2023年学校食堂食品管理制度篇.docx

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1、2023年学校食堂食品管理制度篇 书目 学校食堂食品选购查验管理制度（3） 学校食堂食品选购、查验管理制度(三) 一、食堂选购员必需到持有卫生许可证且相对固定的经营单位选购食品,并按有关规定进行索证(食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书),保证食品质量。 二、食堂选购员不得选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异样、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品,不得选购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品,不得选购超过保质期限或不符合食品标签规定(无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期)的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食

2、品。 三、食堂食品入库、出库必需进行验收,并定期检查,仓管人员发觉有腐败变质、过期或有其他感官性状异样的食品必需刚好处理,不得入库或出库,验收检查状况必需有记录。 学校食堂高危食品定点选购管理制度 一、为严格把好食品的选购关,确保食品原材料平安,依据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定特制定本制度。 二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大,易发食源性疾患的食品。 三、学校食堂选购高危食品,必需实行定点选购,并按国家有关规定进行索证,以保证其质量。 四、蔬菜简单残留有机磷农药,加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除,

3、四季豆未烧熟简单引起中毒;螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌简单超标,学校食堂应谨慎选购和加工。 五、冷菜凉菜简单感染细菌,引发肠道传染病,中小学校的食堂不得选购和加工冷荤凉菜。 六、学校食堂要将定点选购单位(摊位)名单,报学校总务处备案,同类食品的定点选购单位(摊位)原则上为1-2家,蔬菜等食品的定点选购单位(摊位)可适当放宽。定点选购单位(摊位)调整时,须刚好报学校总务备案。 七、学校要建立食堂食品定点选购责任制,加强对食品选购的管理。如发觉食堂未按要求定点选购,要进行肃穆的指责教化,因未定点选购而发生食源性疾患的,追究选购人员和管理人员的责任,情节严峻的,依法追究法律责任。因定点选购点缘由引

4、起担心全后果的,依法追究其经济责任和法律责任。 学校食堂食品生产加工操作流程管理制度 学校食堂食品生产、加工操作流程管理制度 操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生平安的重要环节。为此,特制定食品加工操作流程管理制度。 1.负责烹调加工的厨师要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问,提高其法制意识和食品卫生平安意识。 2.厨师要加强业务学习,熟识各种烹调技艺,提高业务实力。 3.厨师要依据不同食物的特性,实行合理的烹调方式,尽量不破坏食物的养分价值。 4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需经高温煮熟

5、烧透后才能食用。烘、烧、炒要驾驭火候,且数量不宜过多,要翻铲匀称,使其熟透。 6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手。 7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指干脆沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8.制作好的成品菜要干脆用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。 9.成品菜不能干脆放在地上,防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类运用。 11.充分发挥三防设施的功能和作用。 12.操作台上的调味品要分类摆放,并刚好加盖。

6、 13.未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。 某学校食堂切配间食品平安管理制度 一、加工前仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异样的,不得加工和运用。 二、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应刚好进行冷冻或冷藏。 三、切配好的半成品与原料分开存放,并应做到分类存放,避开受到污染。 四、切配好的食品应根据加工操作规程,在规定时间内运用。 五、已盛装食品的容器不得干脆置于地上,以防止污染食品。 六、加工用容器、工具应刚好清洗、消毒,定位存放,做好保洁工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开运用并能明显区分。 七、坚持做到工毕场清。 某学校食堂食品

7、添加剂运用管理制度 学校食堂食品添加剂运用管理制度 为保证食品平安,对食品添加剂实行严格科学的管理。 一、选购和运用食品添加剂的原则:不选购化学类的食品添加剂,少运用植物食品添加剂,尽量运用自然原材料。 二、严格限制食品添加剂的选购途径,选购必需到正规专卖商品购买,并索取发票和相关手续。 三、在加工食品中应正确驾驭运用量,做到可用可不用的不用,必需用的少用,尽量做到不用。 四、食品添加剂应做到专人选购、专人保管、专人运用。 五、严格限制食品添加剂的运用,对违反食品添加剂运用管理制度的事务应肃穆处理。 本学校食堂食品平安管理制度 学校食堂食品加工操作规程应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工切配、

8、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的详细规定和操作方法的具体要求。 一、选购验收操作规程要求 (一)选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得选购食品平安法其次十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量平安法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)选购时应索取购货凭据,并做好选购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量选购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 二、

9、运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 三、贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,运用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应刚好清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜

10、(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 四、粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和运用。 (二)食品原料在运用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在运用前应对外壳进行清洗,必要时

11、消毒处理。 (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应刚好运用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质分类存放。 (五)切配好的食品应根据加工操作规程,在规定时间内运用。 (六)已盛装食品的容器不得干脆置于地上,以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有明显标记。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等缘由无法采纳的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采纳化学消毒的,

12、至少设有3个专用水池。采纳人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意须要。 4.采纳自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 五、烹调操作规程要求 (一)烹调前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的,不得进行烹调加工。 (二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 (三)须要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70,能保证食品平

13、安,也可允许该种操作方式。 (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 (五)须要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏,并加贴标签。 (六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,运用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。 (七)菜点用的围边、盘花应保证清洁簇新无腐败变质。 六、备餐及供餐操作规程要求 (一)操作人员进入备餐间前应更换干净的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作时应戴口罩。 (二)操作人员应仔细检查待供应食品,发觉有感官性状异样的,不得供应。 (三)操作时应避开食品受到污染。 (四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 (五)用于菜肴装饰的原料

14、运用前应洗净,不得反复运用。 (六)在烹饪后至食用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 (一)餐饮器具运用后应刚好洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持干净。 (二)餐饮器具运用前应按餐饮器具清洗消毒举荐方法的规定洗净并消毒。 (三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 (四)消毒后餐饮具应符合gb14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 (五)不得重复运用一次性餐饮具。 (六)已消毒和未

15、消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。 (七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应收回保洁。 (八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 八、留样管理操作规程要求 (一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务供应者供应的食品应留样,以便于必要时检验。 (二)留样的采集和保管必需有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。 (三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。 (四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种

16、留样量应满意检验须要,不少于100g。 (五)留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 (六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故,应刚好供应留样样品,协作监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。 十三、记录管理操作规程要求 (一)原料选购验收、加工操作过程关键项目、食品平安检查状况、人员健康状况、教化培训状况、食品留样、检验结果及投诉状况、处理结果、发觉问题后实行的措施等均应予以记录。 (二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 (三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检

17、查记录的有关内容。食品平安管理人员应常常检查相关记录,记录中如发觉异样状况,应马上督促有关人员实行措施。 (四)有关记录至少应保存2年。 十四、投诉受理操作规程要求 (一)学校应建立食品平安投诉受理制度,对师学及家长提出的口头或书面看法与投诉,应马上追查缘由,妥当处理,并且留有记录。 (二)学校食堂接师生投诉感官异样或可疑变质食品时,应刚好撤换该食品,并同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检查。 学校食堂食品平安管理制度 1、各校要建立完善的食品卫生工作领导小组,加强本校食品卫生管理,责任到人,杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。 2、学校食品生产经营场所要依照食品卫生法要求到县卫

18、生防疫站申领食品卫生许可证,并每年年审一次。要保持内外环境整齐,有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 3、食堂、小卖部从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检,领取合格的健康证后方可上岗工作,平常应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,销售干脆入口食品时,必需运用售货工具。 4、所供应食品应无毒、无害,符合应当有的养分要求,具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪或其他感官性状导常、可能对师生健康有害的食品原料。 5、用水必需符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。 6、学校食品设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与

19、干脆入口食品、原料与成品交叉污染,餐具和盛放干脆入口食品的容器运用必需清洗、消毒。 7、存放食品的仓库应当干燥、通风,实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫其孳生条件的措施,贮存食品的容器必需平安、无害,防止食品污染。 学校食堂食品平安管理制度（3） 学校食堂食品平安管理制度(三) 为确保食品卫生平安,依据食品卫生法和教化部、卫生部的2023年14号令的有关精神,特制定学校食品卫生平安管理制度。 一、建立校长负责制,配备专职食堂管理员。 二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证,定期验证。 三、建立平安保卫措施,严禁非食堂工作人员随意入内。 四、建立食堂卫生及饮食状况日检制,并作好记录。 五、食堂

20、环境保持清洁,无鼠迹、无蝇、无蟑螂。 六、食堂管理员留存定点食品,选购场所的卫生许可证复印件。 七、荤、素食品原料分池清洗,洗净后食品原料的盛器不放置地面。 八、冰箱内生熟、半成品分开,不放杂物或私人物品。 九、食品、原料无霉变,虫蛀,变质。 十、食品烧熟煮透,烹饪后食品至供应时间不超过2小时,剩余食品必需冷藏,冷藏不超过24小时。 十一、加工后的熟制品放在备餐间,不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。 十二、食品留样放置48小时,每样量足100克,并有留样记录本。 十三、从业人员分发饭菜、点心,有专人看管,戴口罩,不干脆用手接触。 十四、食品存放下垫离墙,原料、辅料缸加盖,调味品分类,分架存放,

21、无超过保持期。 十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。 十六、容器、刀板生熟分开,注明标记,严格消毒。 十七、从业人员做到“三白”,留意个人卫生。 十八、饮用水卫生足量,保温捅加盖加锁,每天清洗消毒,专人监管。 十九、定期对食堂从业人员,学生进行食品卫生学问培训,并作记录。 *学校 学校食堂食品平安管理制度怎么写 学校食堂食品平安管理制度 (三)为确保食品卫生平安,依据食品卫生法和教化部、卫生部的2023年14号令的有关精神,特制定学校食品卫生平安管理制度。 一、建立校长负责制,配备专职食堂管理员。 二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证,定期验证。 三、建立平安保卫措施,严禁非食堂工作人员随意

22、入内。 四、建立食堂卫生及饮食状况日检制,并作好记录。 五、食堂环境保持清洁,无鼠迹、无蝇、无蟑螂。 六、食堂管理员留存定点食品,选购场所的卫生许可证复印件。 七、荤、素食品原料分池清洗,洗净后食品原料的盛器不放置地面。 八、冰箱内生熟、半成品分开,不放杂物或私人物品。 九、食品、原料无霉变,虫蛀,变质。 十、食品烧熟煮透,烹饪后食品至供应时间不超过2小时,剩余食品必需冷藏,冷藏不超过24小时。 十一、加工后的熟制品放在备餐间,不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。 十二、食品留样放置48小时,每样量足100克,并有留样记录本。 十三、从业人员分发饭菜、点心,有专人看管,戴口罩,不干脆用手接触。

23、十四、食品存放下垫离墙,原料、辅料缸加盖,调味品分类,分架存放,无超过保持期。 十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。 十六、容器、刀板生熟分开,注明标记,严格消毒。 十七、从业人员做到“三白”,留意个人卫生。 十八、饮用水卫生足量,保温捅加盖加锁,每天清洗消毒,专人监管。 十九、定期对食堂从业人员,学生进行食品卫生学问培训,并作记录。 一中学校食堂食品平安工作管理制度 一中(学校)食堂食品平安工作管理制度 为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品平安管理工作,从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生,为学校师生营造一个平安、卫生的生活环境,依据中华人民共和国国食品平安法、餐饮服务许可管理方法、餐

24、饮服务食品平安监督管理方法等有关法律法规规定,结合我校实际,特制定本管理制度。 一、成立管理机构,明确职责 第一条成立学校食堂餐饮和食品卫生平安工作领导小组,校长为组长,分管副校长为副组长,校医、分管食堂的处室主任、专(兼)职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。 其次条建立健全食堂餐饮和食品卫生平安管理制度。 第三条建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度。 第四条建立严格的平安保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间和食品原料存放间,防止投毒事务的发生,确保学生用餐的卫生与平安。 第五条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”,即:事故缘由未

25、查清不放过,事故整改措施未落实不放过,事故责任人未受处理不放过,老师、学生未受教化不放过。 第六条加强学生饮食卫生教化,科学引导,教化学生不购买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。 第七条主动组织食堂管理人员和从业人员参与食品卫生学问、职业道德和法制教化的培训。 第八条主动协作上级教化、卫生、食品药品监管部门的检查、评比和考核工作,对各相关部门提出的看法和建议要刚好整改。确定专人收集、整理、归档食堂管理资料。 二、食堂设备与环境卫生要求 第九条保持内外环境整齐,实行有效措施,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 第十条食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料

26、存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 食堂加工操作间应当符合下列要求: 1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。 2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶,下水道出口处有防鼠金属隔栅。 3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建立,具有肯定坡度,易于清洗与排水; 4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。 5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施,原料离地离墙10cm存放,保持空气流通。 第十一条运用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗

27、刷、消毒池等清洗设施设备。具备2个消毒池,并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开:餐具洗清分开,原料荤蔬清洗池分开,切配用具生熟、荤蔬分开,贮存生熟、成品半成品分开,并有明显的文字标识。 第十二条餐饮具运用前必需洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得运用。禁止重复运用一次性运用的餐饮具。消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持干净。 第十三条餐饮具所运用的洗涤、消毒剂必需符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。 第十四条用餐场所

28、应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 第十五条必需取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证,食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗,并主动协作、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。 三、食品选购卫生要求 第十六条严格把好食品的选购关。必需到持有食品生产、流通许可证及产品合格的生产、经营单位选购食品,并根据国家有关规定进行索证索票;大宗食品选购应相对固定,以保证其质量。禁止选购以下食品: 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异样,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品; 2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制

29、品; 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品; 4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。 第十七条选购大宗食品及其原料,应当根据国家有关规定索取检验合格证。 第十八条选购的定型包装食品和食品添加剂,必需在包装标识上根据规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者运用方法等。食品包装标识必需清晰,简单辩识。 第十九条选购食品添加剂必需选购国家允许运用、定点生产的食用级食品添加剂。 其次十条选购的食品容器、包装材料、食品运用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必需符合国家相应的卫生标准,对人体平安、无害。 四、食品贮存及仓库卫生管理要求 其次十一条

30、食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放,各类食品要有明显标记,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放,易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存。刚好处理变质或超过保质期限的食品。 其次十二条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生活物品。 其次十三条运用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显,做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁,刀具用完后妥当保管。 其次十四条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施,并正常运转。 其次十五条食品进出仓库应专人验收、登记,做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期变质、霉变长虫,刚好将不符合

31、卫生要求的食品清理出库。 其次十六条食品仓库应常常通风、清扫,保持干燥和清洁。 五、食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求 其次十七条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标记,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。 其次十八条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 其次十九条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品积累、挤压存放。 第三十条用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 第三十一条

32、冷藏:指为保鲜和反腐的须要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在010之间;冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20-1之间。 六、食品加工卫生要求 第三十二条每天应有监管人员对食堂食品进行检查,食堂炊事员必需采纳簇新干净的食品原料制作食品,不得加工或运用腐败变质和感官性状异样的食品及其原料。 第三十三条加工食品必需做到熟透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异样,可能影响学生健康的食物。 第三十四条

33、不得制售冷荤凉菜。 第三十五条食品在烹饪后至出售前不超过2个小时,若超过2个小时应当在高于60条件下存放。 第三十六条食堂剩余食品必需冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的状况下,必需经高温彻底加热后,方可接着出售。 第三十七条清洗池应做到荤、素食品分池清洗,上下水通畅,并具肯定容积的带盖容器。 第三十八条粗加工过程中荤、素食品必需分开存放。 第三十九条用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放,符合卫生要求,防止交叉污染。防尘防蝇设施齐全,运用正常。 第四十条工作人员穿戴整齐的工作衣帽,保持个人卫生。 七、餐具清洗、消毒及保洁卫生要求 第四十一条

34、手工清洗步骤: 1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。 2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。 3、用清水冲去残留的洗涤剂。 4、洗剂与清冲分池进行。 第四十二条主要运用以下方法消毒: 1、煮沸消毒:该方法即经济又牢靠,消毒时把洗净的餐具全部浸泡在水中,煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。 2、蒸汽消毒:将餐具放入蒸箱内,温度达到100并保持10分钟以上。 3、干热消毒:通常采纳远红外或电烤消毒 ,限制温度120并保持10分钟以上。 4、运用消毒药片消毒时,要达到规定的浓度,消毒时间须达到15分钟以上。消毒后需用干净水冲洗。 第四十三条保洁 1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应运用手

35、巾、餐布擦干。 2、清洗并消毒后的餐饮具应刚好放入专用保洁柜,不应过早置入桌上。 八、食品留样要求 第四十四条为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 第四十五条留样要求:留样食品不少于100克,分别盛放在已消毒密闭的容器中,等留样食品冷却后,必需用保鲜膜密封好(或盖上),防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。贴好标签后必需马上存入专用留样冰箱内,每餐必需作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。 第四十六条留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的其他食品,留样食品必需保留48小时后方可倒掉。 九、食堂从业人员卫生要求 第四十七条从业人员、管理人员必需驾驭有关

36、食品卫生的基本要求。 第四十八条从业人员每年必需进行健康检查,新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。 第四十九条建立晨检制度,发觉发热或腹泻状况时,应马上报告有关主管人员,并应马上离岗就诊,待复原健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员,马上调离工作岗位。 第五十条从业人员应有良好的个人卫生习惯。必需做到: 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手;接触干脆入口食品之前应洗手消毒; 2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内; 3、不得留长指甲

37、、涂指甲油、戴戒指加工食品; 4、不得在食品加工和销售时有吸烟、擤鼻涕、挖耳朵等不良行为。 5、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生,勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。 6、切实落实日常责任分解职责,个人衣物及私人物品不能带入食品处理区;在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为,保证责任区域内卫生整齐。 7、上厕所前,应在食品处理区内脱去工作服;需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度,大方整齐。 第五十一条娴熟驾驭本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。 十、学校食品卫生平安事故快速处理要求

38、第五十二条建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事务的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应实行下列措施: 1、马上停止生产经营活动,在第一时间(事务发生后2小时内)严格根据突发公共卫生事务报告时限及程序向区教委体艺卫科、区食品药品监督管理局报告。 联系电话:区教委体艺卫科:* 区食品药品监督管理局:*; 2、帮助卫朝气构救治病人; 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场; 4、协作食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查,按要求照实供应有关材料和样品; 5、实行措施,把事态限制在最小范围。 第五十三条本规定制度自公布之日起试行,原有相关规定作

39、废。 第一中学 学校食堂食品添加剂运用管理制度 宜章八中食堂食品添加剂的运用与管理制度 为保证食品平安,学校食堂一般不运用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必需运用添加剂时,严格执行如下运用管理制度: 一.学校食堂购买必需的食品添加剂必需经学校食品平安卫生领导小组探讨同意方可购买、运用。 二.选购食品添加剂只能向具备国家食品平安法规定资质,且证件齐全的经营者购买,并索取产品检验合格证,化验单和运用说明书。并执行严格的验收、登记制度,刚好建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、运用范围、运用数量等说明内容的添加剂不能购买。 三.严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管,做好入库与出库记录。食

40、堂不得贮存亚硝酸盐。 四.运用添加剂必需保持和改进食品养分质量,不得破坏和降低食品的养分价值及卫生平安要求。 五.严格食品添加剂运用登记制度。加工烹调食品必需运用添加剂时,必需经学校分管领导批准后,方可按需领取、运用,并做好运用登记。 六.食品添加剂的运用必需由两名以上炊事员在场的状况下运用。 七.运用添加剂必需严格按食品添加剂运用卫生标准和产品说明书规定的运用量和运用范围,不得擅自加大运用量和运用范围。 八.禁止运用和保存过期的食品添加剂,过期的食品添加剂,交有关部门按特别垃圾处理。 学校食堂切配间食品平安管理制度 一、加工前仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异样的，不得

41、加工和运用。 二、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应刚好进行冷冻或冷藏。 三、切配好的半成品与原料分开存放，并应做到分类存放，避开受到污染。 四、切配好的食品应根据加工操作规程，在规定时间内运用。 五、已盛装食品的容器不得干脆置于地上，以防止污染食品。 六、加工用容器、工具应刚好清洗、消毒，定位存放，做好保洁工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开运用并能明显区分。 七、坚持做到工毕场清。 本学校食堂食品平安管理制度格式怎样的 学校食堂食品加工操作规程应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的详细规定和操作方法的具体要求。

42、一、选购验收操作规程要求 (一)选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得选购食品平安法 其次十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量平安法 第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)选购时应索取购货凭据,并做好选购记录,便于溯源; 向食品生产单位、批发市场等批量选购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 二、运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。 运输需冷藏或热

43、藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 三、贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,运用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应刚好清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。 冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 四、粗加