、心理素质 五、了解餐饮服务人员的岗位职责 复习思考题、作业及参考书目：

26、 分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求,检查自身在哪些方面还有待于提高改善? 课后小结： 章、节及题目： 第四章 菜点知识 教学目的： 学习掌握中西餐菜点知识，是餐饮服务人员应具备的专业知识素质 重点及难点： 1、掌握中国菜肴的特点 2、了解中国菜的大体分类 3、掌握地方菜的构成、特点及传统菜品 4、了解西菜特点 5、掌握西菜上菜顺序的服务方式 教学内容提要： 第一节 中餐菜点知识 一、中国菜肴的主要特点 1、选料讲究 2、刀工精细 3、配料巧妙 4、烹调方法多样 5、讲究火候 6、调味丰富 7、器皿讲究 二、中国菜的分类 三、地方菜构成、特点及传统代表菜品 1、鲁菜 2、川菜 3、粤菜 4、

27、苏菜 5、浙菜 6、湘菜 7、徽菜 8、闽菜 第二节 西餐菜点知识 一、 二、 三、 四、西餐菜肴特点 西餐上菜顺序、菜品构成及菜品知识 西方主要国家的菜式特点 西餐礼仪 复习思考题、作业及参考书目： 1、中国菜肴有哪些特点? 2、八大菜系的菜品有什么特点？各自的传统代表菜品有哪些？ 3、掌握地方菜、官府菜、宫廷菜、素菜的概念 4、西餐菜肴有什么特点？ 5、西餐上菜应遵循什么原则? 课后小结： 章节及题目 第五章 酒水知识 教学目的: 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 重点及难点： 掌握斟酒的位置.姿势.程序.及手法,做到不滴.不洒.不少.不溢.教学

28、内容提要: 一.酒的基础知识 二.酿造酒 三.蒸馏酒 四.配制酒 五.鸡尾酒 六.非酒精饮料 复习思考题、作业及参考书目： 1.掌握酒.标准酒度的含义. 6 2.酒按生产方法大体可分为几类?各有什么特点? 3.目前比较有代表性的蒸馏酒有哪些?各有什么特点? 4.啤酒.葡萄酒的储存应注意那些事项? 5.斟酒服务应注意哪些问题? 章、节及题目： 第六章 餐饮服务基本技能 第一节 托 盘 教学目的： 掌握端托的基本要领，动作要规范，运行自如；锻炼臂力；静托坚持10分钟以上（4瓶啤酒） 重点及难点： 动作规范性；臂力、耐力、吃苦精神的训练；注意安全 教学内容提要： 一、端托意义 二、托盘种类与用途 三

29、、托盘要领和方法 1、动作要领 2、操作步骤 3、注意事项 复习思考题、作业及参考书目： 1、轻托与重托有什么不同？操作要领与标准分别是什么？ 2、端托服务应注意哪些事项？ 3、托盘练习 课后小结： 章、节及题目： 第二节 餐巾折花 教学目的： 了解餐巾与餐巾花的作用；掌握餐巾花的折叠技巧与餐巾花拜访应注意的事项 重点及难点： 掌握餐巾花的折叠技巧，餐巾花的折叠与摆放要求 教学内容提要： 一、餐巾花的作用 二、餐巾花造型的种类与运用 三、花型的选择和运用 四、餐巾花的摆放 五、餐巾折叠的基本技法和要领 六、熟练掌握15个杯花，10各盘花的技法 7 复习思考题、作业及参考书目： 1.熟练掌握15

30、个杯花，10个盘花的折叠技巧 分钟内折叠10个不同的滑行，操作要求干净利索。花型美观大方、挺括；形象逼真，一次折叠成功。 课后小结： 章、节及题目： 第三节 斟 酒 教学目的： 掌握酒水知识及酒水服务技巧，是做好餐饮服务的基本技能。斟酒要求姿势正确、动作规范，大方得体，并做到不滴、不洒、不少、不溢。 重点及难点： 1、相应的酒水知识 2、斟酒的姿势、动作要领 3、斟酒手法及量的控制 教学内容提要： 一、斟酒前的准备工作 二、开启酒瓶 三、斟酒 1、姿势 2、位置 3、量 4、顺序和标准 四、注意事项 复习思考题、作业及参考书目： 1、斟酒练习，动作规范、得体。斟酒不滴、不洒、不少、不溢。 2、

31、斟酒服务程序及注意事项。 课后小结： 章、节及题目： 第四节 摆 台 教学目的： 摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能。台型设计要合理，讲究席位，符合传统饮食习惯；既方便用餐，有利于席间服务，还要具有艺术性。 重点及难点： 中餐宴会摆台；中餐宴会台型设计与布置应考虑的因素；西餐宴会摆台；中 8 西餐零点摆台。 教学内容提要： 一、中宴宴会摆台 1、台型布局合理 2、座次安排 3、摆台具体要求 4、宴会摆台注意事项 二、中餐零点摆台 三、西餐宴会摆台 1、台型安排 2、座次安排 3、西餐主要餐具介绍 4、西餐摆台 四、西餐零点摆台 1、早餐摆台 2、午、晚餐零点摆台 复习思考题、作业及参考书目

32、： 1.摆台应注意那些问题? 2.中西餐宴会.零点摆台练习 3.掌握中西餐宴会.零点摆台程序及标准 课后小结： 章、节及题目： 第五节 席间服务 教学目的： 掌握中西餐席间服务的程序及操作标准，如迎宾、点菜服务、撤换骨碟、上菜分菜服务等。 重点及难点： 操作的规范性；具体服务的针对性；掌握点菜服务的推销技巧。 教学内容提要： 一、观看广州白天鹅宾馆中西餐服务录象，边观看边讲解。 二、模拟就餐场景进行席间服务的训练。 复习思考题、作业及参考书目： 1.模拟场景，进行席间服务的训练。 2.点菜服务应注意哪些事项？ 课后小结： 章、节及题目： 第七章 餐厅装饰与布置 教学目的： 餐厅就餐气氛直接影响

33、客人的就餐心境。餐厅装饰与布置是关系到餐厅经营成败的重要因素。本章节就要求掌握餐厅装饰布置应注意的环节与事项。 重点及难点： 餐厅主题的确定；餐厅的布置；餐台的设计。 教学内容提要： 一、餐厅设计与布置的作用 二、确定餐厅的主题 三、餐厅布置 四、餐台设计的原则 1、实用性 2、美观性 3、界域性 4、礼仪性 5、安全性 五、台型组合布置 复习思考题、作业及参考书目： 1、餐厅装饰与布置的作用有哪些？ 2、店面与通道设计应注意哪些事项？ 3、餐台设计应遵循的原则？ 课后小结： 章、节及题目： 第八章 餐厅服务管理。 第一节：西餐服务方式 第二节：中餐服务方式 教学目的： 了解西餐服务的主要方式

34、以及对中餐服务的影响与借鉴；掌握每种服务方式的特点。 重点及难点： 法式服务、俄式服务、美式服务.自助餐服务.客房送餐服务的特点,中餐的主要服务方式。 教学内容提要： 一、法式服务 1、服务方式 2、特点 二、俄式服务 1、服务方式 2、特点 三、美式服务 1、服务方式 2、特点 四、英式服务 五、自助餐服务 1、服务方式 2、特点 中餐服务方式： 一、共餐式服务 二、转盘式服务 三、分餐式服务 复习思考题、作业及参考书目： 1.什么是法式服务、俄式服务、美式服务、自助餐服务？各有什么特点？ 2.中餐分餐服务应注意哪些事项？ 课后小结： 章、节及题目： 第三节：餐前准备 第四节：餐厅服务规范

35、教学目的： 掌握就餐服务前的准备环节以及各餐厅的服务程序及标准，作好餐厅服务工作。 重点及难点： 餐前准备环节的主要工作要点，各餐厅的服务特点，服务程序，应注意的事项等。 教学内容提要： 一.餐前准备： 1.任务分配 2.开餐准备 3.熟悉菜单 4.餐前例会 二.餐厅服务规范： 1.零点餐厅服务 2.团体包餐服务 3.咖啡厅服务 4.西餐扒房服务 5.自助餐服务 6.客房送餐服务 复习思考题、作业及参考书目： 1.餐前检查的主要内容是什么？ 2.餐前例会的主要任务是什么？ 11 3.零点餐厅、团体包餐、咖啡厅、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服务特点与服务程序有什么区别？ 课后小结： 章、节及题目

36、： 第八章：宴会服务 第一节 宴会部经营特点 第二节 宴会预定 第三节 中餐宴会服务 教学目的： 掌握宴会经营的特点；掌握宴会的种类，了解掌握宴会预定程序；掌握中西餐宴会服务程序与标准。 重点及难点： 掌握宴会预定程序.中西餐宴会服务程序及应注意的问题。 教学内容提要： 一、宴会经营特点 二、宴会在饭店经营中的特点 三、宴会的种类 四、宴会预定员的选择 五、宴会预定的方式 六、宴会预定表格 七、宴会服务的组织准备工作 八、迎宾工作 九、就餐服务 十、送客服务 十一、宴会服务应注意的事项 十 二、冷餐酒会与鸡尾酒会服务 复习思考题、作业及参考书目： 1.宴会服务在饭店的地位与作用。 2.掌握宴会

37、的种类。 3.“八知”“三了解”分别指什么？ 4.宴会服务程序 课后小结： 章、节及题目： 第十章 菜单筹划与设计 第一节 菜单的内容、作用与种类 第二节 菜单设计与制作 教学目的： 菜单是餐饮企业经营活动的总纲,学习本章要求掌握菜单的种类、作用；菜单设计应遵循的原则,以及菜单设计与制作应注意的事项。 12 重点及难点： 菜单设计应遵循的原则,菜单设计应注意的问题 教学内容提要： 一、菜单的内容 二、菜单的作用 三、菜单的种类 四、菜单设计的原则 五、菜单设计制作应注意的事项 复习思考题、作业及参考书目： 1、菜单的作用内容与种类。 2、固定菜单、循环菜单、临时菜单的特点。 3、菜单设计与制作

38、应遵循的原则与注意事项。 课后小结： 章、节及题目： 第十一章 餐饮原料采购与库存管理 第一节 采购与验收原理 第二节 库存与发放原理 教学目的： 了解餐饮原料的特征，餐饮原料采购的组织形式。餐饮原料的采购方式，即采购质量的控制。采购数量的控制；掌握验收管理、库存及发放管理。 重点及难点： 采购组织的建立，采购质量、数量的控制，验收的控制等 教学内容提要： 一、餐饮采购部门的职责 二、餐饮采购的组织形式 三、餐饮原料的采购方式 四、餐饮采购质量的控制 五、餐饮采购数量的限制 六、验收程序 七、验收控制 八、库存分类 九、库存管理程序 十、餐饮原料发料方法 十 一、发料控制 复习思考题、作业及参

39、考书目： 1、采购员的素质要求 2、标准采购书的作用 3、采购质量如何控? 4、采购数量如何控制？ 5、库存管理应注意的事项 课后小结： 章、节及题目： 第十二章 餐饮产品生产管理 教学目的： 了解餐饮生产管理的的一般特征，了解生产组织机构及人员配置，了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。 重点及难点： 餐饮生产场所的安排与布局.餐饮生产质量控制 教学内容提要： 第一节 餐饮生产组织机构与人员配量 一、饭店餐饮生产组织机构的设置 二、餐饮生产组织各部门的职能 三、餐饮生产人员的选配 四、厨房主要岗位职责 第二节 餐饮生产场所安排与布局 一.餐饮生产场所布局的基本要求 二.厨房的整体布局安排 第三节 餐饮生产控制 一、制定标准食谱 二、生产过程的控制 三、产品质量控制 四、饮品生产管理 复习思考题、作业及参考书目： 1、餐饮生产人员的配备应考虑哪些因素？ 2、厨房设计与布局应注意哪些问题？ 3、什么是标准食谱？其作用是什么？ 4、厨房生产过程的控制包括哪些环节？ 课后小结： 章、节及题目： 第十三章 餐饮成本控制 教学目的: 了解餐饮成本的构成,认识餐饮成本控制的重要意义,掌握成本核算与产品定价原则及方法 重点及难点: 14 成本核算与