2023年学校食堂管理制度台账(篇).docx

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1、2023年学校食堂管理制度台账(篇) 书目 学校食堂食品生产加工操作流程管理制度 学校食堂食品生产、加工操作流程管理制度 操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生平安的重要环节。为此,特制定食品加工操作流程管理制度。 1.负责烹调加工的厨师要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问,提高其法制意识和食品卫生平安意识。 2.厨师要加强业务学习,熟识各种烹调技艺,提高业务实力。 3.厨师要依据不同食物的特性,实行合理的烹调方式,尽量不破坏食物的养分价值。 4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需经高温煮熟烧透

2、后才能食用。烘、烧、炒要驾驭火候,且数量不宜过多,要翻铲匀称,使其熟透。 6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手。 7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指干脆沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8.制作好的成品菜要干脆用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。 9.成品菜不能干脆放在地上,防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类运用。 11.充分发挥三防设施的功能和作用。 12.操作台上的调味品要分类摆放,并刚好加盖。 1

3、3.未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。 学校食堂粗加工管理制度（8） 学校食堂粗加工管理制度(八) 一、食堂负责人依据每日食谱要求,通知保管员打算每餐所用食品原料; 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用; 三、蔬菜类依据不同品种进行粗加工: 1、叶菜类摘除不行食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用;根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用; 四、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生学问培训证

4、上岗工作。 五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作状况。 学校食堂餐厅卫生管理制度（7） 学校食堂餐厅卫生管理制度(七) 1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查; 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,歼灭“四害”; 3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾); 4、餐厅服务人员要常常保持仪表整齐、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟; 5、餐厅服务人员必需穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗; 6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必需脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手; 7、餐厅服务人员上岗必需佩带有效的健康证及卫生学问培训

5、合格证。 某学校食堂管理员平安工作职责 学校食堂管理员平安工作职责 1.食堂平安第一责任人,在主管领导的指导下详细负责学校食品平安的全面工作。建立健全相应管理档案。 2.定期组织食堂从业人员参与食品平安培训。 3.定期组织食堂工作人员健康体检,确保食堂全部工作人员持证上岗、平安上岗。 4.严格遵守学校食堂食品选购索证制度、进货验收制度、厨房烹饪制度、卫生消毒制度、食品留样制度,不选购“三无”食品和腐烂变质食品,严把食堂生产各个平安环节。 5.做好食堂防火、防潮、防尘、防虫害各项工作,定期检查维护食堂设备,要重点检查燃气、灶具、油烟管道、锅炉等重要设备,聘请专业人员定期清洗管道烟道,确保各项设施

6、设备平安运行。 6.不用的煤气罐不得放在灶具旁,应保管在平安地方。 7.每天严格检查厨房、库房、燃气、水电、设备平安,并作记录。下班时关好水电门窗,确认无平安隐患后方可下班。 8.完成领导小组交办的其它平安工作。 学校食堂管理员职责（3） 学校食堂管理员职责(三) 1、在总务主任领导下,协作盒饭公司按时保质地供应全校师生早、午餐。 2、对本校炊事人员明确分工,责任到人,既要有分工,又要有帮助合作。 3、做好饮食卫生工作,每天厨具和室内外要保持清洁卫生。确保饮食卫生、平安、不出饮食事故。 4、下班前检查水、电、煤,防止各类事故的发生。 5、保管好食堂财产,做好食堂用具登记,任何人不得私自挪用食堂

7、用具。 6、要树立为教学服务,一切为师生服务的思想,发觉问题及报告。 7、督促全部工作人员做好健康体检、个人卫生工作。做到人人持健康证上岗。 天录学校食堂食品试尝留样管理制度 学校食堂食品试尝留样管理制度 食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生平安,特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按食品留样试尝状况登记表进行逐项登记。 四、饭菜留样必需坚持

8、48小时。 五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载状况,逐一比照检查,若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校平安责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。 中学学校食堂管理要求 中学(学校)食堂管理要求 一、食堂平安保卫工作由管理员实施监督,由食堂管理员负责,要明确责任,责任落实到人。 二、运用各种餐饮设备必需严格按操作规程进行,专人运用保养;工作中要精神集中,不准说话闲聊;必需戴套袖围裙和工作帽,杜绝人身事故的发生。 三、留意用电平安,做到机器运用后必需关闭总电源。人人留意节电、节水,发觉问题刚好报告、刚好处理,避开责任事故的发生。 四、运用煤气时要做到“火等气”,

9、鼻子要灵,发觉漏气时要刚好修理,开着火不准离开人,以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的运用方法,记住火警电话119. 五、下班后,食堂管理员要检查煤气、水、点、门窗是否关好,做好防盗、防潮等平安措施。 中学学校食堂卫生管理要求 中学(学校)食堂卫生管理要求 一、环境和器械卫生 1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工,责任落实到人;要做到门窗玻璃明,活动地面净;桌子随时保持干净,地面全天保持清洁。 2、食堂内外要有防鼠防蝇措施,养成人人见到苍蝇都要打的好习惯,常常、有安排地歼灭蟑螂。 3、各种炊具器械要有专人负责,专人保养,运用后要彻底打扫干净,用专用盖布盖好。冰箱内无血水,摆放有序,要定期除

10、霜。 二、食品和炊具卫生 1、严格执行食品卫生法,生、熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”,任何人不得随意进入。 2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品,隔顿剩菜剩饭必需热透。从选购员、保管员到每个炊事员都要严格把关,杜*物中毒的发生。 3、各种炊事用具要有固定的位置,码放整齐有序。 三、上班时必需穿戴整齐的工作服和工作帽,不准穿工作服上厕所和外出。养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服,饭前便后要洗手的好习惯。 2、工作中不准抽烟,不准戴戒指、耳环、项链、手表,不准化妆抹口红、染指甲,不准赤脚,不准留长发、长指甲。 3、凡个人遇有拉肚子、感冒发烧、皮肤病以及外伤等,要刚好报告管理员,刚好处理

11、。 四、餐具消毒卫生 1、配餐盘运用“双消法”,药物和水的配比达到1:200,浸泡10分钟,煮时要做到“沸进沸出”。 2、餐厅和冷荤间运用药物消毒时,药物和水的配比浓度达到1:200,浸泡10分钟。 3、冷荤制作前要用酒精(浓度为75%的酒精)涂抹手刀案板等。 4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒。用消毒水擦洗柜台和地面。 5、消毒后应达到光、洁、涩、干,无消毒水味和酒精味,表明无白粉,符合防疫站检查化验的各种卫生指标。 学院学校食堂卫生管理方法 学院(校)食堂卫生管理方法 为了实行教化部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,搞好我校食堂环境和食品卫生,提高服务质量,防止传染病的发生,爱护

12、全校师生员工的健康,特制定本管理暂行方法。本方法所指食堂包括教工食堂、学生食堂及在校内内开办的饮食餐饮门店。 一、环境卫生 食堂操作间、餐厅及店堂内外环境要整齐,做到随时清扫,全天保洁;保持灶面、操作台、售饭台、售菜台无污垢、无积灰;下水道畅通,无积水,无蚊蝇孳生地,有灭蝇防蝇措施。 二、原材料选购 坚持大宗主副食品原料集中选购,统一供应制度,食品原料入库和出库要有专人负责验收,并有记录备查;严禁出售超过保质期的食品、卫生不合格食品、腐烂变质食品;严禁贪便宜购进无检验合格证的肉食品及病死畜禽产品。 三、食品原料存放 存放的食品要先进先出,储存物要加盖,防霉、防虫、防鼠设备要齐全, 做到食品无霉

13、变、虫蛀、发馊和变质。生、熟食品做到分开存放,其它工具、餐具等物品必需上架。 四、餐具、炊具管理 刀具、砧板和盛食品的容器应生熟分开,专用;炊具运用后应彻底清洗;餐具、饮具在每次运用后应专人负责洗净并消毒存放。各餐饮食堂必需配备餐具消毒设施,碗筷应当每餐用消毒剂泡洗,或用消毒柜消毒,熟食要加罩;销售熟食品要运用工具,不得用手抓。 五、食堂从业人员个人卫生 要讲究个人卫生,营业人员上班必需穿工作服,戴口罩;工作衣帽要勤换勤洗;工作时不得吸烟,工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理发。 六、坚持持证上岗 食堂工作人员必需遵守体检合格、持证上岗制度。每年必需到市或区防疫站进行健康检查一次,对体检不合格

14、者,要刚好调离;新进工作人员要刚好进行健康检查,检查合格后才能上岗。 七、严格执法,接受监督 各食堂要严格执行食品卫生法,虚心接受政府、学校卫生部门检查和学生伙食监督委员会的监督,如发觉或检查有违反上述规定者,通报全校并实行罚款处理,情节严峻者勒令其停业整顿或取消经营资格。 八、严格奖惩措施 (一)每学年进行一次“食堂卫生先进单位”评比活动。对食堂卫生工作成果突出者予以表彰和嘉奖。 (二)适时对反映举报食堂违犯卫生管理制度的教工或学生 赐予嘉奖。 (三)对于下述违犯规定的行为予以惩罚: (1)因详细措施未落实到位而出现问题,受到上级卫生管理部门指责或通报者,对食堂负责人罚款300-500元。

15、(2)炊事人员违犯个人卫生制度,出售食品时用手干脆抓熟食品者,每次罚款30-50元。 (3)食堂出售变质、过期、不洁食品,被师生举报经查属实者,对负责人罚款每次100元。 (4)因食堂卫生环境差或出售变质食物等缘由引起的肠道疾病或食物中毒事故,食堂担当全部经济损失,并惩罚款2000-10000元,情节严峻的追究其刑事责任。 (5)食堂工作人员没有做到每年体检一次,或新进工作人员不经体检合格即上岗者,每人次罚款200-500元;对体检和健康证弄虚作假者,对食堂和个人各罚款500元。 九、建立学校饮食卫生监督检查组织 ,分工协作,各负其责 (一)领导机构:由主管副院长牵头,后勤管理处、后勤服务中心

16、、保卫处、学生处、团委、工会、校医院等单位领导组成学校食品平安监督领导小组,统一领导学校食品平安工作。 (二)日常监管:由后勤服务中心主任牵头,后勤服务中心副主任、伙食科长、各食堂经理、食堂管理员负责全校各食堂卫生平安日常详细管理监督工作,派专人负责对各食堂早、中、晚三餐进行监督检查,发觉问题刚好处理。 (三)定期监督检查:由学生会生活部和学生伙食监督管理委员会对各个食堂的卫生状况每周检查,并将检查结果每周公布并刚好报学生处、后勤管理处和后勤服务中心。 (四)不定期监督检查:后勤管理处、后勤服务中心、校医院、学生处、保卫处、团委和工会有关成员组成联合检查组,每月至少进行2次不定期检查,并刚好通

17、报监督检查结果。 (五)定期消毒:校医院详细负责检查食品卫生和食品平安方面的问题,并负责指导食堂内外环境的消毒和除四害工作;食堂 负责人要定期到校医院领取消毒剂,定期对食堂内外环境进行消毒灭虫和除四害,确保师生员工的饮食平安。 (六)取缔违规经营:由保卫处和后勤服务中心负责取缔校内内流淌商贩,不允许校外人员私自由校内内露天摆摊设点售卖食品,各经营门店必需按协议规定范围经营,不准在食堂以外经营餐饮业,不准店外经营,违者处以200-500元罚款。 十、本方法从公布之日起实施,原*工学院食堂卫生管理暂行方法(平工202368号文件)即行废止。 ks学校食堂食品卫生管理员职责 学校食堂食品卫生管理员职

18、责 1.组织从业人员进行卫生法律和卫生学问培训; 2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查; 3.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发觉的不符合卫生要求的行为刚好制止并提出处理看法; 4.对食品卫生检验工作进行管理; 5.组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位; 6.建立食品卫生管理档案; 7.协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并照实供应有关状况; 8.参加保证食品卫生有关的其他管理状况。 z学校食堂管理员平安职责 学校食堂管理员平安职责 1、食堂管理员为食堂平安管理干脆责任人,在学校平安工作领导小组、总务处

19、领导下全面负责食堂的平安教化和防范工作。 2、严格根据中华人民共和国国食品卫生法和相关的卫生管理条例进行食堂管理工作。 3、坚固树立平安第一的思想,保证体校师生的餐饮平安。 4、负责对从业人员进行政治思想教化,提高从业人员的思想相识,搞好饮食卫生,严禁发生食品平安事故。 5、严把进货、加工、出售关口,严格执行进货手续,严禁购买不符合卫生标准的食品和无证商贩出售的食用商品。进货实行索证制度,记好进货台帐,对每天的食品要做到48小时留样。 6、做好食堂卫生防疫和消防平安管理工作。 7、做好食堂平安台帐。食堂餐具、炊具应刚好消毒,并建立消毒记录档案。 学校食堂小卖部监督管理制度 学校食堂和小卖部监督

20、管理制度 一、目的要求 为加强学校食堂和小卖部承包经营工作的管理,监督从业人员遵遵守法律令法规,仔细执行各项规章制度,预防食物中毒事故,保障师生身体健康和生命平安。 二、成立食堂和小卖部监督管理小组 组长:z 副组长:z 成员:z 三、工作职责 1、指导食堂和小卖部承包者建立经营管理机构及制定食品经营和食品卫生管理制度。 2、监督执行制度的落实、各项证件办理、从业人员健康检查及培训。 3、严禁选购“三无”产品及腐烂变质等不合格食品。 4、监督检查食堂饮食卫生,饭、菜质量和销售价格,监督检查小卖部食品质量和销售价格。 5、每天定时检查食堂经营场所的卫生状况、餐饮用具的消毒、加工成品的规范流程和索

21、证等,并进行记录。 6、做好学生用膳纪律的管理,加强对学生饮食卫生和平安教化。 7、主动协作卫生防疫部门的检查,发觉存在的问题督促刚好整改。 8、不定期抽查和每月一次定期检查。 9、定期召开师生和家长代表座谈会,听取其对食堂的看法和建议,比照并督促食堂刚好整改。 学校食堂餐厅卫生管理制度-8 学校食堂餐厅卫生管理制度8 餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生平安的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度: 一、餐厅必需保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、凳子无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责

22、打扫餐厅的清洁卫生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅要支配管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。 学校食堂操作间管理制度-2 学校食堂操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生平

23、安的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问,提高其法制意识和食品卫生平安意识。 二、厨师要加强业务学习,熟识各种烹调技艺,提高业务实力。 三、厨师要依据不同食物的特性,实行合理的烹调方式,尽量不破坏食物的养分价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要驾驭火候,且数量不宜过多,要翻铲匀称,使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不

24、能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指干脆沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要干脆用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能干脆放在地上,防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类运用。 十一、充分发挥三防设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放,并刚好加盖。 十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。 十四、煮熟的饭菜要刚好进入配菜间。 学校食堂粗加工管理制度-9 学校食堂粗加工管理制度9 学校食堂粗加工区

25、管理得好,不仅能保证师生的食品卫生平安,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度。 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标记。 二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开运用,并且有明显标识,防止交叉污染。 三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必需刚好消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必需刚好消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要刚好清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,刚好清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能干脆放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。