2023年餐饮行业管理制度建设(13篇).docx

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1、2023年餐饮行业管理制度建设(13篇) 书目 第1篇餐饮行业服务员管理制度 第2篇餐饮行业管理制度与方法 第3篇餐饮行业管理手册全册 第4篇餐饮行业财务管理制度 第5篇餐饮行业管理制度 第6篇餐饮行业管理手册 第7篇餐饮行业布草管理规定 第8篇餐饮行业食品平安管理规定 第9篇餐饮行业卫生管理制度 第10篇餐饮行业食品卫生管理制度 第11篇餐饮行业餐具洗消卫生管理制度 第12篇餐饮行业食堂食品卫生管理制度 第13篇餐饮行业食品平安管理制度 餐饮行业服务员管理制度 餐厅服务员管理制度 1、刚好了解当天的餐桌预订状况及餐厅服务任务单,并落实支配好餐桌 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客

2、人的带位和迎送接待工作。 4、仪容整齐,不擅离岗位。 5、依据不同对象的客人,合理支配他们喜爱的餐位。 6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关看法,并刚好向餐厅主管反映。 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。 8、保证地段卫生,做好一切打算。 9、在餐厅客满时,礼貌地向客人说明清晰。并热忱替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。 服务员岗位职责: 1、根据规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的打算工作。 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、光明、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 3、按服务程序迎接客人入座就席,帮助客人点菜,向客人介绍

3、特色或时令菜点。 4、仪容整齐,不擅自离岗。 5、勤巡台,按程序供应各种服务,刚好收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。 7、熟识餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。 8、做好餐后收尾工作。 跑菜员岗位职责: 1、做好营业前干净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时运用便利。 2、打算好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动协作厨师出菜前的工作。 3、了解菜式的特点、名称和服务方式,依据前台的时间要求、精确、快速地将各种菜肴送至前台。 4、了解结帐方式,妥当保管好订单,以便复核。 5、帮助前台服务员做好餐前打算、餐后服务和餐后收尾工作。 6、帮助厨师长

4、把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。 7、帮助前台服务员,沟通前后台的信息。 餐饮服务员管理制度 每次来新的服务人员时,在培训过程中,我们要求她们,首先树立正确的事业观、人生观,要以平常心去对待工作,端正工作看法,严格遵守餐厅的各项管理制度。在服务工作中要讲究技巧,微笑可向客人传递我们的欢迎,良好的着装和精神面貌,能使顾客对服务员产生信任感,对不同性格的顾客实行不同的方式进行沟通。为了保证提高服务质量,我们制定了如服务员岗位责任制、餐厅服务管理制度、餐具洗涤消毒保管制度、餐厅平安卫生承包制度等,加强检查评比,在餐厅内部形成了比、学、赶、帮的氛围,使每一名员工的言谈举止,着装装扮,待人接物,

5、看坐入席,迎来送往都有一种亲近感、亲善感、宾至如归感。 餐饮行业管理制度与方法 餐 饮 管 理 制 度 如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢最重要的就是要相识各种管理制度和方法,了解各种制度产生的背景,深化探讨各种制度适用的条件适合,不要先入为主。管理方法肯定要适合饭店的环境,由于各饭店的环境不同,因此不行能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部,对不同部门的员工有时也要采纳不同的管理方法。管理制度也有时间性,饭店居处的状况常随时间的不同而改变,管理制度和方法必需因时、因地、因人而变。 饭店一般采纳的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时辰表等等。 1、组织图表

6、组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系,是组织形式的机构图,但有某些局限性,如各层次的职权范围和职责,地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个缘由,各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。 2、工作种类 工作,种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训,对完成工作评估,对制定工资等级,对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。 3、工作规范 工作规范是陈述一项工作要达到的标准,它包括工作责任、工作条件、个人资格等。 4、工作时辰表 工作时辰表是员工要完成的工作的概念,附有工作过程说明和时间要

7、求,是经理与员工沟通的一种方式。有三种基本的工作时辰表,即个人时辰表、日常时辰表和组织时辰表。工作时辰表的内容包括:姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。 现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域):制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽贮存设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。 厨房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃,那就没有意义了;烹调食品必需具有迷人的特点,如令人开心的味道、香气和外观。要使厨房能够顺当、有效、平安运作,就必需将厨房设计好、布置好。一般来说,厨

8、房并不是一个宁静的地方,它经常处于惊慌的气氛之下,这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备,厨房也很热。假如一个厨房设计不好或管理不善,那没它会出现这样的场面:忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的缘由。 厨房管理的一个重要内容是食品生产管理,就是说要有一整时套的生产程序,包括操作程序、时辰表等等;同时要体现诞生产标准,即产品标准(质量),时间标准(效率)及成本标准(利润)。 每月25号各部门(班组)上报下月工作安排,培训安排. 每月2号前上报各部门(班组)上月总结. 每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等

9、. 领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议. 经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲解并描述下月安排目标,布置工作,参与酒店召开的各种例会. 领班,主管参与晨会以汇报工作.须要协调的工作为主,提出合理化改进建议. 领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录. 班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务. 定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解状况. 10,每月召开一次前后台沟通会,加强前台与后厨的沟通. 11,厨房部支配每周至少一

10、次菜品培训. 12,各部门班组每周至少支配二次专业学问,企业文化的培训. 13,实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行惩罚,干脆领导负管理连带责任. 每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据. 各部门(组)每周实行一次小的消遣活动(嬉戏)活跃员工气氛. 部门每月实行一次演讲或学问竞赛,各班组选派优秀选手参与. 餐厅交接班制度 为保证餐厅营业的正常持续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥当交接,各班组人员应遵循并执行此制度. 1, 人员交接:接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身三带齐全.距交班人员

11、下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清晰工作状况和有关留意事项.特殊是客人用餐状况及客人的需求,双方人员在工作交接与值班表上签字认可后,交班人员离岗. 物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面对接班人盘点交接,并在工作交接与值班表上做好书面记录. 交接班记录:交接双方必需将工作交接状况仔细,真实地填入工作交接与值班表中.体现出当时的客人状况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作状况在工作交接与值班表中予以体现. 餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,全部物品摆放有序,要关闭全部电器

12、开关,检查有无平安隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接, 午餐接近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应留意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时刚好处理,如遇不能解决的问题应马上向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭状况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接. 客人损坏餐具赔偿制度 为了更好的节约费用,限制餐具损耗,削减酒店损失,特制订制度如下: 赔偿: 1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿. 2,服务员应刚好为客人换上新的餐具,快速清理现场. 3

13、,委婉地告知客人须要赔偿,如是主宾或主子应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告知客人. 4,客人无异议时刚好通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名. 赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿. 闭餐后刚好上报领班进行登记并申领新餐具. 免赔:1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔. 2,当客人拒不赔偿时,可以免赔. 3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理. 4,免赔原则是坚持酒店利益,照看客人面子,能赔偿的更好;最终达到双方满足. 马上做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现

14、,当事人,管理人员双方签字生效. 写在值班记录上,例会时汇报上级 餐具管理奖罚制度 为了加强管理,提高员工技能,增加爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下; 赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应马上上报领班进行记录并申领餐具,此时可不马上赔偿,可先记录月底,依据餐具损耗率进行一次性赔偿. 2,员工如是有意(因工作看法不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍. 3,全部赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录. 4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批. 5,餐具损耗率按比例安排到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工

15、进行惩罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿. 6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊惩罚,管理人员负有连带责任. 嘉奖:1,如楼层餐具损耗率在限制范围内,日常惩罚餐具所得用来嘉奖餐具保管好的员工,并授予爱店天使称号. 2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行嘉奖. 3,每月评比爱店如家流淌红旗. 洗刷: 客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表. 或者其次天去洗刷间领取同样数量餐具, 洗刷间负责保管清理全部餐具. 楼层领班负责帮助发放. 盘点: 每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗缘由,削减餐具损耗. 每月由财务部监盘进行一

16、次大盘点. 各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表. 赔偿:1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联 2,个人缘由造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行. 3,不明缘由造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如限制在损耗率内可以免赔. 每月分析损坏丢失缘由,合理限制,削减损耗,降低费用. 嘉奖:1,对餐具管理突出班组进行嘉奖表扬,并把阅历推广. 2,对超出损耗率的班组予以指责惩罚. 建议:1,如洗刷间采纳机械洗刷,采纳洗碗机,可采纳统一洗刷全部 餐具. 2,如洗刷间采纳人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采纳统

17、一洗刷. 餐厅服务不合格分类 目的 针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而削减不合格项的产生, 范围:运用于餐饮部各岗位 分类:按性质可分为一般不合格项和严峻不合格项 一般不合格项: 仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品. 不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求. 工作中未精确领悟客人意图,服务不精确或不刚好. 与协作人员协作出现失误,影响客人用餐. 餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐. 餐中手夹打火机不到位,点烟服务不刚好. 餐中斟倒服务不刚好(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不刚好,不主动不符合规范.

18、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等. 简化上菜程序的行为. 餐中出现呼叫服务. 10,餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不刚好(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不刚好等. 11,因服务技巧问题而导致客人不满. 12,不仔细收集反馈客人信息资料. 严峻不合格项: 因服务看法不好而引起客人投诉. 因服务技巧不佳而引起客人投诉. 因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉. 正常营业期间有拒客行为或意图. 私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券. 私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者. 工作中任何弄虚作假的行为. 其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉. 因

19、推销不当引起的客人投诉. 10,一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严峻不合格项., 物品管理方法 一.布草管理 领用:1.依据餐厅须要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,安排到各个包房,并责任到人,备用物品安排到楼层保管. 2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的缘由) 3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人担当损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效. 更换:1.每日送两次布草,由领班支配值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草. 2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签

20、字,更换布草须办理书面手续,双方签名. 3.由领班负责发放及保管备用布草. 保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失状况记录,以便月底盘点) 2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理. 3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,刚好发觉问题刚好作出处理,以限制损耗. 二.餐具管理 领用:1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并安排到每一个包房(餐厅),责任到人. 2.须要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用. 3.如是员工个人缘由造成丢失,破损的,由责任人担当责任.如客人造成的,视

21、状况由客人赔偿或免赔,服务生刚好发觉并通知收银台记录. 保管:1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管. 2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督. 3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字. 餐饮行业管理手册全册 第一章 岗位职责 第一节 服务部岗位职责 主管岗位职责 1、 负责工作人员调配、班次支配和员工的考勤、考核,保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗、有人、有服务 2、 根据服务规程和质量要求,负责餐厅的管理工作,并与厨房保持亲密联系,协调工作。 3、 驾驭市场信息,了解客情和客人需求改变,做好业务资料的收集和积累工作,并刚好反馈给厨房及有关领导。 4、 了解厨房货源状

22、况及供餐菜单,组织服务员主动做好各种菜点及酒水的推销。 5、 负责餐厅费用限制和财产、设备和物料用品管理,做好物料用品的领用、保管及耗用账目。 6、 保持餐厅设备、设施整齐、完好、有效,刚好保修和提出更新添置看法。 7、 负责处理客人对餐厅服务工作的看法、建议和投诉,仔细改进工作。 8、 了解各国风俗习惯、生活忌讳。 9、坚持让客人完全满足的服务宗旨,加强餐厅服务现场管理,检查和督导餐厅员工严格根据服务规程,做好餐前打算,餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。 10、召开班前例会,安排任务,总结阅历。 服务员岗位职责 1. 整理好仪容仪表,化淡妆,准时点到,不迟到、早退,肯定听从餐厅

23、主管指挥,仔细、快速的完成工作任务。 2. 上班前了解就餐人数刚好间,了解宴请来宾有无其他特别要求,做好针对特性化服务工作。 3. 正式开餐前,根据支配仔细做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,打算好各种用品,确保正常营业运用。 4. 按规定时间站位,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。 5. 客到刚好支配客人入坐,依据人数进行加或撤位,主动拉椅(接挂衣物放第一位)主动介绍本店特色及经营性质。 6. 服务开餐间,请字开头谢不离口,随时要运用礼貌用语和微笑,刚好为客人问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式,征询客人酒水并报名称及价格。 7. 当餐服务时,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要

24、时要问清再做回答,戒骄戒躁戒急戒烦。 8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况,以便达到更好的协作服务,以便捷优质的服务使客人满足。 9. 操作时肯定要运用托盘,避开茶水菜汁洒落,服务餐中要有声,先到,以免与客人碰撞,工作中出现错误应立刻向客人致歉。 10. 如工作中出现疑问刚好处理,自己解决不了刚好汇报上级。 11. 如客人干脆用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水温保证在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超过三分之一,烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必需上三道香巾,香巾必需干净整齐。 12. 客人就餐时要刚好为客人斟酒、茶,刚好清理台面,确保台面卫生整齐。 13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜

25、,如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食,要主动推销,主动介绍。 14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要刚好撤掉,以保台面的整齐 15. 如客人有走的动向,主动刚好为客人拉椅,询问是否须要打包。 16. 送客意识加强落实,客人离店后快速返回工作岗位收台,收台时要轻拿轻放。 17. 收台时应按收台程序进行收台,要刚好整理自己区域卫生或摆台以便刚好迎客。 18. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,确保平安,请示领导方可下班。 19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象,禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态,接待好下一批客人。 20. 员工之间建立好良

26、好的同事关系,不计较个人得失,相互帮助,遵守本店一切规章制度。 21. 主动参与培训,不断提高服务技能,业务素养实力形成学、帮、赶、超的良好风气,熟识其他部门的状况,以便应答客人。 其次节 厨部岗位职责 厨师长岗位职责 1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,依据每个厨师的技术专长合理支配岗位。 2、严格听从总经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持亲密联系,主好听取来宾看法,不断改进工作。 3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟识各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:创建有本店特色的饮食风格。 4、限制成本

27、,驾驭各种菜式的售价、毛利的核算,合理运用各种原材料,削减奢侈,做到物尽其用。 5、严格根据国家食品卫生法和卫生五四制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。 砧板岗位职责 1、能熟识各种原料的产地,旺、淡季节,熟识每道菜的操作程序,依据相应规格和计量配菜。 2、砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,驾驭材料的运用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。 3、负责向选购员供应次日原料安排,优化配置,不得奢侈。 4、熟识刀法,原材料合理解切,物尽其用。 打荷岗位职责 1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。

28、2、上班时,做好各种莱式的打算工作,开设酱料档。 3、驾驭各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,驾驭煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。 面点岗位职责 1、 每天向本岗主管报到,听从主管的工作支配。 2、 仔细做好营业前的各项打算工作,依据业务须要,不断调整面食品种,保证宴会需求。 3、 按质量标准,制作各种面食,保质保量。成品要求色泽艳丽,造型美观,口味适中。 4、 虚心钻研技术,接受厨师长的指导和检查,不断提高自己的技术业务水平。 5、 随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生,保证平安。 6、 冰箱要保证清洁、卫生,存放食品要整齐,且保持没有异味。 7、 仔细做好班后

29、的收尾工作,检查落实水、电、气的平安和节约 其次章 卫生标准制度 第一节 服务部卫生标准制度 1. 柜台,工作台,桌椅无灰尘、无污渍,无损坏 2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕 3. 围墙周边无粉尘,无油渍。 4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。 5. 排风扇要清洁,通风要正常。 6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。 9. 餐厅内温度适中、正常。 10.餐厅内通道无障碍物。 11.餐桌椅无破损、无灰尘,无污痕。 12.菜单清洁无破损。 13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。 14.垃圾桶内无异味。 15.全部卫生须要在来宾到来之前全部到位。 16.脏餐具不行有过夜现象。 17.

30、收尾工作时地面、台面、桌椅整齐、整齐。 18.背景音乐不行过大过小。 19.卫生死角要做到每周定点打扫。 20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。 21.台布无破损、无污渍并整齐。 22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。 23. 垃圾桶不行有过夜垃圾,并内外要清洁,垃圾袋不行漏在外。 24. 餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。 25. 防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。 26. 注意个人卫生符合仪容仪表要求。 厨部卫生标准制度 1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。 3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 4、冰

31、箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。 5、厨房、冰箱等设备损坏应刚好报修。 7、发觉四害立刻报pa灭虫。 8、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回清洗。 9、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥当贮存,不得散放,落地。 10、保持食品簇新,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 11、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。 第三章 纪律制度 第一节 服务部纪律制度 1、工作时间不行大声喧哗。 2、不行有人放下手中工作,做自己的私事。 3、在不是自己的工作区域串岗。 4、不行抱臂或手叉入衣袋。 5、上班期间

32、不行吸烟、喝酒、吃东西。 6、上班时间不行看一些与酒店无关的书籍等。 7、不行在来宾前打哈欠、伸懒腰。 8、上班不行依、靠、趴在柜台。 9、上班时间不行随背景音乐哼唱。 10、不行对来宾指指引点。 11、不行讪笑来宾失慎。 12、不行在来宾投诉时作辩解,争来争去。 13、不行不理睬来宾询问状况。 14、不行对来宾过分亲热、随意。 15、对全部来宾要一视同仁,又个别服务。 16、对老、幼、残来宾供应便利服务,对特别状况供应了针对性服务。 17、员工不行带心情上班。 18、上班时间不行员工在来宾面前吵架,或打架现象出现。 19、上下班员工需走员工通道。 20、罚单拒签翻倍。 21、协作保安查包工作

33、。 22、上下班前后全部员工不行在店逗留。 23、员工捡到来宾物品,中饱私囊者,按酒店丙类过失处理。 24、如受来宾投诉者,累计三次以上者。赐予重罚。 25、如酒店员工严峻违反酒店规章制度,有损酒店声誉者,一律开除。 其次节 厨部纪律制度 1、每年必需进行健康检查,持证上岗; 2、上班时间着装整齐,保持个人卫生,不留长指甲、不穿拖鞋,女性不得涂指甲油、带戒指等各种饰品; 3、工作前、处理食品原料后或接触干脆入口食品之前,都应用流淌清水洗手; 4、不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为; 5、不在厨房抽烟、随地吐痰、打牌赌博等违规行为。 第四章 餐厅服务质量制度 1、对进入餐厅的来

34、宾是否问候,表示欢迎。 2、迎接来宾是否运用敬语。 3、运用敬语是否点头致意。 4、在通道上行走是否阻碍客人。 5、是否帮助来宾入座。 7、对入席来宾是否端茶、送巾。 8、是否让来宾等候过久。 9、点菜员、服务员是否能够正确说明菜单。 10、能否向来宾提建议,进行推销 11、回答来宾提问是否流利、悦耳。 12、接受点菜是否细听并复述。 13、与来宾说话是否点头行礼。 14、要与来宾讲话,是否先说对不起,麻烦您了。 15、是否依据菜单预备好餐具与调味品。 16、能否依据菜单打算好必要的餐具。 17、斟酒是否根据操作规程进行。 18、上菜时是否介绍菜名。 19、递送物品是否运用托盘。 20、餐中是

35、否做到三轻四勤。 21、是否刚好更换烟缸、骨碟。 22、结账是否快速、正确、无误。 23、来宾离座时是否提示客人带好随身物品。 24、是否来宾走后立刻翻台、做到整齐划一。 25、如因服务方面出现问题,受到客人投诉,拒接买单者,一律本人支付。 第五章 餐厅服务流程 第一节 自助餐服务流程 1、来宾到餐厅时,迎宾员要迎接客人,引领客人入席,拉椅请坐,并给客人送上茶水、递毛巾。一般状况下,一名服务员可以负责25名-30名客人,管酒的服务员1人可负责40-45名客人。 2、值台服务员要征询客人须要什么饮料并为客人供应。 3、由来宾依据自己的品尝前往大餐台,用空盘子选择菜点,拿回餐桌食用。并可依据自己的

36、食量,多次添加。值台服务员要刚好收去用过的餐具。餐台上的空碟、饮料杯要刚好撤走,撤碟、杯要从客人左边撤取。 4、客人取一轮食品后,要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品,保持它的形格美观。并要留意热菜的保温。 5、来宾就餐完毕,值台服务员送上茶水、毛巾,并依据来宾要求结帐。菜点的金额无论食用多少,均按人头收取(儿童可酌情削减),外加来宾所点的饮料费 其次节 零点服务流程 1、客人进入餐厅,礼貌地向客人问好,询问人数。 2、依据客人的须要和人数,将客人引领到适当的餐桌,拉椅让客人就座。 3、询问客人喝何种茶类,为了主动,应先报出餐厅所供应的主要品种,请客人选择,打算茶水,给客人斟茶。 4、客人到齐后

37、,递上菜单。 5、除去筷套,打开餐巾。 6、接受顾客点菜,随时打算帮助客人,供应建议。 7、菜单写妥后,询问客人要何种酒水。 8、按次序服务茶水,除啤酒外,其他酒类应添酒杯。 9、将订单一联交收银员开账单,一联送入厨房。 10、厨房按订单备菜,分类烹任。 11、出菜时,留意加盖,及酱汁,按台号用托盘送出。 12、移妥餐桌上原有菜碟后,端菜上台。 13、替客人分菜、分汤。 14、询问客人对菜肴的看法,随时打算供应额外的服务。 15、接着上菜。 16、依据须要换骨碟,添酒水。 17、客人用餐完毕后,递上香巾,送上热茶。 18、收去菜碟、碗筷。 19、为客人添茶水。 20、通知收银员打算账单。 21

38、、到账台取来客人账单,核对后放入账夹交给客人。 22、客人付款后道谢,快速将款项交给收银员。 23、将发票和余额交还客人。 24、客人离座时,拉椅送客,道谢,欢迎再度光临。 25、引座员在门口笑脸送客,向客人道再见。 第三节 团体用餐服务 1、事先确定标准、人数、用餐时间等等。 2、了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特别要求。 3、团体用餐的餐桌事先应依据人数布置好,桌上摆上团体名称卡。 4、团体用餐的基本步骤和程序是: (1)客人进入餐厅,礼貌地向客人问好,问清团体名称,核对人数,快速地引领客人到打算好的餐桌入座,要避开让大批客人围在餐厅门口,影响其他客人。 (2)到达餐桌后,要热忱招

39、呼客人入座,为年老和行动不便的客人拉椅让座。 (3)将菜肴按桌端上,主动向客人介绍当地的特色菜肴,增加愉悦的气氛,解除旅游的疲惫。 (4)为客人分菜、分汤。 (5)征求客人对菜肴的看法,了解客人的特别要求,以便快速落实。 (6)依据须要为客人换骨碟,添酒水饮料。 (7) 客人离座时,应为年老行动不便的客人拉椅、 扶持,在餐厅门口笑脸送客,向客人致欢送语。 餐饮部 餐饮行业财务管理制度 1.餐饮服务中心实行财务集中管理,部门独立核算的财务管理体制。 2.餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家,学校和后勤发展集团有关财务的,法律,法令,法规及管理制度,自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。 3.餐饮

40、中心财务室负责日常的报帐,算帐,记帐等财务会计管理工作;同时也要为中心主任供应会计信息和经济分析数据,参加中心的规划和决策。 4.财务室帮助中心主任作好中心的各项财务管理工作,实行主任一支笔的财务审批制度。 5.会计人员应尽职尽责作好会计工作,严格实行会计监督,遵守成本开支范围,降低伙食成本费用。会计人员应依据会计法和会计人员工作制度行使自己的权力和义务。 二.现金管理制度 1.严格执行国务院现金管理暂行条例。 2.遵守现金收、支两条线的原则,严禁私自坐支、挪用。 3.不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。 4.现金发生差错,要刚好查明缘由,作好记录,按有关规定处理。 5.各部门当天收入的现

41、金要刚好上缴中心财务室,财务室要刚好送存银行,库存现金不得超过限额规定。 6.每天营业收入的现金要由保管员,核算员负责收回,三人以上共同清点,核对无误后刚好入帐,并由部门负责人、当事人签字。 7.任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。 8.选购人员运用现金,必需由二人负责,持市场购货报销单经中心主任审批后,到中心财务室报帐。 9.因工作责任心不强,疏忽、马虎,造成现金丢失、被盗,应追究当事人责任,并赔偿损失。 三.银行存款,支票管理制度 1.财会人员必需严格执行财会管理有关规定,不得出借,出租银行帐号,不准签发空头支票。 2.填写结算凭证,必需仔细,精确,清晰,不准涂改,大小写金额要一样。 3.出纳人员从银行购回支票,首先要按号码依次在支票登记薄中登记,然后启用,未用的空白支票要妥当保管。 4.出纳员要仔细核对银行往来帐目,做到日清月结,对未达帐款要刚好催要清理。 5.中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。 6.支票与印鉴要分开存放。 7.选购员领取支票前,必需填写餐饮服务中心空白转帐支票领请单,经主任批准后,由出纳员填好日期,用途,限额,方可领取。 8.选购员运用支票结帐后,要刚好报帐,如遇特别状况,经主任批准后,也必需在月底前结清。 四.借款制度 1.任何借款都必需严格遵守审批程序。