(2023年)皮蛋瘦肉危害分析工作单.docx

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1、交付生物性的:菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1.按货品交接治理制度操作否化学性的：无物理性的：无地址:广东省东莞市长安镇增田村横增大道北地址:广东省东莞市长安镇增田村横增大道北销售方式：自卖危害分析工作单公司名称:东莞市真功夫餐饮连锁机构 产品名称:皮蛋瘦肉工序危害识别危害评估掌握措施这一步是否关键控制点?（是/否）后果严峻性发生可能性风险性的:致病菌、菌落中度间或低风险1.要求供方供给检验报告，否总数、大肠菌群、2.定期评价供方的质量保证力量3.生产过程的卤制，序可消退选购食化学性的：硫酸盐、氟、中度间或低风险1.要求供方供给检验报告，否盐镁、钢、碑、铅、硼七钾、2.定期评价供方的质量保证

2、力量碘酸钾、食品添加剂物理性的：无贮存方式：-18。（:环境下冷藏预期消费用途和消费者:群众消费者食用选购味精性的:到病菌、菌落总数、大肠菌群、中度间或低风险1 .要求供方供给检验报告，2 .定期评价供方的质量保证力量3 .生产过程的卤制序口消退否化学性的：碎、铅、锌、谷氨酸钠中度间或低风险1 .要求供方供给检验报告，2 .定期评价供方的质量保证力量否物理性的：无选购皮蛋性的:到病菌、菌落总数、大肠菌群、中度间或低风险1 .要求供方供给检验报告，2 .定期评价供方的质量保证力量3 .生产过程的卤制JJ序可消退否化学性的：碑、铅、黄曲霉素、食品添加剂中度间或低风险1 .要求供方供给检验报告，2

3、.定期评价供方的质量保证力量否物理性的：无选购包性的：痴菌、菌落总数、大肠菌群、中度间或低风险1 .要求供方供给检验报告，2 .定期评价供方的质量保证力量3 .生产过程的卤制_1_序口消退否化学性的：蒸发残渣、高镒酸钾消耗量、重金属、丙烯睛单体中度间或低风险1 .要求供方供给检验报告，2 .定期评价供方的质量保证力量否物理性的：无选购猪肉性的：痴菌、菌落总数、大肠菌群、中度间或低风险1 .要求供方供给检验报告，2 .定期评价供方的质量保证力量3 .生产过程的卤制_1_序可消退否化学性的:挥发性盐基氮、汞、四环素中度间或低风险1 .要求供方供给检验报告，2 .定期评价供方的质量保证力量否物理性的

4、：无贮存食盐性的：加菌、菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1 .按仓库治理制度操作2 .煮制，序可消退否化学性的：无物理性的：无贮存味精性的：痴菌、菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1 .按仓库治理制度操作2 .煮制，序可消退否化学性的：无物理性的：无贮存皮蛋性的:知菌、菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1 .按仓库治理制度操作2 .煮制_U*r消退否化学性的：无物理性的：无贮存包装袋生物性的：菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1.按仓库治理制度操作否化学性的：无物理性的：无贮存猪肉生物性的:菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1 .按仓库治理制度操作2 .煮制，序可消退否化学性的：化学变化产生有害物质中

5、度间或低风险1.按相关作业指导书操作。否物理性的：无清洗生物性的:菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1 .按与食品接触的外表的清洁度掌握程序操作2 .煮制，序可消退否化学性的：无物理性的：杂物中俄间或低风险上按相关作业指导书操作2.选择H序可消退否选择生物性的：菌落忘数、人肠菌群中度间或低风险t?$一与食品接触的外表的涧洁度掌握程序操作2.煮制，序可消退否化子庄的无物理性的：杂物严峻间或中等/rr-rm。人1 .按相关作业招导书操作2 .用HACCP打算掌握调制生物狂的.国洛总数、大肠菌群中度1司或低风的L技相关作业孑曰导书操作2.煮制_L序可消退口化学性的：无物理性的：无分切生物性的:菌落总数

6、、大肠菌群中度间或低风险1 .按与食品接触的外表的清洁度掌握程序操作2 .煮制，序可消退否化学性的：尢物理性的：碎铁片中度(1宫间或InlHtt低风险1 .按相关作业指导书操作2 .金属检测，序可消退否丕调制士的1 土阳.因7管E姒、大肠菌群中度IRJSXitS/Atp5zL坟恒大1加导下探1 F2.煮制，序口消退rr化子住的.九物理性的：无生物性的：菌落总数、大严峻间或中等1.按与食品接触的外表的清洁度掌握程序操作是蒸制肠菌群化学性的干2.用HACCP打算掌握ru j 工口 u zu物理性的：无冷却包装生物性的:菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1 .按与食品接触的外表的清洁度掌握程序操作2

7、.蒸熟，序可消退否化学性的：无物理性的：无速冻生物性的：菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1.按与食品接触的外表的清洁度掌握程序操作否化学性的：化学变化产生有害物质1.按相关作业指导书操作。否物理性的：温度严峻间或中等1 .按相关作业指导书操作2 .用HACCP打算掌握是金属检测生物性的:菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1.按与食品接触的外表的清洁度掌握程序操作否化学性的：无物理性的：金属碎片严竣间或中等1 .按相关作业指导书操作2 .用HACCP打算掌握是装箱生物性的：菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1.按与食品接触的外表的清洁度掌握程序操作否化学性的：无物理性的：无储存性的:到病菌、菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1.按与食品接触的外表的清洁度掌握程序操作否化学性的:化学变化产生有害物质中度间或低风险L按相关作业指导书操作否物理性的：无运输性的：僦菌、菌落总数、大肠菌群中度间或低风险1.按车厢温控治理制度操作否化学性的：化学变化产生有害物质中度间或低风险1.按相关作业指导书操作否物理性的：无