2023年凉菜间卫生制度3篇.docx

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1、2023年凉菜间卫生制度3篇 书目 第1篇凉菜间、果盘间卫生管理制度 第2篇餐饮凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度 第3篇餐饮业冷荤凉菜间卫生制度 餐饮凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度 酒店餐厅凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度 1.凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2.凉菜间工作人员要严格留意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴干净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。 3.凉菜间室内温度不得超过25。 4.凉菜间的工具、用具、容器必需专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。 5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带

2、入凉菜间。 6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不簇新不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。 7.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8.各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员干脆进入凉菜间端菜。 9.加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。 凉菜间、果盘间卫生管理制度 1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。 2、专人：固定厨师特地加工凉菜、果盘。 3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必需

3、装有空调和温度计，常年温度限制在25以下。 4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。 5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。 6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后马上食用，不得食用隔夜凉菜、水果。 餐饮业冷荤凉菜间卫生制度 一、冷荤凉菜加工间达到五专(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。 二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒,消毒后进行记录,当室内温度低于20或相对湿度大于

4、60%时,应适当延长照耀时间(延长至1个小时)以保证消毒效果,消毒时人员全部退出,避开用眼睛直视灯管,不得在紫外线灯管下长时间停留。 三、每周运用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭,保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间,消毒时间累计超过800小时后刚好更换新灯管,保证消毒效果。 四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣,将双手洗净,个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服,更换一更工作服。 五、室内运用独立空调,设温度计,室内温度限制在25以下。 六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器必需专用,工具、用具用前

5、消毒,用后洗净并保持清洁,木墩立式存放。用具柜内清洁,专室内不存放个人物品。 七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗,开关处(手动式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料运用前在冷荤间再经清洗、消毒,消毒水池内壁水面高度标记清楚,消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。 八、酱卤熟食当日运用当日加工,冷盘食品当餐食用当餐切配,尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前,需先将食品包装清洗干净后再开启运用,防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。 九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更换,清洗消毒,冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内,容器应加盖。定期进行除霜,擦拭冰箱内积水。 十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作,蝇拍定位存放,做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。