2023年餐饮行业管理规定3篇.docx

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1、2023年餐饮行业管理规定3篇 书目 第1篇餐饮行业布草管理规定 第2篇餐饮行业食品平安管理规定怎么写 第3篇餐饮行业食品平安管理规定 餐饮行业食品平安管理规定怎么写 第一章 总则 第一条 本单位根据中华人民共和国食品平安法规定,履行食品平安第一责任人义务,严把商品质量关,建立和执行以下与经营食品相适应的管理制度,确保食品经营平安。 其次章 从业人员健康检查管理和培训制度 第三条 从业人员健康检查管理制度3.1食品生产人员每年必需进行健康检查,必要时需接受临时检查,不得超期运用健康证明。 新参与工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生,同时进行相关培训

2、。 3.2食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。 从业人员患上有碍食品平安的疾病时,应马上离开原岗位。 病愈须取得健康证明后,方可重新上岗。 3.3凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参与接触干脆入口食品的生产经营。 3.4当视察到以下症状(腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉难受、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐)时,应规定暂停接触干脆入口食品的工作或实行特别的防护措施。 3.5从业人员必需保证良好的个人卫生,食品加工人员的卫生要求: (一)进入经营场所前

3、(处理食品原料后、接触干脆入口食品之前)应当用流淌清水洗手、消毒双手,穿戴整齐的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。 工作服应当盖住外衣,头发应梳理整齐并置于帽内,头发不得露于帽外,不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。 (二) 食品从业人员应坚持做到“四勤”。 不得留长指甲、涂指甲油、不戴首饰,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽。 男士禁止长发、长胡须。 不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 (三)对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者赐予表扬或嘉奖:对综合考核成果欠

4、佳者进行指责教化使其改正; 对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 (四)定期对从业人员进行食品平安和健康管理培训,并做好培训记录。 建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。 第四条 从业人员学习培训制度 4.1本单位负责人、食品平安管理人员、食品平安专业技术人员和从业人员必需接受中华人民共和国食品平安法和食品卫生学问培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。 4.2食品平安管理人员仔细制定培训安排,在有关主管行政部门的指导下,定期组织管理人员、从业人员参与食品平安学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 4.3食品平安管理人员定期组织公司食品从业人员学习食品平安法、浙江省

5、食品经营许可实施细则(试行)等,刚好驾驭和了解国家及地方的各项食品平安法律、法规,做知法遵守法律模范。 4.4培训方式以集中讲授为主,定期考核,不合格者离岗学习一周。 第三章 专职食品平安管理人员岗位指责规定 第五条 依据食品平安法和国家有关法律、法规、规章的规定现就我单位食品经营管理工作制定如下岗位责任制度: 5.1负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任。 负责建立、健全质量管理体系,加强对业务经营、人员的质量教化,保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。 定期开展质量教化和培训工作,每年组织一次全员身体检查。 5.2管理人员岗位职责:对食品平安管理工作负干脆责任,按时做好生产加工场所和仓库

6、的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施平安、无害、无污染; 建立并管理员工健康档案,每年负责支配从业人员的健康检查监督。 检查员工保持日常个人卫生,负责监督生产加工场所和仓库的温湿度,在规定的范围内确保经营食品的质量,发觉可能影响食品平安的问题应马上解决或向负责人报告。 5.3购销人员岗位职责犙辖晒悍煞娼股鲜邢鄣氖称罚辖又詹蝗钠笠挡晒菏称罚跏比险娌檠楣醯坏摹妒称飞砜芍贰妒称妨魍砜芍贰队抵凑铡泛汀都煅楹细裰返龋繁k鄢龅氖称吩诒v势谀冢诩觳椴鍪称返耐夤坌宰春捅v势冢治侍饬聪录芡毕蚴称钒踩芾砣嗽北妗 第四章 食品供应商遴选制度 第六条 为规范供应商管理,提高经营合理化标准,建立完善供应商评估体

7、系,实行日常业绩跟踪和阶段性评价的方法,将供应商分出等级,对供应商进行筛选,使优质供应商变得更优,一般供应商变为优质供应商,让供应商和我们一起成长,一起提高,提高合作紧密度,同时逐步淘汰不符合要求的供应商。 第七条 范围:适用于向本公司供应主要原材料,及能干脆影响到本公司主要原材料品质的各类供应商。 第八条 供应商考核方法 8.1供应商的考核分为以下部分: 现场考核 日常行为考核 根据上面三个部分的考核状况,定期(季度/半年/一年)由选购部牵头,品控部、物流部、财务部分别填写供应商定期考核评分表,选购部负责对最终的分值进行统计填入供应商定期考核总评分表,并按分数对供应商进行评级。 8.2详细考

8、核流程 8.2.1现场考核 8.2. 1.1对于消耗品类(餐巾纸、店标袋除外)、清洁用品类、餐具类、厨具类、电器类(电磁炉除外)、用具类产品,当每次单笔订单选购额均在5000元以下时,可不进行供应商现场考察,其他产品类别的供应商或单笔订单选购额有在5000元以上的供应商,需进行现场考察。 8.2. 1.2将现场考察结果填写在供应商现场考察记录表上,供应商现场考察内容如下: (a) 各项资质状况是否发生改变; (b) 厂区状况:包括厂区内外部环境、厂房配置的保持及改善状况; (c) 工艺流程:包括车间、仓库、检测检验室内各项设施及设备、工艺配置的保持及改善状况; (d) 管理实力:公司的组织结构

9、的保持及改善状况; (e) 卫生状况:车间工人及设备的现场卫生状况的保持及改善状况; (f) 品质管理:产品满意公司相关产品的质量标准的实力的保持及改善状况; (g) 生产实力:生产量满意公司用量要求的保持及改善状况; (h) 主要原辅料:进货渠道是否正规,并且生产、品质要求是否符合国家相关法律法规、国标、行标等规定。 8.2. 1.3对于在现场突击检查中发觉供应商生产现场出现掺假、掺劣、勾兑过期产品等违反选购部食品平安管理制度的行为,或者虽然此行为没有发生,但现场有导致此行为的嫌疑事务,不管当批生产的货物是否为供应我公司的,检查人员都应当马上通知干脆上级,由选购部负责人协调对此供应商停止下订

10、单,对于供应商已确认但没有发货的订单,也要进行撤单处理,并至少要取消该供应商一个月的供货资格。 8.2. 1.4对于在现场突击检查中出现问题的供应商,要求供应商出具书面整改方案,方案获得品控部和选购部认可后方可重新起先订货,对于三次或连续两次在供应商现场突击检查中出现问题的供应商,则要干脆取消其供应资格,并将其降为不合格供应商。 8.2. 1.5相关部门共同进行供应商定期考核时,现场考核项的分值以最近的一次现场考察结果为准。 8.2.2日常行为考核 (a) 当供应商发生关于质量、交货、投诉等问题时,由订购专员将事故的缘由、处理方法及结果填写在供应商违规事务备忘录上; (b) 订购专员每月填写供

11、应商月度违规事务统计表,统计供应商当月产品质量、交货刚好率、交货精确率、投诉反馈等违规状况以及品质的改善状况。 8.2.3.考核周期8. 2.3.1 供应商考核周期分 度、季度、半年、年度四种。 8. 2.3.2 对于新供应商第一年每个季度至少应考核一次。 8. 2.3.3 对于连续三次评为一级、连续六次评为二级的供应商,可降低考核频率,季度降为半年,半年降 度。 8. 2.3.4 供应商评级由好变差时应通知供应商分析缘由及出具书面整改报告,同时将考核周期变为季度考核。 8. 2.3.5 全部供应商每年至少应考核一次。 8.3供应商评级及留意事项 8.3.1. 供应商得分及评级8.3. 1.1

12、 若供应商在合作期间,其供应的产品引起食物中毒,造成食品平安事故; 违规运用食品添加剂或在食品中添加化学原料; 市场抽检中发觉严峻不合格,且被质量技术监督局停业整顿; 合作中存在欺瞒、欺诈的行为; 在新闻媒体中曝光,存在严峻的食品平安隐患。 满意任何一项,将干脆取消供应商资格。 8.3. 1.2 合格供应商在合作期间因为各种缘由,导致我公司要求必需供应的各项资质若有任何一项失效,并且供应商提出不再保证其有效,则要干脆取消其供应资格,并将其降为不合格供应商。 8.3. 1.3 依据各部门的供应商定期考核评分表对供应商的打分,根据各部门的权重计算总得分。 8.3. 1.4 依据供应商的得分对供应商

13、进行分级,分级标准如下: (a) 一级供应商:90-100分,请接着保持; (b) 二级供应商:80-89分,正常状况,请努力; (c) 三级供应商:70-79分,加严抽样,请改善; (d) 四级供应商:60-70分,列入重点监督检查,督促改进; (e) 不合格供应商:60分以下,取消供应商资格。 8.3.2留意事项8. 3.2.1 对于连续三次被评为四级的供应商,应取消其供应资格。 8. 3.2.2 对于连续三次评为三级以下(含三级)的供应商,应督促其进行改进,并针对对方的不良项目要求对方出具书面改善对策。 8. 3.2.3 假如在停止供货期间,供应商通过质量管理、食品平安管理等认证,可在通

14、过之日提出重新考核申请。 8. 3.2.4 不合格供应商,有关不合格的评估记录存档,选购部作永久保存以做参考。 而在下列状况下, 可根据新供应商开发制度对其作重新评估: (a) 供应商已取得相关资格或认证; (b) 供应商在管理、服务等方面发生了质变; (c) 供应新品牌、新配方或新产地的相同产品。 餐饮行业食品平安管理规定 第一章 总则 第一条 本单位根据中华人民共和国食品平安法规定,履行食品平安第一责任人义务,严把商品质量关,建立和执行以下与经营食品相适应的管理制度,确保食品经营平安。 其次章 从业人员健康检查管理和培训制度 第三条 从业人员健康检查管理制度 3.1食品生产人员每年必需进行

15、健康检查,必要时需接受临时检查,不得超期运用健康证明。新参与工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生,同时进行相关培训。 3.2食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。从业人员患上有碍食品平安的疾病时,应马上离开原岗位。病愈须取得健康证明后,方可重新上岗。 3.3凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参与接触干脆入口食品的生产经营。 3.4当视察到以下症状(腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉难受、耳、眼、鼻溢液、

16、发热、呕吐)时,应规定暂停接触干脆入口食品的工作或实行特别的防护措施。 3.5从业人员必需保证良好的个人卫生,食品加工人员的卫生要求: (一)进入经营场所前(处理食品原料后、接触干脆入口食品之前)应当用流淌清水洗手、消毒双手,穿戴整齐的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服应当盖住外衣,头发应梳理整齐并置于帽内,头发不得露于帽外,不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。 (二) 食品从业人员应坚持做到“四勤”。不得留长指甲、涂指甲油、不戴首饰,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽。男士禁止长发、长胡须。不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的

17、事情。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 (三)对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者赐予表扬或嘉奖:对综合考核成果欠佳者进行指责教化使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 (四)定期对从业人员进行食品平安和健康管理培训,并做好培训记录。建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。 第四条 从业人员学习培训制度 4.1本单位负责人、食品平安管理人员、食品平安专业技术人员和从业人员必需接受中华人民共和国食品平安法和食品卫生学问培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。 4.2食品平安管理人员仔细制定培训安排,在有关主管行政部门的指导下,定期组织管理人员、从

18、业人员参与食品平安学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 4.3食品平安管理人员定期组织公司食品从业人员学习食品平安法、浙江省食品经营许可实施细则(试行)等,刚好驾驭和了解国家及地方的各项食品平安法律、法规,做知法遵守法律模范。 4.4培训方式以集中讲授为主,定期考核,不合格者离岗学习一周。 第三章 专职食品平安管理人员岗位指责规定 第五条 依据食品平安法和国家有关法律、法规、规章的规定现就我单位食品经营管理工作制定如下岗位责任制度: 5.1负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任。负责建立、健全质量管理体系,加强对业务经营、人员的质量教化,保证质量管理方针和质量目标的落实和实施

19、。定期开展质量教化和培训工作,每年组织一次全员身体检查。 5.2管理人员岗位职责:对食品平安管理工作负干脆责任,按时做好生产加工场所和仓库的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施平安、无害、无污染;建立并管理员工健康档案,每年负责支配从业人员的健康检查监督。检查员工保持日常个人卫生,负责监督生产加工场所和仓库的温湿度,在规定的范围内确保经营食品的质量,发觉可能影响食品平安的问题应马上解决或向负责人报告。 5.3购销人员岗位职责犙辖晒悍煞娼股鲜邢鄣氖称罚辖又詹蝗钠笠挡晒菏称罚跏比险娌檠楣醯坏摹妒称飞砜芍贰妒称妨魍砜芍贰队抵凑铡泛汀都煅楹细裰返龋繁k鄢龅氖称吩诒v势谀冢诩觳椴鍪称返耐夤坌宰春捅

20、v势冢治侍饬聪录芡毕蚴称钒踩芾砣嗽北妗 第四章 食品供应商遴选制度 第六条 为规范供应商管理,提高经营合理化标准,建立完善供应商评估体系,实行日常业绩跟踪和阶段性评价的方法,将供应商分出等级,对供应商进行筛选,使优质供应商变得更优,一般供应商变为优质供应商,让供应商和我们一起成长,一起提高,提高合作紧密度,同时逐步淘汰不符合要求的供应商。 第七条 范围:适用于向本公司供应主要原材料,及能干脆影响到本公司主要原材料品质的各类供应商。 第八条 供应商考核方法 8.1供应商的考核分为以下部分: 现场考核 日常行为考核 根据上面三个部分的考核状况,定期(季度/半年/一年)由选购部牵头,品控部、物流部、

21、财务部分别填写供应商定期考核评分表,选购部负责对最终的分值进行统计填入供应商定期考核总评分表,并按分数对供应商进行评级。 8.2详细考核流程 8.2.1现场考核 8.2.1.1对于消耗品类(餐巾纸、店标袋除外)、清洁用品类、餐具类、厨具类、电器类(电磁炉除外)、用具类产品,当每次单笔订单选购额均在5000元以下时,可不进行供应商现场考察,其他产品类别的供应商或单笔订单选购额有在5000元以上的供应商,需进行现场考察。 8.2.1.2将现场考察结果填写在供应商现场考察记录表上,供应商现场考察内容如下: (a) 各项资质状况是否发生改变; (b) 厂区状况:包括厂区内外部环境、厂房配置的保持及改善

22、状况; (c) 工艺流程:包括车间、仓库、检测检验室内各项设施及设备、工艺配置的保持及改善状况; (d) 管理实力:公司的组织结构的保持及改善状况; (e) 卫生状况:车间工人及设备的现场卫生状况的保持及改善状况; (f) 品质管理:产品满意公司相关产品的质量标准的实力的保持及改善状况; (g) 生产实力:生产量满意公司用量要求的保持及改善状况; (h) 主要原辅料:进货渠道是否正规,并且生产、品质要求是否符合国家相关法律法规、国标、行标等规定。 8.2.1.3对于在现场突击检查中发觉供应商生产现场出现掺假、掺劣、勾兑过期产品等违反选购部食品平安管理制度的行为,或者虽然此行为没有发生,但现场有

23、导致此行为的嫌疑事务,不管当批生产的货物是否为供应我公司的,检查人员都应当马上通知干脆上级,由选购部负责人协调对此供应商停止下订单,对于供应商已确认但没有发货的订单,也要进行撤单处理,并至少要取消该供应商一个月的供货资格。 8.2.1.4对于在现场突击检查中出现问题的供应商,要求供应商出具书面整改方案,方案获得品控部和选购部认可后方可重新起先订货,对于三次或连续两次在供应商现场突击检查中出现问题的供应商,则要干脆取消其供应资格,并将其降为不合格供应商。 8.2.1.5相关部门共同进行供应商定期考核时,现场考核项的分值以最近的一次现场考察结果为准。 8.2.2日常行为考核 (a) 当供应商发生关

24、于质量、交货、投诉等问题时,由订购专员将事故的缘由、处理方法及结果填写在供应商违规事务备忘录上; (b) 订购专员每月填写供应商月度违规事务统计表,统计供应商当月产品质量、交货刚好率、交货精确率、投诉反馈等违规状况以及品质的改善状况。 8.2.3.考核周期 8.2.3.1 供应商考核周期分为月度、季度、半年、年度四种。 8.2.3.2 对于新供应商第一年每个季度至少应考核一次。 8.2.3.3 对于连续三次评为一级、连续六次评为二级的供应商,可降低考核频率,季度降为半年,半年降为年度。 8.2.3.4 供应商评级由好变差时应通知供应商分析缘由及出具书面整改报告,同时将考核周期变为季度考核。 8

25、.2.3.5 全部供应商每年至少应考核一次。 8.3供应商评级及留意事项 8.3.1. 供应商得分及评级 8.3.1.1 若供应商在合作期间,其供应的产品引起食物中毒,造成食品平安事故;违规运用食品添加剂或在食品中添加化学原料;市场抽检中发觉严峻不合格,且被质量技术监督局停业整顿;合作中存在欺瞒、欺诈的行为;在新闻媒体中曝光,存在严峻的食品平安隐患。满意任何一项,将干脆取消供应商资格。 8.3.1.2 合格供应商在合作期间因为各种缘由,导致我公司要求必需供应的各项资质若有任何一项失效,并且供应商提出不再保证其有效,则要干脆取消其供应资格,并将其降为不合格供应商。 8.3.1.3 依据各部门的供

26、应商定期考核评分表对供应商的打分,根据各部门的权重计算总得分。 8.3.1.4 依据供应商的得分对供应商进行分级,分级标准如下: (a) 一级供应商:90-100分,请接着保持; (b) 二级供应商:80-89分,正常状况,请努力; (c) 三级供应商:70-79分,加严抽样,请改善; (d) 四级供应商:60-70分,列入重点监督检查,督促改进; (e) 不合格供应商:60分以下,取消供应商资格。 8.3.2留意事项 8.3.2.1 对于连续三次被评为四级的供应商,应取消其供应资格。 8.3.2.2 对于连续三次评为三级以下(含三级)的供应商,应督促其进行改进,并针对对方的不良项目要求对方出

27、具书面改善对策。 8.3.2.3 假如在停止供货期间,供应商通过质量管理、食品平安管理等认证,可在通过之日提出重新考核申请。 8.3.2.4 不合格供应商,有关不合格的评估记录存档,选购部作永久保存以做参考。而在下列状况下, 可根据新供应商开发制度对其作重新评估: (a) 供应商已取得相关资格或认证; (b) 供应商在管理、服务等方面发生了质变; (c) 供应新品牌、新配方或新产地的相同产品。 第五章 加工制作场所环境及设施设备维护、卫生管理制度 第九条 加工制作场所环境要求 9.1各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求,定期检查,确保地面与排水无破损、漏水,墙面

28、与门窗无破损、霉斑,屋顶与天花板无霉变、脱落。内外环境整齐,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 9.2应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有爱护措施。 9.3运用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人根据规定的运用方法进行;运用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,运用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。 9.4发觉老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发觉鼠洞、蟑螂滋生

29、穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 9.5三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 9.6废弃油脂由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。 第十条 设施、设备维护、卫生管理制度 10.1配备冷藏、冷冻设施,烹调炉灶设施,餐用具消毒、保洁设施,留样设施,专用空气消毒设施,清洗设施,通风防潮设施,废弃物存放设施,防蝇、防鼠设施,定期检查和维护,确保正常运转和运用。 10.2餐具、用具消毒由专人负责,必需穿戴整齐的工作衣帽,工作人员必需取得个人

30、健康证明和食品平安学问培训合格证明方可上岗操作。 10.3餐具、用具必需严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。定点定位存放运用,并有明显标识。定期检查和维护,刚好清理清洗,必要时消毒。 10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用,分设洗涤池、消毒池和清洁池,并有明显标识。 10.5化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/l,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触干脆入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒,蒸汽消毒保持100,不少于10分钟。 10.6待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修,不得随意乱放。 10.7消毒后餐具专柜保存,与未消

31、毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标记,定期清洗保持干净。 10.8餐具消毒应有记录、存档备查。 10.9定期组织对电气设备、机械设备的检查,加强对有关员工的平安操作规程培训,设备、设施维护刚好有记录。 第六章 关键环节操作规程,包括选购、贮存、烹调温度限制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等 第十一条 选购验收操作规程要求 11.1选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得选购食品平安法其次十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量平安法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 11.2选购时应索取购货凭据,并做好选购记录,便于溯源;向食品

32、生产单位、批发市场等批量选购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 11.3购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。 11.4入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 第十二条 贮存操作规程要求 12.1贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 12.2食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,运用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应刚好清理销毁。

33、 12.3冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 (一)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 (二)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品分类摆放。 (三)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 (四)冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 (五)变质食品设立特地的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。 第十三条

34、烹调操作规程要求 13.1烹调前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的,不得进行烹调加工。 13.2不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 13.3须要熟制加工的食品(猪肉)应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70,能保证食品平安,也可允许该种操作方式。 13.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 13.5须要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟内冷却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏,并加贴标签。 13.6用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,运用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。 第十四条

35、粗加工与切配操作规程要求 14.1加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和运用。 14.2食品原料在运用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗,禽蛋在运用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 14.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应刚好运用或冷藏。 14.4切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质分类存放。 14.5切配好的食品应根据加工操作规程,在规定时间内运用。 14.6已盛装食品的容器不得干脆置于地上,以防止食品污染。 14.7加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有明显标

36、记。 14.8操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。 14.9专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 14.10专间每次运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。 14.11专间内应运用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。 14.12供加工用的蔬菜等食品原料,未经清洗处理的,不得带入切配间。 14.13制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需运用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前按下列规定进行再加热: 第十五条 备餐及供餐操作规程

37、要求 15.1操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求: 15.1.1加工前应仔细检查待加工的原料,发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的,不得进行加工。 15.1.2饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次运用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 14.1.3生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。 15.2操作人员应仔细检查待供应食品,发觉有感官性状异样的,不得供应。 15.3操作时应避开食品受到污染。 15.4用于菜肴装饰的原料运用前应洗净,不得反复运用。 15.5在烹饪后至食用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的

38、条件下存放。 15.6饮品宜现制现饮。 第十六条 油条制作操作规程要求 16.1加工前应仔细检查各种食品原辅料,发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的,不得进行加工。 16.2需进行热加工的应按下列要求进行操作:须要熟制加工的油条应当炸熟透,其加工时食品中心温度应不低于100。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于100,能保证食品平安,也可允许该种操作方式。 16.3未用完的馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内运用。 第十七条 食品再加热操作规程要求 17.1无适当保存条件(温度低于60、高于10),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未

39、变质。 17.2冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 17.3加热时中心温度应符合下列规定,不符合加热标准的食品不得食用。 17.4须要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70,能保证食品平安,也可允许该种操作方式。 17.5无适当保存条件(温度低于60、高于10),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 第十八条 包装操作规程要求 18.1包装库房做好防虫、防鼠、防蝇、防火、防潮工作, 18.2包装做好离墙、离地工作,包装物必需放置在铺垫物之一。 18.3包装专库专管,禁

40、止与其他物品混放,防止污染。 18.4包装要分品种、分规格单独存放,标识明确,防止混用。 18.5打包产品必需是经质检部检验合格的产品,不合格产品禁止打包入库。 18.6打包人员进入打包间必需符合员工卫生制度相关要求。 18.7领取包装时,细致仓库保管和打包班长核对领取包装品种、数量,并检查包装的完好状态,运输包装时车辆必需铺设铺垫物,防止运输过程中对包装的污染。 18.8打包落地食品(除原材料)成品、半成品不得干脆包装回机,必需当不合格品处理。 18.9产品打包时,质检员每小时抽查一次打包斤称,打包工每小时抽查一次打包斤称。 18.10生产部门在组织生产食品包装产品时应严格、仔细执行工艺标准

41、;做好设备及场地清洁;原材料和产品标识清晰;在非食品包装产品生产结束换食品级包装产品时,应严格工艺纪律,仔细有效地防止交叉污染的发生。 第十九条 留样管理操作规程要求 19.1中心厨房每次出品的食品成品应留样。 19.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满意检验须要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 其次十条 记录管理操作规程要求 20.1原料选购验收、加工操作过程关键项目、食品平安检查状况、人员健康状况、教化培训状况、食品留样、检验结果及投诉状况、处理结果、发

42、觉问题后实行的措施等均应予以记录。 20.2各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 20.3各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品平安管理人员应常常检查相关记录,记录中如发觉异样状况,应马上督促有关人员实行措施。 20.4有关记录至少应保存2年。 其次十一条 运输操作规程要求 21.1运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 21.2运输食品的工具和容器应当保持清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 21.3在装卸所选购的食品时要讲究卫生,不得将食品干脆与地面接触。

43、21.4干脆入口的散装食品,应当采纳密闭容器装运。不得把干脆入口的食品堆放在地面或者须要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止干脆入口的食品受到污染。 其次十二条 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 22.1餐饮器具运用后应刚好洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持干净。 22.2餐饮器具运用前宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等缘由无法采纳的除外。 22.3应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 22.4消毒后餐饮器具应符合gb14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 22.5不得重复运用一次性餐饮具。 22.6已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 22.7餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应收回保洁。 22.8盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 22.9餐用具清洗消毒水池应专用,与