2023年餐饮业卫生管理制度(8篇).docx

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1、2023年餐饮业卫生管理制度(8篇) 书目 第1篇餐饮业卫生管理制度-范本 第2篇餐饮业卫生管理制度 第3篇r餐饮业卫生管理制度大全 第4篇郧西县餐饮业卫生管理制度 第5篇餐饮业卫生管理组织制度示范 第6篇餐饮业卫生管理制度岗位责任制 第7篇餐饮业卫生管理制度范例 第8篇餐饮业卫生管理组织卫生管理制度 餐饮业卫生管理制度-范本 一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做干脆入口食品的专用间;专间运用,做到专用房间,专人制作,专用工具、容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。 二、各功能间均设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个,给排水畅通,功能间

2、内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。 三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在25以下。 四、各功能间均在班前用紫外线灯照耀30分钟,进行空气消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次运用前进行清洁消毒,砧板做到面、底、边三面保持光滑。 五、运用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。 六、加工前仔细检查侍配制的成品凉菜,发觉有腐败变质或者其它感官性状异样的,不进行加工、销售。 七、熟食勤做勤销,做到当餐制做,当餐用完,当餐(天)未售完熟食品在4-10冷藏保存,或60以上加热保存。 八、非干脆入口的食品和须要加工的食品及其它物品、私

3、人用品不在间内存放,不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。 九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒,食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。 十、奶油类原料低温存放,含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10以下或60以上的条件下保存。 十一、蛋糕胚在10以下专用冰箱中贮存,裱浆和簇新水果(经清洗消毒)当天加工、当天运用,植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在32,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20。 十二、工作人员进入专间前更换整齐工作衣帽,并将手洗净、消毒、保持个人卫生,工作时佩戴一次口罩手套。 餐饮业卫生管理制度 餐饮业卫

4、生管理制度 一、 餐厅卫生制度 餐桌椅整齐,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持运用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次运用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照耀30分钟,进行空气消毒。

5、 运用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整齐工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过隔食品回锅加热销售,不出售变质食品。 非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。 二、 初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工运用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用,并有明显标记。 工作人员穿戴整齐的工作衣帽,保持个人卫生。 防

6、尘防蝇设施齐全,运转正常。 四、 烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必需充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量,制作时运用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家食品添加剂运用卫生标准; 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并

7、做到班产班清。 五、食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前必需经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理,各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 包装食品运用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保持清洁,干脆接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴整齐工作衣帽,保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常运用。 六、 食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常; 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标记,

8、有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存; 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,刚好清理不符合卫生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放; 食品仓库应常常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整齐; 工作人员应穿戴整齐的工作衣帽,保持个人卫生。 七、食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标记不全或现售现贴商标的食品; 销售食品必需无毒无害,禁止出

9、售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; 出售干脆入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正值运用。运用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止运用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒; 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟; 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 八、 食品选购、验收卫生制度 选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品; 选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格; 选购酒类、罐头、饮料、乳制品、

10、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;选购进口食品必需有中文标识; 选购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容; 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。 食品选购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。 九、 除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板; 发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭; 发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。 十、 卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查; 各部门每周进行一次卫生检查; 单位负责人每月组织一次卫生检查;

11、各类检查应有检查记录; 发觉严峻问题应有改进及奖惩记录; 检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应修理并有记录,确保正常运转和运用。 十一、从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训; 发觉五病患者刚好调离; 未取得体检、培训合格证明不得上岗; 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。 十二、餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管; 档案应每年进行一次整理; 档案内容:卫生申请基础资料、卫朝气构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 十三、食

12、品添加剂运用与管理制度 食品添加剂必需运用国家批准的品种和在允许范围内运用。 选购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管,并负责告知烹调厨师适用范围和运用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标记。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂运用责任追究制。 十四、 面食制作卫生管理制度 .米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标记。 .面食间案板必需荤、素分开运用,并有标记。 .必需有盛放肉(馅)等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴整齐工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指

13、甲等。 .有室内卫生定时清扫制度。 十五、 裱花制作卫生管理制度 .进入裱花间必需更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂必需是允许运用的品种,并在允许运用量范围内运用,不能乱加。 .要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。 .专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。 .加工人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 .放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 .要定时整理室内卫生。 十六、 配餐间卫生管理制度(学校食堂) .设立更衣、洗手消毒专用间。 .设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。 .盛放食品的容器要专用,并有标记。 .销售熟食要用专用器具,严禁用

14、手抓。 .不售变质、变味食品。 .售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。 .要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。 .售饭人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。 十七、 烧烤制作卫生管理制度 .场所必需按宰杀字样的密闭容器存放,集中处理。 .废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。 .处理废弃油脂要建立档案,具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。 .不得随意处理废弃食用油脂。 r餐饮业卫生管理制度大全 餐饮业卫生管理制度大全 一,卫生管理制度 1,餐饮业经营者必需先

15、取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记.未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动. 2,餐饮业经营者必需建立健全卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员. 3,餐饮业经营者应当依据食品卫生法有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作. 4,加工经营场所应当保持内外环境整齐,实行有效措施,消退老鼠,蟑螂,苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件. 5,食品加工,贮存,销售,陈设的各种防护设施,设备及其运输食品的工具,应当定期维护;冷藏,冷冻及保温设施应当定期清洗,除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和运用. 6,餐饮业经营者发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时,必需马上向卫生行政部门报告,

16、并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料,工具,设备和现场,主动协作卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理. 二, 食品的选购和贮存 1,食堂经营者选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定.禁止选购下列食品: (1)有毒,有害,腐烂变质,酸败,霉变,生虫,污秽不洁,混有异物或者其他感官性状异样的食品; (2)无检验合格证明的肉类食品; (3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品; (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品. 2, 运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备. 3, 贮存食品的场所,设备应当保持清洁,无霉斑,鼠迹,苍蝇,蟑螂;仓库应

17、当通风良好.禁止存放有毒,有害物品及个人生活物品. 4,应当分类,分架,隔墙,离地存放,并定期检查,处理变质或超过保质期限的食品. 三, 食品加工的卫生要求 1,食品加工场所应当符合下列要求: 厨房: (1)最小运用面积不得小于8平方米; (2)有1.5米以上的瓷砖或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墙裙; (3)应由防水,不吸潮,可洗刷的材料建立,具有肯定坡度,易于清洗; (4)足够的照明,通风,排烟装置和有效的防蝇,防尘,防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施. 加工: 1,加工人员的卫生要求: (1)处理食品原料后或接触干脆入口食品之前都应当用流淌清水洗手; (2)长指甲,涂指甲

18、油,戴戒指; (3)面对食品打喷嚏,咳嗽及其他有碍食品卫生的行为; (4)食品加工和销售场所内吸烟; (5)人员应当穿着整齐的工作服;厨房操作人员应当穿戴整齐的工作衣帽,头发应梳洗整齐并置于帽内. 2, 加工人员必需仔细检查待加工的食品及其食品原料,发觉原料有腐败变质或其他感官性状异样的,不得加工或运用. 3, 各种食品原料在运用前必需洗净,蔬菜应当与肉类,水产品类分池清洗;禽蛋在运用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理. 4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必需标记明显,并做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁; 5, 须要熟制加工的食品应当烧

19、熟煮透,其中心温度不低于70度; 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放. 6, 在烹饪后至食用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60度或低于10度的条件下存放;须要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用. 7, 食品添加剂应当根据国家卫生标准和有关规定运用. 8, 奶油类原料应当低温存放;含奶,蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售. 四, 餐饮具的卫生 1, 餐饮具运用前必需洗净,消毒,符合国家有关卫生标准. 未经消毒的餐饮具不得运用.禁止重复运用一次性运用的餐饮具. 2

20、,洗刷餐饮具必需有专用水池,不得与清洗蔬菜,肉类等其他水池混用.洗涤,消毒餐饮具所运用的洗涤剂,消毒剂必需符合食品用洗涤剂,消毒剂的卫生标准和要求. 3, 消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记.餐具保洁柜应当定期清洗,保持干净. 五, 餐厅服务和外卖食品的卫生要求 1, 餐厅店堂应当保持整齐,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应当回收保洁. 2,当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时,餐厅服务人员应当马上撤换该食品,并同时告知有关备餐人员.备餐人员应当马上检查被撤

21、换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的平安卫生. 3, 销售干脆入口食品时,应当运用专用工具分检传递食品.专用工具应当定位放置,货物分开,防止污染. 4, 供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生标准的要求. 5, 外卖食品的包装,运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保质期限.禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品. 郧西县餐饮业卫生管理制度 餐饮业卫生管理制度 (一)餐厅卫生管理制度 1.餐厅内外环境整齐,地面清洁无食物残渣,墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。 2.餐桌椅整齐,台布无积污、无油渍,玻璃光亮,有公共痰盂。 3.餐厅废弃物盛放容器必需密闭,外观

22、清洁,标识明显,能盛装一个餐次的垃圾,并做到刚好清理。 4.餐厅要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。 5.上菜时服务员要检查食品卫生质量,不销售腐败、变质、变味等不洁食品,服务员的手不能接触干脆入口食品,倒酒水、加菜加汤时用具不能干脆接触顾客运用的餐(饮)具。 6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜内。当餐运用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具应刚好送到洗消间,不能停留在餐厅。 7.顾客运用的餐巾必需干净。 8.餐厅内应设洗手消毒设施,并能正常运用。 9.餐厅内设卫生间应保持清洁不得有异味。 10.有空调设施的餐厅其

23、空调系统必需符合公共场所空调系统的有关卫生要求。 (二)食(饮)具、用具洗消制度 1.食(饮)具、用具清洗、消毒必需在专间进行。(小餐具的消毒应放在餐厅消毒柜内进行)专间内洗、消设施标识明显。废弃物盛放桶应有盖。 2.食(饮)具、用具清洗、消毒应根据一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的依次进行。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。运用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。 3.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持干净,无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天运用前应清洗

24、消毒。 4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必需符合卫生要求。 5.食(饮)具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的才运用化学消毒方法。 6.消毒后的食(饮)具、用具应符合食(饮)具消毒卫生标准的规定。物理消毒(包括蒸气等热力消毒)后的食具必需表面光滑、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒后的食具表面必需无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。 7.一次性餐饮具不得重复运用。 (三)食(用)品选购卫生管理制度 1.选购人员必需熟识所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理方法和其他法律法规要求。驾驭必要的食品感官检

25、查方法。 2.选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,选购肉类、水产品要留意其簇新度。 3.选购人员不得选购腐败变质、霉变、超过保持期限及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产品等及其制品等;不得选购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品,不得选购无产品标识食品或来路不明的食品。 4.选购人员选购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好选购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的,还应索取食品卫生许可证、本批次检验(检疫)合格证明等。 5.选购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址

26、、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者运用方法等中文标识内容。 6.选购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点选购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染。 7.选购食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂必需符合卫生标准和卫生管理方法的规定。 8.选购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必需符合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外包装配有中文标识。 9.所选购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。 餐饮业卫生管理组织制度示范

27、 餐饮业卫生管理组织和制度示范 * 卫生管理组织 组 长:* 副组长:* 成 员:*、*、*、*、* * 食品选购保管岗位卫生责任制 1、选购肉类、酒类、饮料、粮油等,向供方索取合格证或检验报告单。 2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不选购。 3、做好食品数量、卫生质量,进、发货登记,做到先进先出。 4、食品存放分类分架,隔墙离地大于 15cm. 5、食品与非食品不混放,食品仓库不得存放有毒有害物品。 6、仓库常常开窗通风,保持干燥。 7、常常检查库存食品卫生质量,发觉问题刚好处理。 8、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 * 餐具洗涤消毒、保管制度 1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒,不隔餐隔

28、夜。 2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的依次操作。 3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒,消毒时间必需达到要求。 4、运用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害。 5、消毒餐具放于保洁橱内,防止再污染,并对保洁橱定期进行清洗消毒。 6、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。 * 粗加工岗位卫生责任制 1、清洗加工食品先检查卫生质量,腐败变质有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、荤素食品分池清洗。 4、蔬菜按一拣二洗三切的依次操作,洗后无泥沙杂草。 5、食品容器用后冲洗干净,荤素食品容器分开运用。 6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 * 烧煮烹

29、调岗位卫生责任制 1、检查食品卫生质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2、食品充分加热,食品中心温度不低于 70 ,防止里生外熟。 3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。 5、抹布生熟分开,不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。 6、工作结束调料加盖,工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷干净。 * 冷菜间岗位卫生责任制 1、制作冷菜坚持做到五专 2、操作前坚持洗手消毒,坚持二次更衣更换清洁的工作衣帽,戴口罩。 3、工前工后坚持紫外线灯进行空气消毒,操作时室内温度不高于 25 摄氏度。 4、冷菜现用现配,制作至顾客食用不超过 2 小时。 5、操作前先将刀、刀板、台

30、面进行消毒。 6、冷盘装盘后不交叉重叠存放。 7、个人生活用品及杂物不带入冷菜间 餐饮业卫生管理制度岗位责任制 餐饮业卫生管理制度 一、原料选购索证制度 1、选购食品前与厨房等运用部门取得联系,做到安排进货。 2、选购食品时向供方提出质量要求,并产看食品质量。 3、选购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,向供方索取合格证明活检验报告。 4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不簇新等感官异样的食品不选购。 5、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 二、库房管理制度 1、 做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。 2、 定型包装食品按类别、品种

31、上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。 3、 散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。 4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。 5、 食品与非食品不能混放,与消毒药品,有剧烈气味的物品,不同库储存。 6、 仓库常常开窗通风,保持干燥。 7、 冰箱、冷库常常检查,定期去霜、保持霜薄气足。 8、 常常检查食品质量,发觉食品变质、发霉、生虫等刚好处理。 9、 做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。 10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。 三、食品添加剂运用与管理制度 1、运用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。 2、运用添加剂不得破坏和降低食品的养分价值。 3、适用添加剂不得用于掩盖食

32、品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺瞒消费者。 4、严格限制添加剂运用量及种类。 5、婴幼儿食品、儿童食品中,未经卫生部门许可,不得运用任何食品添加剂。 四、粗加工卫生管理制度 1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、各类食品原料在运用前必需洗净,蔬菜与水产品、肉类分池清洗,禽蛋在运用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。 4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏、爪等。 6、蔬菜按一拣、二洗、三切的依次操作,洗后无泥沙杂草。 7、食品盛放容器用后冲洗干净,荤素食品分开运用。 8

33、、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 五、烹调加工管理制度 1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。 4、半成品与食品原料分开存放。 5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的条件下存放。 6、须要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏。 7、隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用。 8、工作结束调料加盖,工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。 六、面食制作管理制度 1、面食制作要严格选择原料,发霉、虫蛀、变质原料不用。

34、 2、制作前将手洗干净,穿戴清洁的工作衣帽。 3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。 4、馅芯用多少加工多少;剩余馅芯放入冰箱储存。 5、工用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。 6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。 7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 七、凉菜制作管理制度 1、凉菜间必需每天定时进行空气消毒。 2、操作人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒带口罩。 3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。 4、加工凉菜的工具、容器必需专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。 5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料,必需洗净消毒。 6、未经清洗的水

35、果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。 7、加工凉菜先检查食品质量,原料不簇新不加工。 8、熟食卤菜当日加工,售多少加工多少。 9、冷菜现用现配,隔顿隔夜改刀、冷盘,不作卤菜冷盘供应。 10、卤食装盘后不交叉重叠存放。 11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。 八、配餐管理制度 1、配餐间必需每天定时进行空气消毒。 2、操作人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。 3、非工作人员不得进入配餐间。 4、配餐台用后擦净并保持清洁。 5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间 6、严禁用不洁盛器(饭盒)供餐 九、裱花制作管理制度 1、裱花间必需每天定时进行空气消毒。 2、操作人员必需穿戴干净的工作

36、衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。 3、非裱花间工作人员不得进入,个人生活用品及杂物不得带入裱花间。 4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必需专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。 5、加工蛋糕前先检查原料质量,原料不簇新或感官异样不加工。 6、添加剂按食品添加剂运用卫生标准规定运用。 7、严禁用不洁包装盒盛放成品 十、烧烤制作管理制度 1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 4、腌制间(区域)、烧烤卤肉(区域)、晾晒(区域)、容器不能混放。 5、食品盛放容器用后冲洗干净。 6、加工结束将

37、地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 十一、从业人员健康检查卫生学问培训制度 1、从业人员每年必需进行健康查体及卫生学问培训。 2、新参与工作和临时参与工作的食品从业人员上岗前必需进行健康查体及卫生学问培训。 3、全部从业人员卫生学问培训合格且取得健康证明后方可参与工作。 4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫生疾病的,要避开接触干脆入口食品,直至疾病痊愈。 十二、餐具用具卫生消毒保管制度 全部的食具、茶具经消毒后方可运用。 1、热力消毒按除残渣热碱水浸泡洗刷清水冲热力消毒的程序进行。 1.1、煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100°c的水中煮沸10分钟。 1.2、蒸气

38、消毒:将洗涤好的餐具放入蒸气柜内,温度保持100°c,消毒时间不得少于15分钟。 1.3、红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜内,温度保持100°c以上,消毒时间不得少于15分钟。 2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯)可在洗净后用化学药物消毒。程序:除残渣热碱水浸泡洗刷药物消毒清水冲。 2.1、运用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安无害,必需经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。 2.2、消毒液浓度、消毒时间必需严格按消毒液的运用说明进行。 食具的保管:经消毒的食(饮)具应有特地的存放柜,存放整齐,避开与其他杂物混放,防止食具重复污染,并对存放柜定期进行清洗消毒。 十

39、三、餐厅卫生管理制度 1、餐厅殿堂必需保持整齐 2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。 3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未运用的应当收回保洁。 4、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质的,餐厅服务人员应当马上撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。 5、销售干脆入口食品时,应当运用专用工具分检传递食品。专用工具应定位放置,货款分开,防止污染。 餐饮业卫生管理制度范例 一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做干脆入口食品的专用间;专间运用,做到专用房间,专人制作,专用工具、容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。 二、各功能间均设预进间,预进间内配置装

40、有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个,给排水畅通,功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。 三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在25以下。 四、各功能间均在班前用紫外线灯照耀30分钟,进行空气消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次运用前进行清洁消毒,砧板做到面、底、边三面保持光滑。 五、运用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。 六、加工前仔细检查侍配制的成品凉菜,发觉有腐败变质或者其它感官性状异样的,不进行加工、销售。 七、熟食勤做勤销,做到当餐制做,当餐用完,当餐(天)未售完熟食品在4-10冷藏保存,或60以上加热

41、保存。 八、非干脆入口的食品和须要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放,不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。 九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒,食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。 十、奶油类原料低温存放,含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10以下或60以上的条件下保存。 十一、蛋糕胚在10以下专用冰箱中贮存,裱浆和簇新水果(经清洗消毒)当天加工、当天运用,植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在32,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20。 十二、工作人员进入专间前更换整齐工作衣帽,并将手洗净、消毒、保持个人卫生,工作时佩戴一次口罩手套。 餐饮业卫生管