2023年学校餐管理制度篇.docx

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1、2023年学校餐管理制度篇 书目 第1篇学校餐厅食堂卫生管理制度 第2篇学校餐厨废弃物处置管理制度 第3篇中学学校餐厅卫生管理制度 第4篇学校餐具消毒管理制度 第5篇学校餐饮食品平安管理制度 第6篇学校餐厅卫生管理制度（9） 第7篇x学校餐饮食品平安管理制度 第8篇某学校餐厅饭菜售卖过程卫生管理制度 第9篇学校餐厅卫生管理制度-5 第10篇某学校餐厅卫生管理制度 第11篇学校餐厅管理制度范本 第12篇学校餐具消毒管理制度-4 某学校餐厅卫生管理制度 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,

2、防止飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅要支配管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。 学校餐饮食品平安管理制度 烹调加工操作间管理制度 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发觉有腐b变质或者其他感观性状异样的,不得加工或者运用。 用水水质应符合gb5749生活饮用水卫生标准规定。 2、需熟制加工的食品要烧熟煮透,中心温度不低于70。 油炸食品要防止外焦里生。 3、干脆入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。

3、用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害,标记或者区分明显,并做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 4、烹调后至运用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品,应刚好采纳高于60热藏或低于10冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后刚好冷藏)。 5、应当将干脆入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放; 不行混放和交叉叠放。 6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放; 灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,刚好清除垃圾,垃圾桶必需加盖。 食品原料库房管理制度 1、食品经营者应当依法根据保证食品平安的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓

4、库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理,并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。 做好食品出入库登记。 做到先进先出,易坏先用。 腐b变质、发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。 刚好检查和清理变质、超过保质期的食品。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。 宜设主食、副食分区(或分库房)存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、反腐、保持通风干燥。 定期清扫,保持仓库清洁卫生。 5、散装食品应盛装于容器内,并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持

5、期、生产者名称及联系方式等内容(供应商供应)。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。 用于保存食品的冷藏设备,须粘有明显标记(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、积累或挤压存放。 7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养,保证设施正常运转。 8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在库房内吸烟。 9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害,保持清洁,防止食品污染。 配餐间卫生管理制度 1、配餐间按专间的要求进行管理,要做到“五专”(专用房屋

6、、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施),其他人员不得随意进出。 2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣,更换干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时必需戴口罩。 3、空气消毒装置运转正常,每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒。 4、操作前应对配制食品进行检查,凡有腐烂变质或其它感观性状异样焊,不得配制运用。 5、盛放食品的容器放置在配餐台上,不得落地存放。 6、工作结束后,刚好清理配餐间卫生,确保配餐台无残渣、汤汁,无油渍、污渍,地面清洁卫生,打开紫外线灯消毒30分钟。 从业人员食品平安学问培训制度 1、食品生产经营者应当依照食品平安法 第三十二条的规定组织职工

7、参与食品平安学问培训,学习食品平安法律、法规、规章、标准和食品平安学问,明确食品平安责任,并建立培训档案。 2、应当依照餐饮服务食品平安监督管理方法 第十一条的规定,加强专(兼)职食品平安管理人员食品法律法规和相关食品平安管理学问的培训。 3、从业人员必需接受食品平安学问培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。 从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。 4、食品平安管理人员应仔细制订培训安排定期组织有关管理人员和从业人员(含新参与和临时人员)开展食品平安学问、食品平安事故应急及职业道德培训,使每名员工均能驾驭岗位食品平安学问及要求。 5、培训

8、方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品平安学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录档案,并明细每人培训记录,以备查验。 从业人员健康及卫生管理制度 1、食品生产经营人员每年必需按时进行健康检查,新参与工作和临时参与工作的从业人员必需先进行健康检查,取得有效健康证和餐饮人员卫生学问培训合格证后方可参与工作。 杜绝先上岗后体检。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员,不得从事接触干脆入口食品的工作,并将调离工作岗位。 3、食品生产经营者应依法建立从

9、业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理。 4、从业人员必需仔细学习有关法律法规,驾驭本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。 生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽; 头发梳理整齐置于帽内,销售无包装的干脆入口食品时,应当运用无毒、清洁的制售工具、戴口罩,不得用手抓取干脆入口食品或用勺干脆尝味,用后的操作工具不得随处乱放。 5、工作人员操作前,以及与食品无关的其他活动后应严格按规范洗手并消毒。 6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。 在销售食品成品时必需戴口罩和一次性手套,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰、穿工作服入

10、厕及存在其他有碍食品平安的行为。 食品选购索证验收制度 1、餐饮行业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂消毒剂等)的选购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品平安标准。 2、选购食品原材料必需到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。 向固定供货选购食品的,宜签订选购供货合同。 3、应当建立台账(选购记录)。 按格式照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或发票。 4、应当根据产

11、品品种、进货时间先后次序有序整理、保存代购记录及相关资料,记录、票据的保存期不得少于2年。 5、选购食品时应进行感观检查,不得选购腐b变质、掺杂掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味、超过保质期期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 6、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国国食品平安法第42、4 7、48和66条的规定。 食品添加剂运用管理制度 1、食品添加剂的运用必需符合gb食品添加剂运用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、运用量,杜绝运用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品

12、添加剂品种名单中规定的品种。 2、不得因掩盖食品腐b变质或掺杂、掺假、伪造为目的的运用食品添加剂; 不得因运用食品添加剂而降低了食品质量和平安要求。 餐饮经营单位加工经营食品为现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须运用的,应在限量范围内运用。 3、选购运用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的详细标签要求应符合中华人民共和国国食品平安法第4 7、48和66条的规定。 4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。 应索取生产许可证和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放的食品生产许可证。 5、严禁违法运用硼酸、硼砂、罂s壳、离弃信用

13、油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。 6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格限制用量,以防止铝含量超标; 应首选运用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等反腐剂。 7、餐饮业运用食品添加剂的人员需经过专业培训国。 运用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准运用。 存放食品添加剂,必需做到专柜、定位存放、并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非信用产品或有毒有害物品混放。 8、每次运用食品添加剂须有运用记录。 食品添加剂和调味料公示管理制度 1、须要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中运用的全部食品添加、酱油、醋、盐、八角等各种香料。 2、须要公示的食品添

14、加剂和调味料基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 3、公示的基本信息要与实际运用的食品添加剂和调味料相符,不得供应虚假信息误导消毒者。 运用的食品添加剂和调味料有改变的要刚好更换公示信息。 4、选购的食品添加剂和调味料要专店选购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并根据有效期运用。 严禁选购和运用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 学校餐厅卫生管理制度（9） 学校餐厅卫生管理制度(九) 一、餐桌椅整齐、地面清洁、玻璃光亮、有洗手设施。 二、每餐后清扫、每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛网、无鼠、无尘等。 三、不销售变质、生虫食品 四、小餐具用后洗净、消

15、毒、保洁。 五、服务人员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 六、点心必需在防尘防蝇玻璃柜内销售,运用清洁的售货工具。 七、服务人员工作时禁止戴金戒指、手链、涂指甲。 学校餐厅食堂卫生管理制度 学校食堂餐厅卫生管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，歼灭四害。 3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。 4、餐厅服务售货员要常常保持仪表整齐，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。 5、餐厅服务人员必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。 6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必需

16、脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。 7、餐厅服务人员上岗必需佩带有效的健康证及卫生学问培训合格证。 学校餐厅卫生管理制度-5 学校餐厅卫生管理制度(5) 一、餐厅卫生实行按片分工,包干到人头的卫生管理方法。 二、门窗地面实行一扫、二洗、三拖的程序,保持餐厅环境卫生、整齐,餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。 三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要刚好擦净桌面,保持所用 学校餐厨废弃物处置管理制度 为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品平安隐患，保障广阔师生的食品平安，特殊制定餐厨废弃物处置管理制度。 一、食堂管理人员要自觉遵守食品平安法及有关法律法规

17、，仔细履行食品平安干脆责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。 二、食堂必需按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物干脆排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。 四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。 五、餐厨废弃物处置支配专人负责，建立完整处置台账，

18、具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期报告总务处，并接受监督检查。 六、食堂管理人员加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令马上改正，并赐予相关人员肯定的惩罚。 某学校餐厅饭菜售卖过程卫生管理制度 学校餐厅饭菜售卖过程卫生管理制度 1、售菜时必需戴口罩和一次性手套。 2、保持衣着整齐,衣服纽扣要扣好,不得放开外衣,卷起裤脚。 3、不得佩戴任何饰物,不得留长指甲,不得涂有色指甲油,男员工不得留胡子。 4、上班时不吸烟、饮酒、吃零食;不聚堆闲聊、大声说话、喊叫、窃窃私语、谈笑;不哼歌曲、吹口哨。 5、不得随地吐痰、乱丢杂物,不乱丢乱鹏物品,不发出不

19、必要的声响。 6、在售饭期间,不允许工作人员嬉笑打闹,相互追逐。 学校餐厅管理制度范本 学校餐厅,同时也叫做学校的食堂,对于学生们的健康问题至关重要的餐厅卫生等方面,学校如何制定严格的管理制度呢以下是一份完整的学校餐厅管理制度的资料,可供参考。 1、食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整齐,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生平安,特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。 二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生状况,并作好记载。 三、检查内容: 1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣

20、等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整齐。 2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏状况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整齐、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否整齐有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求

21、进入配餐间存放保洁。 2、餐具消毒管理制度 学校食堂运用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者干脆相关,假如餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在运用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格根据洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060为宜);其次步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒,可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(

22、如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应驾驭的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、运用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其

23、中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最志向。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求: (1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。 (2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80上,保持30分钟即可。 (3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。 (4)84肝炎消毒剂消毒法。用自

24、来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最终检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。 3、从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员的健康,干脆影响师生的

25、健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必需政治思想好,心理素养好,有健康的身体,责任心强。 二、食堂从业人员由学校一年一聘,学年初,学校与食堂从业人员签定聘任合同。 三、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。 五、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。 六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

26、 七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行仔细检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。 4、食堂从业人员卫生学问培训制度 学校食堂从业人员必需了解食品卫生学问,学校必需对食堂从业人员进行卫生学问培训,确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校食堂从业人员卫生学问培训制度。 一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国国食品卫生法和相关卫生学问,增加卫生意识和平安法律意识。 二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生学问培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。 三、食堂从业人员必需主动仔细参与培训,仔细作好学习记录。 四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生学问考核,

27、凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。 五、学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。 5、食品选购验收制度 为了保证食品卫生平安,加强过程管理,验收食物时肯定要坚持一看二闻三手感的原则,有问题的食物坚决不能运用。 一、定性包装食物的验收 1.验包装上内容是否与检验报告内容相符; 2.验生产日期、保质期,假如已超过保质期的决不能收; 3.验包装是否有厂名、厂址; 4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等; 5.嗅气味,是否有异味; 6.手感,是否有异样 二、非定性包装食物的验收 1.看:是否有腐烂、霉变的食物; 2.闻:是否有异味; 3.手感受有无异

28、样; 4.蔬菜是否簇新。 6、原料选购索证登记制度 学校食堂的原料选购是保证学校食品卫生平安的重要环节。为了保证学校师生食品卫生平安,根据食品卫生法的规定,特制定食堂原料选购索证制度: 一、食堂选购人员选购原材料时,为保证全校师生的食品卫生平安,必需定点选购食品。 二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 四、选购农贸市场的食品及原材料应当簇新,价格合理,并按每天食谱所定数量合理选购,严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、选购食品,必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有qs标记(质量平安认证)。 六

29、、食品选购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。 七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、运用。 7、操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生平安的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问,提高其法制意识和食品卫生平安意识。 二、厨师要加强业务学习,熟识各种烹调技艺,提高业务实力。 三、厨师要依据不同食物的特性,实行合理的烹调方式,尽量不破坏食物的养分价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬

30、菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要驾驭火候,且数量不宜过多,要翻铲匀称,使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指干脆沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要干脆用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能干脆放在地上,防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类运用。 十一、充分发挥三防设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分

31、类摆放,并刚好加盖。 十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。 十四、煮熟的饭菜要刚好进入配菜间。 8、粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生平安,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标记。 二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开运用,并且有明显标识,防止交叉污染。 三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必需刚好消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类(包括水产品)的

32、操作台和砧板及容器,必需刚好消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要刚好清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水管畅通,刚好清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能干脆放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。 9、食品试尝留样管理制度 食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生平安,特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝

33、,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按食品留样试尝状况登记表进行逐项登记。 四、饭菜留样必需坚持48小时。 五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载状况,逐一比照检查,若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校平安责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。 10、配餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏干脆影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。 一、充分利用三防设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 二、工作人员进入配餐间前着装要整齐,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对

34、着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。 四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能干脆放在地上,要放在操作台或架子上。 六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。 七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。 11、库房管理制度 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生平安的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。 一、食堂的库房必需保持清洁,每天清扫,爱护良好的环境卫生。 二、库房要保持干燥、通风、整

35、齐,防止物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人管理,做到顺手关门,非库房管理人员不得随意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。 五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必需隔墙15厘米,离地面20厘米。 六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要刚好销毁,不得存放在库房内。 八、食品原材料进出库房必需有完整的记录。 12、食堂卫生责任追究制度 学校食堂卫生工作是学校平安工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命平安,关系到学校教化教学秩序稳定。为了保证师生的食

36、品卫生平安,特制定学校食堂卫生责任追究制度。 一、学校食堂食品卫生平安由总务处负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。 二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,详细管理由总务处负责。 三、班主任负责本班学生的食品卫生平安。班上打算肥皂,要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。 四、一旦发生食物中毒,马上报告学校平安领导小组,再由学校平安领导小组报教化局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。 五、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流

37、程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避开出现混岗和食品交叉污染。 六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。 七、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造成食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严峻后果的,报有关部门追究其刑事责任。 13、伙食管理员职责 一、负责职工的政治思想工作和业务学习,合理地配备炊事人员,明确分工,分清责任,促使全体人员各负其责,团结合作。 二、依据季节特点,市场供应状况和师生的承受实力,合理支配学生膳食,努力增加花色品种,提高饭菜质量制订详细地操作规程。 三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算

38、,厉行节约,反对奢侈。 四、搞好民主管理伙食,每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的看法,坚持改革,不断提高伙食质量。 五、严格食堂卫生制度,监督执行卫生“五四”制,防止食物中毒,确保师生身心健康。 六、抓好食堂考勤,做好考勤记录,做到奖惩兑现。 七、负责炊具的购置和修理。 八、组织开饭工作,维持饭场秩序。 九、完成领导交办的其他任务。 14、食物中毒处理预案 食品卫生工作是学校平安卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的平安,保障教化教学工作的顺当进行和社会的稳定,特制定我校食物中毒处理预案。 一、食品卫生预防处理领导机构: 组长:*(校长) 副组长:*、*、* 成员:*、*、

39、各班班主任、生活老师 二、预防措施: 为了确保全校师生的食品卫生平安,学校必需加强对食品卫生平安的学习、宣扬、教化,严格执行食品卫生法和各项管理制度及操作要求。 1.加强食品卫生平安的教化、宣扬,坚持上好健康教化课,定期对学生进行食品卫生学问和平安学问教化。 2.教化学生讲卫生,勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣,勤剪指甲。 3.教化学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙。 4.每天坚持两扫一拣,每周进行一次大扫除,不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒,作好记载。 5.食堂选购食品必需在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点选购。选购的蔬菜要簇新,要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。

40、不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度,并作好具体、精确的记录。 6.严禁他人随意进出食堂,要有进出、检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责。 7.从业人员加工食品时,必需穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。 8.小卖部出售的定型包装食品必需有生产厂名、厂址、生产日期、保质期,不得出售变质、过期和不干净的食品。 9.严禁选购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品,特殊是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。 10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀、菜板应当分开,并有明显标

41、识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前应细致检查并高温加热。 11.食品贮存柜应当保持干燥、阴凉、通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。 12.每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗、消毒,防止污染和坏人投毒。 三、食物中毒处理预案: 学校是人群聚集的地方,涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒,后果不可思议。为了确保学校教化秩序的稳定和师生的健康与生命平安,特制定学校食物中毒处理预案。 1.如一旦发生食物中毒,学校行政领导快速赶赴现场,刚好组织老师和相关人员抢救治疗食物中毒人员,尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。 2.马上用电话向市疾控中心、卫生执法监督

42、所、市教化局、当地政府汇报,报告中毒状况、发生时间、主要症状、中毒人数等。 3.全力保持学校的稳定,全体教职工统一相识、统一思想,作好舆论导向和家长群众的安抚说明工作,避开老师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒,应马上向当地派出所报告。 4.呕吐有利于毒物排出,病人发生呕吐时,切忌止吐。学校支配人员协作医院、医务人员妥当救治病人,并派人到医院守护中毒病人,有什么状况便于刚好汇报、解决和处理。 5.学校领导应派有关人员爱护好现场,保管好供应给学生的食物,对可疑的食物和留样食品马上封存。待现场调查取证结束后,根据教化局、市卫生执法监督所的要求进行处理。 6.学校领导和

43、有关人员要亲密协作相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作,对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查,内容包括主要症状、最早发病时间,照实说明24-48小时前的进餐状况等,做好学生思想工作,让学生主动协作医院医务人员进行治疗,遵守医嘱,争取早日康复。 7.总务处快速通知班主任、生活老师到现场,安抚本班学生,校医到现场指导急救方法。并由校长报教化局申请该班或全校停课。 8.集中患者,以便急救车能快速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序,关闭校门,疏导急救通道,防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。 9.班主任组织其余学生回到教室,并从心理学角度疏导学生的心理,避开造成群体臆病现象,等待学校领导的通知。 10.患者送往医院后,当班行政、政教处人员留守学校外,其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。 中学学校餐厅卫生管理制度 中学(学校)餐厅卫生管理制度 一、餐厅内应设置供用餐者运用的设备及干毛巾。 二、餐厅内应设摆台和餐饮具的存放柜,柜内随时保持清