2023年食堂食品管理制度文本(篇).docx

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1、2023年食堂食品管理制度文本(篇) 书目 镇zx小学食堂食品卫生平安管理制度 镇中心小学食堂食品卫生平安管理制度 为确保师生的身心健康和学校正常的教学秩序,切实提高对学校食品卫生平安工作重要性的相识,根据食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定以及国务院办公厅转发教化部.卫生防疫与食品卫生平安工作看法的通知等有关法律法规和文件精神,特建立本食堂食品卫生平安管理制度。 一、选购制度 1、主食大米、面粉、食油的选购必需做到有校领导参加对对方的资质进行审查,严格把握购物渠道,并亲临察看,以确保大宗食品质量的平安牢靠性。 2、把握好质量关,主副食的购置应有专人质检,做到几查、几看,对过期、发霉

2、、变质、腐烂要拒之入库,对所选购的食品要从外观、质量、包装、标签等严格把关,并与对方签订责任书,拒无qs标记食品于校外。 3、季节(时菜)菜、小吃的配料等应实行选购招标等形式建立供货单位,责任人的信誉档案,不让农药残留或超标的蔬菜购入,从源头限制,确保质量,防止中毒事务发生。 4、选购数量要适量,主食不得超过十天;副食不超过三天;时菜不超过二天,做到进库放心,出库放心。 二、保管制度 1、保管有专人,库房位置应平安、通风、干燥。 2、每项食品的存放应离地12公分,离墙8公分,并做到不混放,地面、墙面保持干净。 3、货物存放和运用先后要有序。定期检查,并做好灭鼠、蝇、蟑螂等的消毒工作,对非保管人

3、员不得随意入库房,以防带毒、下毒,保障食品卫生平安。 4、严格出库交货手续,对每项出库要登记,并对从业人员的运用过程实行监管,加强责随意识。 5、做好防火防盗,建立每日、每周、每月对食品卫生的检查与记录制度,发觉问题刚好整改、上报、消退隐患。 三、卫生制度 1、每个从业人员必需持健康证和培训后方可上岗。 2、每个工作台、岗每天必需干净无污染物并落实到每个组负责。 3、每个器具运用前后应检查,用84消毒液消毒,清洗干净,要存放在消毒柜里,擦抹要卫生;也可用高温蒸气消毒的方法进行消毒。 4、对患有病者(流感等)传染性的从业人员应马上停止上岗,治疗痊愈方可上岗。 5、严禁工作时谈话,嘻闹,以防疾病传

4、染。 6、建立食堂食品卫生联防机制,并与卫生、公安部门亲密协作,并制定和落实有效的防范措施,做好记录,确保学校师生平安。 学校食堂食品生产加工操作流程管理制度 学校食堂食品生产、加工操作流程管理制度 操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生平安的重要环节。为此,特制定食品加工操作流程管理制度。 1.负责烹调加工的厨师要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问,提高其法制意识和食品卫生平安意识。 2.厨师要加强业务学习,熟识各种烹调技艺,提高业务实力。 3.厨师要依据不同食物的特性,实行合理的烹调方式,尽量不破坏食物的养分价值。 4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 5.

5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要驾驭火候,且数量不宜过多,要翻铲匀称,使其熟透。 6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手。 7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指干脆沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8.制作好的成品菜要干脆用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。 9.成品菜不能干脆放在地上,防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类运用。 11.充分

6、发挥三防设施的功能和作用。 12.操作台上的调味品要分类摆放,并刚好加盖。 13.未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。 zx校食堂食品平安管理制度 中心校食堂食品平安管理制度 一、制定本单位餐饮服务食品平安管理制度和岗位责任制管理措施。 二、按餐饮服务许可管理方法的要求,办理领取或换发餐饮服务许可证,做到亮证经营。 三、组织本单位餐饮服务从业人员进行餐饮服务食品平安有关法规和学问的培训,培训合格者才允许从事餐饮服务。 四、建立并执行从业人员健康管理制度。 五、对本单位贯彻执行食品平安法的状况进行监督检查,总结、推广阅历,指责和嘉奖,制止违法行为。 六、执行食品平安标准

7、。 七、帮助餐饮服务监督管理机构实施餐饮服务食品平安监督、监测。 天录学校食堂食品试尝留样管理制度 学校食堂食品试尝留样管理制度 食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生平安,特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按食品留样试尝状况登记表进行逐项登记。 四、饭菜留样必需坚持48小时。 五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载状况,逐一比照

8、检查,若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校平安责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。 第一初中食堂食品留样管理制度 第一初级中学食堂食品留样管理制度 为防止食物中毒事故,确保就餐者身心健康,加强防范,提高食堂的自我爱护意识,做到发生食物中毒事故后有据可查,责任分明,食堂应仔细坚持食品留样制度。 1、食堂的食品留样,实行伙食团长管理责任制。 2、日常的详细操作,应由伙食团长指定专人负责。 3、凡经学校食堂加工、供应的各类食品,应按规定的内容、数量(100克)留样,不得缺项少两。 4、各类留样品种,应存放在专用容器内,并加盖保鲜膜。留样食品达到规定的存放时间,需周转运用容器时,

9、容器必需仔细清洗和消毒,防止交叉污染。 5、各留样食品,必需按规定存放在专用的冷藏柜内,温度应调控为0左右,并保存48小时以上。 某职业学院食堂食品试尝留样管理制度 职业学院食堂食品试尝留样管理制度 食品试尝留样,是预防食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生平安,特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按食品留样试尝状况登记表进行逐项登记。 四、饭菜留样必需坚持二十四小时。(如当天中午留样

10、到其次天中午)。 五、不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载状况,逐一比照检查,若发觉没有坚持饭菜试尝留样,应追究相关人员责任。 某职业学院食堂食品卫生管理制度 职业学院食堂食品卫生管理制度 一、饮食卫生 1、食堂服务人员上岗前必需仔细学习中华人民共和国国食品平安法学校食堂与学生集体用餐卫生规定和相关制度,方可持证上岗; 2、食堂卫生管理谁承包、谁负责,责任层层到人,食堂承包人负责全面卫生管理工作。各食堂服务人员负责本区域卫生工作,消退食品不卫生、担心全隐患; 3、食堂必需板块卫生许可证,服务人员持有效健康证,与食堂有业务往来的营业户要求必需持有效的营业执照、卫生许可证、产品检验合格证等,并将全部

11、证件的复印件送食堂主管人员保存备查; 4、在食品制作加工过程中,必需做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开,严禁生产销售腐烂变质、掺杂掺假食品;严禁运用有异味、有毒食品;严禁运用病死、毒死和死因不明或没有经卫生防疫部门检查合格的肉类及其它食品; 5、严禁运用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必需分类且离地面30cm存放。加工时,必需先洗干净,后再加工; 6、泡发食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉类用多少切多少;牛奶豆浆随进随用,一旦发觉腐烂变质杜绝运用; 7、炊具必需严格清洗消毒。洗碗间设有蒸气柜等消毒设施,操作间配有消毒柜;冷荤制作严格根据“五专”操作:(1)专人加工;(2)设专室加工;(3

12、)专业工具(如刀、板、抹布等);(4)专用消毒设施;(5)专用紫外线消毒灯; 8、面点人员必需用消毒工具销售食品。机械厨具运用后清洗干净,摆放整齐,抹布用后洗净晾干; 9、加工场所必需干净,地面无积水、垃圾,必需最好防尘、反腐、防蝇、防鼠等工作; 10、每天销售的饭菜从制成到出售不得超过2小时,并设防尘、防蝇设施。 二、环境卫生 1、卫生区域及设备分片负责,责任到人; 2、每天开饭后,售饭台、卡机、炉台、锅碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干净、摆放整齐;收餐具车、工作台要擦洗干净,垃圾刚好清除,保持餐厅、操作间地面干净,不打滑、不油垢; 3、坚持每天清洁,做到锅台、案板、机械、桌凳、卡机、售饭台、门帘

13、、门窗玻璃、烟罩、墙壁、地面无死角,彻底清洗干净,整齐光亮; 4、对下水口及地漏前脏物刚好清理干净,保持上下水畅通;排油烟机随用随开,确保操作间无蒸气、无油烟; 5、剩饭菜桶、垃圾桶放在偏僻处随用随盖,并刚好清理干净;拖把、簸箕保持干净,放在指定的地方; 6、更衣室保持干净整齐; 7、卫生间墙壁、地面保持干净; 8、宠物不许带进食堂。 三、个人卫生 1、服务人员必需仔细学习,食品平安法,严格执行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗工作服),随脏随换洗,保持干净。男同志每月理发一次,女同志发不过肩,全部从业人员每周洗澡一次; 2、食堂工作人员必需每年年检一次,持有效健康证上岗; 3、上

14、班时必需衣帽整齐,着装上岗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉; 4、上厕所时不准穿工作服,便后必需洗手。 ks学校食堂食品卫生管理员职责 学校食堂食品卫生管理员职责 1.组织从业人员进行卫生法律和卫生学问培训; 2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查; 3.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发觉的不符合卫生要求的行为刚好制止并提出处理看法; 4.对食品卫生检验工作进行管理; 5.组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位; 6.建立食品卫生管理档案; 7.协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并照实供应有关状况; 8

15、.参加保证食品卫生有关的其他管理状况。 s市实小食堂食品卫生管理制度 市实小食堂食品卫生管理制度 1、由原料加工到成品实行“四不制度”。选购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;厨师不用腐烂变质的原料;分饭老师不向学生供应变质的食品。 2、成品(食物)存放实行与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与自然冰隔离,不用手干脆拿食品,随时带上一次性手套;不用废纸、污物包装食品,肯定要用食品专用袋。 3、用食品用具、餐具实行“四过关”,即:一洗、二清、三消毒、四冲洗,或实行开水煮沸和蒸气高温消毒。 4、环境卫生实行“四定”方法,即:定人、定物、定时间、定质量。每个环节都实行分工、包工负

16、责。 5、个人卫生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服,勤换工作服。 6、操作间、餐厅做到每天清扫,每周大扫除,墙壁、地面保持清洁、无污垢。 7、加强“四防”设施建设,即:“防绳”、“防鼠”、“防尘”、“防霉”。 8、有足够的实物清洗池,做到荤菜区、素菜区、洗涤区分开清洗,不得交叉运用;动物食品加工后应做到无毛、无血污、无鳞、无污物,内脏应洗净,蔬菜要仔细做到选择、浸泡,反复清洗。 9、加强食品保管和库房管理,存放的食品要分类,隔墙离地,专人保管,负责人定时检查。 z镇幼儿园食堂食品添加剂运用管理制度 镇幼儿园食堂食品添加剂运用管理制度 一、液体剂原料每公斤可运用0.15克

17、糖精,如制作馒头、发糕、油炸梁糕。 二、运用自然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0.1克/公斤;青梅、红瓜及青丝属水果制品,其运用量限制在5克/公斤内。 三、对于用叶绿素做翡翠色菜肴,须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定,其碱的量限制在6克/公斤内。 四、运用香料等添加剂。特殊是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用,因此其投放量限制在0.1克/公斤内,以确保食品的肯定平安。 五、食品中应用亚硝酸盐时,须严格按要求投放。运用量应限制在0.15克/公斤内。 六、添加剂设置专人保管,其领用须经管理人员同意后才能领用。 七、添加剂的运用,须由专业制作加工人员操作,严禁非专业人员擅自取用

18、。对其运用种类及数量须由专人记录在案。 校食堂食品添加剂运用管理制度 学校食堂食品添加剂运用与管理制度 一、选购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样,并索取检验报告单或合格证,库前严格验收。 二、运用添加剂的在于保持和改进食品养分质量,不得破坏和降低食品的养分价值。 三、不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺瞒消费者。 四、运用添加剂在于削减食品消在耗,改进存储条件,简化工艺等目的,不能因运用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 五、运用添加剂必需严格按食品添加剂运用卫标准和用量和运用范围。 六、食品添加齐应由专人保管,做好入库与出库记录。 中学食堂食品选购贮存卫生管理

19、制度 中学食堂食品选购、贮存卫生管理制度 一、食堂选购员必需到持有卫生许可证且相对固定的经营单位选购食品,并按有关规定进行索证(食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书),保证食品质量。 二、食堂选购员不得选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异样、含有毒有害物质或者被有害物质污染、可能对人体健康有害的食品,不得选购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品,不得选购超过保质期限或不符合食品标签规定(无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期)的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 三、食堂食品入库、出库心谤腹非进行验收,并定期检查,仓管人员发觉有腐败

20、变质、过期或有其他感官性状况异样的食品必需刚好处理,不得入库或出库,验收检查状况必需有记录。 四、食品贮存应有相对独立的存放间,并有防鼠、防蝇、防尘等设施,做到通光、通风。 五、食品存放必需置于货架上,做到分类、分架、隔墙 离地存放。 保存在冷藏设备里的食品,必需做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。 七、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 公司职工食堂食品选购保管管理规定 公司职工食堂食品选购及保管管理规定样本 1总则 1.1为了规范职工食堂食品选购及保管管理,依据中华人民共和国国食品平安法和餐饮服务食品平安监督管理方法,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。 1.2本规定所称

21、的食品选购及保管,是指在职工食堂供应食品所需原料的统称,如米、面、油、水产、蔬菜、肉、蛋等的选购和贮存保管。 2职责 本制度由职工食堂选购员与库管员岗位负责执行。 3内容 3.1食品选购 3.1.1坚持原料索证制度:须向持有有效卫生许可证等相关证件的食品生产或流通单位选购食品。选购时须索取供货方工商营业执照、卫生许可证和产品检验检疫合格证书或检验报告复印件需加盖其单位公章,并归档备查。 3.1.2米、面、油、肉等大宗食品及原料须选用有资质、有实力、信誉良好的供应商进行集中招标选购。水产品等要实施定点选购制度。全部供应商须提交个人身份证原件及复印件,卫生许可证及复印件,产品检验合格报告单并留有固

22、定的联系电话。 3.1.3供应商须有固定的营业摊位并持有卫生许可证。选购的全部定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止选购“三无”产品。进行自送的物资、家禽、动物食品,须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证复印件(加盖单位公章)。 3.1.4食品运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染。 3.2食品保管 3.2.1库房保管需对选购的全部食品的品种、质量、数量及各种要求的证件等仔细进行比照检查验收。严禁不符合质量、数量和选购单要求的食品入库。 3.2.2库房保管应对入库食品进行登

23、记,建立食堂选购与进货验收台账。选购和验收人员均应在登记台账上签名,并将有关资料保存归档。 3.2.3入库食品要根据类别和要求的存放方式摆放储存。要隔墙、离地,并标明品名及入库时间。检查生产日期和保质期,根据“先进先出”原则进行出库。 3.2.4库房内全部的货架、货墩、货柜都必需张贴标签,标签上要注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及出库的数量、日期。 3.2.5严格限制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存食品过早过期霉变、腐烂。 3.2.6库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料和私人物品。库房管理人

24、员每天对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发觉变质、破损、过期等物资要马上进行处理。 3.2.7食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的运用须由特地制作加工人员操作,对其运用种类及数量须由专人记录在案。 3.2.8食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度计,以便于对其内部温度的监测。 4检查与考核 本规定由职工食堂管理员负责对选购与库管员岗位执行状况进行检查并定期考核。 5.附则 5.1本规定由总

25、务管理处起草,说明权归总务管理处。 5.2本规定从发布之日起起先生效。 学校食堂食品选购查验管理制度（3） 学校食堂食品选购、查验管理制度(三) 一、食堂选购员必需到持有卫生许可证且相对固定的经营单位选购食品,并按有关规定进行索证(食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书),保证食品质量。 二、食堂选购员不得选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异样、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品,不得选购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品,不得选购超过保质期限或不符合食品标签规定(无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期)的定型包装食品及

26、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 三、食堂食品入库、出库必需进行验收,并定期检查,仓管人员发觉有腐败变质、过期或有其他感官性状异样的食品必需刚好处理,不得入库或出库,验收检查状况必需有记录。 学校食堂食品添加剂运用管理制度 宜章八中食堂食品添加剂的运用与管理制度 为保证食品平安,学校食堂一般不运用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必需运用添加剂时,严格执行如下运用管理制度: 一.学校食堂购买必需的食品添加剂必需经学校食品平安卫生领导小组探讨同意方可购买、运用。 二.选购食品添加剂只能向具备国家食品平安法规定资质,且证件齐全的经营者购买,并索取产品检验合格证,化验单和运用说明书。并执行严格的验收、

27、登记制度,刚好建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、运用范围、运用数量等说明内容的添加剂不能购买。 三.严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管,做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。 四.运用添加剂必需保持和改进食品养分质量,不得破坏和降低食品的养分价值及卫生平安要求。 五.严格食品添加剂运用登记制度。加工烹调食品必需运用添加剂时,必需经学校分管领导批准后,方可按需领取、运用,并做好运用登记。 六.食品添加剂的运用必需由两名以上炊事员在场的状况下运用。 七.运用添加剂必需严格按食品添加剂运用卫生标准和产品说明书规定的运用量和运用范围,不得擅自加大运用量和运用范围。 八.禁止运用和保存过期的食品添加剂,过期的食品添加剂,交有关部门按特别垃圾处理。