2023年学校食堂食品安全制度篇.docx

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1、2023年学校食堂食品安全制度篇 书目 第1篇学校食堂食品平安管理制度怎么写 第2篇本学校食堂食品平安管理制度格式怎样的 第3篇本学校食堂食品平安管理制度 第4篇学校食堂食品平安工作“十必需”“十不准”制度 第5篇学校食堂食品平安工作十必需十不准制度 第6篇一中学校食堂食品平安工作管理制度 第7篇本学校食堂食品平安管理制度怎么写 第8篇x学校食堂食品平安管理制度 第9篇学校食堂食品平安管理制度（3） 第10篇学校食堂食品平安管理制度 学校食堂食品平安管理制度（3） 学校食堂食品平安管理制度(三) 为确保食品卫生平安,依据食品卫生法和教化部、卫生部的2023年14号令的有关精神,特制定学校食品卫

2、生平安管理制度。 一、建立校长负责制,配备专职食堂管理员。 二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证,定期验证。 三、建立平安保卫措施,严禁非食堂工作人员随意入内。 四、建立食堂卫生及饮食状况日检制,并作好记录。 五、食堂环境保持清洁,无鼠迹、无蝇、无蟑螂。 六、食堂管理员留存定点食品,选购场所的卫生许可证复印件。 七、荤、素食品原料分池清洗,洗净后食品原料的盛器不放置地面。 八、冰箱内生熟、半成品分开,不放杂物或私人物品。 九、食品、原料无霉变,虫蛀,变质。 十、食品烧熟煮透,烹饪后食品至供应时间不超过2小时,剩余食品必需冷藏,冷藏不超过24小时。 十一、加工后的熟制品放在备餐间,不得供应水产品

3、和改刀的熟食卤味菜。 十二、食品留样放置48小时,每样量足100克,并有留样记录本。 十三、从业人员分发饭菜、点心,有专人看管,戴口罩,不干脆用手接触。 十四、食品存放下垫离墙,原料、辅料缸加盖,调味品分类,分架存放,无超过保持期。 十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。 十六、容器、刀板生熟分开,注明标记,严格消毒。 十七、从业人员做到“三白”,留意个人卫生。 十八、饮用水卫生足量,保温捅加盖加锁,每天清洗消毒,专人监管。 十九、定期对食堂从业人员,学生进行食品卫生学问培训,并作记录。 *学校 学校食堂食品平安工作十必需十不准制度 “十必需” 1.食堂必需取得餐饮服务许可证方可经营,并要刚好

4、年审; 2.食堂员工必需参与食品平安学问培训,工作衣帽要整齐; 3.食堂员工必需进行岗前健康查体,持健康证上岗; 4.食品必需充分加热,防止里生外熟,保证食品的簇新,不变霉变质; 5.食堂必需设置防蝇,防尘,防鼠等设施,存放弃物的容器要加盖; 6.选购原料必需索证齐全、定点选购,建立进货台帐; 7.餐具消毒必需做到一洗二刷三冲四消毒五保洁环节; 8.食堂必需公示每周食谱及每月的成本核算; 9.餐厅卫生必需专人负责,定岗、定人、定区域,责任人公示上墙; 10.食堂全部入口食品留样必需每样100克以上,保鲜存放48小时。 “十不准” 1.不准运用食品平安法规定禁用的原料制售食品; 2.不准“三无”

5、食品进入校内; 3.不准没有健康证的人员作为食堂管理人员,工作人员; 4.不准食堂内吸烟; 5.不准饮酒后上岗; 6.不准留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品; 7.不准将隔夜的饭菜卖给学生; 8.不准制售冷荤凉菜; 9.不准将生食熟食混放、菜盆肉盆混用、菜池肉池混用、菜刀肉刀混用; 10.不准食品中有清洁球铁丝、砂粒、小昆虫等杂物。 本学校食堂食品平安管理制度格式怎样的 学校食堂食品加工操作规程应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的详细规定和操作方法的具体要求。 一、选购验收操作规程要求 (一)选购的食品、食品添加剂、食品相关产品

6、等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得选购食品平安法 其次十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量平安法 第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)选购时应索取购货凭据,并做好选购记录,便于溯源; 向食品生产单位、批发市场等批量选购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 二、运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。 运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 三、贮存操作规程

7、要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,运用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应刚好清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。 冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物

8、性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 四、粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和运用。 (二)食品原料在运用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在运用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应刚好运用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质分

9、类存放。 (五)切配好的食品应根据加工操作规程,在规定时间内运用。 (六)已盛装食品的容器不得干脆置于地上,以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具应符合下列规定。 生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有明显标记。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等缘由无法采纳的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分开。 水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池。 采纳人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意

10、须要。 4.采纳自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 学校食堂食品平安工作“十必需”“十不准”制度 “十必需” 1.食堂必需取得餐饮服务许可证方可经营,并要刚好年审; 2.食堂员工必需参与食品平安学问培训,工作衣帽要整齐; 3.食堂员工必需进行岗前健康查体,持健康证上岗; 4.食品必需充分加热,防止里生外熟,保证食品的簇新,不变霉变质; 5.食堂必需设置防蝇,防尘,防鼠等设施,存放弃物的容器要加盖; 6.选购原料必需索证齐全、定点选购,建立进货台帐; 7.餐具消毒必需做到一洗二刷三冲四消毒五保洁

11、环节; 8.食堂必需公示每周食谱及每月的成本核算; 9.餐厅卫生必需专人负责,定岗、定人、定区域,责任人公示上墙; 10.食堂全部入口食品留样必需每样100克以上,保鲜存放48小时。 “十不准” 1.不准运用食品平安法规定禁用的原料制售食品; 2.不准“三无”食品进入校内; 3.不准没有健康证的人员作为食堂管理人员,工作人员; 4.不准食堂内吸烟; 5.不准饮酒后上岗; 6.不准留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品; 7.不准将隔夜的饭菜卖给学生; 8.不准制售冷荤凉菜; 9.不准将生食熟食混放、菜盆肉盆混用、菜池肉池混用、菜刀肉刀混用; 10.不准食品中有清洁球铁丝、砂粒、小昆虫等杂物。 本学

12、校食堂食品平安管理制度 学校食堂食品加工操作规程应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的详细规定和操作方法的具体要求。 一、选购验收操作规程要求 (一)选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得选购食品平安法其次十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量平安法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)选购时应索取购货凭据,并做好选购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量选购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其

13、经营资质,索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 二、运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 三、贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,运用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应刚好清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围

14、要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 四、粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和运用。 (二)食品原料在运用前应洗净,

15、动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在运用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应刚好运用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质分类存放。 (五)切配好的食品应根据加工操作规程,在规定时间内运用。 (六)已盛装食品的容器不得干脆置于地上,以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有明显标记。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等缘由无法采纳的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、

16、容器清洗水池分开。水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池。采纳人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意须要。 4.采纳自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 五、烹调操作规程要求 (一)烹调前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的,不得进行烹调加工。 (二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 (三)须要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心

17、温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70,能保证食品平安,也可允许该种操作方式。 (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 (五)须要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏,并加贴标签。 (六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,运用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。 (七)菜点用的围边、盘花应保证清洁簇新无腐败变质。 六、备餐及供餐操作规程要求 (一)操作人员进入备餐间前应更换干净的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作时应戴口罩。 (二)操作人员应仔细检查待供应食品,发觉有感官性状异样的,不得供应。 (三)操作

18、时应避开食品受到污染。 (四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 (五)用于菜肴装饰的原料运用前应洗净,不得反复运用。 (六)在烹饪后至食用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 (一)餐饮器具运用后应刚好洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持干净。 (二)餐饮器具运用前应按餐饮器具清洗消毒举荐方法的规定洗净并消毒。 (三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 (四)消毒后餐饮具应符合gb

19、14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 (五)不得重复运用一次性餐饮具。 (六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。 (七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应收回保洁。 (八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 八、留样管理操作规程要求 (一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务供应者供应的食品应留样,以便于必要时检验。 (二)留样的采集和保管必需有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。 (三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。 (四)留

20、样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满意检验须要,不少于100g。 (五)留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 (六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故,应刚好供应留样样品,协作监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。 十三、记录管理操作规程要求 (一)原料选购验收、加工操作过程关键项目、食品平安检查状况、人员健康状况、教化培训状况、食品留样、检验结果及投诉状况、处理结果、发觉问题后实行的措施等均应予以记录。 (二)各项记录

21、均应有执行人员和检查人员的签名。 (三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品平安管理人员应常常检查相关记录,记录中如发觉异样状况,应马上督促有关人员实行措施。 (四)有关记录至少应保存2年。 十四、投诉受理操作规程要求 (一)学校应建立食品平安投诉受理制度,对师学及家长提出的口头或书面看法与投诉,应马上追查缘由,妥当处理,并且留有记录。 (二)学校食堂接师生投诉感官异样或可疑变质食品时,应刚好撤换该食品,并同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检查。 x学校食堂食品平安管理制度 食堂食品选购制度 一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。 二、选购的食

22、品必需符合国家有关卫生标准和规定。 三、禁止选购下列食品: (1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异样的食品。 (2)无检验合格证明的肉类食品。 (3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。 (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 四、选购食品车辆专用,盛装容器清洁卫生,生熟分开,运输过程实行防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放,讲究卫生,食品不干脆接触地面,不在人行道、路边堆放干脆入口食品。 五、选购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单;选购蔬菜,要向菜农了解农药喷施状况;对全部食品进货建立记帐制度,写明选购食品及其原料名

23、称、时间、地点、数量、人员,并对选购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对全部食品留样和做好记录。 六、选购食品及其原料等索证必需做到如下要求: 1、选购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和卫生许可证复印件。 2、选购小批量定型包装食品及其原料,向供应商索取购物发票或购物凭证。 3、选购散装食品及其原料时进行色泽、气味、味道和形态等感官性状检查,并索取购物发票或购物凭证。 4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与选购食品名称、商标、批号或生产日期相一样。 5、不选购无法供应检验合格证或化验单和购物发

24、票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。 食堂餐厅、环境卫生保洁制度 一、明确食堂工作人员的卫生职责,每天做好食堂内外环境保洁工作。 二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫,保持厨房、餐厅内外清洁卫生,水沟畅通,洗手设备运转正常。 三、实行有效的措施,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件,厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。 四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。 五、加工用设施、设备和工具清洁,厨房地面无食物残渣,排烟排气设施无油垢沉积,墙壁、天花板清洁工、无霉斑。 六、每餐餐具清理结束后,全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、

25、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净,不留一点残渣,做到清洁卫生,防止蚊虫等孳生。 七、垃圾箱加盖,废弃物容器密闭,外观清洁,并有明显标识,垃圾、废弃物刚好清除。 八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定刚好处理。 九、每次长假,全体食堂工作人员提前1天上班,打扫清理食堂内外卫生,并将全部食堂的餐具、用具按要求进行消毒。 食堂设施、设备与环境卫生制度 1、食堂应当保持内外环境整齐,实行有效措施,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 2、食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3、 食堂加工操作间应当符合下列要求: (1)、设有独立的粗加工间、原料库

26、、更衣室、操作间(8 学校食堂食品平安管理制度怎么写 学校食堂食品平安管理制度 (三)为确保食品卫生平安,依据食品卫生法和教化部、卫生部的2023年14号令的有关精神,特制定学校食品卫生平安管理制度。 一、建立校长负责制,配备专职食堂管理员。 二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证,定期验证。 三、建立平安保卫措施,严禁非食堂工作人员随意入内。 四、建立食堂卫生及饮食状况日检制,并作好记录。 五、食堂环境保持清洁,无鼠迹、无蝇、无蟑螂。 六、食堂管理员留存定点食品,选购场所的卫生许可证复印件。 七、荤、素食品原料分池清洗,洗净后食品原料的盛器不放置地面。 八、冰箱内生熟、半成品分开,不放杂物或私

27、人物品。 九、食品、原料无霉变,虫蛀,变质。 十、食品烧熟煮透,烹饪后食品至供应时间不超过2小时,剩余食品必需冷藏,冷藏不超过24小时。 十一、加工后的熟制品放在备餐间,不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。 十二、食品留样放置48小时,每样量足100克,并有留样记录本。 十三、从业人员分发饭菜、点心,有专人看管,戴口罩,不干脆用手接触。 十四、食品存放下垫离墙,原料、辅料缸加盖,调味品分类,分架存放,无超过保持期。 十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。 十六、容器、刀板生熟分开,注明标记,严格消毒。 十七、从业人员做到“三白”,留意个人卫生。 十八、饮用水卫生足量,保温捅加盖加锁,每天清洗消毒

28、,专人监管。 十九、定期对食堂从业人员,学生进行食品卫生学问培训,并作记录。 本学校食堂食品平安管理制度怎么写 学校食堂食品加工操作规程应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的详细规定和操作方法的具体要求。 一、选购验收操作规程要求 (一)选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得选购食品平安法 其次十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量平安法 第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)选购时应索取购货凭据,并做好选购记录,便于溯源; 向食品生产单位、批发市场等批量选购的

29、,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 二、运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。 运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 三、贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,运用应遵循先进先出的原则,变

30、质和过期的食品、食品添加剂应刚好清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。 冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 四、粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应仔细检查待加

31、工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和运用。 (二)食品原料在运用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在运用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应刚好运用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质分类存放。 (五)切配好的食品应根据加工操作规程,在规定时间内运用。 (六)已盛装食品的容器不得干脆置于地上,以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具应符合下列规定。 生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有明显标记。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等

32、缘由无法采纳的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分开。 水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池。 采纳人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意须要。 4.采纳自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 一中学校食堂食品平安工作管理制度 一中(学校)食堂食品平安工作管理制度 为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品平安

33、管理工作,从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生,为学校师生营造一个平安、卫生的生活环境,依据中华人民共和国食品平安法、餐饮服务许可管理方法、餐饮服务食品平安监督管理方法等有关法律法规规定,结合我校实际,特制定本管理制度。 一、成立管理机构,明确职责 第一条成立学校食堂餐饮和食品卫生平安工作领导小组,校长为组长,分管副校长为副组长,校医、分管食堂的处室主任、专(兼)职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。 其次条建立健全食堂餐饮和食品卫生平安管理制度。 第三条建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度。 第四条建立严格的平安保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食

34、品加工操作间和食品原料存放间,防止投毒事务的发生,确保学生用餐的卫生与平安。 第五条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”,即:事故缘由未查清不放过,事故整改措施未落实不放过,事故责任人未受处理不放过,老师、学生未受教化不放过。 第六条加强学生饮食卫生教化,科学引导,教化学生不购买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。 第七条主动组织食堂管理人员和从业人员参与食品卫生学问、职业道德和法制教化的培训。 第八条主动协作上级教化、卫生、食品药品监管部门的检查、评比和考核工作,对各相关部门提出的看法和建议要刚好整改。确定专人收集、整理、归档食堂管理资料。 二、食堂设

35、备与环境卫生要求 第九条保持内外环境整齐,实行有效措施,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 第十条食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 食堂加工操作间应当符合下列要求: 1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。 2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶,下水道出口处有防鼠金属隔栅。 3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建立,具有肯定坡度,易于清洗与排水; 4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施

36、和设备。 5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施,原料离地离墙10cm存放,保持空气流通。 第十一条运用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。具备2个消毒池,并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开:餐具洗清分开,原料荤蔬清洗池分开,切配用具生熟、荤蔬分开,贮存生熟、成品半成品分开,并有明显的文字标识。 第十二条餐饮具运用前必需洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得运用。禁止重复运用一次性运用的餐饮具。消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、

37、保持干净。 第十三条餐饮具所运用的洗涤、消毒剂必需符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。 第十四条用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 第十五条必需取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证,食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗,并主动协作、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。 三、食品选购卫生要求 第十六条严格把好食品的选购关。必需到持有食品生产、流通许可证及产品合格的生产、经营单位选购食品,并根据国家有关规定进行索证索票;大宗食品选购应相对固定,以保证其质量。禁止选购以下食品: 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混

38、有异物或者其它感官性状异样,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品; 2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品; 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品; 4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。 第十七条选购大宗食品及其原料,应当根据国家有关规定索取检验合格证。 第十八条选购的定型包装食品和食品添加剂,必需在包装标识上根据规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者运用方法等。食品包装标识必需清晰,简单辩识。 第十九条选购食品添加剂必需选购国家允许运用、定点生产的食用级食品添加剂。 其次十条

39、选购的食品容器、包装材料、食品运用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必需符合国家相应的卫生标准,对人体平安、无害。 四、食品贮存及仓库卫生管理要求 其次十一条食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放,各类食品要有明显标记,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放,易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存。刚好处理变质或超过保质期限的食品。 其次十二条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生活物品。 其次十三条运用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显,做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁,刀具用完后妥当保管。 其次十四条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉

40、通风的设施及措施,并正常运转。 其次十五条食品进出仓库应专人验收、登记,做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期变质、霉变长虫,刚好将不符合卫生要求的食品清理出库。 其次十六条食品仓库应常常通风、清扫,保持干燥和清洁。 五、食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求 其次十七条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标记,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。 其次十八条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 其次十九条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的

41、温度要求,不得将食品积累、挤压存放。 第三十条用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 第三十一条冷藏:指为保鲜和防腐的须要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在010之间;冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20-1之间。 六、食品加工卫生要求 第三十二条每天应有监管人员对食堂食品进行检查,食堂炊事员必需采纳簇新干净的食品原料制作食品,不得加工或运用腐败变质和感官性状异样的食品及其原料。 第三十三条加工食品必需做到熟透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存

42、放,半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异样,可能影响学生健康的食物。 第三十四条不得制售冷荤凉菜。 第三十五条食品在烹饪后至出售前不超过2个小时,若超过2个小时应当在高于60条件下存放。 第三十六条食堂剩余食品必需冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的状况下,必需经高温彻底加热后,方可接着出售。 第三十七条清洗池应做到荤、素食品分池清洗,上下水通畅,并具肯定容积的带盖容器。 第三十八条粗加工过程中荤、素食品必需分开存放。 第三十九条用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放,符合卫生要求,防止交叉污染。防尘防蝇设施齐全,运用正常。 第四十条工作人员穿戴整齐的工作衣帽,保持个人卫生。 七、餐具清洗、消毒及保洁卫生要求 第四十一条手工清洗步骤: 1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。 2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。 3、用清水冲去残留的洗涤剂。 4、洗剂与清冲分池进行。 第四十二条主要运用以下方法消毒: 1、煮沸消毒:该方法即经济又牢靠,消毒时把洗净的餐具全部浸泡在水中,煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。 2、蒸汽消毒:将餐具放入蒸箱内,温度达到10