2023年凉菜制作管理制度3篇.docx

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1、2023年凉菜制作管理制度3篇 书目 第1篇饮食中心凉菜制作管理制度 第2篇后勤餐厅凉菜制作管理制度 第3篇凉菜制作管理制度 凉菜制作管理制度 凉菜制作管理制度 1、凉菜间工作人员必需持有防疫部门核发的卫生健康合格证。 2、凉菜间工作人员必需穿着整齐工作服,戴工作帽。 3、不得在凉菜间吸烟。 4、凉菜间全部设备无污迹。 5、餐具、墩盆及各类器皿刚好消毒,且摆放有序。 6、不准运用明火,生肉类原料不得拿入凉菜间。 7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。 8、必需有带盖垃圾桶。 9、盛饭菜器皿不得落地放置。 10、保证室内无蚊蝇。 11、合理运用原材料,限制凉菜的规格、样式、保证质量、降低

2、成本、削减损耗。 12、当天所剩熟食品,必需用保鲜膜密封后,整齐地放入冰箱,将冰箱调到食品所需温度。 13、下班前要仔细检查全部水、电、气、油等开关,无任何隐患方可锁门。 饮食中心凉菜制作管理制度 饮食服务中心凉菜制作管理制度 一、凉菜是干脆入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。 二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其详细内容和要求规定如下: (一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱

3、、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。 (二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生学问培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。 (三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必需专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。 (四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。 (五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、

4、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。 三、凉菜制作的卫生要求。 (一)凉菜操作人员要严格留意个人卫生,不得在凉菜间闲聊、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。 (二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。 (三)原料的初加工必需在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天运用,天气燥热时,要一餐一煮。 (四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩

5、干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。 (五)加工凉菜前要仔细检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异样、不簇新、以及隔夜的生、熟食品严格禁止运用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。 (六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温限制在25以下。 四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。 五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质

6、的状况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。 后勤集团饮食服务中心 后勤餐厅凉菜制作管理制度 后勤集团餐厅凉菜制作管理制度 一、凉菜是干脆入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。 二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其详细内容和要求规定如下: (一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要

7、安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。 (二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生学问培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。 (三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必需专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。 (四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。 (五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。 三、凉菜制作的卫生要求。 (一)凉菜操

8、作人员要严格留意个人卫生,不得在凉菜间闲聊、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。 (二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。 (三)原料的初加工必需在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天运用,天气燥热时,要一餐一煮。 (四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。

9、(五)加工凉菜前要仔细检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异样、不簇新、以及隔夜的生、熟食品严格禁止运用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。 (六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温限制在25以下。 四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。 五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的状况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。 后勤集团饮食服务中心