2023年餐厅卫生管理制度目(篇).docx

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1、2023年餐厅卫生管理制度目(篇) 书目 学校食堂餐厅卫生管理制度（7） 学校食堂餐厅卫生管理制度(七) 1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查; 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,歼灭“四害”; 3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾); 4、餐厅服务人员要常常保持仪表整齐、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟; 5、餐厅服务人员必需穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗; 6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必需脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手; 7、餐厅服务人员上岗必需佩带有效的健康证及卫生学问培训合格证。 高校餐厅

2、卫生管理制度（5） 高校餐厅卫生管理制度(五) 各餐厅须遵守以下卫生制度: 1、食品卫生 1.1餐厅要严格执行中华人民共和国国食品卫生法的有关规定,实行“四不制度”。 1)不选购腐烂变质的原料和成品。 2)不接受腐烂变质的原料和成品。 3)不运用腐烂变质的原料和成品。 4)不出售腐烂变质的原料和成品。 1.2不选购、不运用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要刚好处理。 1.3 餐厅严格执行“食品四隔”制度 1)生与熟隔离。 2)成品与半成品隔离。 3)食品与杂物、药物隔离。 4)食品与自然冰隔离。 1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 1.5

3、其他与食品卫生有关的, 餐厅相关责任人要严格遵守。 2、 炊事人员个人卫生 2.1炊事人员要做到“四勤” 1)勤洗手 2)勤剪指甲 3)勤洗澡理发 4)勤换工作服 2.2 每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应马上中断工作退离餐厅。 2.3 不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。 2.4 出售饭菜时一律用夹具,带口罩。 3、餐厅卫生防疫管理 3.1 餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。 3.2 引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具运用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面

4、无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。 3.3 机械设备、电器设备,运用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。 3.4 笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得干脆将其接触地面,运用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。 3.5供餐时,卫生工要刚好将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。 3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等运用者运用完毕后要将其清洗干净。 3.7 餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人根据进行每天卫生打扫与保洁工作。 3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按食品卫生

5、法所述的规定执行。 3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫, 不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。 3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要刚好处理。清洗时要用特地清洗池分开清洗,盛放时要用特地器具分开盛放。对蔬菜必需遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要刚好切除。 3.11 操作人员要将生熟食品分开,妥当存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。 3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要刚好处理,对可以食用的支配人员加热熟透后再出售。 4消毒要求 4.1出售、加工食品的工

6、具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在运用。 4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能运用。 4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查: 1) 、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。 2) 、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。 3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。 4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。 5)发觉问题刚好要求相关责任人整改。 6)做好检查状况的记录。 中学学校餐厅卫生管理制度 中学(学校)餐厅卫生管理制度 一、餐厅内应设置供用餐者运用的设备及干毛巾。 二、餐厅内应设摆台和餐饮具的存放柜,柜内随时保持清

7、洁卫生。 三、餐厅店堂应当保持整齐,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应当收回保结。 四、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性异样或可疑变质时,餐厅服务员应当马上撤换食品,并作出相应的处理,确保供餐的平安卫生。 学校食堂餐厅卫生管理制度-8 学校食堂餐厅卫生管理制度8 餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生平安的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度: 一、餐厅必需保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、凳子无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅

8、的清洁卫生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅要支配管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。 餐厅卫生管理细则 一、执行标准1、仔细贯彻执行中华人民共和国国食品卫生法。2、严格执行卫生部商业部关于食品

9、加工、销售、饮食业卫生五四制规定。二、个人卫生1、不留长发、长指甲、长胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。2、工作服、工作帽整齐干净。3、上岗不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服上卫生间。4、上岗前洗手,便后洗手。5、每年进行一次身体检查,做到持证上岗。6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。三、餐厅卫生1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随清扫。2、餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。4、保持售饭用具、盛装食品用

10、具、售饭台清洁卫生,菜极防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。四、操作间卫生1、地面保持清洁,门窗干净光明。2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行四隔离,并有明显标记。餐具做到:一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。3、灶台清洁,调料盆放置有序。炊具常常洗刷,做到木见本色;铁器发亮。4、全部机械用完后刚好进行保养、擦拭,并保持清洁。5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,常常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。6、生菜上架,先洗后做。7、水池保持清洁,素池、荤池分开;上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。五、环境卫生1、食堂四周环境

11、卫生区干净,无杂物,无死角。2、食堂四周的墙壁干净,无乱贴乱画,乱搭乱挂。3、洗碗池清洁,上、下水道畅通。4、剩菜、剩饭倒入滑水桶,每天清除,清水桶加盖。5、垃圾等刚好处理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。6、环境卫生实行四定:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。六、仓库卫生1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。2、仓库要刚好整齐清扫,做到地面无垃圾,货架无积灰,物品摆放整齐有序。3、严把入库关,凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。4、库存食品按类别上架存放,粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖,并有标记。5、出库物品做到先进、易坏先用,发觉问题刚好妥当

12、处理。6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它杂物和私人物品。 餐厅卫生管理制度书目 1、持有效的卫生许可证,按时复核,定期换证。 2、从业人员持有效的健康证、培训合格证并穿戴整齐工作衣帽 上岗,加工干脆入口食品佩带口罩,进售饭间要二次更衣,保持个人卫生。 3、所购食品要分类离地隔墙存放。 4、不购进、不加工、不出售腐烂变质,有毒有害超过保质期的 食物。 5、每餐食物要有专人负责留样,留样时间为48小时。 6、餐饮具、工具容器要严格清洗消毒和保洁。 7、操作间布局合理,所用工具容器要生熟分开,防止交叉污染。 8、保持室内环境整齐,设置密闭垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。 9、排烟排气设施齐

13、全有效,通风良好。 10、保持下水道畅通,地沟内无积水,无污物。 11、防尘、防蝇、防鼠、反腐设施齐全,并正常运用,有专人负责检查。 12、每日对食品加工流程、 餐具消毒、 销售等有专人负责卫生检查并对违反管理规定的将依据卫生管理细则赐予惩处并有奖惩记录。 餐厅卫生管理制度（一） 1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生学问的培训取得培训合格证上岗。 2、 从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整齐。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。 “三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用

14、品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”:上班时要穿戴整齐的工作衣帽,头发必需全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;干脆入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。 3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随意掏耳掏鼻 食堂从业人员体检、培训管理制度 1、 凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所干脆为顾客服务人员必需进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生学问培训合格取得培训合格证。 2

15、、 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。 3、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍干脆接触顾客的疾病时,应马上离岗。 4、 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。 5、 依据食品生产经营人员食品卫生学问培训管理方法第九条规定,从事食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。 餐厅卫生管理制度-1

16、餐厅卫生管理制度 1、餐厅应当保持整齐,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。 2、餐具摆台超过当次就餐时间后未运用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。 3、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。 4、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应马上撤换该食品,并告知备餐人员马上检查同类食品,确保平安卫生。 5、定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。 食堂库房卫生管理制度 1、食品原辅料入库前必需严格检查验收。发觉有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生阅历报告书、供货票据者,不得入库。 2、坚持出入库登记和先进先出库原则。 3、各

17、类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清晰。食品添加剂须专柜保管。 4、定期检查食品质量,刚好处理变质或超过保质的食品原辅料,对未刚好处理的食品原辅料应标明“待处理”。 5、保持库房整齐、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。 库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 食堂从业人员卫生管理制度 1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生学问的培训取得培训合格证上岗。 2、从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整齐。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗

18、衣服被褥;勤换工作服。 “三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”:上班时要穿戴整齐的工作衣帽,头发必需全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;干脆入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。 3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随意掏耳掏鼻。 食堂从业人员体检、培训管理制度 1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所干脆为顾客服务人员必需进行健

19、康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生学问培训合格取得培训合格证。 2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。 3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍干脆接触顾客的疾病时,应马上离岗。 4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。 5、依据食品生产经营人员食品卫生学问培训管理方法第九条规定,从事食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条

20、件的食品生产单位不予发放卫生许可证。 原料选购与索证制度 1、食品原、辅料必需到持有有效卫生许可证的生产、经营单位选购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生阅历报告书和供货票据。 2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点选购,蔬菜、水果等应相对固定选购地点。 3、定型包装食品的标签标识必需清晰且符合有关规定,严禁选购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。 严禁选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标

21、签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 食品及原料进出台帐制度 1、食品购销台帐上具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,并保存一年以上备查。 2、有专人负责管理,做好台帐记录。 3、刚好处理以过期或接近保质期的食品。 4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等简单发生污染的食品验收。 食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察,了解其卫生状况。 食品选购进仓验收制度 1、确定专人负责食品

22、选购进仓验收制度,严把好进货验收关。 2、在食品购销台帐具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等状况。 3、进仓食品必需有卫生许可证和检验合格证或化验单,畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。 4、须冷藏的食品必需贴有标记,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 送餐卫生管理制度 1、 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,运用特地的传送工具,并有严密的防护设施,防止污染。 2、 外送食品应当注明制作时间和保质期限

23、,禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 传送工具应当定位存放、按时清洗消毒 食物中毒应急处理制度 1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记,制定人员负责接待投诉,并做好具体记录。 2、发觉食物中毒或疑似食物中毒时应马上停止生产经营活动,并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。 3、主动帮助卫朝气构救治病人。 4、妥当爱护现场,包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位,接受调查,不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。 5、主动帮助卫生监督机构和疾病预防限制机构的工作人员对事故的调查,照实供应资料、状况及数据,帮助采集样品。 6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品

24、,应主动协作卫生行政部门,按要求落实各项措施。 食物中毒事故受理电话:07338484104、8831360、8633940。 食堂粗加工卫生管理制度 1、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料干脆放于地上。 2、当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,粗加工后须刚好冷藏保管。 3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料干脆送入烹调加工间运用。 4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定运用,并有明显标识。 5、全部工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位

25、存放。 保持粗加工间整齐。粗加工的废弃物应刚好清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。 烹调加工卫生管理制度 1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必需标记明显,做到生、熟、荤、素分开运用,定位存放,用后清洗,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必需消毒。 2、装调料、辅料的容器必需加盖,用后入柜(或上锁)存放。 3、加工制作必需采纳簇新洗净的原料制作食品,不得加工或运用腐败变质的感官性状异样的食品及原辅料。 4、加工食品必需做到烧熟煮透,食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。 5、品尝菜肴须用专用工具,严禁用炒菜勺或用手

26、抓菜肴品尝。 烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。 废弃食用油脂管理制度 1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。 2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必需倒入专用潲水桶。 3、盛装废弃油脂的潲水桶,必需保持加盖,并由杂工专人负责。 4、废弃油脂盛入专用潲水桶后,潲水由定点人回收,必需作废料运用,不准再提炼食用油脂,作好逐日登记。 开水及浴室管理制度 1、开水收费标准:热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶,热水壶(不论大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。 2、拒绝现金,打金龙卡收费。 3、供应时间:早上:6:20-8:00中

27、午:10:40-13:10晚上:15:40-19:00。 4、为保证每天正常供应开水,请节约用水,谢绝洗饭盒,如发觉一次将以50-100元的惩罚。 5、爱惜公共设施,损坏照价赔偿。 6、要保持浴室内环境卫生,不准乱扔杂物,不准在浴室内大便。 7、禁止在浴室内洗衣服 珍贵物品自行保管,如有遗失概不负责。 餐厅卫生管理制度 个人卫生 1、不留长发、长指甲、长胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。 2、工作服、工作帽整齐干净。 3、上岗不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服上卫生间。 4、上岗前洗手,便后洗手。 5、每年进行一次身体检查,做到持证上岗。 6

28、、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。 餐厅卫生 1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随清扫。 2、餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜极防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。 操作间卫生 1、地面保持清洁,门窗干净光明。 2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行四隔离,并有明显标记。餐具做到:一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。 3、灶台清洁,调料盆放置有序。炊具常常洗刷,做到木见本色;铁器发亮

29、。 4、全部机械用完后刚好进行保养、擦拭,并保持清洁。 5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,常常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。 6、生菜上架,先洗后做。 7、水池保持清洁,素池、荤池分开;上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。 8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。 环境卫生 1、食堂四周环境卫生区干净,无杂物,无死角。 2、食堂四周的墙壁干净,无乱贴乱画,乱搭乱挂。 3、洗碗池清洁,上、下水道畅通。 4、剩菜、剩饭倒入滑水桶,每天清除,清水桶加盖。 5、垃圾等刚好处理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。 6、环境卫生实行四定:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责

30、。 仓库卫生 1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。 2、仓库要刚好整齐清扫,做到地面无垃圾,货架无积灰,物品摆放整齐有序。 3、严把入库关,凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。 4、库存食品按类别上架存放,粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖,并有标记。 5、出库物品做到先进、易坏先用,发觉问题刚好妥当处理。 6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它杂物和私人物品。 餐厅卫生管理制度标准操作程序 餐厅卫生管理制度标准操作程序 1 、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。 2 、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。 1 )瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、

31、清洁完好,保持光亮; 2 )银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮; 3 )玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮; 4 )布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新; 5 )服务用具:无油腻、无污迹、运用敏捷、清洁完好; 3 、家具的清洁标准: 1 )转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动敏捷; 2 )餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患; 3 )餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。 4 、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求: 1 )地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、

32、无污迹、无破洞; 2 )门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩; 3 )餐厅标记光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网; 4 )灯具、空调完好有效,光明无尘; 5 )天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落; 6 )装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品:无浮尘、无污迹、完好 无损、挂的端正; 7 )餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整齐; 8 )餐厅空气:清爽、无异味; 9 )发觉有苍蝇或其他昆虫的出现,马上报告,并做彻底的扑灰消毒。 5 、备餐间的要求: 1 )备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面); 2 )备餐间一切设备完好有效、整齐;

33、3 )无隔餐的垃圾; 4 )一切用具与物料整齐归档。 7 、其他: 1 )新进入人员健康体检分为两类:聘请时间体检和定期检查; 2 )定期举办员工卫生培训,做好卫生教化工作。 s酒店餐厅卫生管理制度范例 一、人员个人卫生: 1、着装仪表:工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动爱护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应刚好换下工作服。 2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。 3、严禁工作

34、人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。 6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩,须要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 8、从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上岗。 9、落实晨检制度,发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应马上暂

35、停其工作。 二、仓库管理: 1 配料、辅料仓 1.1 该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用的物品。 1.2 全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必需有分类明确的标识且分类分区存放。 1.3 仓库必需分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出具体的记录。 1.4仓库必需实行物料流程卡管理,物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。 1.5 仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。 1.6 仓库必需实行专人定点管理,留意防盗、防火、防虫害,人离开时必

36、需锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。 2 主粮仓: 2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品。 2.2 全部物品存放时必需分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。 2.3 仓库必需设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出具体的记录。 2.4 仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。 2.5 仓库必需实行专人

37、定点管理,留意防盗、防火、防虫害,人离开时必需锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫; 2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。 高校餐厅卫生管理制度 中国石油高校餐厅卫生管理制度 各餐厅须遵守以下卫生制度: 1、食品卫生 1.1餐厅要严格执行中华人民共和国国食品卫生法的有关规定,实行四不制度。 1)、不选购腐烂变质的原料和成品。 2)、不接受腐烂变质的原料和成品。 3)、不运用腐烂变质的原料和成品。 4)、不出售腐烂变质的原料和成品。 1.2不选购、不运用无生产日期,无保质期,无生产厂家的三无产品。对超过保质期产品要刚好处理。 1

38、.3 餐厅严格执行食品四隔制度 1)、生与熟隔离。 2)、成品与半成品隔离。 3)、食品与杂物、药物隔离。 4)、食品与自然冰隔离。 1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 1.5其他与食品卫生有关的, 餐厅相关责任人要严格遵守四勤 1)、勤洗手 2)、勤剪指甲 3)、勤洗澡理发 4)、勤换工作服 2.2 每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应马上中断工作退离餐厅。 2.3 不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。 2.4 出售饭菜时一律用夹具,带口罩。 3、餐厅卫生防疫管理 3.1 餐厅卫生要做到四定一包,即:定人、定位、定标

39、准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。 3.2 引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具运用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。 3.3 机械设备、电器设备,运用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。 3.4 笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得干脆将其接触地面,运用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。 3.5供餐时,卫生工要刚好将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。 3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等运用者运用完毕后

40、要将其清洗干净。 3.7 餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人根据进行每天卫生打扫与保洁工作。 3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按食品卫生法所述的规定执行。 3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫, 不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。 餐厅卫生管理制度（2） 食堂库房卫生管理制度 1、 食品原辅料入库前必需严格检查验收。发觉有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生阅历报告书、供货票据者,不得入库。 2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。 3、 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清晰。食品添加剂须专柜保管。 4、 定

41、期检查食品质量,刚好处理变质或超过保质的食品原辅料,对未刚好处理的食品原辅料应标明“待处理”。 5、 保持库房整齐、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。 库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品 食堂从业人员卫生管理制度 1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生学问的培训取得培训合格证上岗。 2、 从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整齐。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。 “三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作

42、时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”:上班时要穿戴整齐的工作衣帽,头发必需全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;干脆入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。 3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随意掏耳掏鼻 食堂从业人员体检、培训管理制度 1、 凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所干脆为顾客服务人员必需进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生学问培训合格取得培训合格证。 2、 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。 3、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍干脆接触顾客的疾病时,应马上离岗。 4、 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。 5、 依据食品生产经营人员食品卫生学问培训管理方法第九条规定,从事食品生产经营单位必需有按规定经过培训并