2023年酒店食品卫生管理制度3篇.docx

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1、2023年酒店食品卫生管理制度3篇 书目 第1篇酒店食品卫生管理制度 第2篇某酒店食品卫生管理制度 第3篇某酒店食品卫生管理制度格式怎样的 某酒店食品卫生管理制度格式怎样的 一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。 二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的依次进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认簇新卫生后再打入大容器,不行干脆打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明

2、标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标记,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。的确做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。 四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物刚好倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面

3、,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,运用者应敬重卫生包干者的劳动,用后保持整齐(冷藏室、切配间定位放置物品)。 五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度: 一、 留意仪器簇新,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。 二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。 三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。 五、 工作结束,调料容

4、器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度: 一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。 二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。 三、 食品做到先进先出先用,已变质或不簇新的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度: 一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的依次加工。 二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、 肉类食品、自加工时留意检查质量,腐败变质食品不加工。 四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不

5、加工。 六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开运用。 七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度: 一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必需与熟菜分砧切配。 二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次运用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必需进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。 三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净. 四、 冷盆间的各种用具必需单独运用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀

6、在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方运用. 五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 某酒店食品卫生管理制度 食品干脆关系到人的身体健康及平安,所以,做好食品卫生管理工作特别重要。以下以酒店为例,为大家供应一则酒店食品卫生管理制度范本,供各位参考。 一、目的为加强酒店管理,严格贯彻食品卫生法,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本卫生管理制度。 二、内容 (一)食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员

7、必需持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特殊是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持干净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必需洗手消毒。 (二)预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必需簇新,禁止运用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不运用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品运用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离

8、;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与自然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必需严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要刚好洗刷消毒5分钟。凉拌菜必需在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随意入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,运用前必需洗净,用开水煮沸3-5分钟,或运用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的

9、,可用药物消毒,但必需将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不运用时必需彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前必需用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;干脆接触污染物时,必需马上消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前必需煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度刚好间必需保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必需在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必需回锅蒸煮后再供食

10、用。新购进的上述食品如不了解带菌状况,食用前应加热灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应马上供应客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量打算的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。 (三)餐具杯具等器皿的消毒措施 1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。 3、运用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。 4、运用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,

11、时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。 (四)预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁运用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。 (五)预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。 三、考核 1、凡违反本规定的,赐予责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严峻后果的,赐予责任人停职检查至开除处理。 2、按酒店相关行政管理条例惩罚规定执行。 四、本规定自下发之日起执行,由行政、人事管理人员监督。 酒店食品卫生管理制度 一、 荤素食品,卫生用

12、具洗涤一,三池分开专用,注上标记。 二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的依次进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认簇新卫生后再打入大容器,不行干脆打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标记,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓

13、洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。的确做到四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。 四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物刚好倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,运用者应敬重卫生包干者的劳动,

14、用后保持整齐(冷藏室、切配间定位放置物品)。 五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度: 一、 留意仪器簇新,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。 二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。 三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。 五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度: 一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。 二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。 三、 食品做到先进

15、先出先用,已变质或不簇新的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度: 一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的依次加工。 二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、 肉类食品、自加工时留意检查质量,腐败变质食品不加工。 四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。 六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开运用。 七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度: 一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工

16、作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必需与熟菜分砧切配。 二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次运用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必需进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。 三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净. 四、 冷盆间的各种用具必需单独运用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方运用. 五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 点心面包间卫生制度:

17、一、 点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生:五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。 二、 点心、面包间必需保持环境整齐,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整齐,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。 三、 各种点心、面包用料保持簇新,各种添加剂必需按规定运用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。 四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光滑无垢,工具摆放有序地面干净无灰。 厨

18、房环境卫生制度: 厨房全体工作人员,必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生五四制。留意环境干净,讲究个人卫生,文明操作,创建一个良好的工作环境。 一、 炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必需洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必需净勺,排菜须用筷子,抹布常常搓洗,保持雪白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。 二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回

19、笼间。抹布常常搓洗,保持干净。砧墩用后刚好刮京净,不留血污。废料盆刚好清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平常要保持厨房环境的整齐。 配菜间卫生制度: 一、 切配前检查原料质量,发觉腐坏变质,有毒有害的原料不切配。 二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。 三、 盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。 四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。 五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所干净卫生。 厨房规章制度: 一、 厨房员工必需准时上、下班,按时上

20、班履行签时手续按规定着装戴帽保持整齐上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、 厨房员工严禁私自换班,必需经过领班、主管同意方可换班,如有发觉违反,将赐予警告。 三、 厨房内严禁会客,如有违反者将赐予警告。 四、 厨房员工病假须要医院病情证明单方可有效,事假须要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。 五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者赐予警告一次。 六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后刚好离开酒店,不得无故逗留,违反者赐予警告一次。 七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予警告一次。 八、 肯定听从管理员的工作安排,如有违反者赐予警告一次。 九、 厨房间应在工作结束后仔细做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域