2023年设备餐具卫生管理制度(2篇).docx

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1、2023年设备餐具卫生管理制度(2篇) 书目 第1篇某酒店厨房设备餐具卫生管理规定 第2篇餐厅设备餐具卫生管理规范 某酒店厨房设备餐具卫生管理规定 酒店厨房设备餐具卫生管理规定 1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备 2、全部餐具洗刷后必需进行消毒措施后整齐存放在指定的地方 3、全部的设备及餐具运用必需严格根据标准说明运用 4、各种电用设备不运用时或运用后必需切断电源 5、不能超负荷运用电气设备 6、下班后必需关闭全部的照明或相关的能源开关。 餐厅设备餐具卫生管理规范 培训对象 酒店客房部全体员工 培训目的 了解餐饮卫生学问,驾驭餐饮卫生要求,为客人供应健康的食物 培训要点 设备、餐具卫生

2、管理 餐饮业卫生管理的主要目的是为客人供应合乎卫生、对人体平安的餐食。如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及许多人,其严峻性不行忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格留意食品、个人、食具和环境的卫生。 1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理 这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生料干脆接触,受微生物污染的可能性较高,因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得非常重要。 (1)刀 生食及熟食运用的刀具应分开,避开熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每个月一次。 不常运用的刀

3、较干燥,宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈,再用报纸或塑料纸包袱保藏。 (2)砧板 木质砧板新运用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬坚固。 运用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食运用,假如砧板痕迹太多,最好刨平再用。 (3)抹布 用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干;也可运用漂白剂。 (4)肉类切割、绞碎机 调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应运用不锈钢材料,不宜运用竹、木质等易生霉菌的材料制作,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈

4、去除后水洗。 (5)器具及容器 容器、器具由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必需将洗涤剂冲洗干净,再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒,之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗时应特殊留意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。 (6)食物搅拌机、切菜机等 运用后应马上清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,协助力的轴部洞口应滴入56滴矿物

5、油。 (7)果汁机 在玻璃容器内加清水或温水(40),再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗干净,拆开零件洗净;除去水分晒干、收存。 刮刀不行浸水,应在水龙头下冲洗,留意不要割伤手。 不行用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表面变色或涂料剥落。 不行将水泼于基座上,电动机或开关泼水简单发生故障。 2.烹调设备和工具的卫生管理 对于这类设备的清洁卫生要求主要是限制不良气味的产生,并提高设备的效率。这类设备假如洗刷不净,在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味,特殊是油锅、烤箱、烤炉等,如不留意清理油垢和残渣,厨房内往往会油烟充满。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。 (1)

6、炉灶 起先清理前,将炉灶完全冷却,遮板以热又湿的布料擦拭;去除油脂,运用热的机器清洁水溶液,冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采纳湿布拭擦,不行浸入水中。火焰长度参差不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。 (2)烤箱 烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不行用水清理。打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用潮湿抹布擦净,再用干抹布擦干;烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物炭化,用长柄金属刮刀刮除干净;将烤箱内用干抹布擦拭23分钟,应将水分完全去除,避开生锈。烤箱外部运用湿的清洁水溶液洗涤,再冲净、拭干,不锈钢要磨亮。 (3)微波炉 烹调完毕,应快速用湿抹布擦拭;用泡绵洗净器皿及隔架;用软布擦拭表面机体;不行运用锋利的金属刷刷洗,也不行运用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以避开机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。 (4)油烟机 应当有自动门栅,温度过高时,能自动切断电源及导管以防止火苗扩散。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。 (5)深油炸锅的清洗 内锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。 (6)油炸器具 油炸器具宜用中性清洁剂协助清洗。油温温度计运用后也应用清洁剂洗净,用松软干布擦干。