2021年中式烹调师（中级）资格认证考试题库（题库导出版）.pdf

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1、2021年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(题库导出版)单选题1.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴0的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D2.不属于净料特点的是()。A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料答案：B3.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A4 .是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A5 .餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标等内容。A、制定毛利率标准B、

2、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A6 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。A、10%15%B、20%3 0%C、4 0%5 0%D、5 5%6 5%答案：D7 .对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。A、稳定态；热MB、可控性；热量C、温度；时间D、温度；热量答案：D8 .净料单位成本计算的基本条件有。A、1条B、4 条C、3 条D、2 条答案：D9 .提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B10 .卷根据形状可分为大卷、小卷和

3、()。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案：B11.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B12.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C1 3.鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白鱼刺较少，出肉率高。A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美答案：C1 4 .感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、重量、粘度、弹性等。A、质嫩B、质韧C、质脆D、质地 答案：D1 5 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

4、养素范围的。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A1 6 .油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A1 7 .为了达到热燎菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料。后立即捞出。A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮答案：c1 8 .猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多答案：B1 9 .根据 中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品 种类型方面显示的特点是()。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A2 0 .虾蟹属于()。A、

5、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A2 1 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条 件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D2 2 .尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加 强协作等儿个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比答案：C2 3 .对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度答案：D24.干菜种类多有不同，其营养特点是的。A、相同B、基本相同C、大同小异D、不同答案：D25.

6、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C26.损耗率与的和等于100%oA、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B2 7 .不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D2 8 .普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。A、0.1 2 5 6 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4B、0.2 5 0 6 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4C、0.3 7 5 6 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4D、0.5 0 0 6 9 4 4 4 4 4 4

7、 4 4 4 4 4答案：A2 9 .调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B30.油头是0。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉答案：C31.配菜要掌握原料品种的数量和。A、类型B、种属C、重量D、组成答案：C32.清炸的特点是。A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆答案：A3 3 .5 0 0 克面粉（3 元/千克）做 2 0 个豆沙包皮，3 0 0 克豆沙馅（6.8 元/千克）做 1 5 个馅心，销售毛利率为4 5%,则豆沙包单位售价为（）元。A、0.1 4B、0.3 3C、0.3 8D、0.1 2答案：

8、C3 4 .成本核算一般采用倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D3 5 .半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状答案：D3 6 .将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰答案：B3 7 .复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。A、民族因素B、季节因素C、环境因素D、品种因素 答案：B3 8 .渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩,味甜或酸甜，无异味杂质。A、一般B、需要C、必须D、有的答案：A3 9.挂勾关汁时，必须要，烧开后淋入荧汁，

9、使菜品明汁亮荧。A、大火B、清汤C、定味D、着色答案：B4 0 .菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法,完整统一、和谐美丽的形态。A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出答案：C4 1 .膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D4 2 .料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、压法B、挤法C、担法D、搓法答案：A4 3 .下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蜂螂答案：C4 4 .一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C

10、4 5.银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、1 0厘米B、2 0厘米C、3 0厘米D、4 0厘米答案：B4 6 .卧式花色冷盘使用多种原料并将其。A、依形组合B、有机组合C、荤素组合D、花色组合答案：B4 7 .蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。答案：D4 8 .是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D4 9.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤 味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比

11、畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A5 0 .新生儿体内含水量约占其体重的左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：D5 1 .餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B5 2 .造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的 根本目的。A、造型优美B、色彩艳丽C、津津有味D、形美、味美答案：D5 3.理化指标包括原料品种的、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等A、营养物质B、蛋白质含量C脂肪含量D、糖含量答案：A5 4.从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。A、有机

12、色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B5 5 .两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混 合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为 味的()作用。A、对比B、转换C、突出D 相乘答案：C5 6 .麦芽糖单独加热，不温度达到1 5 0 c 1 6 0 C 时，可生成褐红色或 枣红色，不碳化，有作用。A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆答案：D5 7 .热菜的香味是随。扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼答案：D5 8 .配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。A、可观B、一

13、定量C、众多D、过多答案：C5 9 .()为蟹类的腐败变质现象。A、鲤丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄答案：D6 0 .藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B6 1 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B6 2 .欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰答案：D6 3 .围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、需要B、允许C、意图D 不同答案：A6 4.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A、碱液泡制法B、

14、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D6 5.关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A6 6.冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。A、种展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主题内容D、显示主导地位答案：C6 7.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和 的活性，从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D6 8.由于鲜蛋的冰点为-0.4 ,凝固点为6 0 C,鲜蛋的贮存温度控制 在4 0 范围内，相对湿度为

15、范围内。A、6 0%8 0%B、5 0%7 0%C、4 0%-6 0%D、3 0%5 0%答案：D6 9 .发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而则 相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D、干物质答案：B7 0 .拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B7 1 .配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形 态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性答案：A7 2 .感染型的食物中毒主要由引起。A、沙门氏菌

16、属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A7 3 .整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A7 4 .()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B7 5 .麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转9 0 角()平行刀纹,最后顺向切成条块。A、反刀副B、拉刀制C、直制D、斜 奇!j答案：C7 6 .是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D7 7 .脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、

17、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D7 8 .可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B7 9 .原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B8 0 .加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A8 1 .食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低 的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D8 2 .关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B

18、、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A8 3 .树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D8 4 .咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸 半干菜。A、蛇油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品答案：C8 5 .碳水化合物的消化是从()开始的。A、口腔B、食管ChiJ、目D、小肠 答案：A8 6 .冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作 者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案：B8

19、 7 .草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺答案：D8 8 .我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集答案：D8 9.一位女教师3 0 岁，身高1 6 0 厘米，如果其每日需要热量为1 0 0 0 0 干焦，则其每日需蛋白质()克。A、6 0 9 0B、5 3 6 6C、3 5 9 4 2 0D、5 5 6 6 4 9答案：A9 0 .爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、6 0 度左右B、7 0 度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C9 1 .围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的

20、 表面。A、如画B、斑澜C、美丽D、完整答案：D9 2 .葱爆菜肴时，油要宽。A、锅要凉B、锅先离火C、锅要热D、锅不热答案：C9 3 .下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气答案：B9 4 .人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质 称为常量元素。A、0.1B、0.0 1C、0.5D、0.0 5答案：A9 5 .淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性答案：A9 6 .烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、无有色调料B、加有色调料C、不

21、加淀粉D、加入淀粉答案：C9 7 .下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A9 8 .被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚答案：C9 9 .下面四项中()不是俎鲜菇目的。A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、怛鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、坦过的鲜菇不再生长答案：C1 0 0 .酱菜是将蔬菜经过和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品OA、盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌答案：A1 0 1 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进

22、行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A1 02 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烧灭火器 答案：C1 03 .插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点 缀花。A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片答案：A1 04 .禽肉中所含的脂肪主要为()A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C1 05 .盛装醋的容器最好选用器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D1 06 .原料是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D

23、、不需要初加工答案：C1 07 .下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、火 会、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、炳D、爆、炒、汆答案：D1 08 .煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红答案：A1 09 .触电方式分为接触触电、接触电压触电和。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D1 1 0.软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸答案：C1 1 1 .烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%答

24、案：A1 1 2.比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口 处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。A、尾部B、头部C、背部D、中部答案：A1 1 3.锌含量最高的食物是。A、鳍鱼B、鲫鱼C、鳏鱼D、牡蛎答案：D1 1 4.南豆腐以洁白细嫩，四角完整无杂质，无异味为佳。A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑答案：C1 1 5.植物油中主要含有。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B1 1 6 .拌荧法多用于形体码放整齐的类菜品。A、烧、扒B、烧、火 会C、扒、煎D、蒸、扣答案：A1 1 7.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

25、A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡 答案：D1 1 8.下列胴体牛肉中，（）肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间。A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A1 1 9 .冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工 序。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案：C1 2 0 .要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D1 2 1 .是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B1 2 2 .不是出材率的同类名称()。A、损耗率B、涨发

26、率C、熟品率D、拆卸率答案：A1 2 3 .灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部;颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。A、凸起B、凹陷C、平实D、深凹答案：B1 2 4 .制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、0 1:0 2.B、0 1:0 3.C、0 1:0 6.D、0 1:0 6.答案：B1 2 5 .以下不属于食品添加剂使用目的的是。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B1 26 .不属于大豆的原料是O oA、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C1 27 .抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。A、柔韧B、软嫩C、坚实

27、D、鲜嫩答案：D1 28 .系数定价法是以为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B1 29 .什锦扒是按进行分类的扒制法。A、形态B、原料C、调料D、颜色答案：A1 3 0 .烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表 现之一。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化答案：C1 3 1 .()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤 答案：B1 3 2.以下属于非标准刀法的是()A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A1 3 3 .烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的 方法。A

28、、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A1 3 4 .象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形答案：D1 3 5 .不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B1 3 6 .鳏鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台人工养殖品种 四季上市。A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东答案：C1 3 7 .F 列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D1 3 8 .下列对点心价格制定原则叙

29、述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D1 3 9 .叠，通常以薄片为主，。A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置答案：B1 4 0.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D1 4 1 .冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B1 4 2 .以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、觥鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A1 4 3 .咸菜

30、按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸 半干菜。A卤油腌制品B、酱油腌制品C、黄酱腌制品D、辣酱腌制品答案：B1 4 4 .蝮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬答案：A1 4 5 .职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B1 4 6 .下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、羊葬C、慈姑D、芜菁答案：D1 4 7 .海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、海藻B、海菜C、海带D、海白菜答案：A1 4 8 .活养保存法的目的

31、之一就是最大限度地表现出。A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征答案：D1 4 9 .将朝煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。A、净置B、保温C、常温D、低温答案：D1 5 0.抓炒的原料必须要经过处理。A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉答案：C1 5 1 .免菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草 酸，食用时不影响对钙的吸收。A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜答案：C1 5 2 .茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香答案：D1 5 3 .是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原

32、料酥烂，以便进行i li 式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理答案：A1 5 4 .蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素 答案：B1 5 5 .酱油的鲜味是由作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽答案：C1 5 6 .维生素C 含量最低的士物是。A、苹果B、柑桔C、口猴桃D、辣椒答案：A1 5 7 .“炸”是（）。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称 答案：A1 5 8 .干烧是按不同进行划分的。A、第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色答案

33、：C1 5 9 .纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A、1 2 0 B、1 5 0 C、1 8 0 D、2 1 0 答案：B1 6 0 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的0 ,其腹部肌肉层相对0 OA、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄答案：D1 6 1 .道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评 价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B1 6 2 .下列胴体牛肉中，()色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D1 6 3 .大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、

34、蛋、奶的蛋白质含量。A、低于B、相似于C、等于D、高于答案：D1 6 4 .单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D1 6 5 .装盘盛器的规格应与相适应。A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格答案：C1 6 6 .大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、釉米答案：B1 6 7.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神答案：B1 6 8 .产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产

35、品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A1 6 9 .从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D170.料花与主料配制，要。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案：C171.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要用清水清除多 余的碱分。A、隔时B、界时C、及时D、准时答案：C172.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/KgoA、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A1 73 .是厨房

36、中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C1 74 .味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长 时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。A、中性；碱性B、强酸：中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C17 5 .南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案：D17 6 .常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色 泽乳白纯正，乳糖含量较高。A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定答案：A17 7 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下 或长时间

37、高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性 答案：C178.厨房消防给水系统包括0和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统答案：A179.保护接零是将电气设备的外壳与相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C180.油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性 膨胀的方法。A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B18 1.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C18 2.在燃烧

38、过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就 会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C18 3 .雷电的形成是由于雷云中的。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D18 4.荔枝花刀在原料表面直奇!十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距 约 2.5 m m oA、4 3 104B、4 3 102C、4 3 16 3D、4 3 103答案：C18 5 .牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣 形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C1 8 6 .双抱蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球

39、形，菌盖边 缘，菌柄粗壮基部膨大。A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷答案：C1 8 7 .粤菜的刀法分为()。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案：A1 8 8 .对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所 提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段 答案：C1 8 9 .常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜 清香乳糖含量较高。A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正答案：C1 9 0 .是完成冷盘造型的保证，也是

40、构思不可忽视的问题。A、工具、设备B、参与人数C、制作时间D、人力、制作时间答案：D1 9 1 .属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鲍|鱼C、银婚D、鳏鱼答案：A1 9 2 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D1 9 3 .碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉 质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构答案：C1 9 4 .加工蛭油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C 扇贝D、竹蛭答案：B1 9 5 .热菜工艺备料工序包括和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工答案：C1

41、 9 6.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种答案：C1 9 7 .新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睹答案：C1 9 8 .贴制菜肴一般为。A、单层B、儿层C、双层D、随意答案：B1 9 9 .下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C2 0 0 .违反厨房卫生规程的做法是。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A2 0 1 .贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制

42、成()生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D2 0 2 .容易引起组胺中毒的鱼类有等。A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、始鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A2 0 3 .热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热答案：D2 0 4 .有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。A、调味品耗用尽管微M 但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加答案：D2 0 5 .原料的贮存主

43、要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质 相对稳定。A、限制B、阻止C、抑制D、约束答案：C2 0 6 .某产品成本1 8 元，成本毛利率6 0%,此产品的销售毛利率是A、0.3 7 5B、0.4C、0.6 6D、0.7答案：A2 0 7 .比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处 涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切B、竖切C、斜切D、侧切答案：B2 0 8 .()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B2 0 9 .食物蛋白质互补

44、应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D2 1 0 .水禽蛋必须加热才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、1 0分钟以上答案：D2 1 1.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A2 1 2.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多答案：C2 1 3 .生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。A、解剖试验B、繁殖试验

45、C、成分试验D、观察试验答案：D2 1 4 .鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后 答案：D2 1 5 .捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处 理固定形态的方法。A、整体B、部分C、一束束D、一根根答案：C2 1 6 .属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A2 1 7 .猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A2 1 8 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C2 1 9 .不属

46、于油传热介质特点的是O oA、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素答案：D2 2 0 .人体内含量最多的成分是()A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D2 2 1 .正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A、7 5 0 克左右B、8 5 0 克左右C、9 5 0 克左右D、1 0 5 0 可左右答案：A2 2 2 .鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多答案：C2 2 3 .配菜首先要有的概念。A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种答案：A224.我国规定范菜红在食品中的用量为g/Kg

47、oA、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A225.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B226.传统上的酱爆菜肴应。A、无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可答案：A2 2 7 .芫爆菜主料上浆后的第一道工序是。A、水焯、水煮B、水焯、过油C、汆水、走红D、汆水、滑油答案：B2 2 8 .秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、体形庞大B、大体形较C、体形一般D、体形较小答案：A2 2 9 .鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A2 3 0 .对企业厨房来说，标

48、准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资答案：A2 3 1 .冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用保质保量。A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用答案：A2 3 2 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：c2 3 3 .烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤答案：D2 3 4 .以下酱汁中，（）带辣味。A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B2 3

49、5 .易引起沙门朦i 食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、色类答案：D2 3 6 .红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜答案：A2 3 7 .仔细选择食用对象是指营养强化要有。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C2 3 8/会菜多选用鲜嫩的原料为主料。A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性答案：D2 3 9 .大豆制品除含蛋白质高外，钙、铁的含量也非常高。A、硫B、磷C、钾D、锌答案：B2 4 0 .整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解

50、D、对饮食产品价格敏感答案：A2 4 1 .荧汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。A、水淀粉B、兑英汁C、色彩荧汁D、荧汁的成品答案：D2 4 2 .当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。A、2 6 0 2 8 0 B、2 4 0 c 2 6 0 cC、2 2 0 2 4 0 D、1 7 0 2 2 0 答案：D2 4 3 .象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和儿何形 象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C2 4 4 .花色冷盘造型是通过来实现的。A、合理配料B、刀工处理C、拼摆D、构图答案：C2 4 5.鳏鱼的主要产地是河北的秦岛，山