2023年后厨管理制度篇.docx

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1、2023年后厨管理制度篇 书目 第1篇酒店后厨管理制度 第2篇某后厨操作管理制度 第3篇某餐厅后厨平安管理制度 第4篇自助餐后厨管理制度 第5篇餐厅后厨平安管理制度 第6篇餐饮后厨管理制度 第7篇火锅后厨平安卫生管理制度 第8篇餐厅后厨 平安管理制度 第9篇后厨操作管理制度范例 第10篇后厨管理规章制度 第11篇后厨管理制度范例 第12篇餐厅后厨管理制度范例 餐厅后厨平安管理制度 厨房是餐厅的生产部门，保证厨房平安是保障餐厅正常运营的必要前提。 1.后厨工作人员要娴熟驾驭各种设备的运用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备起先作业运转后，操作人员不准随意离开现场，发觉意外刚

2、好停止作业，刚好上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应刚好报修，由工程人员进行修理。 2.对厨师运用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求运用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。 3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人运用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，刚好消退担心全隐患。 5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的平安状况，假如发觉问题应刚好报修，严禁私自进行处理。 6.禁止运用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障运用设备。下班

3、后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7.厨房假如发觉被盗现象，值班人员或发觉人员应做好现场的爱护，并刚好报上级进行处理，并刚好帮助领导了解状况。 8.驾驭厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与运用方法，常常对电源线路进行细致检查，发觉问题刚好报修，并向上级汇报。 9.一旦发生火灾，应快速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并依据火情组织引导客人进行平安撤离现场。 10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。 11.保持工作环境的整齐，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。 12.热油炸锅开时，留意限制油温，防止油锅着火。 13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种

4、，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。 14.严禁员工在工作时吸烟。 某后厨操作管理制度 后 厨 操 作 管 理 制 度 一、 设施设备管理: 1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人运用; 2、 驾驭自己所用设备的正确运用方法; 3、 不经过厨师长的同意,不得擅自运用厨房设备; 4、 定期对自己运用的设备进行维护、保养,确保设备的正常运用; 5、 班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁; 6、 发觉故障隐患,要刚好向厨师长汇报,刚好检修; 二、 工具及出品用具管理: 1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜

5、盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理,保证全部工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管; 2、 无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好; 3、 全部人员都要驾驭厨房工具及出品用具的正常运用方法; 4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿; 三、 出品管理: 1、 全部厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必需安排到人,保证全部菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一; 3、 如因质量缘由造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人根据菜品价格赐予惩罚;如因质量缘由造成打折等状况,给饭

6、店造成经济损失的,根据给饭店造成的经济损失赐予赔偿; 4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权赐予其他处分或辞退处理; 四、 卫生管理; 1、 个人卫生管理: a、 男厨师必需理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整齐; b、 全部厨师每三天必需洗一次澡,保持清洁无体会; c、 全部厨师不得运用扮装品,以免影响出品口味; d、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽; 2、 环境卫生管理 a、 全部清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放地点, 运用完毕要清洁干净放回原处; b、 根据不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且全部人员都必需参与

7、星期一的卫生大清除; c、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作; 五、 厨房原材料购存管理; 1、 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天运用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总; 2、 依据汇总数据,分类列出明天所要选购原材料数量,交于选购员,并对选购回的原材料进行过秤检查,确保所选购原料的数量和质量; 3、 营业期间,厨师长要对全部环节进行监督,杜绝奢侈,对造成奢侈的人和事进行必要的处分; 4、 营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥当保管,以免造成奢侈; 后厨管理制度范例 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时,必需打考勤

8、,严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作须要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚挚友到其他场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工

9、作须要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、婚假,产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整齐,不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作,不得拖曳。 6、违反上述规定者,按惩罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需

10、刚好解除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,运用后

11、随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如须要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净。 10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整齐,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随意悬挂衣物及放置

12、鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度 1、依据厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理运用原料,避开先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管,严格按量运用。其它原料同样做到按量运用,物尽其用。 3、未经许可,不得私自制作本供应菜品,杜绝任何原料奢侈行为。 4、不得运用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。 7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保菜品操作

13、流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。 12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实

14、行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、安排卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备平安检查:每月一次,包括设备运用、维护平安工作; 生产检查:每周一次,包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉

15、的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时实行 相应的经济惩罚措施 6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。 7、检查人员应仔细负责,一视同仁,公正办事。每次参与检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、依据工作须要,组长有权支配本组各岗人员值班。 2、接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜,并填

16、写交接班日志,方可离岗。 4、接班人员必需仔细核对交接班日志,确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,刚好关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房依据须要,有必要安排召开各类会议: (1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、安排卫生; (2)生产工作会:每周一次,主要内容有贮

17、存、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律; (4)设备会议:每月一次,主要内容有设备运用、维护。 (5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房状况,处理当日突发事务。 (6)平安会议:每半月一次,主要是厨房的平安工作。 (7)协调会议:每周一次,主要是相互沟通、沟通。 2、除例会和特别会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清晰会议性质及探讨的要点,提前打算材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参与会议的全部人员都应准时出席,如因特别状况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必

18、需准时起先,与会人员中不得随意离开会场。 5、会议非争论期间,与会者不应私下交谈,争辩抢白。如需发言,应等待合适时间。 6、全部会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。 7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时探讨,不行纠缠不休。 9、会议未形成确定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱争论,会上确定之事项,厨房各岗位必需自觉贯彻执行,其结果应主动报上。 八、厨房防火平安制度 厨房引起火灾的主要因素:大量积累易燃油脂,煤气炉未刚好关闭,煤气漏气,电器设备未刚好切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。 1、发觉电气设

19、备接头不牢或发生故障时,应马上报修,修复后才能运用; 2、不能超负荷运用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。 7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。 8、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭完能源开关。 10、厨房消防措施齐全、有效。 11、全体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。 2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施,人人遵守。 3、厨房内一切个人

20、运用器具,由本人妥当保管,运用及维护。 4、厨房内共用器具,运用后放回规定的位置,不得擅自变更,同时加强保养和正常运用。 5、厨房内一切特别工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避开人为损坏。 9、厨房内用具,运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。 10、备定期检查、修理。凡设备损坏后,须经修理人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。 火锅后厨平安

21、卫生管理制度 一、后厨分个人卫生、食品卫生、用具卫生、环境卫生、操作卫生。 二、卫生管理 1、成立卫生检查指导小组。 2、制定卫生工作标准。 3、明确做卫生和检查卫生的时间。 4、明确各岗位卫生区域的划分。 5、明确卫生工作的奖惩制度。 三、平安分类 l、操作平安 2、设备用具平安 3、菜品、饮品平安 4、外围平安 5、人为平安 四、平安管理 l、加强平安意识 2、拟订平安培训安排,如:消防学问、消防训练 3、拟订平安制度,如:每天两次巡察检查、收尾工馋检查、进出厨房人员规定(非厨房人员禁止入内) 4、水、电、气平安阀每天随时检查 5、学习和利用法律,国家公安的力气,加强与本店保安合作,维护本

22、店利益。 酒店后厨管理制度 后 厨 操 作 管 理 制 度 一、 设施设备管理: 1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人运用; 2、 驾驭自己所用设备的正确运用方法; 3、 不经过厨师长的同意,不得擅自运用厨房设备; 4、 定期对自己运用的设备进行维护、保养,确保设备的正常运用; 5、 班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁; 6、 发觉故障隐患,要刚好向厨师长汇报,刚好检修; 二、 工具及出品用具管理: 1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理,保证全部工具、用具有人负责

23、,做到物物有人管,人人有物管; 2、 无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好; 3、 全部人员都要驾驭厨房工具及出品用具的正常运用方法; 4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿; 三、 出品管理: 1、 全部厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必需安排到人,保证全部菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一; 3、 如因质量缘由造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人根据菜品价格赐予惩罚;如因质量缘由造成打折等状况,给饭店造成经济损失的,根据给饭店造成的经济损失赐予赔偿; 4、 多次

24、因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权赐予其他处分或辞退处理; 四、 卫生管理; 1、 个人卫生管理: a、 男厨师必需理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整齐; b、 全部厨师每三天必需洗一次澡,保持清洁无体会; c、 全部厨师不得运用扮装品,以免影响出品口味; d、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽; 2、 环境卫生管理 a、 全部清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放地点, 运用完毕要清洁干净放回原处; b、 根据不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且全部人员都必需参与星期一的卫生大清除; c、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清

25、洁工作; 五、 厨房原材料购存管理; 1、 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天运用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总; 2、 依据汇总数据,分类列出明天所要选购原材料数量,交于选购员,并对选购回的原材料进行过秤检查,确保所选购原料的数量和质量; 3、 营业期间,厨师长要对全部环节进行监督,杜绝奢侈,对造成奢侈的人和事进行必要的处分; 4、 营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥当保管,以免造成奢侈; 后厨操作管理制度范例 为加强后厨管理,规范员工行为,确保菜品质量合格,后厨平安和卫生的达标,特制定如下制度。 一、 设施设备 1. 厨房设备

26、如:冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人运用。 2. 驾驭自己所用设备的正确运用方法。 3. 不经过厨师长的同意,不得擅自离岗换岗。 4. 定期对自己运用的设备进行维护、保养,确保设备的正常运用,做好自己三包区域的卫生。 5. 下班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并关好厨房门窗、水电等。 6. 发觉故障隐患,要刚好向厨师长汇报,刚好检修。 二、 工具及出品用具 1. 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理,保证全部工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管。 2. 无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好。 3

27、. 全部人员都要驾驭厨房工具及出品用具的正常运用方法。 4. 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,由负责人处理。 5、厨房内用具,运用人有责任对其进行保养,维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的,照价赔偿。 6、餐具清洗必需做到:一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味,检查合格发放到指定区域存放。 三、 出品 1. 保持菜肴卫生,蔬菜加工必需做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必需做到无毛、无异味,若发觉一次赐予10元罚款,如造成损失赐予售价同等罚款处理。 2. 全部

28、厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必需安排到人,保证全部菜品都有专人负责质量把关。 3. 食物应保持簇新、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。 4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。 5. 如因质量缘由造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人根据菜品价格赐予惩罚;如因质量缘由造成打折等状况,给餐厅造成经济损失的,根据经济损失赐予赔偿。 6. 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权赐予其他处分或辞退处理。 四、 厨房原材料购存 1. 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天运用的原材料进行汇总,对当天所剩原

29、材料进行汇总。 2. 依据汇总数据,分类列出明天所要选购的原材料数量,交于选购员,并对选购回的原材料进行过秤检查,确保所选购原料的数量和质量。 3. 营业期间,厨师长要对全部环节进行监督,杜绝奢侈,对造成奢侈的人和事进行必要的处分。 4. 营业结束,将所剩原材料过秤后,由定人妥当保管,以免造成奢侈。 5. 验收人员必需检查即将取得的原料与选购单上规定的质量要求是否一样,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 6. 严格执行原材料节约及综合利用、平安生产等项目规章制度,确保正常生产运转。 五、个人卫生 1. 男厨师必需理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整齐。 2. 全

30、部厨师至少每三天必需洗一次澡,保持清洁无体会。 3. 全部厨师不得运用化妆品,以免影响出品口味。 4. 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽。 六、环境设备卫生 1. 全部清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必需指定存放地点, 运用完毕要清洁干净放回原处。 2. 根据不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁;全部人员都必需参与每周一的卫生大清除。 3. 定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。 4. 妥当保管好原料,勤清洗冰箱,刚好处理久置原料,对放久的原料要刚好报单,因管理不善造成原料腐烂、变质,将按成本赔偿。 5. 每周一为集体卫生大扫除,全体做好自己区域卫生及设备卫生。

31、 6. 对工作台、冰箱下面和各个死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀变味。 粗加工间卫生操作标准 不锈钢桌子 1. 用加入洗涤灵的水将桌面和桌腿擦净。 2. 用清水擦拭。 3.用干布擦一遍,使桌子各部门没有油迹。 4. 标准:桌面光亮,用手摸各部位不粘手。 水池 1. 用洗涤剂水先从内部再到表面擦洗一遍。 2. 清水冲洗,使内部不含任何杂物。 3. 擦干。 4. 标准:无油迹、无异味。 绞肉机、切片机 1. 两种机器用完后,将机器头和刀片拆下来。 2. 用洗涤剂水冲洗。 3. 用清水冲洗干净。 4. 标准:机器内不留残余物,无杂物,外表干净,无油、无血渍和其他脏东西。 墙面 1. 用湿布沾洗

32、涤灵,从上至下擦洗墙面。 2. 洗擦瓷砖的接茬处。 3. 用湿布沾清水反复擦23次,擦净。 4. 擦干墙面。 5. 标准:光亮清洁,无水渍、油污,不粘手。 地面 1. 用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至厨房的另一端。 2. 用清水洗干净墩布反复擦地面两次。 3. 标准:地面光亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、无烟头。 全部不锈钢用具 1. 用洗涤剂水将全部的不锈钢容器冲洗干净。 2. 将洗好的容器用清水再冲洗一遍。 3. 标准:容器内及用具上干净无油。 菜墩、砧板 1. 用前和用后用板刷沾洗涤剂将墩、板面刷至无油,用清水冲净。 2.用后刷洗干净,竖放在通风处。 3. 每星期至少

33、一次把墩子放入蒸箱内或汽锅中蒸煮20分钟。 4. 标准:干净、无污、无油、无霉迹。 刀具 1. 全部的刀具应随时磨亮,去锈迹,用时消毒。 2. 用后清洗擦干,放在干燥通风的专用地点。 3. 标准:光亮、无锈、无油、无污物。 下水槽 1. 随时检查清理槽内污物。 2. 用去油剂刷后用热水冲净。 3. 每天打开水槽,把槽内清洗干净。 4. 标准:无臭味、异味,无油、无杂物,下水通畅。 冷菜间卫生操作标准 地面 1. 用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。 2. 用清水洗净墩布,反复擦两遍。 3. 标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

34、墙壁 1. 用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,洗擦瓷砖的接茬处。 2. 用湿布沾清水反复擦23次,擦净、擦干。 3. 标准:光亮清洁、无水迹、油腻、不粘手。 墩子 1. 用前用热水擦洗干净后,再用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷刷洗整个墩子,用清水冲净,竖放在通风处。 2. 定期用汽锅蒸煮20分钟。 3. 标准:无油迹、墩面干净平整、无异味、无霉点。 刀 1. 在油石上磨快、磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。 2. 用前消毒,用后擦干净;放通风处定位存放。 3. 标准:无油、无铁锈、刀锐利。 调料车 1. 用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。 2. 保持车轮转动敏捷,运

35、用前后保洁。 3. 标准:车面光亮、无油腻、无杂物。 消毒灯 1. 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的状况下, 用布擦净灯罩、灯管。 2. 定期检查紫外线灯管是否有效,刚好更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。 3. 标准:无尘土、定时开关、紫外线灯管保证有效。 漏水槽 1. 用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提出漏斗将杂物倒入垃圾桶。 2. 安好漏斗倒入洗涤剂。 3. 用刷子刷洗,用清水冲净。 4. 标准:无杂物,无油垢,水流畅通。 厨房卫生操作标准 不锈钢器具 1. 将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。 2. 用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。 3.标准:器具光亮、

36、无油垢、无水迹。 调料架 1. 将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 2. 把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。 3. 移回原处,码放整齐。 4. 标准:固态调料置于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。 化冻池 1. 检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。 2. 用湿布沾去污粉,将水龙头等擦洗干净。 3. 用清水冲净,干布擦干。 4. 标准:干净、光亮、无油、无杂物;海、禽、肉类分池化冻。 冷冻冰箱 1.开门,清理出前日剩余原料。 2. 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3. 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4. 用清水擦干净

37、全部原料。 5. 根据海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不堆放。 6. 外部擦至无油、光亮。 7. 标准:整齐、清洁、机器运转正常,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油腻、血水异味,不得堆放,放托盘时要特殊留意。 恒温冰箱 1. 开冰箱门,将剩余原料取出。 2.需用水泡的原料要换水。 3.用湿布擦洗冰箱内壁、货架。 4.用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。 5.擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。 6.将整理后的原料根据海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。 7.冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。 8.标准:内外整齐

38、、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,冰箱内无罐头制品和私人物品。 不锈钢台 1.用温水浸过的抹布沾洗涤剂擦洗。 2.用清水反复擦洗不锈钢台上各部分的尘土。 3.桌布下的架子和腿部也要用干布擦干净、光亮。 4.标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 灭蝇灯 1.关掉电源。 2.用干布掸去灯网内的尘土。 3.用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。 4.标准:灯网内无杂物和尘土、无死蝇,运用正常。 墙壁 1. 用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。 2. 细擦瓷砖的接茬。 3. 用湿布沾清水反复23次擦净。 4. 擦干。 5. 标准:光亮、清洁,无水迹油腻,不粘手。 地面 1.用湿墩布

39、沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。 2.用清水洗干净墩布,反复擦两次。 3.标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。 水池 1. 捡去水池中的杂物。 2. 用洗涤剂水或去污粉刷洗。 3. 用清水冲净,外部用布擦干。 4. 标准:无油迹、无异味。 餐具 1. 每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗,去掉杂物和尘土。 2. 用清水洗净,洗碗机内高温消毒至干爽。 3. 放入餐具柜架。 4. 标准:光亮、整齐、无破损、无尘土、无杂物、无水迹,码放整齐。 蒸箱 1. 关好蒸汽阀门。 2. 取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。 3. 用干布擦干净蒸箱内壁的油污。 4.

40、 清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。 5. 标准:箱内干净,无杂物、污迹,开关阀门运用有效,不漏气。 库房 1. 将原料先取出在一边,用湿布将货架擦干净。 2. 把罐头类擦干净,检查是否依次整齐地码在货架上。 3. 检查干货原料有无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。 4. 标准:码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。 刀 1. 将刀在油石上磨光、磨快后,用清水冲净。 2. 用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。 3. 标准:刀锐利,刀面无锈迹。 墩子 1. 每天将墩子放入池中,热水冲洗。 2.放入大锅中用沸水煮20分钟。 3.擦干后竖放,保持通风。 4

41、.标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。 不锈钢柜子 1.取出柜内物品。 2.用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。 3.把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。 4.把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布擦至光亮。 5.标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整齐,外部光亮、干爽。 自助餐后厨管理制度 1.严禁任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实马上开除。 2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发觉第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。 3.晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电煤气的阀门,不要出现漏水、奢侈电源现象,煤气关紧消退隐患,如有发觉以上现象,当班人员重罚200元。 4.全部员工必需注意个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素养。