全套酒店厨房管理规章制度（通用10篇）.docx

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1、 全套酒店厨房管理规章制度（通用10篇） 厨房考勤制度 (1)厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 (2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 (3)依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 (4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 (5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 (6)需请事假的，必需

2、提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 (7)依据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。 (8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。 (9)本制度适用于厨政部的全部员工。 厨房着装制度 (1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要洁净、干净，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 (2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 (3)工作服应保持洁净干净，不得用其他饰物代替纽扣。 (4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。(5)必需按规

3、定围腰系带操作，不得拖拽。 (6)违反上述规定者，按饭店惩罚条例执行。 厨房卫生治理制度 (1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排解。 (2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，全部孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身隐藏或進出。 (3)定期清洗抽油煙設備。 (4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 (5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新奇、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 (7)凡易腐

4、败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。 (8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 (9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 (10)员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发，长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 (11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。 (12)厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。 (13)厨房清洁扫

5、除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 (14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许任凭悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。 (15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 食品原料治理与验收制度 (1)依据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不、先入库房原料搁置不用。 (2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 (3)未经许可，不得私自制作本饭店供给菜品，杜绝任何原料浪行为。 (4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 (5)

6、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 (6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 (7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 (8)验收人员必需以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 (9)验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 (10)验收人员必需了解马上取得的原料与选购订单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上不符的原材料。 (11)验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负主要责任。 (12)验收完毕，验收

7、人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 (13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 (14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 日常工作检查制度 (1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。 (2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转状况。 (3)各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫

8、生、规划卫生; 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作; 生产检查：每周一日常工作检查制度： (1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。 (2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转状况。 (3)各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、规划卫生; 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店

9、纪; 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括贮存、职责出品制度、质量及速度; 每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 (4)检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改正或在规定期内改正。 (5)属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任;属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。 (6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 (7)检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应准时与部

10、门和个人利益挂钩。 厨房值班交接班制度 (1)依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 (2)值班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。 (3)交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 (4)接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交接班内容。 (5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。 (7)值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 (8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。 (9

11、)厨师长无定时检查值班交接纪录。 厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种预备工作。 5、依据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进展。 7、巡察检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力气，统筹各个工作环节。 8、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购规划。 9、依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花

12、色品种，以促进销售。 10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进展考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进展现场把关，重要客人可亲自操作。 13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为效劳工作供应良好的根底。 14、负责掌握食品和有关劳动力本钱，精确把握原料库存量，了解市场供给状况和价格依据原料供给和来宾的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购

13、单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必需经过厨师长审核或开单才能领发，把好本钱核算关。 15、负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改良菜品质量，并帮助总经理设计、改良菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。 16、常常与各部门联系协调，并听取来宾意见，不断改良工作。 厨师岗位制度 1、炒锅岗位职责 (1)后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，把握菜式烹制，随时变换菜式，把握各种菜式的售价、毛利的核算; (2)能把握和烹制一切高级宴会、

14、酒会的食品; (3)早班的后镬，都是做预备工作为主，全部的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。 2、砧板岗位职责 (1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术把握者，能熟识各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;把握菜式的售价，毛利核算。 (2)能把握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。把握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。 (3)全部砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法; (4)根据饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作; (5)有规划地做好货源规划。 3、上什

15、岗位职责 (1)负责蒸上汤和把握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作; (2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。 4、打荷岗位职责 (1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型; (2)早班要做好各种菜式的预备工作，开收酱料档; (3)把握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。 5、水台岗位职责 (1)要把握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理; (2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能把握斩、起、剪、拆、洗的操作技术; (3)把握各种牲口的起货成率;

16、(4)把握初步的精细刀工，要帮助砧板工作，保持冷藏库的清洁。 6、熟食间岗位职责 (1)负责崭、切熟食品种; (2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘; (3)把握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型; (4)有良好的卫生“五、四”制度。 7、点心部岗位职责 (1)熟笼岗位职责 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售，保证点心准时供给;早茶市供给的蒸制品种，糯米鸡的包制。 (2)煲粥岗位职责 负责灼车的汤、饺类预备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。 (3)煎炸岗位职责 负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼

17、，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。 (4)拌馅岗位职责 负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。 厨房出菜制度 1、厨房案板切配人员，负有随时承受和核对菜单的责任。 (1)承受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹; (2)宴会和团体餐单必需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。 2、配菜岗凭单按规格准时、精确配制，并按先接单先

18、配、紧急状况先配、特别菜肴先配的原则办理，保证准时上火烹制。 3、负责排菜的人员，排菜必需前后有序，精确准时，菜肴与餐具相符，成菜准时送至备餐间，提示传菜员取走。 4、从承受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。 5、全部出品菜单必需妥当保存，餐毕准时交厨师长审核。 6、炉灶岗对所订菜肴要准时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要准时向案板切配岗提出，并妥当处理。 7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进展检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。 红案炉子组长岗位制度 1、帮助厨师长制作菜单，懂得本钱核算和菜肴的销

19、售价。 2、娴熟得烹制厨房能够供应的季节、月、周、日特色菜。 3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。 4、开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥当，检查炉头各岗位的预备工作。 5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 6、把握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。 7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能供应的菜品，食品原料的选购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，其

20、次天原料的申购。 8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 红案炉子厨师岗位制度 1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满意客人对食品提出的特别烹饪要求。 2、娴熟地烹制厨房供应的各类菜肴。 3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。 4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作,配制各种调料。 5、上班后，预备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。 6、开餐完毕后，清洁全部炉头生产工具，摆放整齐。原料保藏、环境卫生的清 全套酒店厨房治理规章制度 篇2 制度一般指要求大

21、家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在肯定历史条件下形成的法令、礼俗等标准或肯定的规格。不妨看看酒店厨房治理规章制度。 一、行政治理 1、厨房行政治理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。 2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。 二、考勤制度

22、 1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。 2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，否则按偷拿处理。 3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。 4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三、设备治理 1、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿

23、，并追究有关责任人，严厉处理。 2、发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。 3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 四、厨房分工 1、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如消失问题组长负全部责任。 2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者

24、罚款并追究责任。 3、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。 5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 6、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 五

25、、卫生治理 1、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品消失口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。 3、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。 4、渔老人员必需每天

26、检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新奇的，假如发觉把死的或者不新奇的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。(直接部门相互监视) 六、厨具治理 1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必需保证砧板取货供给，否则惩罚款10元以上。 2、洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、洁净，把握好餐具用量，避开工作，消失错误要按情节轻重进展惩罚。 3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安

27、排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进展10元以上不同程度的惩罚。 七、厨房和前厅协调八项： 1、建立菜品反应意见表 2、退菜要罚款 3、厨师和效劳员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4、每天有特价急推菜品。 5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。 6、菜品促销有奖 7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。 8、传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。 全套酒店厨房治理规章制度 篇3 一、荤素食品，卫生用具洗涤

28、一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进展操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做

29、到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日去除。每班工作完毕后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持

30、干净(冷藏室、切配间定位放置物品)。 五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作完毕后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷洁净。 烹调卫生制度： 一、留意仪器新奇，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的

31、食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。 七、工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度： 一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。

32、各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进展消毒，地面用消毒溶液拖洗。 三、供给过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净. 四、冷盆间的各种用具必需单独使用,防止穿插感染,但凡熟食改刀匀在冷盆内进展;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用. 五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进展消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 点心面包间卫生制度： 一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食

33、卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽前方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进展操作，不得留长指甲。 二、点心、面包间必需保持环境干净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 三、各种点心、面包用料保持新奇，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，案板光滑无垢，工具摆放有序地面干净无灰。 厨房环境卫生制度： 厨房全体工作人员，必需严格执行食品卫生

34、法以及饮食卫生“五四”制。留意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。 一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。 二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后准时刮京净，不留血

35、污。废料盆准时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的干净。 配菜间卫生制度： 一、切配前检查原料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原料不切配。 二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。 三、盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。 四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁净后放入。 五、工作完毕，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。 厨房规章制度： 一、厨房员工必需准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持干净上岗，不得无故迟到和早退，累计三

36、次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将赐予警告。 三、厨房内严禁会客，如有违反者将赐予警告。 四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意前方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。 五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与效劳员打闹嘻戏，违反者赐予警告一次。 六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后准时离开酒店，不得无故逗留，违反者赐予警告一次。 七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予警告一次。 八、肯定听从治理员的工作安排，如有违反者赐予警告一次

37、。 九、厨房间应在工作完毕后仔细做好卫生工作，各自治理自己的卫生区域。 全套酒店厨房治理规章制度 篇4 为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚治理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必需做到以下几点： 1、喜爱本职工作，注意职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱惜酒店公共财产，必需听从厨师长的工作安排，每星期进行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。 2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后依据状况待遇凹凸惩罚。 3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持洁净、干净，如发觉不戴帽子的每次赐

38、予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罚50元。 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发觉每次赐予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发觉一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。 6、全部厨房员工必需节省用水、用电、油、燃料等，留意消防安全，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发觉菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起惩罚每人次罚50元（主配罚100元），严峻影响工作正常操作的加倍惩罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅

39、或他人的财产，如发觉每人次罚50200元（严峻者交给公安部门处理）。 8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得任凭品尝，如发觉一次赐予50元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前预备，保证出品质量，提高上菜速度，如消失菜品令客人不满足打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱本钱价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。 10、煮饭人员煮饭时要仔细认真淘洗洁净，不能消失生饭的现象，避开饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按状况是否严峻赐予1050元的罚款。 11、洗菜人员保证蔬菜清洗洁净，根据一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上

40、桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱本钱价买单。 12、洗碗人员留意各种厨具轻拿轻放，避开餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗洁净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。 13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。 14、厨房，每天发觉物品短缺准时从总仓库补全，不得消失常销货断货现象，海鲜现货必需严格把关，发觉问题准时与选购联系，准时退货、换货，要查询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物品（市场缺货的状况例外），违者打单人罚款100元（厨

41、师长罚款300）。 15、菜内发觉发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。 16、铺张原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。 17、不疼惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。 18、不听从领导指挥，不听从命令，在工作中有抵触心情者，罚款50元，情节严峻者至开除。 19、每月厨房必需推出510个新菜式，缺乏的缺一道罚款200。 20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必需检查并落实打荷的配料、调料以及全部开餐前的预备工作。切配： （1）主配每天必需仔细认真的造好其次天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量； （2）每天十一

42、点以前必需做好厨库统计表含急推、主推及估清，积极与前厅点菜部进展交接； （3）监视每道菜品的数量和质量，以及切配的预备工作和质量包括刀工以及全部的切法，违者罚款50100元。 以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。 嘉奖制度 1、讲诚信，拾金不昧者，按事例嘉奖2550元。 2、仔细听取意见，积极改良工作，屡次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，嘉奖30元。 3、仔细履行厨房各项有关规定，积极向上，听从安排，竞选表现突出者嘉奖50元。 4、积极举报他人坏人坏事者嘉奖50元。 5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被接受并的确有效者

43、嘉奖100元。 6、发觉问题并准时汇报为餐厅挽回损失者，嘉奖100元。 7、为餐厅节约资源和经济效益作出突出奉献者嘉奖100元。 8、每月厨房必需推出510个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的嘉奖500。 全套酒店厨房治理规章制度 篇5 为了提高厨房出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和厨房形象，特定如下制度 1、厨房行政治理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。 2、严格根据厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚【按员工手册】。 3、当班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，玩手机，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍，谈天。 4、上班是严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；上班时工衣穿戴干净，时刻保持洁净，树立良好厨师形象，保持团队良好素养。 5、同事之间，团结友爱，相互敬重，同心协力完成一切出品工作。 6、严格根据设备规定正常操作，削减不要的事情发生。 7、根据餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃。 8、私人用品不能带入厨房，爱惜餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿。 9、做好自己的卫生区，地面保持洁净，无垃圾，油