公共营养师(三级)考试大纲.docx

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1、公共养分师考试大纲三级一、课程的牲质和目的公共养分师职业资格培训是以公共养分师的职业活动为导向，以职业力量为核心， 突出职业资格培训特色，针对公共养分师职业活动领域而开展的一项资格培训。本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共养分师最必要 的根底理论、根本学问和根本技能，为从事公共养分师相关领域工作及通过国家职业资 格鉴定奠定根底。二、课程内容考核重点(一) 根底学问局部第一章 公共养分师职业道德第一节 职业道德根本学问1、社会主义职业道德的根本特征2、社会主义职业道德的根本标准其次节 公共养分师职业守则1、遵纪守法，诚恳守信，团结协作。2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。3

2、、认真负责，效劳于民，公平待人。4、科学求实，精益求精，开拓创。其次章 医学根底第一节 人体解剖生理根底1、细胞的组成2、人体根本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能其次节 食物消化吸取1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸取功能第三节 不同人群的生理特点1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点4、老年人的生理和心理发育和变化特点第三章 养分学根底第一节 养分学概论1、养分及养分学的概念2、膳食三大产热养分素的参考摄入量3其次节 能量及宏量养分素1、能量的单位、来源以及能量的折算系

3、数2、根底代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸 收过程，蛋白质的养分价值评价、互补、来源、供给量以及养分学意义。5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、 消化和吸取、生理功能、主要食物来源及其养分学意义。6、碳水化合物的根本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、 消化、吸取、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(G1)的概念及计算方法。第三节 矿物质钙、镁、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、根本供给 量以及缺乏时的主要病症。第四节 维生素1、

4、维生素的分类2、维生素 A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C 的根本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要病症。第五节 水和膳食纤维1、水的生理功能和需要量2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源 第四章 人群养分根底1、孕妇乳母的不同养分素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点2、婴幼儿的不同养分素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点3、儿童青少年的不同养分素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点4、老年人的不同养分素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 第五章 食物养分与食品加工根底第一节 植物性食物的养分价值1、谷类的的养分成分及其组成特点2

5、、豆类及其大豆制品的养分成分及其特点3、蔬菜、水果类的主要养分成分和特点其次节 动物性食物的养分价值1、畜禽肉的主要养分成分及组成特点2、蛋类的养分成分3、水产类的主要养分成分及合理利用4、乳类及其制品的分类和主要养分成分第三节 调味品和其他食品的养分价值1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及养分价值2、酒的分类及其主要养分成分、禁忌成分和毒副作用3、茶叶的分类及保健功能第四节 养分强化与保健食品1、对食品强化的根本要求2、保健食品的主要功能原理和治理第五节 常见的食品保藏和加工技术1、食品保藏技术的的分类2、食品保鲜技术的分类3、食品枯燥技术的分类第六章 食品卫生根底第一节 食品污染及其预防1、

6、食品污染的概念和分类2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点3、黄曲霉毒素的化学构造特性、危害及预防要点4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源6、化学性污染的分类、途径及其防治其次节 各类食品的卫生要求1、畜禽肉的卫生问题2、致病菌对奶的污染第三节 食物中毒及其预防和治理1、食物中毒的概念、分类及特点2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点3、河豚鱼中毒的病症4、亚硝酸盐食物中毒的病症、治疗及处理第七章 膳食养分指导与疾病预防第一节 膳食养分指导和治理概论膳食养分指导和治理的主要内容其次节 膳食养分素参考摄入量的应用膳食养分素参考摄入量(Dm

7、s)的常用评价指标第三节 膳食构造与膳食指南1、中国居民膳食指南的根本内容2、中国居民平衡膳食宝塔第四节 膳食与养分缺乏病预防1、维生素 A 缺乏病的缘由、发病表现及预防措施2、维生素 D 缺乏病的缘由、发病表现及预防措施3、维生素 B 族缺乏病的缘由、发病表现及预防措施4、维生素 C 缺乏病的缘由、发病表现及预防措施5、常见矿物质缺乏症的缘由、发病表现及预防措施 第五节 膳食养分与慢性疾病预防1、心脑血管疾病的膳食养分防治2、糖尿病的膳食养分防治原则3、痛风的膳食养分防治第八章 养分教育和社区养分治理根底1、养分教育的相关实施步骤2、社区居民养分与安康资料的收集方法第九章 相关法律、法规食品

8、卫生法和食品添加剂卫生治理方法的主要内容(二)技能局部第一章 膳食调查和评价第一节 食物摄入量调查1、回忆法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、24 小时回忆法根本要求和技术要点，能设计回忆法食物量登记表，进展食物摄入量调查并计算食物和养分素摄入量3、记账法根本要求和技术要点，能用记账法进展人群食物消耗量调查并计算 食物和养分素摄入量4、能进展标准人系数和人日数换算其次节 膳食调查结果的计算与评价1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和养分素摄入量、评价和分析膳食能量5、分析和评价膳食养分素摄入量6、能进展膳食模式的分析评价和报告7

9、、能建立膳食调查数据库其次章 人体养分状况测定和评价第一节 人体体格测量1、体格测量方法和意义2、卧式量板、量床使用方法3、测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高4、用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度其次节 试验室指标收集和推断1、尿液样品收集和保存学问2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存学问第三节 养分不良的病症和体征判别1、能量一蛋白质缺乏体征和分类，并进展评价2、缺铁性贫血根本体征和评价3、维生素 B：缺乏体征和评价4、维生素 C、维生素 A 缺乏体征和评价5、维生素 D 和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏根本体征和评价第三章 养分询问和教育第一节 养分与食品安全学问询问1、不同膳

10、食构造特点、存在问题和建议2、安康生活方式概念，安康生活方式询问和评价，3、食物污染、中毒缘由及其预防方法4、能进展身体活动和能量消耗评估6、食品卫生检验常见指标和推断方法其次节 养分教育1、养分教育的根本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和根本要求第四章 膳食指导和评估第一节 养分和食物需要目标设计1、不同性别、年龄的儿童和青少年的养分需要2、儿童和青少年主食、副食供给量并提出建议3、儿童和青少年食物选择原则和特点其次节 食谱编制1、学校养分餐养分要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则 第三节 食谱养分评价和调整1、食谱养分成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白

11、质互补评价学问3、能对成人、青少年和儿童的食谱进展养分评价4、能依据养分评价结果调整食物品种和数量第五章 食品养分评价第一节 食品养分标签的制作1、产品相关配方，标准要求和养分特点2、养分成分定义和计算，能依据终产品养分特点3、能依据分析数据制作养分标签4、养分声称根本学问5、标签说明书格式和相关规定其次节 食品养分价值分析1、食品养分质量指数计算方法和要点2、蛋白质养分评价方法和必需氨基酸相关学问3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节 食品养分资料编辑1、宣传材料的种类，能依据食品的养分特点，撰写产品宣传资料2、产品消费群体定位和需求调查学问，能设计市场需求调查表3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的根本要素和资料信息化并撰写市场调查报告 第六章 社区养分治理和干预第一节 养分与安康信息的收集1、调查方法和手段2、安康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法其次节 养分与安康档案建立和治理1、个人安康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算4、能建立个人安康档案5、能计算人群养分缺乏病发生率和患病率6、能计算社区目标人群根本资料的百分比第三节 养分干预方案设计和实施l、社区养分干预内容和方法2、于预方案设计原则和类型，能设计社区养分干预方案3、能设计一般人群科学运动方案