谈高校食堂食品安全体系.docx

《谈高校食堂食品安全体系.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《谈高校食堂食品安全体系.docx（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、谈高校食堂食品安全体系【摘要】近年来，随着人民生活水平的不断提高以及高校的快速 发展，高校餐饮方面的安全逐渐引起了人们的关注。本文对高校食 堂食品存在的问题进行分析，同时对疫情特殊时期食堂食品安全管 理提出相关的建议，为完善高校食堂食品安全体系提供参考，希望 能降低乃至杜绝食堂食品安全事件的发生，为高校师生建立一个良 好的用餐环境，保障高校的安全稳定。【关键词】高校食堂；食品安全；安全问题俗话说民以食为天，食物在人的生活中是必不可少的。高校 食堂由于其特殊性，比一般社会餐厅更加被人重视，它的食品安全 问题就显得更为重要。高校人员众多，食堂每天供餐数量少则几百, 多则上万份，而且由于用餐时间地点

2、都比较集中，一旦出现问题， 就会造成集中性和群体性的影响。同时随着社会的不断进步与发展, 不管是家长、学生还是老师，对于食堂的要求也是越来越高，人们 已经从吃饱的要求转变为如何吃得更营养、吃得更加安全，所以高 校食堂食品安全是一个关注热点。近几年，国内外都爆发过校园学 生群体性食物中毒事件，学校食堂食品安全相比于其他餐厅更具有 特殊性以及重要性。1高校食堂的特殊性高校食堂具有公益性。大学生没有稳定的经济收入，为解决其饮 食问题，就需要食堂在平价的基础上，提供特价的餐饮，并且不能中断。所以,高校食堂具有一定的公益性。高校食堂具有集中性, 它面对的是一个比较庞大又相对集中的人群，用餐时间、地点较为

3、 集中。如果出现问题，一般都是群体性事件，不像社会饭店比较零 散。现在的学生自我保护意识比较强烈，一旦出现问题，可能会加 速消息扩散，引起广泛关注。高校食堂的监管具有复杂性。由于高 校食堂可能不止一家，一般会存在多家餐饮企业，并且菜品原料多 样化，进货渠道较多，同时员工流动性大等情况，所以各方面监管 都较为复杂。2高校食堂存在的安全问题高校食堂食品安全是一个整体的体系，从以下几个方面来找其中 的安全问题。2.1 监管不到位部分高校对餐饮方面不是很重视。当前对学校的整体水平评价一 般都是在科研教育成绩方面，对餐饮服务重视程度不够，容易造成 监管的缺失。有一些学校的食堂管理制度不健全。学校食堂与学

4、生 集体用餐的卫生管理工作，必须严格按照中华人民共和国食品卫 生法学校卫生工作条例和学生集体用餐卫生监督办法等 法律法规进行。相关的管理制度都需要上墙，部分学校并未做到。 而且高校对食堂的各个重要节点的监管有些也比较松散，对有关环 节需要的证件管理也不到位。2.2 食堂环境卫生杂乱无序食堂的环境主要包括食堂厨房环境和就餐环境。食堂厨房环境学 校一般都会有严格的要求，包括厨房用品设施设备的消毒、清洁、 摆放，墙面、地面的清洁打扫等。有的学校由于后厨人员众多，杂 乱无章，环境卫生达不到要求。另一方面还存在设施设备老旧，没 有及时更新的问题。学校就餐环境主要是食堂大厅，要求桌面干净, 摆放整齐，地面

5、也要求干净。但是有些食堂由于工作人员的不作为, 导致餐桌、餐盘、地面等长期清洁不到位，产生油渍等，这些都是 存在的安全隐患。2.3 原料采购、加工制作方面不规范高校食堂现在一般都是多元化的经营方式，除了传统的快餐，还 供应单点的小炒、糕点、特色小吃等，以满足学生不同的需求。各 家经营者为了吸引学生，有的会添加各种食品添加剂，稍不注意就 可能过量，增加了安全隐患。有的食堂因为价格问题,会采购成本 低廉的原料食物，不能保证食材的质量，这就需要做好采购管控。 食堂食品加工过程中也容易出现问题，例如半成品保存不当,生熟 未分开等。同时由于食堂基本都是大锅饭，食材较多，容易忽视其 中不新鲜的食材,这些食

6、材极有可能会影响学生的身体健康，增加 了食品安全问题的风险。2.4 食堂从业人员素质高低不齐通过对高校食堂从业人员的调查，可以看出食堂人员的流动性比 较大，不够稳定，技术水平、人员素质也参差不齐。由于高校食堂 的工作量大，而且很难招到技术水平较高的员工，所以人员的招聘 和分配也会比较困难。大部分食堂工作人员没有经过专业的培训I, 做事只凭自身的经验和习惯,真正了解食堂食品安全规范并严格执 行的人较少。在食堂工作的人员都需要健康证，然而有些高校食堂 都不查验，工作人员的健康证过期了都不去更换，这也对在校师生 的餐饮安全造成了威胁。2.5 高校校园食品安全宣传教育力度不够高校一般很少会对食品安全的

7、进行宣传教育，对这方面会有所忽 视。我们处在一个信息时代，外卖行业兴起，有很多学生不愿意去 食堂吃，都想着订购外卖，有时候是想换换口味，有时候是因为时 间问题。高校内的食堂相对来说还是比较正规的，食材和用人相对 来说都是安全的，但是外卖却不一定卫生，没有安全保障。同时因 为外卖点的多了,食堂的压力就大了，小型的食堂就有可能采购比 较便宜的食材，质量就不一定能够保证，这也是一个安全隐患。油 炸的食物口味都比较好，但是多吃了对身体也不健康，食堂在健康 食材这方面的宣传力度也不够。3高校食堂食品安全问题的解决措施高校食堂食品安全关系到全体师生的生命安全和学业发展，对于 学校健康稳定的发展起到了至关重

8、要的作用，所以加强食堂食品安 全管理很有必要。3.1 建立健全的管理体系根据国家以及各个省市的相关法律法规，结合高校自身的食堂用 餐情况，可以制定各个高校内部的食堂食品安全规章制度，构建严 格的高校食品安全管理体系。学校应建立领导责任制。学校的主要 负责人是学校食品安全卫生管理的第一责任人，不仅要将安全管理 的职责落实到相关部门和相关负责人，还需要具体到各个工作人员 的职责，做到分工明确、责任到人、简明有序。相关的管理制度都 要上墙，明示各个食堂的规章制度。监督管理不仅仅是各行政单位 以及后勤处的监管，同时也可以接受消费者也就是学生的监管，让 他们能够对照制度进行相关的监管活动。可以在食堂内厨

9、区域合适 的地方装摄像头，让学生可以看到内厨的场景，对食物的制作过程 有个更清晰的了解。高校食堂还需要建立安全应急处理预案，防止 突发事件的发生，可以及时响应并阻止事态恶化，同时也有助于后 续调查，解决问题。3.2 食堂环境卫生以及设施设备改善高校食堂的环境卫生是控制食品安全事件发生的一个重要的因素。 现在高校有多种管理模式，可以根据实际情况选择。6T管理模式， 即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改 进。不断摸索，提升管理水平。还有一种是HACCP管理法。危害 分析与关键控制点(HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP ) 是危害识

10、别、评价和控制方面的一种科学系统的方法，需要找到食 品安全管理中的各个关键点，针对性的做好相关管理，不同高校食 堂的HACCP体系可以结合自身的实际情况 选择适合自己的标准，建立该体系，使其具有使用性与可操作性。食堂的相关设施设备也 是我们观察的一个重要节点，有些食堂设备陈旧，需要及时维修或 者换新，可以改善食堂整体的安全环境。同时在餐厅增加一些特色 的桌椅设计，也会增加学生用餐体验,减少学生出去吃饭的次数, 减少外界食品安全风险。3.3 原料采购、加工制作方面严格把控采购人员要有责任心，对于所购物品要进行索证索票并留底，做 好食品采购记录，以备查验,制定菜品价格的时候也可以有相关凭 证。运输

11、过程中也要保证原材料无污染。食堂加工菜品的时候也要 注意，加工半成品、成品时，生熟要分开存放，无凉菜专用间就不 得制作凉菜，腐败变质的食物也不得加工使用。食品添加剂的使用 也要严密管理，做好相关记录及材料公开，预防过度使用。规范食 材的储存以及使用要求。加强食品的留样工作,落实留样制度,这 是食品安全事件追根溯源的重要依据，对食堂本身也是有一个保护 作用。留样样品应在冷藏条件下储存48小时以上，注明留样日期、 食品名称等信息。3.4 加强食堂从业人员的管理和培训食堂从业人员与学校的食品卫生安全息息相关，从业人员的健康 状况以及对卫生的安全意识都很重要。食堂的员工流动性比较大, 会造成他们归属感

12、不强，做事可能也比较马虎。所以第一要考虑如 何使员工产生归属感，这样他们才会认真对待这份工作。在员工上 岗之前，要对他们进行相关的食品安全卫生知识的培训，让他们在 工作岗位上进行更规范的操作,树立食品安全意识。定期对员工进 行考核，考虑到员工的文化层次参差不齐,可以进行逐级管理。规 范食堂员工的行为，使他们能够有食品安全的意识，避免不必要的 错误发生。3.5 重视并加强高校校园食品安全宣传教育各个高校都应加强学生对于食品安全的教育，可以通过网络、宣 传栏、专题报道、知识竞赛、专场讲座等多种方式来提升学生对于 食品安全的认识。告诫学生不要食用变质、超过保质期、不干净的 食物。注意培养学生购买食品

13、先查看保质期并检查包装完整性的习 惯，少点外卖，不要购买学校附近无证经营的三无食品；让学生了 解垃圾食品的危害，珍惜自己的身体。4疫情期间食堂食品安全的相关建议今年年初，一场突如其来的疫情席卷全世界，引起了世界各国的 重视。疫情期间，食堂这种容易引起人群高度聚集的场所该如何做 好安全防护，也是一个需要考虑的关键问题。4.1食堂食品原材料 安全首先要追根溯源，保证食品源头没有任何问题。如果有海外冷 链产品，要检查相关的通关证书，确认没有问题，才允许使用，或 者可以直接不使用海外冷链产品。4.2 就餐环境的安全要求食堂做好消毒工作，包括内厨部分以及外面的食堂餐桌等。每天除了必要的清洗工作和消毒之外

14、，需要额外用84消毒液清洗 桌面以及地面，保证消毒到位，并在出入口提供相关的免洗手消毒 液、擦手纸等消毒物品。在食堂外面建立一定数量的洗手池，保证 学生的手卫生。4.3 分批分散就餐食堂用餐人员比较集中，要考虑如何能够使人群较为分散。一是 实行分批次用餐，可以按照年级或者班级来规定学校师生用餐时间, 使单次用餐人数控制在一定范围内。二是可以将食堂的餐桌间隔间 距调大，同时使用屏风格挡同桌吃饭的人，或者使同桌的人交叉座 位，这样可以减少交叉感染的可能性。4.4就餐地点的建议餐厅还 是相对集中的用餐地点，建议学生从食堂打饭回宿舍吃，减少在食 堂逗留的时间，减少人群聚集。建议学生自带餐盒，各自做好餐具 的清洗消毒。病从口入，即使不是疫情，也要注意食品安全问题， 保证学生有一个健康的体魄，可以更好地生活和学习。5结语认真做好高校食堂食品安全管理可以在很大程度上保证在校师生 的身体健康，保证教学工作的正常开展，是维持学校稳定持续发展 的基础条件。现在高校已经对食堂管理越来越重视，但是并没有建 立完整的食堂食品安全体系，这是一个庞大而复杂的工程，各个学 校也在不断地探索，为完善整个安全管理体系做出各种调整以及改 进，争取能够有效地解决目前存在的食品安全问题，为学校师生建 立起一个更加舒适安全的就餐环境。