广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类).docx

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1、广东省食品安全管理人员必备知识题库餐饮服务类（共205题，其中判断103题，单选59题，多选43题）一、判断题（共103道）1 .餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）2 .任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负 责。（对）3 .中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对）4 .学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第 一责任人。（对）5 .餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安 全。（对）6 .食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对）7 .中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服

2、务 第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理 人员。（对）8 .食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过 程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）9 .餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据 的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚 款。（对）10 .任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对）11 .倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。7 .餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是 (A )A.餐饮服务食品安全操作规范8 .食品安全管理体系餐饮业要求(GB/T27306)C

3、.质量管理体系要求(GB/T19001)D.五常法、六T法8.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是(D )A.生食类食品8 .裱花蛋糕；C.所有冷食类食品；D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘9 .餐饮具保洁场所属于哪类操作区(B)A.清洁操作区B.准清洁操作区C. 一般操作区D.以上都不是10.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满 后(B )A. 3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月C. 12个月D. 18个月11.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容(C)A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期12.被吊销许可证的餐

4、饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主 管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起(D)年内不得 申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A. 2B. 3C.4D. 513.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩(A )A.切即食牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉14.餐饮服务提供者加工食品时可以添加(C )A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药15.下列不属于食品原料的物质是(A )A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠16.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.

5、混合使用17.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超 过（D ）小时A. 1B. 2C.4D. 2418.食品安全的投诉举报电话是（A）A.12315B. 12320C. 12331D. 1236519.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（A）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员20 .因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（D ）不得从 事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管 理人员A. 5年内B. 10年内C. 20年内D.终身21 .食品安全管理人

6、员每年应接受不少于（D ）小时的食品安全集中 培训A. 12B.24C. 30D.4022.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A ）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品23.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.海产品D.乳及乳制品 24.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D ）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米25.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是(C )A.花螺B.黄泥螺C.织纹螺D.田螺26 .专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启(D)分钟 以上A. 10B. 15C. 20D. 3027 .大多数细

7、菌能够快速生长繁殖的温度范围是(C )A. 一 150B. 0-9C.860D. 61-7028.关于食品贮存、运输的做法不正确的是(D )A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输29.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式(C )A.粗加工场所B.切配场所C.专间D.餐用具清洗消毒场所30.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔 径小于(B ) mm的金属隔栅或网罩A.6B. 10C. 18D. 2531.接触直接入口食品的从业人员应当(B

8、 )进行一次健康检查A.每6个月B.每1年C.每18个月D.每2年32.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结 果记录表保持(A )A.到下次监督检查时B. 3个月C.6个月D. 2年33 .食品烧熟煮透的中心温度应不低于(D ) A. 50 B. 60C. 65D. 7034 .以下哪种情形可免予处罚（A）A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不 符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品35.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假

9、材料申请食品经营许可 的，申请人在（C ）内不得再次申请食品经营许可A. 3个月B.6个月C. 1年D.2年36 .食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按 规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正 的，处（B ）元罚款A. 1千1万B. 2千1万C. 5千1万D. 5千2万37 .餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品 药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（C ）元罚款A. 5千5万B. 5千3万C.2千3万D.2千2万38 .餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当

10、在该许可 有效期届满（C）个工作日前，向原发证部门提出申请A. 10B. 20C. 25D. 3039 .餐饮服务提供者应在（C）位置公示食品安全投诉举报电话A.会议室B.负责人办公室C.就餐场所醒目位置D.加工操作间40.违反食品安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的）， 应当（B ）A.可以以罚代刑B.依法追究其刑事责任C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚41.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A ）A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触

11、食品D.避免生食品与熟食品接触42.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品43.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一 次（A）A.每4小时B.每5小时C.每6小时B.每8小时44.以下关于食品召回的做法中错误的是（B ）A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害 人体健康，立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食 品药品监督管理部门报告C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D.

12、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场45.以下哪一项有关食品安全管理员的要求是正确：（B ）A.必须是全职和专人负责B.必须经过相关培训及考核合格C.必须由经过培训的法人兼任46.以下哪一项有关河豚中毒的描述是正确：(C )A.河豚鱼有毒的部位主要是鱼肉B.每年8-10月份河豚鱼生殖产卵期含毒最多C 一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净【解析】河豚鱼各器官毒性比较如下：卵巢一脾脏一肝脏一血筋一眼 睛一鳏耙f皮一精巢一肌肉。每年25月为卵巢发育期，毒性较强; 67月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏也以春季产卵期毒性最 强。47.食品安全管理员的职责包括：(C )A.

13、制定单位食品安全管理制度、食品安全应急预案B.开展员工培训、健康管理、原料索证等，并建立相关记录C.以上都是48.最常见引致急性肠胃炎的病毒是：(B )A.禽流感病毒B.诺如病毒C,肝炎病毒49.熟食品(成品)在81至6(TC之间的常温下存放，安全的保存时 间应小于：(B)A. 1小时B. 2小时C. 3小时（对）12 .食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对）13 .委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书 以及代理人的身份证明文件。（对）14 .餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品 经营许可证。（对）15 .转让餐馆时，可以将食品经营许可

14、证一并转让。（错）16 .食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变 更。（对）17 .餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记 录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）18 .日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错）19 .日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管 部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对）20 .职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食 堂原则上不得申请生食类食品制售项目,（对）21 .制作生食海产品时可以不在专间操作。（错）22 .

15、餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对）23 .餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）24 .餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清 洗、消毒。（对）25 .餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。50.食品一定要烧熟煮透，烹煮时食品温度要求如下：（B ）A.表面温度达到100B.中心温度达到7（TC以上C.中心温度达到6551.亚硝酸盐食物中毒的症状是：（C ）A.严重腹泻、呕吐B.发烧、发冷C.头痛、头晕、恶心、全身皮肤粘膜紫缙等症状52.发芽土豆含有以下哪一类化学物质，可造成食物中毒（B ）A.氟昔B.龙葵素C.胰蛋白酶抑制剂53

16、.四季豆不含有以下哪种天然毒素，如果没有煮熟，会导致食物中毒：（A ）A.黄曲霉毒素B.胰蛋白酶抑制物C.红血球凝集素54.预防豆浆食物中毒的正确做法是：（A）A.烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右B.将豆浆烧煮至泡沫上浮后，以文火维持5分钟左右C.将生豆浆用开水进行稀释处理55.以下哪一项有关预防雪卡毒素中毒的描述是正确：（B）A.避免进食3公斤以上的珊瑚鱼，因为大型的海鱼含毒较高B.避免进食深海珊瑚鱼的头及内脏（如肝、肠及卵巢），这些部位含毒素较多C.不要外购或食用珊瑚鱼等深海鱼类。56.以下列哪种鱼类容易引起组胺中毒？(B )A河豚鱼B.蛤鱼(或称为池鱼)C.草鱼57

17、.以下有关黄曲霉菌和其毒素的描述是正确(A )A.黄曲霉菌一般容易寄生于花生，玉米，大米，小麦等谷物中B.紫外线能有效破坏黄曲霉素c.温度达i8(rc时，黄曲霉素会分解58.食品中常见的致敏物包括：(A )A.鸡蛋、牛奶，甲壳类，鱼类B.水果、蔬菜C.猪肉、禽肉59.食品生产经营人员应依据食品安全法要求取得健康证，以 下哪一情况正确：(B )A,可先上岗，试用期后才作健康检查B.先取得健康证才上岗C.先上岗，可于一个月内取得健康证三、多项选择题(共43道)1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括(ABCD ) A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管

18、理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品 安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行 为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的 人员2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品(ABCD )A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未经检验或者检疫不合格的3.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得(AB)A.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下 列哪项措施(ABCD )A.进入生产经营场所实施现场检查B.对生产经营的食品等进行抽样检验

19、C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D.查封违法从事生产经营活动的场所5.中华人民共和国刑法中有关食品安全犯罪的罪名主要有(ABD)A.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.生产、销售不符合安全标准的产品罪D.生产、销售伪劣产品罪6.造成细菌性食物中毒的常见原因为(ABCD )A.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透7 .厨房中造成交叉污染的常见因素有(ABC )A.生、熟食品混存混放8 .生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择

20、菜洗菜8.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要 求举行听证的权利(ABD)A.吊销食品经营许可证8 .责令停业C责令改正，给予警告D.较大数额罚款9 .下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的(AD)A.去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁B.去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁C.去残渣f洗涤剂去污一清水冲洗一保洁D.去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一清水冲洗一保洁10.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括(ABD )A.煮沸或蒸汽消毒B.红外线加热消毒C.紫外线消毒D.用含氯消毒药物消毒11.下列关于餐饮具消毒方法正确的是(AB )A

21、.煮沸消毒，温度100, 10分钟以上B.红外线消毒，温度1202以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65, 30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3 分钟12.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为(ABCD )A.食用了毒蕈(毒蘑菇)B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的猪肉D.误将亚硝酸盐当作食盐13.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为(ABC )A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素14.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是(ABCD )A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设

22、施，并配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、 干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾15.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应 当查验下列哪项内容(ABCD)A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号16.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质 (ABC )A.硼砂、吊白块B.罂粟壳、甲醛C.孔雀石绿、苏丹红D.柠檬黄、日落黄17.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以(ABCD )A.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑18.专间内需

23、要有下列哪项专用设施(ABCD)A.冷藏设备B.空气消毒设施C.工具清洗消毒设施D.独立的空调设施19.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为(AD)A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营 的工具、设备、原料等物品B.货值金额不足1万元的，并处10万元15万元罚款；货值金额 1万元以上的，并处货值金额510倍罚款C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人 员和其他直接责任人员处30日拘留D.构成犯罪的，依法追究刑事责任20.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求(ABC )A.标记明显B.结构密闭C.易于清洁D.材质透明21

24、.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是(ABD)A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B.裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用C.打发好的奶油应该在48h以内使用D.加工好的裱花蛋糕应当餐供应22.下列有关备餐操作的要求中正确的是(ABC )A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗 消毒D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中23.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒 (ABCD )A.处理食物前B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C.

25、使用卫生间后、处理动物或废弃物后D.咳嗽、打喷嚏或撰鼻涕后24.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括(ABCD )A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B.伤寒和副伤寒C.病毒性肝炎(甲型、戊型)D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病25.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是(ACD )A.建立餐厨废弃物处置管理制度B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C,将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置 单位处理D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况26.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为(AB )A.亚硝酸钠B.亚硝酸钾C.硫酸铝钾D.硫酸铝铁27.下列哪项加工制作

26、必须在专间内进行(BC )A.加工制作冷食类食品B.加工制作生食类食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作饮料28.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是(AB )A.穿戴清洁的工作衣帽B.头发不外露C.留长指甲，涂指甲油D.饰物外露29.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务 (ABCD )A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险 隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任30.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件 (ABC

27、D )A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程31.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定 (ABCD )A.具有实体店B.取得食品经营许可证C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级32.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐 送餐有关的规定(ABCD )A.网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染C.

28、送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全 的相应措施D.委托具备相应能力的企业送餐33.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点 (ABCD )A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加 工34.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施(AC)A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用 具、容器等B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C.从业人员洗手消毒后加工熟食D.确保食品原料采购来源合法

29、35.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（错）26 .餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错）27 .餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在 屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）28 .餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的 食用油。（对）29 .餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、 商场超市采购，不得销售假酒。（对）30 .餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、 数量、进货日期等内容。（对）31 .实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查 验供货者的许可

30、证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。（对）32 .添加了食品添加剂的食品一定不安全。（错）33 .天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。（错）34 .餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过 保质期的食品。（对）35 .餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。（对）36 .接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清 洁。（对）37 .“冷食类食品” 一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可 食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）38 .“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。 （对）（AB ）A.食品B.食品洗涤

31、剂、消毒剂C.桌椅板凳D.杀虫剂36.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（ABCD ）A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C.按规定索取并留存购物凭证D.按规定记录采购食品的相关信息37.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（AC）A.未经更衣洗手直接进入加工间操作B.专用操作区内加工鲜榨果汁时佩戴口罩C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员穿戴专用的工作衣帽后，佩戴口罩并洗手消毒。38.生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（ACD ）A.细菌性食物中毒B.食品口感不好C.食源性寄生虫病D.食源性肠道传

32、染病39.将食品离地离墙贮存是为了（BCD ）A.便于存取B.通风防潮C.防止有害生物藏匿D.便于检查和清洁40.以下有关留样的说法是正确的？ （ABCD ）A.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨 房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和 餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100 人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。B.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内， 在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。C.每个品种的留样量不少于125g。D.在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、 时），或者标注与留样记录相

33、对应的标识。应由专人管理留样食品、 记录留样。41.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任 （ABC ）A.没收违法所得B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C.违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万10万元罚款 D.货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款 42.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食 品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚 （BCD ）A.责令改正，给予警告B.责令停产停业，并处2千5万元罚款C.情节严重的，吊销许可证D.构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚43.以下清洗消毒餐具

34、的做法中错误的是(BC )A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低 于要求时应立即更换或适量补加消毒液39 .食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（错）40 .可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）41 .可以在清洗原料的水池内涮洗拖把等清洁用具。（错）42 .食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）43 .餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对） 44.进口的预包装

35、食品可以不标注中文标签。（错）45 .需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）46 .可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）47 .专间的温度应不高于30o（错）48 .餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错）49 .餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛 放食品原料。（错）50.51.52.可以使用甲醛泡发海产品。（错）蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基味 喃、孔雀石绿等。（错）53 .制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。（错）54 .自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消

36、毒设备设施，采用蒸煮 等方法消毒。（对）55 .不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒 单位提供的餐饮具。（对）56.“专间”内不得设置明沟。（对）59 .专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（对）60 .餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（对）61 .可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）62 .低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（错）63 .采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）64 .餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销 的，应当在30个工作日内申请办理注销。（对）65

37、.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原 发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。（对）66 .餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品， 货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。（对）67 .餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的, 浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（错）68 .发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当 按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（对）69 .发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协 商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品

38、药品监督管理部门、 卫生行政部门报告。（错）70 .食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。（错）71 .清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的, 抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对）72 .野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务 提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（对） 73.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人 员还应消毒手部。（对）74 .餐饮服务提供者可以经营养殖河鳏活鱼和未经加工的河鳏整鱼。 （错）75 .螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。（对）76 .幼儿园和中小学食堂禁止加工制作四

39、季豆。（对）77 .餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。 （对）78 .特定餐饮服务提供者应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。 （对）79 .从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明 后方可上前邛。（对）80 .食品处理区内可以设置卫生间。（错）81 .餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用 水卫生标准。（对）82 .餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经 营许可证。（对）83 .食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。（对）84 .集体用餐配送单位在配送高危易腐食品过程中，应将食品的中心 温度保持在81以

40、下或6（TC以上。（对）85 .餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。（对）86 .为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（错）87 .餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。 （错）88 .网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构 的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。（对）89 .食物中毒属食源性疾病。（对）90 .食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品后出现的急性或慢 性疾病。（错）91 .员工接触直接入口食品，除洗手外，还应消毒手部。（对）92 .冷食类食品（凉菜）属容易引起食物中毒的高风险食品，因此必 须在专间

41、内制作及处理（可以在专用操作区加工的情形除外）。（对） 93.制作腌菜应至少放置15天，这时其亚硝酸盐已基本消失，可安 全食用。（对）94 .餐饮预防食品被异物污染，只须于烹煮时及烹煮后作详细检查。 （错）95 .诺如病毒除了可通过受污染的食物传播外，触摸被污染的物体或 表面物品、患者呕吐物等都有可能传播。（对）96 .食品安全管理员应组织本单位从业人员进行食品安全知识培训， 包含新员工上岗前培训考核、日常培训、重大或大型供餐前培训、应急培训。（对）97 .制售切开拼盘的水果必须获得批准，并严格在专间内操作。（错）98 . 一餐饮单位取得的食品经营许可证的经营项目为：热食类食品制 售，实际还售

42、卖自制饮料等，属于合法经营。（错）99 .发现从人业员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等，应 立即离开食品工作岗位。（对）100 .餐饮业制售烧卤熟肉必须提前申请办理或新增相应许可项目。（对）101 .食品药品管理部门负责组织食品抽样检查工作；对不合格样本， 有关餐饮单位需要负责检测费用。（错） 102 .如果某餐饮单位的许可证备注栏标注可制售“凉菜”，即可同时 售卖“生食水产品（错）103,尽量避免在赤潮期或34月份（生殖期）进食珊瑚鱼，进食珊 瑚鱼时，应避免吃花生或豆类食物和饮酒。（对）二、单项选择题（共59道）L有关食品安全的正确表述是（B）A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食

43、品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）A.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准C.食品安全标准是强制性标准D.食品安全标准是自愿性标准3.餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（D ）A. 一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B. 一家宾馆的法人下设有多个餐厅的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证4.餐饮服务提供者加工经营河触的正确做法是（D）A.可以经营所有品种的野生河融B.可以经营所有品种的养殖河蜿活鱼C.可以经营所有品种的养殖河域整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲸加工企业加工好的河鲸制品5 .餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到 检验结论之日起（A）个工作日内提出复检申请A. 7B. 10C. 15D. 306 .餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚 金时，应当（A ）A.先承担民事赔偿责任B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金