2023年加工食品管理制度篇.docx

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1、2023年加工食品管理制度篇 书目 托付加工食品管理制度 1.目的：对托付加工的产品进行有效质量限制，确保托付加工商供应的产品符合客户要求。 2.适用范围：本规定适用于以*食品有限公司销售而非*有限公司生产的的全部产品。 3.职责： 3.1生产车间为托付加工产品的归口责任人。 3.2供销科负责托付加工供货商的选择。 3.2 质检科负责确定托付加工产品的质量标准，参加托付加工公司的实地考察和产品质量评价、通报。 4.定义： 托付加工：系指在非*食品有限公司加工，以*食品有限公司名销售的成品。 5.平安留意事项：无 6. 程序和要求 6.1 托付加工商的选择 根据本公司的战略规划，供销科提出新产品

2、、新业务拓展的需求，公司组织进行可行性分析后确定新产品、新业务在公司生产还是托付加工，由供销科提出托付加工公司的举荐名单。并同时要求对方供应以下证明文件,驾驭初步资料： a、营业执照副本、税务登记证副本复印件。 b、已通过的质量保证体系有关文件。 c、相关行业的营运许可证明，如生产许可证、特种经营许可证等。 d、企业基本状况介绍:资信状况、行业地位、人力资源、产品、服务等。 e、产品标准、双方认可的检测方法。 f、研发实力。 g、服务水平。 h、主要原材料 i、工艺流程图 j、供方调查表 6.2托付加工者的资格要求 6.2.1 依法登记注册，能独立担当产品质量责任的生产者。 6.2.2 托付加

3、工者生产技术水平在该行业中处于领先地位。 6.2.3 托付加工商的生产车间应符合食品加工行业通用卫生要求，具有先进的生产设备、必备的检测仪器和健全的质量管理体系。 6.3 样品测试 对拟托付加工的产品由该产品的技术负责制定样品综合测试安排，质检科按该产品的国家标准或企业标准及国家食品卫生要求审核测试安排后支配检测中心进行样品的检验，产品技术负责人依据样品测试结果召集相关人员评审后作出托付商样品是否符合公司要求的判定。同时将检测结果通报托付加工单位、营销、质检科等相关部门及公司技术、质量、营销负责人，同时抄报公司总经理。 6.3托付加工公司的实地调查 由质量管理、研发、销售、供应等组成调查小组，

4、对初选的托付加工公司进行实地调查，分别对其质量保证实力、供货实力及成本作出评价和测算。 6.4 评审 产品技术负责人汇合托付加工公司的全部资料、现场考察状况、成本核算及样品检测状况，组织相关人员评审，确定新产品、新业务的托付加工公司，经副总经理审核后，报总经理批准。 6.5 质检科负责组织制定托付加工产品的质量标准，标准包括质量要求（含内外包装材料的要求）、检测方法和验收规则。 6.6 签定合同 由供销科代表公司与托付加工公司按托付加工的标准合同格式签定合同。 6.7 产品质量验收 6.7.1 要求托付生产公司随货将每批检测报告传至我公司质检科，质检科按托付加工产品的标准要求对产品进行抽样检验

5、，生产车间比照托付生产公司的检测报告对托付生产公司的产品质量和检测结果进行评价和确认，作出合格判定。合格入库发货，不合格的退货或降级接受。 6.7.2定期的评审：供销科每年年底组织质检科、生产车间等相关部门对托付加工公司进行综合评价，主要评价内容为产品质量、订单交付刚好性、售后服务等，将评价结果和改进建议抄送生产企业。 6.7.3质量问题的处理：发生质量问题时，通知托付生产公司改进，同时做好质量考核管理工作，并依照合同的规定进行惩罚。对连续出现质量不合格，影响公司声誉的生产公司，可向公司提出更换托付加工商的建议，经供销科长审核，总经理批准按托付生产企业的选择程序重新选择合格的供应商。 餐厅食品

6、烹调加工管理制度 食品烹调加工是保证食品卫生平安的重要环节之一,为保障师生生命健康与平安,特制定餐厅食品烹调加工管理制度一.食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生学问培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。二.食品烹饪厨师必需加强政治、业务学习,熟识各种烹调技艺,增加食品卫生平安意识与法制观念,提高业务实力。三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类运用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后刚好加盖。四.食品原料烹饪加工前应簇新、干净、卫生,腐朽变质及感官性状异样不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。五.烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的养分价值。六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等

7、感官性状俱佳,增进用餐者食欲。七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九.菜肴品调味必需符合烹调卫生要求,切忌用手指干脆沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。十.烹制加工好的熟食菜肴,必需运用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,刚好送入配菜间安排案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一.食品烹饪加工结束后,刚好清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具

8、、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。十二.未经餐厅管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。 食品粗加工切配卫生管理制度 1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其运用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池,并有明显标记。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉运用。 2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品平安卫生。 3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常运用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保持清洁,干脆

9、接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。 4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理,各工序必需严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标记。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开运用,并有明显标记。 6.加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和运用。禽蛋在运用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内刚好运用或冷藏。 8

10、.切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质分类放在层架上。 9.加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。 10.加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必需做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必需浸泡半小时)、四切(按须要切型状)。 食品生产加工企业质量平安管理制度 第一条 严格遵守产品质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、工业产品生产许可证试行条例、查处食品标签违法行为规定、产品标识标注规定、加强食品质量平安监督管理工作实施看法等相关法律、法规的规定食品质量符合国家有关产品标准的要求。 其次条 符合法律、行政法规及国家有关政策规定

11、的企业设立条件。对实施生产许可证管理的产品,在取得生产许可资质的前提下组织生产。 第三条 建立完善各项规章制度,努力提高企业质量管理水平。企业负责人和主要管理人员了解食品质量平安相关的法律法规学问。具有与食品生产相适应的专业技术人员,娴熟技术工人和质量工作人员。 第四条 具备产品质量平安生产的生产设备、工艺设备和相关协助设备,具有与确保产品质量合格相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。具备产品质量平安的环境条件。 第五条 食品加工工艺流程科学、合理,生产加工过程严格、规范,对生产关键点进行严格限制。 第六条 生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定严格进货验货制度,不运用非食用性原

12、辅材料加工食品。 第七条 根据有效的产品标准组织生产,无强制性标准规定的,符合企业明示采纳的标准要求。 第八条 具有质量检验和计量检测手段,检验和检测仪器定期通过计量检定。 第九条 在生产全过程建立标准体系,实行标准化管理,从原材料选购、产品出厂检验到销售后服务实施全过程质量管理。 第十条 食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备平安,保持清洁,对食品无污染。 第十一条 产品出厂前经过严格检验、确保出厂产品检验合格。 第十二条 产品标识标注及食品市场准入标记的运用符合国家有关规定。 食品粗加工管理制度 一、员工须持有效健康证和食品卫生学问培训合格证方可上岗。 二、养成良好个

13、人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 三、各种食品原料在运用前必需洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在运用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。 四、仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质或其它感性状异样的，不得进行加工或运用。 1、肉类加工： 加工肉类首先留意肉类簇新度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采纳。 海鲜类不要与禽肉类混合清洗。 禽、畜、鱼肉类品不得干脆与地面接触。 加工好的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味。 砧

14、板要求做到三洁(砧板面、砧板底、砧板边保持光滑)，收市后应刮洗清洁后竖放。 2、蔬菜加工： 蔬菜瓜果进货后必需分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。 蔬菜加工时必需做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。 五、工用具(菜架、容器)必需干净，不得积污。下班后必需清洗水池、地面，保持沟渠畅通。 六、清洗加工好的食品原料必需用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得干脆与地面接触。 食品粗加工间卫生管理制度 1设置上下水装置，并设立解冻池、清洗池，食品原辅料在此去皮、清洗、解冻。粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等

15、应与蔬菜用的分开，以免造成交叉污染。 2、清洗池应做到荤素分开，上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密闭容器。 3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。 某幼儿园食品粗加工切配餐饮平安管理制度 幼儿园食品粗加工切配餐饮平安管理制度 为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮平安,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和运用。 二、食品原料在运用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在运用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。 三、植物性食品原料要按

16、“一择、二洗、三切”的依次操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。禁止将未经清洗的蔬菜、水果带入操作间。 四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉运用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标记并分开运用。 五、切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质分类存放。已盛装食品的容器不得干脆置于地上。 六、切配好的食品应根据加工操作规程,在规定时间内运用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应刚好运用或冷藏。 七、用于盛装食品的容器不得干脆放置于地面,以防止食品受到污染。 八、加工结束刚好清洁地面,水池、操作台、工用具、容器

17、及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,刚好清理垃圾,保持室内清洁卫生。 九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 食品生产加工企业质量平安管理制度怎么写 第一条 严格遵守产品质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、工业产品生产许可证试行条例、查处食品标签违法行为规定、产品标识标注规定、加强食品质量平安监督管理工作实施看法等相关法律、法规的规定食品质量符合国家有关产品标准的要求。 其次条 符合法律、行政法规及国家有关政策规定的企业设立条件。 对实施生产许可证管理的产品,在取得生产许可资质的前提下组织生产。 第三条 建立完善各项规章制

18、度,努力提高企业质量管理水平。 企业负责人和主要管理人员了解食品质量平安相关的法律法规学问。 具有与食品生产相适应的专业技术人员,娴熟技术工人和质量工作人员。 第四条 具备产品质量平安生产的生产设备、工艺设备和相关协助设备,具有与确保产品质量合格相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。 具备产品质量平安的环境条件。 第五条 食品加工工艺流程科学、合理,生产加工过程严格、规范,对生产关键点进行严格限制。 第六条 生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定严格进货验货制度,不运用非食用性原辅材料加工食品。 第七条 根据有效的产品标准组织生产,无强制性标准规定的,符合企业明示采纳的标准要求。

19、 第八条 具有质量检验和计量检测手段,检验和检测仪器定期通过计量检定。 第九条 在生产全过程建立标准体系,实行标准化管理,从原材料选购、产品出厂检验到销售后服务实施全过程质量管理。 第十条 食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备平安,保持清洁,对食品无污染。 第十一条 产品出厂前经过严格检验、确保出厂产品检验合格。 第十二条 产品标识标注及食品市场准入标记的运用符合国家有关规定。 市爱苗幼儿园食品原料粗加工管理制度 市幼儿园食品原料粗加工管理制度 l、选购员不购买腐烂变质的食品原料,食品原料及应在与校方有食品选购合同的定点供货方购时,蔬菜购买要簇新,按人定量当日、当餐用完

20、。 2、校医验收,保证购进的原材料簇新和数量、养分合理搭配。 3、禽肉类、蔬菜类分池洗洁,分别放置,购进蔬菜反复用清水漂洗浸泡三非常钟,防止农药中毒和相互污染。 4、切菜刀板晕素生熟分开运用,并有明显标记。 5、炉灶燃料用完后随时关闭。 食品加工操作管理制度 1、食品加工操作人员应保持良好的个人卫生,操作时必需穿戴干净的工作衣帽,接触干脆入口食品时还应戴口罩。 2、食品加工前要先仔细检查待加工的食品及其食品原料,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和运用。 3、各种食品原料在运用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应在专用水池清洗。 4、清洗后的食品应保持清洁,放在清洁的容器

21、内,并放置于专用货架(台面),不得干脆置于地面,以防食品污染。 5、切配好的食品应根据加工操作流程,在规定时间内运用。6、食品必需充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加工时食品中心温度应不低于70. 7、烹调出菜流程合理,无交叉污染,生熟食品应分台或分层放置,生熟容器有明显标记,不得混用混放,用后洗净消毒,定位保洁存放。 8、加工场所垃圾要刚好清理,不得随意乱扔或积累,要设专用箱(桶)并加盖,保持加工场所卫生整齐。 c餐厅食品烹调加工管理制度 食品烹调加工是保证食品卫生平安的重要环节之一,为保障师生生命健康与平安,特制定餐厅食品烹调加工管理制度 一.食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生学问培训合格

22、证,穿戴工作衣、帽上岗。 二.食品烹饪厨师必需加强政治、业务学习,熟识各种烹调技艺,增加食品卫生平安意识与法制观念,提高业务实力。 三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类运用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后刚好加盖。 四.食品原料烹饪加工前应簇新、干净、卫生,腐朽变质及感官性状异样不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。 五.烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的养分价值。 六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。 八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操

23、作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。 九.菜肴品调味必需符合烹调卫生要求,切忌用手指干脆沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 十.烹制加工好的熟食菜肴,必需运用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,刚好送入配菜间安排案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 十一.食品烹饪加工结束后,刚好清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。 十二.未经餐厅管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。 食品加工餐饮及职工用餐平安管理制度 一、加工前应

24、仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和运用。 二、要坚持就餐标准,荤素搭配,公司员工一律凭票供給。次日的隔顿、夜食物,必需一看、二闻、三尝后,在无异味成变质的前提下才能回锅,蒸煮烧遗后供应。如食物在放入冰箱前或取出来后发觉变异,坚决立刻进行销毁处理,以保证食品的平安食用。 三、保证按公司规定的作息时间准时供应饭菜,耐性和气,热忱周到,维护用餐秩序,讲究文明用餐。食堂人员做到平安、节约用气、用电,做好防火、防盗工作。运用完毕应立刻关闭所用电源成关闭各设备开关及门窗,炉灶熄灭。保证做到:人走水止、灯灭、火熄,人离门窗关。 四、食品原料在运用前应洗净,动物性食品、植

25、物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在运用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 五、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的依次操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。 六、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉运用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标记并分开运用。 七、切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质分类存放。已盛装食品的容器不得干脆置于地上。 八、切配好的食品应在规定时间内运用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应刚好运用或冷藏。 九、加工结束刚好拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净

26、,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,刚好清理垃圾,保持室内清洁卫生。 十、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 十一、各种食品加工用具、设备如:面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后刚好清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 十二、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准,应严格根据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。运用完后,由专人专柜保存。 十三、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开运用,定位存放,保持清洁。加工后的干

27、脆入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得运用未经消毒的餐具和容器。 十四、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,刚好清理抽油烟机罩。 十五、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,刚好清除垃圾。 十六、职工用餐区域、客餐室、职工刷盆、卫生间等公共区域的环境卫生要做到“三定”:定人、定时间、定质,搞好用餐环境卫生,保持清洁,给职工一个舒适的用餐环境。 十七、职工用餐时间:要求早饭8点前在食堂就餐完毕;午饭12:00开饭,仅换班人员可提前打饭;晚饭18点开

28、饭,仅换班人员可于17:30打饭。(换班人员主要为中控、锅炉、保安等岗位人员)。 十八、职工用餐时应运用饭卡,一人一卡,以本人姓名为准,不行以运用他人饭卡,如有发觉运用他人饭卡行为的罚款50元,情节严峻者没收饭卡。 十九、热忱接待公司支配来客,凭办公室款待通知来款待用餐。 二十、外来实客需餐时,可由所探望的部门申领公司食堂饭票用餐。无饭票者一律不能用餐。 食品粗加工及切配卫生管理制度 1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其运用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标记。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉运用。 2.粗加工

29、间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品平安卫生。 3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常运用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，干脆接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。 4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标记。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开运用，并有明显标记。 6.加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质

30、迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内刚好运用或冷藏。 8.切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。 9.加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。 10.加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必需做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸泡半小时）、四切（按须要切型状）。 学校食堂食品生产加工操作流程管理制度 学校食

31、堂食品生产、加工操作流程管理制度 操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生平安的重要环节。为此,特制定食品加工操作流程管理制度。 1.负责烹调加工的厨师要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问,提高其法制意识和食品卫生平安意识。 2.厨师要加强业务学习,熟识各种烹调技艺,提高业务实力。 3.厨师要依据不同食物的特性,实行合理的烹调方式,尽量不破坏食物的养分价值。 4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要驾驭火候,且数量不宜过多,要翻铲匀称,使其熟透。 6.操作人员在

32、加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手。 7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指干脆沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8.制作好的成品菜要干脆用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。 9.成品菜不能干脆放在地上,防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类运用。 11.充分发挥三防设施的功能和作用。 12.操作台上的调味品要分类摆放,并刚好加盖。 13.未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。 幼儿园食品烹调加工餐

33、饮平安管理制度 幼儿园食品烹调加工餐饮平安管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮平安,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、烹调前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的,不得进行烹调加工。 二、须要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避开温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸运用。 三、烹调后至食用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放,须要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后刚好冷藏,并标注加工时间等。 四、不得将回收后的食品经加工后再次销售。 五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开运用,定位存放,保持清洁。加工后的干脆入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得运用未经消毒的餐具和容器。 六、菜品用的围边、盘花应保证清洁簇新、无腐败变质,不得回收后再运用。 七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,刚好清理抽油烟机罩。 八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,刚好清除垃圾。 九、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。