职业学院食堂管理制度12篇.docx

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1、职业学院食堂管理制度12篇【第1篇】某职业学院食堂库房管理制度 职业学院食堂库房管理制度 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。 一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。 二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。 五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。 六、在库房内,不得存放

2、有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。 八、食品原材料进出库必须有完整的记录。 【第2篇】某职业学院食堂餐用具消毒管理制度(2) 职业学院食堂餐用具消毒管理制度 食堂如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水

3、温以30左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 采用物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求: 1、煮沸消毒法。 2、蒸汽消毒法。一般消毒温度在80上,保持30分钟。 【第3篇】某职业学院食堂粗加工管理制度 职业学院食堂粗加工管理制度 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。 二、加工肉

4、类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。 三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。 【第4篇】某职业学院食堂食品试尝留样管理制度 职业学院食堂食品试

5、尝留样管理制度 食品试尝留样,是预防食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。 四、饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午留样到第二天中午)。 五、不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现没有坚持饭菜试尝留样,应追究相关人员责任。 【第5篇】某职业学院食堂配餐间管理制度 职业学院食堂配餐间

6、管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。 一、充分利用“三防”设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。 四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。 六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随

7、意出入配餐间。 七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。 【第6篇】某职业学院食堂食品卫生管理制度 职业学院食堂食品卫生管理制度 一、饮食卫生 1、食堂服务人员上岗前必须认真学习中华人民共和国食品安全法学校食堂与学生集体用餐卫生规定和相关制度,方可持证上岗; 2、食堂卫生管理谁承包、谁负责,责任层层到人,食堂承包人负责全面卫生管理工作。各食堂服务人员负责本区域卫生工作,消除食品不卫生、不安全隐患; 3、食堂必须板块卫生许可证,服务人员持有效健康证,与食堂有业务往来的营业户要求必须持有效的营业执照、卫生许可证、产品检验合格证等,并将全部证件的复印件送食堂主管人员保存备查

8、; 4、在食品制作加工过程中,必须做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开,严禁生产销售腐烂变质、掺杂掺假食品;严禁使用有异味、有毒食品;严禁使用病死、毒死和死因不明或没有经卫生防疫部门检查合格的肉类及其它食品; 5、严禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必须分类且离地面30cm存放。加工时,必须先洗干净,后再加工; 6、泡发食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉类用多少切多少;牛奶豆浆随进随用,一旦发现腐烂变质杜绝使用; 7、炊具必须严格清洗消毒。洗碗间设有蒸气柜等消毒设施,操作间配有消毒柜;冷荤制作严格按照“五专”操作:(1)专人加工;(2)设专室加工;(3)专业工具(如刀、板、抹布等);(

9、4)专用消毒设施;(5)专用紫外线消毒灯; 8、面点人员必须用消毒工具销售食品。机械厨具使用后清洗干净,摆放整齐,抹布用后洗净晾干; 9、加工场所必须干净,地面无积水、垃圾,必须最好防尘、反腐、防蝇、防鼠等工作; 10、每天销售的饭菜从制成到出售不得超过2小时,并设防尘、防蝇设施。 二、环境卫生 1、卫生区域及设备分片负责,责任到人; 2、每天开饭后,售饭台、卡机、炉台、锅碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干净、摆放整齐;收餐具车、工作台要擦洗干净,垃圾及时清除,保持餐厅、操作间地面干净,不打滑、不油垢; 3、坚持每天清洁,做到锅台、案板、机械、桌凳、卡机、售饭台、门帘、门窗玻璃、烟罩、墙壁、地面无死角

10、,彻底清洗干净,整洁光亮; 4、对下水口及地漏前脏物及时清理干净,保持上下水畅通;排油烟机随用随开,确保操作间无蒸气、无油烟; 5、剩饭菜桶、垃圾桶放在偏僻处随用随盖,并及时清理干净;拖把、簸箕保持干净,放在指定的地方; 6、更衣室保持干净整洁; 7、卫生间墙壁、地面保持干净; 8、宠物不许带进食堂。 三、个人卫生 1、服务人员必须认真学习,食品安全法,严格执行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗工作服),随脏随换洗,保持干净。男同志每月理发一次,女同志发不过肩,所有从业人员每周洗澡一次; 2、食堂工作人员必须每年年检一次,持有效健康证上岗; 3、上班时必须衣帽整洁,着装上岗;不戴戒

11、指,不染指甲,不涂脂抹粉; 4、上厕所时不准穿工作服,便后必须洗手。 【第7篇】某职业学院食堂操作间管理制度 职业学院食堂操作间管理制度 一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务。 三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。 六、操作人员在加

12、工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上,防止造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。 十一、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。 【第8篇】某职业学院食堂餐用具消毒管理制度怎么写 职业学院食堂餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关

13、,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、

14、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。几种常用

15、餐具消毒方法的主要卫生要求: (1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。 (2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80上,保持30分钟即可。 灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。 (4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配

16、制均用自来水,不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。3)余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法,适用于使用氯制消毒的餐具,其灵敏度很高,残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块,投入备用碗盘内接触残留液,数秒后进行观察,若试

17、纸变为淡紫色或深蓝色,表明该餐具已消毒,其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关,一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约300ppm),若试纸仍为白色,证明该餐具未经消毒液消毒。4)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。 【第9篇】某职业学院食堂小餐桌餐厅管理制度 职业学院食堂小餐桌餐厅管理制度 餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度: 一、餐厅必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。 三、

18、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。 【第10篇】某职业学院学生食堂管理制度 职业学院学生食堂管理制度 1、负责对食堂炊事人员的全面管理,保证按时、保质、保量供应

19、三餐。 2、做好饭食的卫生工作,不购进、不出售、不加工变质食品。 3、定期或不定期检查、监督炊事人员卫生、餐具消毒等制度的实施。 4、准确合理的制定饭菜价格,力求物美价廉。 5、检查食品留样及规范与否;留样记录情况 6、检查记录食堂生熟分开执行情况。包括:冰箱存放是否生熟分开,案板使用是否生熟分开,盛具容器使用是否生熟分开,刀具使用是否生熟分开及以上用具有否明显标识。 7、保证食堂无鼠、无虫、无霉烂、无变质食品,搞好食堂内外的环境卫生。 8、检查记录食堂的仓库,是否按区分类、隔墙、离地存放物品。物品存放是否整齐有序,标识是否明显,有无摆放私人物品。 9、检查员工的健康证、食堂卫生许可证有否冒用

20、和过期,工作衣帽是否整洁统一。 10、检查有无窗口违规收取现金,保证各个餐厅刷卡消费。 11、检查食堂员工服务态度和服务质量,妥善及时处理学生投诉。 12、完成上级交办的临时任务。 【第11篇】某职业学院食堂餐用具消毒管理制度 职业学院食堂餐用具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的

21、操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类

22、有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求: (1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。 (2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等

23、,一般要求消毒温度在80上,保持30分钟即可。 (3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。 (4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量: 1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序; 2)检查消

24、毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。 3)余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法,适用于使用氯制消毒的餐具,其灵敏度很高,残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块,投入备用碗盘内接触残留液,数秒后进行观察,若试纸变为淡紫色或深蓝色,表明该餐具已消毒,其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关,一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约300ppm),若试纸仍为白色,证明该餐具未经消毒液消毒。 4)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。 【第12篇】某职业学院食堂安

25、全卫生管理制度 职业学院食堂安全卫生管理制度 强化食堂内部管理,以节约为原则,为师生提供卫生、营养的午餐,特制定制度: 1、建设完善的管理网络,食品的采购、验收、入库、领用手续严密,资料齐全。 2、组织职员认真学习中华人民共和国食品卫生法结合本食堂的实际情况,落实卫生安全包干责任,保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。按时喷药消毒,无卫生死角。 3、保持食堂门窗整洁,玻璃明亮;墙壁无灰尘,无蛛网;保持售饭菜窗口整洁,餐桌、凳、碗橱清洁。整齐、泔脚桶及时清理,洗碗池等水池龙头完好,下水逆畅通,保持池内清洁,无杂物。 4、从事炊事人员穿戴工作服、帽、不抽烟,不用手直接抓熟食品;夏季做好食品防变质、冬季做好食品保温工作。 5、炉灶等专用设备必须由专人管理使用,安全员必须每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水情况,发现情况,及时上报。 6、非食堂从业人员严禁进入食堂。16