公共营养师二级专业技能复习题及答案.docx

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1、.公共养分师二级专业技能复习题及答案一、简答题 1简述食物频率调查表容和原则要点。答案：食物频率法调查表应包括两方面的容：1食物；食物的食用频率，即在肯定时期所食*种食物的次数。2食物确实定要依据调查的目的，选择调查对象常常食用的食物，含有所要争论养分成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，假设要进展综合性膳食摄入状况评价，则应承受被调查对象的常用食物；假设争论与养分有关的疾病和膳食摄入量的关系，则承受与相关疾病有关的几种食物或含有特别养分素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 2简述维生素 C 的生理功能。答案：1参与羟化反响促进胶原合成。促进神经递质合成。促

2、进类固醇羟化。促进有机物或毒物解毒。2复原作用促进抗体合成。促进铁的吸取。促进四氢叶酸形成。维持巯基酶的活性。3其他1解毒、去除自由基。预防癌症。 3简述人工喂养的根本方法和原则。答案：1大约每 2h 喂一次。2用奶瓶进展人工喂养，喂完一瓶通常需要 20-30min。3假设要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。4与母乳喂养一样，按需喂养。5婴儿配方奶或代乳品最好是温热36-37的，防止太凉或太热。6每次吃多少应由婴儿打算。7当孩子吃饱以后，不要再喂。8依据婴儿大小赐予喂食量。4. 如何选择养分强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择养分强化剂时，应考虑

3、的容。答案：1对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。2终产品在正常保质期的稳定性和生物利用率。3强化剂和载体间的亲和性。4各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可承受性及与其他强化剂的相互作用。5商业上易得而且合法。6低本钱、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式。5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。答案：(1)人群养分素缺乏状况和围。(2) 膳食养分素摄入量和生物利用率。(3) 养分强化剂的物化性状、生物活性、平安性. (4)食物载体的消费数据。(5) 强化技术和手段。(6) 强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、贮存和运输

4、条件等。(7) 政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的承受程度。6. 在对 200 人的奶类食物消费频率调查中，有 100 人消费过奶类食物，1该人群的奶类食物消费率是多少.2在这 100 人中，50 人每天食用一次， 30 人每周食用一次，20 人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。3计算奶类每天的消费频次，假设平均每次牛乳摄入量为 200g，牛乳的热量为 55kcal/100g，该人群平均每天由奶类供给的能量是多少.结果保存一位小数答案：1消费率=100/200100%=50%250 人/天30 天/月=1500 次30 人/周4 周/月=12

5、0 次月消费频次：1500+120+20/100=16.4 次/月周消费频次：16.4 次/月/4=4.1 次/周3天消费频次：4.1 次/周/7=0.6 次/天奶类供给能量：200g0.6 次/天55kcal/100g = 66 kcal注：假设以月消费频次计算每日消费频次，则为 16.4/30=0.5 次/天，以此计算奶类能量为 55kcal7. 硒缺乏的预防和掌握措施。答案：1适当补硒。在低硒地区对人和动物进展适量的补硒是预防和掌握硒缺乏的有效方法，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产便利。所以补硒应当慎重，应当在专业人员的指导下补充。2选择合理的膳食。我国

6、传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行供给了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。8. 简述孕期膳食及调整原则。答案：1早孕期特别留意以下几点： 清淡可口，少食多餐。 保证充分的碳水化合物摄入。 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃富含铁的食物。 保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。 禁烟、酒。2怀孕中-晚期： 对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。 铁的补充。 充分的蛋白质。 留意增加奶类摄入。 适量身体运动，并禁烟酒。 9简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。答案：1人群养分素缺乏状况和围。2膳食养分

7、素摄入量和生物利用率。3养分强化剂的物化性状、生物活性、平安性。4食物载体的消费数据。5强化技术和手段。6强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、贮存和运输条件等。7政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的承受程度。10. 简述食品养分强化的意义和作用。答案：养分强化的意义和作用主要包括以下几点：1弥补自然食品的养分缺陷。有针对性的进展养分强化、增补自然食品中缺少的养分素，改善人们的养分和安康水平。2补充食品在加工、储存、运输过程中养分素的缺失。3简化膳食处理，便利摄食。单一的自然食物不行能含有人体所需的全部养分素，人们为了获得全面的养分就必需进食多种食

8、物。4适应不同人群生理和职业的需要。对食品进展不同的养分强化可以分别满足不同人们的需求。5预防养分不良及其他。从预防医学的角度看，食品养分强化对预防和削减养分缺乏病，特别是*些地方性的养分缺乏病具有重要的意义。11. 简述中国居民膳食指南原则。答案：1食物多样，谷类为主，粗细搭配。2多吃蔬菜水果和薯类。3每天吃奶类、大豆或其制品。4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。5削减烹调油用量，吃清淡少盐膳食。6食不过量，每天运动，保持安康体重。7三餐安排要合理，零食要适当。8每天足量饮水，合理选择饮料。9如饮酒应限量。10吃颖卫生的食物。12.简述地中海膳食构造特点。答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利

9、、希腊可作为膳食构造的代表地区。其特点是：1富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；2食物的加工度低，颖度较高，以食用当季、当地产的食物为主；3橄榄油是主要的食用油；4每天食用少量奶酪和酸奶。5每周食用适量的鱼、禽、蛋。6以颖水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。7每月仅食用几次红肉。8大局部成年人有饮用葡萄酒的习惯。13简述孕妇体格测量有关指标及意义。答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。意义：1身高。测量身高是为了估量骨盆的大小。身材矮小小于145 厘米常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。假设身高在 152 厘米

10、以上，出巨大胎儿外，估量引导分娩不会有困难。进展骨盆测定来打算分娩方式。2体重。孕期增加的体重包含两大局部，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而贮存的脂肪及其他养分物质。3腹围。怀孕 16 周开场，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进展测量。腹围增 长过快时应警觉羊水过多、双胞胎等。14. 简述婴儿关心食品添加的适宜时间及添加关心食品的原则。答案： 4-6 个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有的要求。一般有以下情形时可以开场添加辅食：1体重增长已到达诞生时的 2 倍。2吃完 250mL 奶后不满 4h 又消灭饥饿现象。3在 24

11、h 能吃完 1000mL 或 1000mL 以上的奶。4月龄达 6 个月以上添加半固体食物。原则：1逐步适应。一种辅食应经过 5-7 天的适应期，没有不良反响，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。2由稀到稠。开场添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。3量由少到多，质地由细到粗，4因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，打算了食物摄入量的差异。15. 简述幼儿食谱的养分评价原则。答案：1-3 周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。1养分齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并渐渐过渡到食物多样，应留意渐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物养分成分的互补作用，到达均衡养分的目的。2

12、选择养分密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要。3合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，防止刺激性强和油腻的食物。4良好环境，安排进餐，培育良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2 岁时每天可进餐 5-6 次，2-3 岁时可进餐 4-5 次，每餐间相隔 3-3.5h。5留意饮食卫生。幼儿抵抗力差，简洁感染，防止吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。16. 养分强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择养分强化剂时， 应考虑的主要容。答案：1对载体的口感、风味和颜色等感官性状

13、的影响。2终产品在正常保质期的稳定性和生物利用率。3强化剂和载体间的亲和性。4各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可承受性及与其他强化剂的相互作用。5商业上易得而且合法。6低本钱、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式。17. 简述选择养分干预措施的因素及标准。 答案：1选择和排列干预措施的因素。 特定目标人群种养分问题的严峻程度、性质和缘由。 政府部门、执行机构、资助机构既定的工程打算，容包括工程围、资源等。 每项干预措施的特点。2选择干预措施的标准。 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决养分问题和改善养分状况。 可行性，指一项干预措施依据执行的根本要可行

14、的以及执行的成功程度。 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建立工程。 有效性，指其实现目标的程度。 易定义目标人群，指定义、鉴别和到达目标人群的可行性。 本钱效益核算。 易评估，指目标指标是否具有可测定性。 转为长期工程的可能性。18. 过程评价中的质量掌握，规的设计和执行应符合哪些质量标准。答案：1负责方案和治理人员通过工程治理、有关行为科学和流行病学的专业训练，把握处理问题的方法和技能。2方案实施中应进展专家评审，次数和频率依据实际状况确定。3对投入资源的类型和安排数量应有文件记录。4各类活动实际参与者的比例。5每个方案干预资料中的工程记录必需到达 90 以上的完整水平。6应

15、供给有关社区、目标人群或参与这对工程方案的生疏和满足程度的调查材料。7应供给有关方案干预工作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题力量的资料。8应供给预试验状况及说明资料的准确性和牢靠性的数据。9传播媒介和教育材料的吸引力。19简述调查报告撰写的根本步骤。答案：1明确调查目的。2充分了解调查方法和人群分布。3编制撰写提纲。4调查数据整理。5撰写文稿。6修改。7完善和形成报告。20简述碳水化合物的生理功能。答案：1储存和供给能量。2构成组织及重要生命物质。3节约蛋白质。4抗生酮作用。5解毒作用。6增加肠道功能。 21为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应留意哪几方面. 答案：1

16、认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。2对孩子已经习惯的*品牌的配方制品，不要轻易更换。3全部的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必需先洗手。4冲好的奶，放在冰箱里，不行超出 24h。5假设婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。6奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。7不要把消毒过的装置放在寻常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应当放在厨房纸巾上晾干。22. 简述食品养分强化的意义和作用。答案：养分强化的意义和作用主要包括以下几点：1弥补自然食品的养分缺陷。有针对性的进展养分强化、增补自然食品中缺少的养分素，改善人们的养分和安康水平。2补充食品在加工、储存

17、、运输过程中养分素的缺失。3简化膳食处理，便利摄食。单一的自然食物不行能含有人体所需的全部养分素，人们为了获得全面的养分就必需进食多种食物。4适应不同人群生理和职业的需要。对食品进展不同的养分强化可以分别满足不同人们的需求。5预防养分不良及其他。食品养分强化对预防和削减养分缺乏病，特别是*些地方性的养分缺乏病具有重要的意义。23. 简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。答案：预防与应急处理公共卫生突发大事，包括寻常的预防和战时的处理两方面。寻常的预防，主要是做好对突发公共卫生大事的监测和预警。战时的处理， 主要是做好对公共卫生突发大事的就地处理和掌握集中。1寻常的预防。做好对突发公共卫生时间的

18、科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反响方案。制定突发公共卫生大事应急预案。准时对突发公共卫生大事进展科学预警。2战时的处理。启动应急预案处理突发公共卫生大事。就地处理突发公共卫生大事。科学地处理突发公共卫生大事。24. 一名 6 个月的男婴，体重 7.0kg，在正常围，纯母乳喂养，1其每天能量的 AI 为 100kal/kg，蛋白质 RNI 为 2.0g/kg，脂肪占总能量 50%，确定能量及产能养分素的需要量。2假设母能量和养分素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪 3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为 1100ml，估算其能量和三大产能养分素的实

19、际摄入量。答案：1能量：100kal/kg7.0kg=700kcal 蛋白质：2.0g/kg7.0kg = 14g脂肪供能：700 kcal50% = 350kcal 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g碳水化合物供能：700kcal-14g4kal/g-350kcal=294kal 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g2能量摄入量：65kcal/100ml1100ml= 715 kcal 蛋白质摄入量：1.3g/100ml1100ml= 14.3g脂肪摄入量：3.4g/100ml1100ml= 37.4g碳水化合物摄入量：715-14.34-37.49/4= 80.3g

20、 25简述食品频率法的技术要点。答案：1编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性格外重要，应当屡次争论和安排肯定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。2使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映肯定时期的饮食习惯， 而不能供给每天饮食的变异信息，在选择该方法时要留意调查的目 的。3调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特别性，包括特别的食物品种和食用频度等。4定量食物频率法调查，争论者常常供给标准或准确的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估量食物量的参考。26简述脂肪的生理功能。答案：1供给能量。2促进脂溶性维生素吸取。3维持体温、保护脏器。4增加饱腹感。5提高食

21、物感官性状。27简述中老年人膳食指导要点。答案：中老年是疾病发生开展的关键时期，特别的养分需要和膳食调配是格外必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。1合理安排饮食。2食物粗细搭配，易于消化。3重视预防养分不良和贫血。4多吃含钙丰富的食物。5少食盐。6维持安康体重。7合理的膳食烹饪方法。28. 简述食品相关公共卫生突发大事的处理。答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。1食源性疾病的行政处理。 行政掌握措施。 责令停产、停业。 依法追究刑事责任。2食源性疾病的技术处理。 停顿食用可疑食品。 采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。 快速进展排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。 对症治疗

22、和特别治疗。3对可疑中毒食品掌握处理。 保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。 对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。 对中毒食品进展无害化处理或销毁。29. 简述选择养分干预措施的因素及标准。答案：1选择和排列干预措施的因素。 特定目标人群种养分问题的严峻程度、性质和缘由。 政府部门、执行机构、资助机构既定的工程打算，容包括工程围、资源等。 每项干预措施的特点。2选择干预措施的标准。 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决养分问题和改善养分状况。 可行性，指一项干预措施依据执行的根本要可行的以及执行的成功程度。 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社

23、区建立工程。 有效性，指其实现目标的程度。 易定义目标人群，指定义、鉴别和到达目标人群的可行性。 本钱效益核算。 易评估，指目标指标是否具有可测定性。 转为长期工程的可能性。30. 孕中期膳食一日能量需要量为 2300kcal，蛋白质 80g，脂肪供能比为 25%，三餐比例为早餐占 30%，午餐占 40%，晚餐占 30%，假设*孕妇早餐含脂肪 10g，蛋白质 20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量一样，脂肪摄入量午餐是晚餐的 1.5 倍，计算三餐能量和各自三大养分素的数量保存一位小数点。答案：碳水化合物总量：2300-230025%-804/4= 351.3 g脂肪总量：230025%/9= 63.

24、9 g早餐能量：230030% = 690kcal午餐能量：230040% = 920kcal晚餐能量：230030% = 690kcal早餐碳水化合物：690-109-204/4= 130 g午餐蛋白质：80-20/2= 30 g午餐脂肪：63.9-10/2.51.5= 32.3g午餐碳水化合物：920-304-32.39/4=127.3g晚餐蛋白质：30g晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g或 63.9-32.3-10= 21.6 g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g或690-304-21.59/4= 94.1g二、案例分析题案例一：程*，26岁，身高160

25、cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg， 请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能消灭了怎样的问题.并指出可能孕妇本身和生儿将产生怎样的影响.如何掌握孕期体重的合理增长.据孕前BMI推举的孕期体重增长围孕前体重/身高类别孕期体重增长值kg低(BMI 29.0)6.06.8答案 ：1BMI=77/1.62=3029.0，程女士怀孕之前体型肥胖。2整个孕期体重增长的适宜围应为，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、特别产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。3掌握体重在正常的增长围所应实行的措施：亲热监测和掌握孕期每周体重的增长，当觉察体重增加慢时

26、，可以适当增加蛋白质及各种养分素的摄入；当觉察体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要留意食物合理搭配，提高养分价值及蛋白质的利用率。少食多餐 ；多摄入蔬菜和水果；少吃高脂肪，高热量食品；孕妇在掌握饮食的同时也要搭协作理的运动。案例二：男性婴儿，5 月龄。身长和体重均在正常围，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊询问。婴儿为足月顺产，始终进展母乳喂养至今， 连续添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题 .应当进一步做些什么工作以及对该婴儿养分与生长发育做出评价.辅食添加的最正确时间应在什么时候.添加应当留意哪些原则.答案：（1）

27、宝宝诞生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长顶峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6 个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会快速生长了。（2） 母乳宝宝 6 个月左右可以开场添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开场添加，六个月吃得应当相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝渐渐适应。孩子 4 个月可添加菜泥、果泥等辅食。（3） 添加辅食必要把握的原则：按婴儿消化力及养分需要渐渐增加，应先试一种，待试用了 3-4 日或一星期后，再添加一种；添加

28、量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，渐渐增加；小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加食品，防止导致消化不良；每次添加的关心食品后，应亲热留意其消化状况，如觉察大便特别或其他状况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起；孩子体格差异很大，应灵活把握添加辅食的品种，数量。案例三:为*2 岁男童设计食谱：能量摄入量标准 1200kcal/日；蛋白质 40g/日，脂肪 30%，三餐热量比例 30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%。 大米含碳水化合物78.0g/100g ， 各种食物的蛋白质含量： 大米 7.4g/100g ， 鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉 20.

29、3 g/100g，小黄花鱼 16.4 g/100g，豆腐16.2 g/100g。1用上述所给食物设计并计算主食和各种副食的数量副食中蛋白质的2/3 由动物性食物供给，1/3 由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可。2依据幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类的食物.3以三餐三点制，依据已给食物和需要增加的食物，设计该幼儿一日食谱， 只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量答案：1主食数量：120065% / 4 / 78.0 % = 250 g;主食蛋白质含量：2507.4g/100g = 18.5 g;副食蛋白质含量：40-18.5= 21.5 g;副食中动物性食物供给蛋白

30、21.5 2/3 = 14.3 g ;副食中豆制品供给蛋白 21.5-14.3= 7.2g;豆腐需要量：7.2/ 16.2 g/100g = 44.4 g ;假设鸡蛋 30g，蛋白量：3013.3g/100g = 3.99 g;瘦肉 30g蛋白量：3020.3g/100g = 6.09 g ;黄花鱼供给蛋白量：14.3-3.99-6.09= 4.22g;黄花鱼需要量：4.22/(16.4 g/100g) = 25.7g;2还需增加蔬菜、水果、牛奶等食物。3参考食谱可自行调整，设计合理，三餐三点具备；所给食物种类和蔬菜水果牛奶都具备；食物以蒸煮方式烹调餐次食物名称早餐蒸鸡蛋羹肉末粥早点牛奶午餐软

31、米饭清蒸黄鱼 炒碎油菜叶午点橘子晚餐白米粥肉末炖豆腐炒碎白菜叶晚点牛奶案例四：小，男，17 岁，来自偏远的山区缺碘地区的一所高中，今年参与高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况格外担忧。现他找一公共养分师询问，养分师建议他到医院做一格检查和一些生化指标的检测，检查结果觉察，小没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为80ug/L。如你是一位养分师，依据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小提出一些养分建议。答案 ：我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有 3 条：患者居住在碘缺乏病区； 甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者； 排

32、解甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。依据此标准小处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小患有地方性甲状腺肿大。此外小的尿碘为 80ug/L，低于 100ug/L，可推断他为碘缺乏。2养分建议：在家庭条件允许的状况下，多项选择择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购置国家盐业公司出品的加碘盐。案例五： 下表分别是 * 饮料局部养分成分检测值与养分标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比较表格，试对其进展分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对*一饮料养分标签的核对和评价

33、的工作程序。*饮料检测值与养分标签标示值的比较单位：mg/kg养分成分标 签 标 示值检测值允许误差要求牛磺酸50060080%维生素C7213580%维生素B64580%烟酸405080%*饮料检验结果与标准的比较单位：mg/kg营 养 成分检测值GB 15266GB 14880牛磺酸600100-500维生素C135120120-240答案：维 生 素5 B6烟酸501-210-401本例中*运动饮料属于特别用途食品，所以可依据GB13432 规定的允许偏差推断，即当养分素以平均值标示时，养分素实际含量不得低于标示值的80%，此饮料全部指标全部符合标示值。维生素C作为养分素强化剂，符合GB

34、14880使用量的标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定；牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用量虽然未在GB15266中规定，但高于GB14880对于饮料中使用限量。2建议：检测结果与标示值全都，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对养分素允许的添加量生疏不够清楚，要在认真学习相关标准后重设计配方，调整用量。3工作程序： 核对食品根本信息：扫瞄报告给出的数据是否有明显的错误；核查名称、批号及保质期等信息。 核对检验方法：核对检验报告所用的分析方法是否恰当，如是否承受国标，方法的适用围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。 检查结果与食品养分标签标示值

35、的比较 检测结果与相关标准的比较 给出评价报告 建议：针对评价结果，给出建议或提出整改意见。案例六：孕中期膳食一日能量需要量为 2300kcal，蛋白质 80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占 30%，午餐占 40%，晚餐占 30%，假设*孕妇早餐含脂肪 10g，蛋白质 20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量一样，脂肪摄入量午餐是晚餐的 1.5 倍，计算三餐能量和各自三大养分素的数量保存一位小数点。答案：碳水化合物总量：2300-230025%-804/4= 351.3 g 脂肪总量：230025%/9= 63.9 g 早餐能量：230030% = 690kcal 午餐能量：230040% =

36、 920kcal 晚餐能量：230030% = 690kcal 早餐碳水化合物：690-109-204/4= 130 g 午餐蛋白质：80-20/2= 30 g 午餐脂肪：63.9-10/2.51.5= 32.3g 午餐碳水化合物：920-304-32.39/4=127.3g 晚餐蛋白质：30g晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g 或 63.9-32.3-10= 21.6 g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g 或690-304-21.59/4= 94.1g案例七：老，50 岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近觉察其面部和手背均消灭皮疹，有些部位消灭糜烂和结

37、痂。他疑心自己缺乏烟酸。如想对其烟酸养分状况进展综合判定和评价，可从哪些方面进展.对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些.请写出纲要，并提出改善其烟酸养分的建议和对策。答案 ：1评价方法：膳食中烟酸摄入量的调查和计算；烟酸缺乏病症的询问和体征的检查：皮疹观看，消化道病症，精神与神经病症生化检查：如尿负荷试验等，测定尿中NMN的含量综合分析所获得的资料并作出推断2对于一般病例，可了解有无分解代疾病、吸取不良、高排出、养分素 /药物、养分素之间的相互作用、发育、肿瘤等引起的摄入缺乏或生理需要量增加， 有无其他心理因素如抑郁后进食紊乱等。3建议和对策：在戒酒的根底上赐予烟酸制剂注射，以快速提高机体的

38、烟酸水平，缓解病症。坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。由于玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，假设未经处理，不能为机体所利用， 可加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可同时补充B 族维生素， 近期要防止日晒。案例八：王大爷 65 岁，单独一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以寻常吃饭肉不敢吃得太多，常常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，常常感冒， 还有稍微贫血和骨质疏松等病症。请出王大爷存在的养分问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些养分素缺乏或过量有关.并给膳食指导要点。答案 ：1存在养分问题：王大爷应寻常很少吃肉，常

39、常吃蔬菜，由于很多矿物质在蔬菜中含量少，且吸取率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。2与骨质疏松相关的养分素为：蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质缺乏；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。钙：钙的摄入量直接影响着骨骼储存的钙量；维生素D，促进钙吸取，直接参与骨代和成骨作用；锌：参与骨形成和故重建；膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙的丧失。维生素A：参与合成骨基质蛋白质。3膳食指导要点：合理安排饮食：膳食平衡、养分充分、食物多样等；食物要粗细搭配，易于消化。重视预防养分不良和贫血。多吃含钙丰富的食物，留意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤为重

40、要。少食盐，每天食盐摄入量不超过 6g。维持安康体重：建议老年人多做户外运动，常常晒太阳，维持安康体重，这对掌握“三高等威逼安康的疾病也大有好处。合理的膳食烹饪方法。常常摄入富含维生素 D、维生素 A、维生素 C、维生素 K 的食物；膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的 15%，防止过高或缺乏。戒烟酒，忌饮用浓咖啡。案例九：一名 6 个月的男婴，体重 7.0kg，在正常围，纯母乳喂养，1其每天能量的AI 为 100kal/kg，蛋白质RNI 为 2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能养分素的需要量。2 假设母能量和养分素含量为： 能量： 65kcal/100ml, 蛋白质1.3g/1

41、00ml,脂肪 3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为 1100ml，估算其能量和三大产能养分素的实际摄入量。答案：1 能量：100kal/kg7.0kg=700kcal 蛋白质：2.0g/kg7.0kg = 14g 脂肪供能：700 kcal50% = 350kcal 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g 碳水化合物供能：700kcal-14g4kal/g-350kcal=294kal碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g2 能量摄入量：65kcal/100ml1100ml= 715 kcal 蛋白质摄入量：1.3g/100ml1100ml= 14.3g 脂肪摄入量

42、：3.4g/100ml1100ml= 37.4g碳水化合物摄入量：715-14.34-37.49/4= 80.3g案例十：*男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别宠爱吃动物性食物。经询问养分师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L参考值0.461.7mmol/L，血胆固醇6.5mmol/L参考值2.845.18mmol/L ， 低密度脂蛋白胆固醇为3 7mmol/L参考值2.07-3.12mmol/L。作为一个养分师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。答案 ：1该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低

43、密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可推断有高血脂症。饮食治理建议如下： 防治肥胖，掌握饮食和加强体育熬炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。削减钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。削减膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。掌握单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以简单碳水化合物为主， 限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。戒酒。2膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响： 饱和脂肪酸可显著上升血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是 LDL-C 的水平，同时可上升血清高密度脂蛋白胆固醇。多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和 LDL-C的水平显著降低，并且不会上升TG。反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。案例十一：一名 70 岁男性，一日食谱如下:早餐午餐晚餐食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量豆浆油条黄豆 20g面粉 50g米饭粳米150g馒头面粉 100g