DB3205_T 1028-2021 食品安全工作管理站建设与运行规范.docx

《DB3205_T 1028-2021 食品安全工作管理站建设与运行规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB3205_T 1028-2021 食品安全工作管理站建设与运行规范.docx（24页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、ICS01.040.03CCSC53DB3205苏州市地方标准DB3205/T10282021食品安全工作管理站建设与运行规范Standardfortheconstructionandoperationoffoodsafetymanagementstation2021-12-22发布2021-12-27实施苏州市市场监督管理局发布DB3205/T1028-2021目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原则.25建设要求.26组织管理.27工作运行.48档案管理.49评价与改进.5附录A（规范性）食品安全工作管理站快检基本检测项目与标准.6附录B（规范性）食品安全常规项目

2、自查记录表.7附录C（规范性）食品安全全项目自查记录表.8附录D（规范性）食品安全自查整改报告.10附录E（规范性）食品安全针对性自查整改报告.12附录F（规范性）食品经营单位基本信息表.12附录G（规范性）食品安全工作管理站日常食品安全管理检查表.13附录H（规范性）食品安全快速检测流程图.14附录I（规范性）食品安全投诉建议处置流程图.15附录J（规范性）食品安全工作管理站验收考核评分表.16参考文献.19DB3205/T1028-2021前言本文件根据GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件由苏州市市场监督管理局提出并归口。本文件起

3、草单位：苏州市市场监督管理局。本文件主要起草人：林竞、黄继志、滕臣刚、王波、张一青、嵇羚、张鹏。本文件为首次发布。IIDB3205/T1028-2021食品安全工作管理站建设与运行规范1范围本文件规定了食品安全工作管理站的术语和定义、原则、建设要求、组织管理、工作运行、档案管理以及评价与改进等内容。本文件适用于在商业综合体、旅游景区、特色街区、教育片区、大规模供餐的企业食堂等区域设立的食品安全工作管理站的建设与运行管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有

4、的修改单）适用于本文件。GB50011-2010建筑抗震设计规范（附条文说明）GB50016-2014建筑设计防火规范GB50189-2015公共建筑节能设计标准GB50352-2019民用建筑设计统一标准KJ201701水产品中孔雀石绿的快速检测胶体金免疫层析法KJ201703食品中罗丹明B的快速检测胶体金免疫层析法KJ201704食品中亚硝酸盐的快速检测盐酸萘乙二胺法KJ201705水产品中硝基呋喃类代谢物的快速检测胶体金免疫层析法KJ201706动物源性食品中克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇的快速检测胶体金免疫层析法KJ201707食品中吗啡、可待因的快速检测胶体金免疫层析法KJ20170

5、8食用油中黄曲霉毒素B1的快速检测胶体金免疫层析法KJ201710蔬菜中敌百虫、丙溴磷、灭多威、克百威、敌敌畏残留的快速检测KJ201801辣椒制品中苏丹红的快速检测胶体金免疫层析法KJ201904水发产品中甲醛的快速检测KJ201905水产品中氯霉素的快速检测胶体金免疫层析法KJ201906动物源性食品中喹诺酮类物质的快速检测胶体金免疫层析法KJ201909食品中硼酸的快速检测姜黄素比色法KJ201910食用油中苯并（a）芘的快速检测胶体金免疫层析法KJ201911食用植物油酸价、过氧化值的快速检测3术语和定义3.1食品安全工作管理站foodsafetymanagementstation在食

6、品经营单位集中区由运营管理单位等设立的区域性食品安全管理组织（以下简称工作站）。3.2食品快检rapiddetectionoffoodsafety1DB3205/T1028-2021利用快速检测设施设备（包括快检车、室、仪、箱等），采用物理、化学、免疫、分子生物学等快速检测技术，对食品（含食用农产品）进行某种特定物质或指标的快速检测的行为。4原则由食品安全监管部门指导、第三方机构提供技术支撑，以运营方、相关企业、行业组织和社区等为建设主体，食品经营单位和消费者共同参与，因地制宜，按照“科学、合理、高效、共治”的原则设置工作站，以保障食品安全，建立食品安全社会共治体系为目标，规范建设和运行，实现

7、监管与服务相融合和社会共治。5建设要求5.1基本要求5.1.1应遵守国家有关工程建设的法规和标准，因地制宜、经济合理、使用方便和管理规范。5.1.2应在集中区内部或周边便利位置设立独立的工作场所。5.1.3工作站建设结构设计中抗震、防火、防潮等要求应参照GB50352-2019、GB50011-2010和GB50016-2014的相关规定。5.1.4工作站节能、节水要求应符合GB50189-2015的相关规定。5.2功能区设置5.2.1工作站所需面积和设施设备应与工作需要相适应。5.2.2至少具有办公区、档案管理区、投诉调解区和公示宣传区。如需要食品快检或视频监控，应设置食品快检区或视频监控区

8、。具体应满足：a)办公区。应配置办公桌椅、电脑、打印机、更衣柜等设施，挂“食品安全工作管理站”牌子；b)档案管理区。应配置办公档案柜。存放制度执行记录、快检记录、投诉处理记录等相关台账资料；c)投诉调解区。应配置数量合适的桌椅，消费维权的工作规程、调解人员职责等要求上墙公示。公示投诉渠道，如电话、微博、微信、客户端等。配合监管部门开展食品安全投诉举报的处理和回访；d)公示宣传区。集中区出入口等醒目位置设置食品安全信息公示栏或电子显示屏等，根据实际条件和需求，配备宣传提示牌、挂图、橱窗等；e)视频监控区。应配置与监控范围相适应的视频屏幕、探头与其它设备。实时监控区域内餐饮单位后厨操作情况。鼓励建

9、立明厨亮灶集中监控和展示中心，实现社会监督；f)食品快检区。有满足快检项目所需设备的足够的空间，并合理布局。快检区应与其他区域有明显的隔断，一般应建立快检室，划分出样品前处理、样品检测、试剂存放等区域，对互有影响、可能有干扰检测结果的相邻区域应有效隔开。应结合食品经营实际与不同食品的风险特点，配备与重点项目（附录A）相适应的抽样、测量、检测和记录仪器设备、器材等。6组织管理6.1人员6.1.1设置2DB3205/T1028-2021工作站应根据工作实际需要配备专兼职日常管理人员、快检人员、消费调解员和食品经营单位代表等，总人数不少于4人。6.1.2资质工作人员应具有与所从事工作相适应的专业基础

10、知识和经验，其中至少有1名大专及以上学历的管理人员或食品安全管理员。具体应满足：a)日常管理人员应具备对食品安全有害因素进行安全评价以及对食品安全检测数据进行分析的能力；b)快检人员需经过专业培训，取得相关培训合格证明，熟练掌握食品安全检测方法和评判，熟悉食品安全相关标准；c)消费调解员应掌握投诉处理的规范流程，具备良好的职业道德和沟通协调能力；d)食品经营单位代表应了解食品安全相关标准、投诉调解相关法规，配合做好日常管理工作。6.1.3培训6.1.3.1工作站应制定食品安全学习计划。6.1.3.2工作站工作人员应进行食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、食品安全检测技术、食品安全投诉处

11、理等知识和技能的学习，积极参加食品安全监管部门组织的食品安全培训并考核合格。6.1.3.3新调入人员或换岗人员，应进行岗前学习或培训。6.2制度建设工作站应建立健全区域内食品安全管理制度，不断完善工作运行机制。具体包括：a)联席会议制度。定期组织召开监管部门、工作站、食品经营单位代表、消费者代表参加的联席会议；召开频次不低于1次/每季度，做好会议记录；b)定期培训制度。定期组织区域内食品从业人员开展食品安全集中培训，培训内容包含食品安全法律法规、食品安全自查、食品安全操作规范、“五常法”实施、食品安全应急演练等。培训频次不低于1次/季度。做好培训记录；c)信息采集制度。及时收集区域内食品经营单

12、位基本情况、量化评定等级、“五常法”实施、“明厨亮灶”建设、日常监督检查结果等情况，建立台账资料，并动态更新；d)检查通报制度。在督促区域内食品经营单位开展食品安全自查（附录B附录E）的基础上，定期开展互查或联合检查（附录G），通报检查结果，梳理解决区域内的食品安全隐患和突出问题。检查频次不低于1次/季，年度内应实现区域内食品经营单位全覆盖检查；e)快检管理制度。应建立快检管理制度，包括快检室职能、岗位职责、工作流程、抽样检测计划、不合格样品处置流程等，并在快检室醒目位置悬挂；f)考核奖惩制度。对区域内食品经营单位食品安全状况进行考核评定，与许可、量化评级挂钩。鼓励引入“红黄旗”“积分退出”等

13、制度，做好记录；g)指导服务制度。对区域内新建食品经营单位的经营场所功能设置、流程布局调整、管理制度等提供指导和服务；协助食品安全监管部门指导和推动区域内餐饮单位量化等级提升、推进“明厨亮灶”建设、推广“五常法”实施以及开展食品安全体系建设；h)宣传公示制度。督促区域内食品经营单位主动公示食品安全组织架构、食品安全管理制度、食品安全承诺、食品经营单位检查互查情况、快速检测结果、量化评定等级、举报投诉方式等。充分利用多种方式、多种载体开展食品安全宣传。普及食品安全、消费维权等法律法规和相关知识等；i)应急值班制度。营业期间开展食品安全应急值班，以现场值守或者电话畅通形式保证工作站持续在岗。3DB

14、3205/T1028-20216.3分工6.3.1工作站的日常运行管理、食品安全快检、人员配备及其经费保障应由建设方负责。6.3.2工作站的日常运行和工作人员食品安全知识水平与工作技能应接受食品安全监管部门的指导。7工作运行7.1食品安全快速检测7.1.1工作站应根据季节特点以及本地区食品消费实际情况，制定食品安全检测计划。7.1.2工作站应按工作流程（见附录H）开展区域内食品安全快速检测工作，每年组织或委托开展食物原料、成品、餐具等快检，及时公示检测结果。鼓励各工作站加入食品安全监管部门快检信息系统，将检测数据实时上传。7.1.3当发现检测结果异常，工作站应及时报告属地市场监管部门，疑似阳性

15、产品暂停销售和使用，进行封存和追踪溯源，并配合食品安全监管部门后续调查处理工作。7.1.4快检结果疑似阳性的样品留样需妥善保存，时间不低于48小时。7.2食品安全投诉预处置7.2.1工作站应及时受理和调解食品安全消费纠纷，对消费者投诉实行首受负责制，按工作流程（见附录I）处理区域内消费者投诉。7.2.2调解不成或情况复杂的投诉，工作站应及时向食品安全监管部门反映，并配合食品安全监管部门进行处理。7.2.3工作站对处置结果不满意的投诉处理应进行总结分析和改进。7.3食品安全风险研判工作站应根据快速检测结果、投诉处理情况和日常检查情况等，定期或不定期开展区域内食品安全风险研判，消除食品安全隐患，提

16、高食品安全风险防控能力，同时协助监管部门做好食品安全风险预警工作。7.4食品安全应急处置7.4.1工作站应制定食品安全事件应急预案，协助调查处理食品安全事件,适时开展演练。7.4.2当区域内发生群体性食品中毒等食品安全事件时，工作站应协助病人医疗救助，保护现场，指导食品经营单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施、环境等采取封存、召回等控制措施，防止事故扩大；立即报告属地食品安全监督管理部门，并配合有关部门调查和处置，最大限度地减少食品安全事件的危害。8档案管理8.1档案归档日常工作应及时记录、材料文件及时归档。包括：a)基础建设档案。包括基础建设文件、制度、仪器设备一

17、览表；b)工作人员档案。包括姓名、出生年月、学历、职务、接受培训和考核结果、工作经历等相关信息；4DB3205/T1028-2021c)食品经营单位信息档案。包括商户基本情况、量化评定等级、食品安全管理人员信息等（见附录F）；d)快检工作档案。包括快检任务计划、实施方案、样品信息台账、抽样工作单、检测结果报告、检测结果汇总表、检测结果照片、检测原始记录等；e)投诉处理档案。包括投诉举报登记和处理相关记录、投诉处理数据汇总表等；f)日常检查、指导、奖惩、食品安全风险研判等工作实施情况。8.2档案保存应有专人负责分类保存书面文件与记录，鼓励档案电子化，并及时更新。快速检测原始记录保存期不少于3年。

18、9评价与改进应由第三方专业机构或食品安全监管部门按食品安全工作管理站验收考核评分表（见附录J）定期对工作站进行评价，依据评价结果对相关工作进行改进完善。5检测品种检测项目使用标准文件蔬菜敌百虫、丙溴磷、灭多威、克百威、敌敌畏残留KJ201710食用植物油酸价、过氧化值KJ201911食用油黄曲霉毒素B1KJ201708食用油苯并（a）芘KJ201910水产品氯霉素KJ201905水产品硝基呋喃类代谢物KJ201705水产品孔雀石绿KJ201701水发产品甲醛KJ201904辣椒制品苏丹红KJ201801肉及肉制品(餐饮食品)亚硝酸盐KJ201704辣椒粉和辣椒酱罗丹明BKJ201703猪肉、猪

19、肝、猪肾、水产品喹诺酮类物质KJ201906猪肉、牛肉、羊肉克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇KJ201706粮食制品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、速冻食品（速冻面米食品、肉丸、蔬菜丸）硼酸KJ201909经调味料、火锅底料、麻辣烫底料或其他食用汤料等勾兑、调配或添加形成的液体食品；经调味酱、调味油脂、火锅底料、麻辣烫底料、蘸料或其他调味料等勾兑、调配或添加形成的半固体食品，酱油；经香辛香料、复合调味料等勾兑、调配或添加形成的固体食品，食用醋（含以食用醋为主的调味料）吗啡、可待因KJ201707注：开展快检的项目可根据实际情况调整。DB3205/T1028-2021附录A（规范性）食品安全工作管

20、理站快检基本检测项目与标准表A.1给出了食品安全工作管理站快检基本检测项目与标准。表A.1食品安全工作管理站快检基本检测项目表6自查项目序号自查要点自查结果1.从业人员管理1每日进行从业人员餐前自查。2从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。2.环境卫生管理3及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，无积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。4定时清理卫生间，无污物堆积、无异味。3.原料采购管理5采购食品及原料执行进货查验和索票索证制度，票据凭证及时收集留存。6未购进使用法律禁止经营的食品及原料。4.加工过程控制7无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官

21、性状异常的食品、食品添加剂用于加工。8原料粗加工使用专用清洗水池，粗加工水池、餐具水池不混用。9动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容器不交叉使用。10热食类食品烧熟煮透。11成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要求。12食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，并采取防止交叉污染的控制措施。13食品处理区洗手消毒设施运转正常的，操作人员按要求将手洗净。14不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。15餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经营场所垃圾能够及时进行清理，处置记录完整。*16需要留样的，按规定进行食品留样（不低于125克/品种，留样48小时）。5.餐用具清

22、洗消毒17餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后及时洗净、消毒。18已消毒的餐具、饮具按要求存放。*19集中消毒餐具随附消毒合格证明。6.专间管理*20专间内由明确的专人进行操作，并使用专用的加工工具。*21每日餐前餐后专间内空气消毒不少于半小时。注1：自查结果符合的打“”，不符合的打“”并对问题进行简要描述。注2：表中各项可根据单位性质、许可项目不同合理缺项。DB3205/T1028-2021附录B（规范性）食品安全常规项目自查记录表表B.1给出了食品安全常规项目自查记录表。表B.1食品安全常规项目自查记录表7自查项目序号自查要点自查结果1.许可和公示管理1许可证合法有效。2经营类别、项

23、目等与许可证载明的一致。3在显著位置悬挂或摆放许可证。4在显著位置公示量化分级结果。5监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保存完好。2.从业人员管理*6从业人员健康管理档案真实完整。7患有碍食品安全疾病的人员及时调离接触直接入口食品工作岗位。*8定期组织从业人员培训。9从业人员持有有效健康证明。10每日进行从业人员餐前自查。11从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。3、环境卫生管理12及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，墙面无破损、积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。13定期清洁通风排烟设施，保持有效运转，无明显污垢。14定时清理卫生间，无污物堆积、无异味。3.原料采购

24、贮存管理15采购食品及原料严格执行进货查验和索票索证制度查，相关资料完整留存。16未购进使用法律禁止经营的食品及原料。17按照食品及原料的保存要求贮存食品及原料，食品库房整洁规范，无有毒有害物品。18定期检查清理食品库房，及时清理过期变质食品及原料。4.加工过程控制19无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。20原料初加工使用专用清洗水池。21动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容器不交叉使用。22热食类食品烧熟煮透。23成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要求。24食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，并

25、采取防止交叉污染的控制措施。DB3205/T1028-2021附录C（规范性）食品安全全项目自查记录表表C.1为食品安全全项目自查记录表。表C.1食品安全全项目自查记录表8自查项目序号自查要点自查结果25用水符合国家生活饮用水卫生标准，用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水经过规范净化处理。26食品处理区洗手消毒设施正常使用。27不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。28餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施、场所，经营场所垃圾能够及时进行清理,处置记录完整。*29需要留样的，按规定进行食品留样（不低于125克/品种，留样48小时）。5.食品添加剂使用管理30食品添加剂由专人保管、领用，并如实进行

26、记录。31食品添加剂存放于固定的场所（或橱柜）并标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称。6.设备设施维护32保温、冷藏、冷冻、排油烟等设备设施定期维护、清洗、校验。33食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备运转正常，并保持清洁。7.餐用具清洗消毒34餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用后及时洗净、消毒，已消毒的餐具、饮具按要求存放。*35提供集中消毒餐具的服务单位具备资质，产品随附消毒合格证明。8.专间管理*36专间内洗手消毒、空气消毒、独立空调、专用冷藏设施等与许可时保持一致，并正常运转。*37专间内由明确的专人进行操作，并使用专用的加工工具。*38专间内直接接触成品的用水净水

27、设施运转正常，滤芯及时更换。9.食品安全自查和应急管理39按要求组织日常自查，并留存记录。*40制定并执行食品安全事故处置预案，发生食品安全事故及时进行处置，并报告属地监管机构。建立并保存处置食品安全事故记录。检查人（食品安全管理员）签名：年月日注1：自查结果符合的打“”，不符合的打“”并对问题进行简要描述。注2：表中各项可根据单位性质、许可项目不同合理缺项。DB3205/T1028-2021表C.1食品安全全项目自查记录表（续）9需改进的项目整改措施落实情况责任人项目编号项目序号后续改进措施：食品安全管理员意见：签名：年月日法人代表（负责人）意见：签名：年月日注：自查项目可参照附录B、C。D

28、B3205/T1028-2021附录D（规范性）食品安全自查整改报告表D.1给出了食品安全自查整改报告格式。表D.1食品安全自查整改报告表10存在问题问题成因整改措施复查结果食品安全管理员意见：签名：年月日法人代表（负责人）意见：签名：年月日DB3205/T1028-2021附录E（规范性）食品安全针对性自查整改报告表E.1给出了食品安全针对性自查整改报告格式。表E.1食品安全针对性自查整改报告12经营单位名称：法定代表人（负责人）：电话：食品安全管理员：电话：食品经营许可证编号：统一社会信用代码：经营场所（地址）：经营面积：平方米开业时间：从业人员：人主体业态：当前量化等级（优秀、良好、一般

29、、未评定）：是否为连锁餐饮门店：是否是否采用先进管理方式：是否如有请予以说明（如：五常法、HACCP、ISO、6T等）：是否有“明厨亮灶”建设：是否如是请予以说明（如：透明式、开放式、视频监控式、“互联网+”式）是否使用公筷公勺是否是否有反食品浪费提示是否餐厨废弃物是否统一处理：是否如否请予以说明：食品安全工作亮点：注：表中信息应与食品经营单位食品经营许可证上信息保持一致。DB3205/T1028-2021附录F（规范性）食品经营单位基本信息表表F.1给出了食品经营单位基本信息表。表F.1给出了食品经营单位基本信息表12检查项目检查内容评价是否许可情况食品经营许可证或微型餐饮备案公示卡在有效期

30、内实际经营项目与许可范围相符，无超范围经营现象人员状况成立食品安全管理机构，配备食品安全管理人员从业人员全部取得健康合格证明，并在有效期内定期对从业人员进行食品安全知识培训，培训记录真实完整场所环境食品处理区、就餐区环境整洁、定期清洁，并保持良好具有满足需要的防鼠、防蝇、防尘等措施并保持正常，不使用杀鼠剂公示情况在醒目位置公示食品经营许可证或微型餐饮备案公示卡在醒目位置公示日常监督检查结果记录表餐饮服务经营者应在醒目位置公示量化评定等级其他记录发现的其他食品安全问题DB3205/T1028-2021附录G（规范性）食品安全工作管理站日常食品安全管理检查表表G.1给出了食品安全工作管理站日常食品

31、安全管理检查表。表G.1食品安全工作管理站日常食品安全管理检查表集中区名称：地址：负责人：检查人员：检查食品经营单位：检查日期：年月日13DB3205/T1028-2021附录H（规范性）食品安全快速检测流程图图H.1给出了食品安全快速检测流程图。疑似阳性图H.1食品安全快速检测流程图14DB3205/T1028-2021附录I（规范性）食品安全投诉建议处置流程图图I.1给出了食品安全投诉建议处置流程图。图I.1食品安全投诉建议处置流程图15评分项目内容分值得分扣分方法工作站建设（20分）1.工作站办公场所需面积和设施设备与工作需要相适应。至少具有办公区、档案管理区、投诉调解区、公示宣传区，有快检的应有符合要求的快检室。10快检区根据实际情况配置，每缺一个区扣2分。2.工作站需配置办公桌椅、电脑、打印机、档案柜等必要的办公设备，具备信息公示栏或电子显示屏,视频监控/明厨亮灶，有快检的配备快检设备。6工作站必要办公设备缺一项扣0.5