2022年三维设计高中生物人教版一轮复习选修1生物技术实践教师用书.pdf

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1、传统发酵技术的应用SHENGWU JISHU SHIJIANW i双基落实一系统化问题化 根底学问系统化学问点一果酒和果醋的制作1.制作原理2.试验设计与操作菌种反响果酒酵母菌有氧条件，大量生殖：C6H12O6+6O2-无氧条件，产生酒精：QH i Gq f 2GH,QH2Cf)2果醋醋酸菌氧气、糖源都充分时：糖一醋酸缺少糖源时：乙醇一乙酸醋酸C H OH+O-*CH COOH+H O2 5 2 _ 3 2挑选相锄一冲洗一裨汁-酒精发解一懒酸发酵 快金近一果酒制作果醋制作18 25 r洱度30 35 r先通气，后 幽空气全程通气10 12 d时何7 T d学问点二腐乳的制作1.制作原理空气中的

2、目;强了来源 便 码 起 主 要 作 用 的 是 主 整制作原理蛋白质聚小分子的昼，气基酸|一 1 i 亩 r 4 砥肪蚯知油+脂肪酸2.试验流程及影响因素让豆腐上长掰毛布一加盐腌制一加卤汤装瓶一密时腌制I 70%I_盐 毛环:教=5:1|影响用素r I,J 发 群 时 阿 丽 利I 域 i g c H温应学问点三泡菜的制作泡菜的相件操作美键反应实验流程逸择气密性好的泡菜坛，以保证塞条件壶而标值应百;疝函而暹而初/”乳酸菌i；d i ；2 反 二 及三可用，桑 淳 了加 4 加T 二 加泡菜砧一水-二加1邈 电-装坛-发醉一 成小种 根本技能问题化1.据图完成以下有关问题完善果酒、果醋的制作流

3、程：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发醉I-醋酸型殍据制作果酒和果醋的发酵装置填空:装置中a 为充气口，用于向装置内通气；b 为排气白，用于排出CO2；c 为出料口，用于取样检滁b 长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进展髓呼吸快速生殖，耗 尽（J?后再进展酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO；造成发酵液溢出。使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a,制果醋时，应将充气口a 连接气泵，输入氧气。2.据几种发酵食品制作方法填空表中甲丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，答复以下问题:食品主要微生物制作装置温度计1!甲开 关口 膜 息乙加 盐

4、腌 制 后接种曲种肉用禁T(1)请填出食品名称：果 酒 果 醋 腐乳x 泡基(2)请填出菌种名称：醛埋菌.醋酸菌x 毛 氟 乳酸M其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸M J L 酸菌为原核生物.(3)甲丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出，并说明丁装置中“放水”的作用。提示：甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管下端不应插入到发酵液内，丙装置接种菌种 应 在“加 盐”之前；丁装置中“放 水”的 作 用 是 为 泡 菜 坛 营 造“厌 氧”环境。考 点 突 破 题点化重点化考点一果酒和果醋的制作命题点(一)果酒、果醋制作的发酵装置1.(2022江苏高考)-如图是探究果酒与果醋发酵的装置示气体川u培 笄 基

5、入 口、曲/气体入口意图。以下相关表达正确的选项是(多项选择)()而 伟”A.转变通入气体种类，可以争辩呼吸作用类型对发酵的 I ；B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C.果醋的发酵周期与试验设定的温度亲热相关D.气体入口与气体出口可以交换使用解析：选 ABC 转变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可争辩无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于制造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是3035 C,温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必需伸入培育液中，气体出口不能伸入培育液

6、中，假设气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。重难点拨制作果酒和果醋的发酵装置分析一充气口住鸿金爱薛分送露 篮 排气Q-比三逐遗疝五王一彳平 密 山*发 落 加 2西 班 JL :与排气管相连的长而弯曲的胶出 其 口 区;:管，丁有效阻止空气中成生物而 采 标 舒 ;的进入，边免来自空气的污染该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应当关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气命题点（二）果酒、果醋制作的原理和过程2.（2022全国卷U）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。答复以下问题：酵母菌的呼吸代谢途径如下图。图中过程和|H,O i CO2是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞

7、的 同 一中进展，其产物乙醇与 试剂反响呈现灰绿色，|葡葡糖腐 潮 酸 回忆 高+这一反响可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的中进展。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 o（2）其次阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，依据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和其次阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度（填“低于”或“高于”）其次阶段的。（4）醋酸杆菌属于 核生物，其 细 胞 构 造 中（填“含有”或“不含有”）线粒体。解析：图中过程和是酵母菌进展无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重格酸

8、钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程为有氧呼吸的其次和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进展有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌生殖利用，故有氧条件下酵母菌的生殖速度更快。（2）醋酸杆菌是好氧型细菌，在有氧条件下才能将乙醇转变为醋酸。（3）在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为1825 ,其次阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为3035 ,第一阶段的温度低于其次阶段的。（4）醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。答案：细 胞 质 基 质 酸 性 重 铝 酸 钾 线 粒 体 快（2）有氧 低 于（4）原 不含有 重难点拨1.果酒和果醋制作成功的关键点工程

9、说明材料的选择与处理选择颖的葡萄，榨汁前先将葡萄进展冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进展消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管2.果酒、果醋发酵条件的把握葡萄汁装入发酵瓶时，要 留 约1/3空间，目的是先让酵母菌进展有氧呼吸快速生殖，耗 尽。2后再进展酒精发酵，防止发酵过程中产生的C()2造成发酵液溢出。(2)严格把握温度：1825 利于酵母菌的生殖和酒精发酵，3035 C利于醋酸菌的生殖和醋酸发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。考点二腐乳的制作命题点（一）腐乳

10、制作的原理1.（2 02 2海南高考）答复以下关于腐乳制作的问题：腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要 作 用 的 微 生 物 是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和;其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和。（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_ _ _ _ _ _ _ _生长。（3）腐乳制作的后期可参加由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有肯定的防腐作用外，还 能 使 腐 乳 具 有 独 特 的.解析：腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成（多）

11、肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。（3）腐乳制作后期参加卤汤，卤汤不仅可以仿腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。答案：毛 霉 侈）肽 氨 基 酸 脂 肪 酶 甘 油 脂 肪 酸（2）微 生 物（3）风味命题点（二）发酵条件的把握及影响因素2.（2 02 2郑州模拟）腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间传统方法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多承受优良的毛霉菌种进展发酵。现代化生产流程如下:毛霉斜.扩大面接种一培养f抱子悬浮液豆腐f豆腐坯f接种f培养f 装瓶-*后

12、熟-*成品毛霉的生长需要豆腐供给水、无机盐、和 等四大类根本养分物质。此外，还需要肯定的温度、湿度等环境条件。（2）传 统 方 法 制 作 腐 乳 时（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落（填“属于”或“不 属 于 ）同一物种。流程中扩大培育时使用的培育基与毛霉菌种分别时使用的培育基最大的区分是后者培 育 基 中 参 加 了.（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进展。腐乳制作的后期要参加酒精和多种香 辛 料 配 制 的 卤 汤，酒 精 的 浓 度 要 控 制 在12%左 右，原 因 是答案：碳 源 氮 源（2）不 需 要 不 属 于（3）琼脂（凝固剂）（4）加盐腌制酒

13、精浓度过高，则腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，缺乏以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 重难点拨影响腐乳品质的因素工程说明水的把握含 水 量 约7 0%,用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的把握盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的把握酒的含量一般把握在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌生殖快，豆腐易腐败温度把握温度为1518 ,适合毛霉生长香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量考点三泡菜的制作命题点（一）泡菜制作的原理和过程1.（2022,全国卷H）答复以下有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。为了

14、缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中参加少量陈泡菜液，参加陈泡菜液的作用是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _?（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进展 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。（3）泡 菜 制 作 过 程 中 影 响 亚 硝 酸 盐 含 量 的 因 素 有、和_ 等。（4）从开头制作到泡菜品质最正确这段时间内

15、，泡菜液渐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是缘由是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.解析：细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进展发酵，为防止杂菌污染，所需盐水需要煮沸；参加陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。（2）乳酸菌为原核生物,可进展无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。（3）在泡菜制作过程中，要留意把握腌制的时间、温度

16、和食盐的用量等。（4）由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌生殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量削减。答案：杀 灭 杂 菌 增 加 乳 酸 菌 数 量（2）无 氧 呼 吸 细 胞 质（3）温 度 腌 制 时 间 食盐 用 量（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量削减乳酸菌比杂菌更为耐酸 重难点拨泡菜制作的留意事项材料的选择及用量：蔬菜应颖，假设放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被复原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为4：1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要快速封口。（

17、3）氧气需求：泡菜坛要选择透气性差的容器，以制造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并留意在发酵过程中经常补水。（4）把握适宜的温度：以1820 为宜，温度偏高有害菌活动力量强，温度偏低不利于乳酸发酵。命题点（二）亚硝酸盐含量的测定2.（2022海南高考）泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个试验，试验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。答复相关问题：请完善以下试验步骤。标准管的制备：用 和显

18、色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取肯定量的,加到不同的比色管中，然后在各个比色管中参加等量的显色剂进展显色，得到样品管。将 每 个 分 别 与 系 列 标 准 管 进 展 比 较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。（2）右图表示的是泡菜中 趋势。/（3）泡 菜 制 作 过 程 中 产 酸 的 细 菌 主 要 是（填“醋酸菌”或“乳酸菌”架间（二）解析：在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取肯定量的不同泡制天数的泡菜滤液，

19、加到不同的比色管中，然后在各个比色管中参加等量的显色剂进展显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进展比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中的亚硝酸盐含量。（2）据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。（3）制作泡菜时产酸的微生物主要是乳酸菌。答案：不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管一样（相近）（2）亚硝酸盐含量的变化（3）乳酸菌 重难点拨泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有。2,乳酸菌活动受抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌

20、活动）积存、增多、pH下降下降（硝酸盐复原菌受抑制，局部亚硝酸盐被分解）发酵后期削减（乳酸连续积存，pH连续下降，抑制其活动）连续增多，pH连续下降下降至相对稳定（硝酸盐复原菌被完全抑制）变化曲线K 发 削!时 间乳a发 削 时 间仁0 发 酵 时 间留意亚硝酸盐是硝酸盐复原菌促进硝酸盐复原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的血出演 练 提 能 一 精准化-高效化 真题集训验力量1.（2022江苏高考）以下关于“腐乳的制作”试验，表达正确的选项是（）A.把握发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期参加香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳外表的粘性物质主要由细菌

21、产生解析：选 B 把握发酵温度的主要目的是利于菌种生殖和代谢；腐乳制作后期参加香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳外表的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝。2.（2022广东高考）以下表达错误的选项是（）A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：选A 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充分时，才能利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进展无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物产生的蛋

22、白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3.（2022北京高考）高中生物学试验中，在接种时不进展严格无菌操作对试验结果影响最大的一项为哪一项（）A.将少许干酵母参加到颖的葡萄汁中B.将毛霉菌液接种在切成小块的鲜豆腐上C.将转基因植物叶片接种到无菌培育基上D.将土壤浸出液涂布在无菌的选择培育基上解析：选 C 将少许干酵母参加到颖的葡萄汁中进展酿酒时，在缺氧、酸性环境下其他杂菌不能生长，故不严格灭菌对其影响不大；腐乳制作中将毛霉菌液接种在切成小块的鲜豆腐上，毛霉生长生殖快且抗杂菌力量强，故不严格灭菌对试验结果影响不大；进 展 植物组织培育时，植物材料体积小

23、、抗性差，而微生物生殖快、生长快速、会争夺培育基中的养分，产生的代谢废物还会毒害培育材料，故培育材料一旦被微生物（如细菌）污染，将 严峻影响试验结果；选择培育基中已经参加了某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物生长，另外土壤浸出液本身也含多种微生物，因此将土壤浸出液涂布在无菌的选择培育基上时不进展严格的无菌操作，对试验结果影响不大。4.（2022全国绻!）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了争辩影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进展发酵，并 在 32 h 内定期取样观测发酵效果。答复以下问题

24、：（1）该 试 验 的 自 变 量 是、.假设觉察发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 o（3）假设在试验后，觉 察 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则 无 法 确 定 发 酵 的 最 正 确 时 间；假 设 要 确 定 最 正 确 发 酵 时 间，还需要做的事情是（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生肯定的变化，其中，蛋白质转变为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _,脂肪转变为。解析：（1）试验使用甲、乙两种菌种，并 在 3 2 h内定期取样观测发酵效果，所以该试验的自变量是菌种和发酵时间。（2）假设觉察发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，

25、说明该发酵菌是好氧型微生物。（3）因“3 2 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最正确时间可能趣过3 2 h,故需连续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定数好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最正确发酵时间。（4）从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪 酸。答案：（1）菌 种 发 酵 时 间（2）好 氧 菌（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最正确发酵时间（4）氨基酸和肽脂肪酸和甘油5.（2 0 2 2 天津高考）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如以下图。淀粉类.糖

26、化原料葡萄糖酒耕发酵成熟酒醋发静在糖化阶段添加酶制剂需要把握反响温度，这是由于酶在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_ 的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。在醋酸发酵阶段，独流老醋承受独特的分层固体发酵法，发 酵 30天。工艺如下:每 天 只 尸=1 A.B&棚 动，层.金 星 期 包，发*1 5大而第15天成熟酒除 朝酷遗 用5口阈船熊 成熟解酷制酸杆菌密度第15天-B层发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B 层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是,由此推想，影响醋酸杆菌密度变化的主A层10 15 20 25

27、3 0 要环境因素是 O乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中层的醋醋有利于乳酸菌生殖，积存乳酸。成熟醋醋中乳酸菌的种类明显削减，主要缘由是发酵后期养分物质消耗等环境因素的转变，加 剧 了 不 同 种 类 乳 酸 菌 的,淘汰了局部乳酸菌种类。解析：（1）酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化力量最强。（2）发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量生殖，使发酵液中的酵母菌总数到达肯定程度，有利于发酵的进展。（3）醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第1 5 天 将 A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量生殖，其数量上升，后来因为培育

28、液中养分物质被渐渐消耗以及呼吸产物对p H的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推想影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、养分物质、p H o由于乳酸菌是厌氧菌，故下层（未颠倒前B层处于下层，颠 倒 后A层处于下层）有利于乳酸菌生殖。由题目信息可知，由于养分物质消耗、发酵环境发生转变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。答案：在最适温度条件下催化力量最强（2）酵母菌先快速增长后趋于稳定 氧气、养分物质、p H颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）种间竞争（或竞争）6.（2 0 2 2广东高考）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体安康有潜在危害。某兴趣小

29、组预备参与“科技创大赛”，查阅资料得到以下图。制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是乳酸菌发酵第一阶段的产物有.据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，由于后者p H呈下降趋势，缘由是（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐复原酶活力比一般乳酸菌高5倍），拟参照资料的试验方案和食盐浓度（4%10%）,探究与一般乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的凹凸，并确定其最适条件。请你设计一个试验结果记录表，并推测试验结论。解析：（1）制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以制造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、H和少量

30、A TP,（2）第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量到达最高，在 第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量降到最低，故 第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致p H下降。（3）设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互比照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的凹凸，并确定最适发酵条件。答案：制造无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、H（少 量ATP）亚硝酸盐含量低乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表一般乳酸菌“优选”乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%123.10注：乳酸菌类型及食盐浓度；亚硝

31、酸盐含量(mg/kg)；发酵时间(d)。推想试验结论：与一般乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，一样条件下产生的亚硝酸盐含量低。课下检测查缺漏一、根底题点练1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，以下表达正确的选项是()A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度根本一样解析：选C 据图分析可知：是细胞呼吸的第一阶段；是无氧呼吸的其次阶段；是有氧呼吸的其次、三阶段；是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程在有氧或无氧的条件下都可以进展；过程是在细胞质基质中进展的；和都必需在有氧的条件下才可以进展；()是果酒制作的阶

32、段，其适宜的温度为1825 C,是果醋制作的阶段，其适宜的温度为 3（）35 o2.以下关于制作果酒、果醋和腐乳的表达，错误的选项是（）A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会渐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选 D 果酒发酵的后期，养分物质削减，酵母菌代谢减慢，产生的CO?量削减，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充分时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源缺乏时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度渐渐减小；制作腐乳时，

33、在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。3.假设利用如下图的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的 通气管绘处排气管发酵装置后，以下做法不合理的是（）A.参加适量的醋酸菌 荽恒M 匐 汁B.始终翻开阀a 和阀b 进展通气C.严格进展无菌操作D.把发酵装置放到15 的恒温箱中进展发酵解析：选 D 醋酸菌产生醋酸时，最适宜的发酵温度是3035 =4.以下关于腐乳制作的表达，错误的选项是（）A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌生殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中，要把握盐的用量，盐的浓度过高会影

34、响口味，过低则缺乏以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉f加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制解析：选 B 豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌生殖快，可能导致豆腐腐败。5.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）A.菌种均可来自自然环境B.均需在一样温度下进展发酵C.均需在无氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析：选 A 参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要

35、是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境;果酒制作的适宜温度是1825,果醋制作的适宜温度是3035,腐乳制作的适宜温度 是 1518;参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最终减小。6.将少量的酵母提取液参加到足量的葡萄汁中进展果酒制作，15 C条件下密封保温一段时间之后，检测到反响体系含有少量的酒精。如对上述试验的某个因子进展改动，试验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的选项是()A.增加酵母提取液的量，则产生一样酒精所需的时间延长B.增加葡萄汁量，则一样时间内酒精浓度上升C.保温温度提高到23,则一

36、样时间内酒精浓度上升D.连续通入无菌空气，则一样时间内酒精浓度上升解析：选C葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，则产生一样酒精所需的时间缩短；由于葡萄汁已经足量，而酵母提取液的量肯定，故增加葡萄汁的量，酒精浓度不会上升；酵母菌进展无氧呼吸产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精；制葡萄酒时，酒精发酵把握的温度为1825,上升温度到23,一样时间内酒精浓度上升。二、高考题型练7.(2022柳州质检)下面是果酒和果醋制作的试验流程和发酵装置。依据图示答复以下问题:挑选葡萄 冲洗一 榨汁一 酒精发果酒ffil果酒、果筋制作流程 图2果酒、果斯制作装近(1)完成图中的试验流程(2)图 2 装置中的充气口在

37、过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反响.（写出该反响式),而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是 葡 萄 酒 呈 现 红 色 的 缘 由 是，重倍酸钾在酸性条件下与酒精反响呈_ _ _ _ _ _ 色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和 两种微生物的发酵原理，后者在构造上的主要特点是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _解析：在酒精发酵阶段，充气口应关闭

38、，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在构造上的主要区分是有无以核膜为界限的细胞核。答案：（1）醋酸发酵酒精发酵 C2H5OH+O2*CH3COOH+H2O避开空气中其他微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿（4）醋 酸 菌 无以核膜为界限的细胞核8.（2022泉州一模）请答复以下有关发酵食品制作的问题：（1）在泡菜腌制的过程中，要留意把握腌制的时间、和食盐的用量；最终要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是。（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于;而现代的腐乳生产是在 条

39、件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避开其他菌种的污染。（3）某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，缘由是另一位同学在蓝莓果汁中直接参加某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是-（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的外表观看到的菌膜是由 大量生殖而形成的，其 可 在 缺 少 糖 源 时 将 乙 醇 变 为,然后变为醋酸。解析：（1）在泡菜腌制的过程中，要留意把握腌制的时间、温度和食盐的用量；最终要向坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉抱子；现代的腐乳生产是在无菌

40、条件下进展的。（3）果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充分的条件下才能进展旺盛的生命活动，当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸，当氧气充分、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由此可知：制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气的缘由是醋酸菌是好氧细菌，将乙醇变为醋酸时需要氧气参与。在蓝莓果汁中直接参加某品牌活性酵母后，向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是在有氧条件下，使酵母菌快速生殖，数量增加。（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的外表观看到的菌膜是由醋酸菌大量生殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛。答案：（1）温度保证坛内

41、乳酸菌发酵所需的无氧环境空气中的毛霉胞子无菌醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与在有氧条件下，使酵母菌快速生殖，数量增加（4）醋 酸 菌 乙醛9.（2022 武昌模拟）鸭梨醋饮属于绿色安康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等养分成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受宽阔消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图答复以下问题：颖 的 鸭 梨 汁|q-i果酒|一|鸭梨醋饮 果 酒 的 酿 造 原 理 是 先 使 酵 母 菌 进 展,以增加酵母菌的数量，然后再通过_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

42、_ _获得果酒。在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在 上的野生型酵母菌。（3）酒精发酵时一般将温度把握在1825 ,温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，缘由是。（4）果醋发酵过程中，适宜的温度为,较高的酒精度通常不适宜进展醋酸发酵，缘由是。酒精发酵后转入醋酸发酵前，除转变温度外，还 需 调 整 的 发 酵 条 件 是。解析：（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充分时进展有氧呼吸，大量生殖，在无氧条件下，进展无氧呼吸产生酒精。（2）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。（3）温度主要影响酶的活性。（4）醋酸菌的最适生长温度为30 35 酒精浓度过高会抑

43、制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。（5）醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。答案：（1）有 氧 呼 吸 无 氧 呼 吸 （2）鸭梨皮（3）温度过高，酶的活性降低或失活（4）3 0-3 5 -C较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降通入无菌空气1 0.以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请答复：蔬菜刚入坛时，其外表带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是,请写出相关反应式：（2）到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开头活泼，并产生大量乳酸，使乳酸积存量到达0.6%0.8%,p H为3.53.8,试分析此时坛内其他微生物的活动状况及缘由：（3）发酵后

44、期，乳酸含量连续增加，当 到 达1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停顿,主要缘由是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _（4）请在以下坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。出运 发醉时间 发醒时间O 发的时间解析：蔬菜入坛的初期，坛内氧气充分，酵母菌主要进展有氧呼吸产生CC2和H2OO发酵后期发酵速度变缓甚至停顿的主要缘由是过多的乳酸使pH过低，抑制了乳酸菌的生长。答案：有氧呼吸 CH O+60+6H O*-6CO+12H O+能量 其他

45、微生物6 12 6 2 2 2 2活动减慢甚至停顿，由于pH不适宜（3）pH过低抑制了乳酸菌的生长（4）如下图：WS B旃*耳11.（2022泰安模拟）利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析答复以下问题：腐乳制作的流程是：让豆腐上长出 一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制。用盐腌制时，应留意把握；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量把握在_%左右。（2）制作泡菜的原理是_（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反响后，与N-L蔡基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反响后的样品与浓度的标准液进展目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如以下图曲线所 示

46、，据 图 可 以 得 出 的 结 论 是解析：（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶f密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应留意把握盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量把握在12%左右。（2）泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量生殖，将葡萄糖分解成乳酸。（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N-L幕基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛

47、后亚硝酸盐含量不断增加，至 第 4 d 含量最高，以后渐渐削减。答案：（1）毛霉 盐 的 用 量 12（2）乳酸菌在无氧的环境下大量生殖，将葡萄糖分解成乳 酸（3）盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛一段时间后亚硝酸盐含量不断增加，至第4d 含量最高，以后渐渐削减1 2.蓝莓果实中富含花青素等养分成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增加机体免疫等功能。下面是猎取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学学问，答复以下问题：挑选 I 与果胶酶混合一果汁心一冲洗 榨汁T蓝莓 j-H西精发酵-*醋酸发酵蓝 布 花 青 素 小 果%猎 取 蓝 莓 果 汁 时 参 加 果 胶 酶 能 将

48、果 胶 分 解 成 可 溶 性 的,使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素（在中性或碱性溶液中不稳定，在60 C以下热稳定性较好）的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为 较 好 的 方 案 是（填字母）。A.清水+甲醇 B.盐酸+乙醇C.柠檬酸+丙酮 D.柠檬酸+乙醇含花青素的粗品经真空枯燥（可使水的沸点降至40 C）制成成品，承受该方法的主要缘由是-（2）酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是 o 通常不 需 要 对 蓝 莓 进 行 严 格 的 消 毒 处 理，是 因 为 在 缺 氧、呈 酸 性 的 发 酵 液 中_ _ _ _ _ _ _ _ _ _

49、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源（填“充分”或“缺少”）.酿制成功的蓝莓果酒假设暴露在空气中会渐渐消灭醋酸味，气温高的夏天更易如此，其缘由是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _（3）假设蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？,说明缘由：_ _ _ _ _ _ _ _ _

50、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观看菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 作进一步的鉴定o解析：（1）果胶酶可将蓝莓果汁中的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。依据题干信息，蓝莓花青素在中性或碱性溶液中不稳定，故应用酸性溶液提取，考虑到食品添加剂的安全性问题，适宜选用柠檬酸+乙醇作为提取剂；花 青 素 在 60 以下热稳定性较好，真空枯燥可使水