抹茶芝士蛋糕产品设计.pdf

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1、1目目 录录一、设计思路.1（一）设计的思路.1（二）技术路线和方法.2二、设计过程与说明.2（一）设计过程.2（二）设计过程中碰到的问题与解决措施.21.问题.22.解决措施.2三、设计成果简介.3（一）作品的特点.31.产品特点.32.创新点.3（二）归纳和总结.3（三）成果展示.41.单因素试验结果.42.产品制作过程及实物图片.43.作品评价.5五、参考文献.61一、设计思路（一）设计的思路（一）设计的思路抹茶是碾磨成微粉状的绿茶，起源于中国隋朝，在宋朝就已经非常受百姓喜爱，例如在电视剧中知否知否应是绿肥红瘦、清平乐和大宋宫词等都多次出现抹茶，好友聚会、待客、家庭闲谈都出现了。唐代诗人

2、卢仝赞叹“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”来表达对抹茶的喜爱。后来抹茶被遣唐使带入日本，在日本大受喜爱，并发展成现在的日本茶道。在神农本草经提到“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，神农氏把茶叶咀嚼吃下，迈出人类吃茶的第一步，被誉为“抹茶鼻祖”。随着对抹茶的认知度的提高，消费者对抹茶风味的糕点、冷饮和甜点的喜好度有增无减，如抹茶拿铁，抹茶慕斯，抹茶戚风，抹茶马卡龙太多太多了，总之对“抹茶风味”作为糕点和甜品中专门面向成人口味的商品，如今已成为常规。芝士，也叫奶酪，是一种发酵的奶制品，它含有丰富的蛋白质，钙，脂肪，磷和维生素等营养物质。是西方做甜点的一种，芝士蛋糕就是其中一种。抹茶蛋糕是一个

3、总体概念，甚至更多的一系列产品。所以感慨中国文化博大精深，一种美食可以制作成不同样式，又根据每个人，喜欢的味道不同，进而衍生了各种口味的抹茶蛋糕，像柠檬抹茶蛋糕、抹茶红豆蛋糕卷、抹茶蜂蜜蛋糕等等。毕竟酸甜苦辣每个人的喜好就有所不同，到了蛋糕一类，就更多选择，从而变得复杂了。抹茶一般都是带有一点苦涩的味道，但是一旦做成蛋糕，就要有许多添加食材，不光有抹茶粉，还要有面粉、奶油、白砂糖等调料，假如要制成柠檬口味的，就还要有柠檬汁，这才能使抹茶口味显得稍淡一些，使其有蛋糕的香味、柠檬的清香味、淡淡的抹茶味，不酸也不苦涩，制作其他口味的抹茶蛋糕亦是如此。总之，现在抹茶蛋糕其实受到很多青年女性和小孩子的喜

4、爱，当芝士的甜咸口感与抹茶的清香味结合，芝士的甜起到了中和作用，甜而不腻，入口即化的顺滑，在口中浓香绵密，唇齿间的清香在口腔弥留，让喜爱的人爱不释手，给味蕾也是一番奇妙的体验。普遍的抹茶芝士蛋糕都是做冷藏样式的甜点，通常都是将芝士和黄油隔水融化后加入牛奶搅拌均匀，再过筛低筋面粉和抹茶粉后倒入芝士糊中，蛋白和细砂糖打发后搅拌均匀，倒入磨具放入烤箱然后撒上抹茶粉即可。这种抹茶芝士蛋糕是最普遍的一种做法，口感也是因人而异。换一种做法，既好吃热量也不会很大，将芝士与抹茶分离开来，既有芝士的甜也有抹茶的香，奶油也用于热量低的淡奶油，再用水果点缀，设计出一款不一样的抹茶芝士蛋糕。2（二）技术路线和方法（二

5、）技术路线和方法技术路线：查阅资料设计抹茶芝士蛋糕加工工艺抹茶粉添加量对产品品质的影响制作抹茶芝士蛋糕。方法：文献法，单因素试验法，感官评价法，观察法等方法。二、设计过程与说明（一）设计过程（一）设计过程1.通过阅读任务书，确定设计目标和设计要求；2.查阅相关文献和资料，结合专业知识，设计抹茶芝士蛋糕加工工艺；3.通过抹茶粉不同添加量的试验优化产品设计方案；4.根据优化的方案做出满意的抹茶芝士蛋糕产品。（二）设计过程中碰到的问题与解决措施（二）设计过程中碰到的问题与解决措施1.问题问题（1）抹茶粉的添加量的确定；（2）抹茶粉和淡奶油打发时，加入的抹茶粉不容易打均，非常影响口感。2.解决措施解决

6、措施（1）设计抹茶粉不同添加量的单因素试验优化产品配方；（2）抹茶粉一定要先和淡奶油搅拌均匀后，再打发。3三、设计成果简介（一）作品的特点（一）作品的特点1.产品特点产品特点本设计所制作的抹茶芝士蛋糕外表呈淡绿色，抹茶的清香，奶油纯正、香醇，蛋糕切面组织层次分明，还有解腻的水果，产品质量应符合GB/T 31059-2014 裱花蛋糕中所规定的。2.创新点创新点本设计的创新之处在于改良了抹茶芝士蛋糕的加工工艺。普遍的抹茶芝士蛋糕都是做冷藏样式的甜点，通常都是将芝士和黄油隔水融化后加入牛奶搅拌均匀，再过筛低筋面粉和抹茶粉后倒入芝士糊中，蛋白和细砂糖打发后搅拌均匀，倒入磨具放入烤箱然后撒上抹茶粉即可

7、，这种抹茶芝士蛋糕是最普遍的一种做法。本设计将芝士与抹茶粉分离开来，奶油也用于热量低的淡奶油，再用水果点缀，使产品既有芝士的香醇，也有抹茶的香，好吃热量也不会很大。（二）归纳和总结（二）归纳和总结产品前期因抹茶粉过多，不是太苦就是偏苦，淡奶油因为天气炎热也化的快，后来经多试验及感官评价得知，淡奶油 500g 中加入抹茶粉 8g，味道是甜而不腻，入口是先是抹茶的清香，奶油在口中入口即化，细腻的芝士蛋糕胚被抹茶中和。同时，在产品制作过程中，根据多次实践操作，总结出下面几个注意的要点：抹茶粉一定要先和淡奶油搅拌均匀后再打发，不然会有抹茶粉颗粒非常影响口感。淡奶油机一定要高速打成型后再用中速打，否则奶

8、油不易打发。淡奶油一定要在装饰蛋糕的时候再打，不然放久了已打发的淡奶油会很容易化掉。蛋糕一定要冷藏，这样会使下面环节的容易操作。芝士蛋糕胚一定要放凉再脱模。由于自己的知识储备量、时间等因素的影响，本设计还存在许多的不足之处。在对产品设计的细节上以及对某些资料文献的了解、认知程度上都有些不够，比如产品的保鲜设计、产品的减脂（淡奶油的替代品）设计、产品的减糖设计、产品的理化和微生物指标的测定等等这些在本设计中都没有涉及，这也是在接下来继续要做的一部分工作。4（三三）成果展示成果展示1.单因素试验结果单因素试验结果（1）抹茶粉的添加量对产品品质的影响按照上述基本配方和工艺流程，在其它条件不变的情况下

9、，改变抹茶粉的添加量进行试验，不同单因素变量下制作的产品按表 2 中的指标进行感官评价，不同的抹茶粉添加量对产品感官品质的影响，结果见表 1。由表可见，抹茶粉最佳用量为 8g。表 1 抹茶粉用量的感官评价结果（2）感官评价标准和方法感官评价标准详见表 2。表 2：感官评价标准方法：聘请 10 位具有丰富品评经验的专家，按照感官品质评价标准（表 2）逐个对产品进行品评，得出每个产品的评分。2.产品制作过程及实物图片产品制作过程及实物图片（1）将已烤好的 6 寸芝士蛋糕胚倒扣脱模，放在 6 寸的蛋糕盘上正方蛋糕转台上，用抹刀抹一小块淡奶油抹在芝士蛋糕胚上，抹均匀，再放入芒果块。（2）再拿一块 6

10、寸的芝士蛋糕胚盖上，用抹刀再抹一层淡奶油，抹均匀放入布丁块。（3）再拿 6 寸的芝士蛋糕胚盖上，再用剪刀把边缘多余的剪掉便于抹胚。（4）把之前搅拌好的抹茶淡奶油用抹刀均匀的抹在蛋糕胚上。（5）再用裱花嘴在蛋糕胚上寄出自己喜欢的花型。（6）裱花花型挤完后再放入新鲜的对半的草莓和蓝莓，放入巧克力花，撒上糖粉，这样抹茶芝士蛋糕就做好了。抹茶粉用量68101215感官评分（分）8090857065项目分值内容评分形态15 分外形完整，内部层次分明，不变形，不析水，表面无裂纹色泽25 分色泽均匀正常，涂抹层外观呈淡绿色口感30 分乳香纯正，具有抹茶特有的清香，口感细腻，无涩味，无异味组织20 分组织细腻

11、，软硬适度杂质10 分无其他可眼杂质总分100 分5制作过程的操作图片如下：抹奶油，放入芒果块抹奶油，放入布丁块剪刀修剪蛋糕胚蛋糕胚抹上抹茶淡奶油裱花成品3.作作品品评评价价抹茶芝士蛋糕产品外表呈淡绿色，入口是先是抹茶的清香，奶油在口中入口即化，细腻的芝士蛋糕胚被抹茶中和，味道是甜而不腻，还有解腻的水果，丰富的色泽，细腻的夹心，让人看着也想试一试。6五、参考文献1黄伟志.抹茶低糖蛋糕加工工艺研究J.现代面粉工业.2019,33(01):37-42.2张丹,李玲玉,郑晓楠等.柠檬抹茶蛋糕的研制J.食品安全导刊.2018(15):142-144.3罗列万,冯海强,金晶.浅谈浙江抹茶产业现状与发展对策J.茶叶.2019,45(01):31-33.4张士康.抹茶产业的机会J.茶博览.2018(01):80-81.5王剑,尹茗.抹茶、酸奶、辣椒酱“食”尚新品牌背后成为爆款的秘密J.创业邦.2017(05):58-61.6黄海.源于中国盛于日本抹茶在中国的前景无限好J.中国食品.2016(19):76-79.7 齐 锴 亮,刘 欣 昊,雷 蕊 英.我 国 抹 茶 产 业 的 发 展 现 状 J.包 装 与 食 品 机械.2019,37(04):53-57.8邓馨玥,王濛巍,侯玲.抹茶蛋糕消费选择影响因素分析J.营销界.2019(48):137-138.