2023年出品管理制度8篇.docx

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1、2023年出品管理制度8篇 书目 第1篇酒楼厨政管理厨部出品制度(烧味出品部) 第2篇酒楼厨政管理厨部出品制度(炉台出品部) 第3篇酒楼厨政管理厨部出品制度(厨部嘉奖制度) 第4篇酒楼厨政管理厨部出品制度格式怎样的 第5篇某酒吧出品部管理制度 第6篇出品部管理制度 第7篇酒楼厨政管理厨部出品制度(上什出品部) 第8篇酒楼厨政管理厨部出品制度(点心出品部) 酒楼厨政管理厨部出品制度(烧味出品部) 烧味出品部细分为俩组。 第一组为烤鸭出品,员工五名。详细责任人为该组主厨。该组主要负责片皮鸭的制作出品。 其次组为凉菜出品,员工四名。详细责任人为该组主厨。其中雕刻员工一名,负责供应厨部部分出品的整雕装

2、饰及花盘的制作等。该组应列出具体凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。各组在出品过程中应严格留意卫生、质量的把关,并保证出品速度与数量。同时有安排的进行原材料的请购。如因安排与制作不当造成明显奢侈,该组应担当相应的赔偿。假如因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品根据营业部售价买单。重复出现相同菜肴被剧烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。 酒楼厨政管理厨部出品制度(点心出品部) 点心出品部共有员工四名。详细责任人为该组主厨。该部应列出具体出品食单并主要负责该食单上的出品制作。在制作过程中应精益求精,以确保出品的质量及出品的速度。 假如因为出品质量(色香味形量不能具备、

3、出品有异物等明显质量问题)引起客人投诉或退单,该部应对相应出品根据营业部售价买单。重复出现相同菜肴被剧烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。 某酒吧出品部管理制度 出品部管理制度 一、酒吧操作规程 1、每天提前15分钟打卡、换好工衣,准时到指定位置点到,主管总结前一天工作状况,并支配当天的工作,员工到指定的吧台上班。 二、做好营业前的打算工作 1、检查酒吧全部设备是否正常,冰柜、冰库是否够冻,冰块是否足够; 2、依据昨日报表记录状况,核对各吧台的酒水,烟等物料库存量是否正确; 3、搞好各吧台内外的清洁卫生; 4、依据前一日的销售状况和各吧台的酒水库存状况,填好领料单,带领酒吧员到库房领取所需酒水,

4、物品等; 5、把酒柜,酒瓶擦亮,摆好; 6、把全部杯具擦亮,摆好,检查有无破损或缺口; 7、把酒吧的各种用具摆放好; 8、部长仔细检查所送水果的质量,协作仓库员验收当日的水果,并安排到各吧台; 9、做好生果洗涤工作,依据预料做好营业所需的部分生果盘,并摆放到保鲜柜保鲜; 10、补充雪库、雪柜的酒水,保证营业中的正常出品; 11、打算好当日所用的花签、柠檬角、柠檬片等物料。 三、营业中的工作 1、营业中要求做到礼貌待客; 2、按电脑出品单刚好,高效,高标出品; 3、保持营业中的酒吧卫生清洁; 4、出口完后全部物品要清洁后放回指定位置; 5、把运用过的杯具,果盘碟等清洗干净、擦亮,放回指定位置;

5、6、到营业中途要刚好补充制作生果盘,保证正常出品; 7、到营业中途要把大销量的酒水刚好补充到雪库或冰柜里,保证酒水够冻; 8、在吃宵夜前,必需把果盘,酒水备足够才能支配人员吃宵夜并保证各吧的人数能正常出品运作; 酒楼厨政管理厨部出品制度(上什出品部) 上什出品部细分为俩组。第一组为海鲜出品,员工两名。详细责任人为该组主厨。该组主要负责各类海河鲜及炖品的制作出品。详细菜单由该组组长列出。其次组为家常菜出品,员工两名。详细责任人为该组主厨。该组主要负责家常风味的蒸菜出品。 详细菜单由该组组长列出。上什出品部应能够充分保证其出品质量与出品速度,假如因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单

6、,该炉台应对相应出品根据营业部售价买单。重复出现相同菜肴被剧烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。 酒楼厨政管理厨部出品制度格式怎样的 烧味出品部细分为俩组。 第一组为烤鸭出品,员工五名。 详细责任人为该组主厨。 该组主要负责片皮鸭的制作出品。 其次组为凉菜出品,员工四名。 详细责任人为该组主厨。 其中雕刻员工一名,负责供应厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等。 该组应列出具体凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。 各组在出品过程中应严格留意卫生、质量的把关,并保证出品速度与数量。 同时有安排的进行原材料的请购。 如因安排与制作不当造成明显奢侈,该组应担当相应的赔偿。 假如因为出品质量(色香味形量不能

7、具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品根据营业部售价买单。 重复出现相同菜肴被剧烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。 酒楼厨政管理厨部出品制度(炉台出品部) 炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出具体出品食单并主要负责该食单上的出品制作。 其中由详细责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要出品,案台、荷台在工作中应完全协作炉台的调动及对相关菜肴的制作,该出品线应对这些菜肴精良制作,保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。假如因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品 根据营业部售价买单。重复

8、出现相同菜肴被剧烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。同时,厨师长和厨部主管有权对出品的手续,菜肴的质量进行检查和处理,如有质量不符,手续不全的出品,有权退回并追究责任。 出品部管理制度 一、厨房员工管理制度 (1)员工必需按时上班,履行签到手续;进入厨房必需按规定着装,偑戴工牌,保持仪容,仪表整齐,洗手后上岗工作。 (2)听从上级领导,仔细按规定要求完成各项任务。 (3)工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不得干与工作无关的事。 (4)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 (5)自觉维护保养厨房设备和用具,随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。 (6)厨房系

9、食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。 二、厨房值班交接班制度 (1)依据工作须要,厨师长支配各岗位人员值班。 (2)接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准时上班。 (3)交班人员必需与接班人员具体交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。 (4)接班人员就仔细核对交接班日志,确认并落实交班内容。 (5)值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。 (6)值班人员应保证值班期间用餐来宾菜品的刚好供应。 (7)值班人员要妥当处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。 (8)值班人员下班时要填定写好交接班日志,刚好关闭水、电、气阀,锁好柜、门,交还钥匙,在

10、规定的时间离岗。 (9)厨师长抽查值班交接班工作,发觉问题当值人员有责任说明清晰,并刚好改进。 三、厨房设备工具管理制度 (1)厨房设备和用具的保管、运用均分到岗,由详细人员包干责任。 (2)设备和用具运用后要随时保持清洁,做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。 (3)设备和用具运用完毕,运用者应刚好清洁,并将其放回原位,责任人有权检查。 (4)各种设备和用具如有损坏,发觉人员要刚好向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和运用。 (5)新上岗的员工,必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,驾驭要领后方可操作运用,责任人有指导培训的义务。 (6)调离或离开原岗位者,对所保管运用的工具应如数办

11、理移交手续,否则不予办理调动手续,如有遗失或损坏,须照价赔偿。 酒楼厨政管理厨部出品制度(厨部嘉奖制度) 厨部每月将从全部员工中评比出优秀员工一名(视其为工作业绩而定),并发放奖金300元,以资激励。另从全部员工中评比出特殊贡献奖员工一名(视其为工作业绩而定),并发放奖金500元,以资激励。厨部惩罚制度1)对罔顾厨部所规定之上班时间者。迟到或早退一次,扣发当事人工资50元;迟到或早退二次,马上开除; 2)对上班时间内严峻离岗(或无故串岗)看书报、睡觉等做与工作无关的事情者。发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,马上开除; 3)对在厨部区域内追逐、打闹、吸烟等做有碍厨部生产和厨部卫生的事情者。发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,马上开除; 4)对未经厨师长批准,擅自带人进入厨部者,发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,马上开除; 5)对私自吃拿厨部食物,擅自将厨部食品、物件交与他人者,发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,马上开除;