酒店餐饮管理制度合集15篇.docx

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1、酒店餐饮管理制度合集15篇酒店餐饮管理制度1为加强酒店部对讲机的管理，提高对讲机的使用质量，保证 员工工作期间能正常使用对讲机，做到信息沟通。特制定本规定。一、基本规定1 .公司按规定岗位配备对讲机，该岗位责任人负责对讲机及 附件的使用、保管、维护、保养工作。对讲机作为办公用通信工 具，只限在工作场所使用，不能做为个人联络使用。对讲机仅限于 在值班执勤时携带使用，严禁外借他人和将对讲机带出景区。2 .各部门对讲机由部门主要负责人同意保管，该负责人若请 假或交接班时，必须做好对讲机的移交、验收工作，工作时间保 持在开机状态。二、使用说明1 .对讲机使用需要严格按照对讲机使用说明书进行操作，使 用

2、者在领用对讲机时应开机检查频道是否正确、呼叫应答是否正 常、电量是否充足。2 .对讲机领取时要做详细登记，转交他人时要做好相应的交 接。3 .使用者必须按规定领用对讲机并负责保管好对讲机，禁止转借他人。3、在火灾隐患未消除前，各部门应当落实防范措施，确保隐 患整改期间的消防安全，对确无能力解决的重大火灾隐患应当提 出解决方案，及时向单位消防安全责任人报告，并由单位上级主 管部门或当地政府报告。4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的 期限内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。(七)用火、用电安全管理制度1、用电安全管理：(1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。(2)电气线

3、路、设备安装应由持证电工负责。(3)各部门下班后，该关闭的电源应予以关闭。(4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。2、用火安全管理：(1)严格执行动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按 规定向消防工作归口管理部门申请“动火许可证”。(2)动火作业前应清除动火点附近5米区域范围内的易燃易 爆危险物品或作适当的安全隔离，并向保卫部借取适当种类、数 量的灭火器材随时备用，结束作业后应即时归还，若有动用应如 实报告。(3)如在作业点就地动火施工，应按规定向作业点所在单位经理级（含）以上主管人员申请，申请部门需派人现场监督并不定时 派人巡查。离地面2米以上的高架动火作业必须保证有一人在下 方专职负责

4、随时扑灭可能引燃其它物品的火花。（4）未办理“动火许可证”擅自动火作业者，本单位人员予以 记小过二次处分，严重的予以开除。（八）易燃易爆危险物品和场所防火防爆制度1、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材 设施，仓管人员必须由消防安全培训合格的人员担任。2、易燃易爆危险物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或 灭火方法不同的易燃易爆化学物品，应分库存放。3、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验，出入库应进 行登记。4、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一 百平方米，垛与垛之间不小于一米，垛与墙间距不小于零点五米， 垛与梁、柱的间距不小于零点五米，主要通道的宽度不小于二

5、米。5、易燃易爆危险物品存取应按安全操作规程执行，仓库工作 人员应坚守岗位，非工作人员不得随意入内。6、易燃易爆场所应根据消防规范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆设施的维护保养工作。（九）义务消防队组织管理制度1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和灭火技能训练，各项技术考核应达到规定的指标。2、要结合对消防设施、设备、器材维护检查，有计划地对每 个义务消防员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能。3、按照灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实 际不断完善预案。4、每年举行一次防火、灭火知识考核，考核优秀给予表彰。5、不断总结经验，提高防火灭火自救能力。（十）灭火和应

6、急疏散预案演练制度1、制定符合本单位实际情况的灭火和应急疏散预案。2、组织全员学习和熟悉灭火和应急疏散预案。3、每次组织预案演练前应精心开会部署，明确分工。4、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。5、演练结束后应召开讲评会，认真总结预案演练的情况，发 现不足之处应及时修改和完善预案。（十一）燃气和电气设备的检查和管理制度1、应按规定正确安装、使用电器设备，相关人员必须经必要 的培训，获得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需 具备法律、法规规定的有效合格证明并经维修部确认后方可投入 使用。电气设备应由持证人员定期进行检查（至少每月一次）。2、防雷、防静电设施定期检查、检测，每季度至少

7、检查一次、 每年至少检测一次并记录。3、电器设备负荷应严格按照标准执行，接头牢固，绝缘良好， 保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格按照电 气施工要求测试。4、各类线路均应以套管加以隔绝，特殊情况下，亦应使用绝 缘良好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定期检修, 随时排除因绝缘损坏可能引起的消防安全隐患。5、未经批准，严禁擅自加长电线。各部门应积极配合安全小 组、维修部人员检查加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、 是否有维修部人员检测后投入使用。6、电器设备、开关箱线路附近按照本单位标准划定黄区域, 严禁堆放易燃易爆物并定期检查、排除隐患。7、设备用毕应切断电源。未经试

8、验正式通电的设备，安装、 维修人员离开现场时应切断电源。8、除已采取防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。9、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做 到用火不离人、人离火灭。10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提醒其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。(十二)消防安全工作考评和奖惩制度1、对消防安全工作作出成绩的，予以通报表扬或物质奖励。2、对造成消防安全事故的责任人，将依据所造成后果的严重 性予以不同的处理，除已达到依照国家治安管理处罚条例或 已够追究刑事责任的事故责任人将依法移送国家有关部门处理外, 根据本单位的规定，对下列行为予以处罚：(1)有下列情形之一

9、的，视损失情况与认识态度除责令赔偿全 部或部分损失外，予以口头告诫：A、使用易燃危险品未严格按照操作程序进行或保管不当而造 成火警、火灾，损失不大的；B、在禁烟场所吸烟或处置烟头不当而引起火警、火灾，损失 不大的；C、未及时清理区域内易燃物品，而造成火灾隐患的；D、未经批准，违规使用加长电线、用电未使用安全保险装置 的或擅自增加小负荷电器的；E、谎报火警；F、未经批准，玩弄消防设施、器材，未造成不良后果的；G、对安全小组提出的消防隐患未予以及时整改而无法说明原 因的部门管理人员；H、阻塞消防通道、遮挡安全指示标志等未造成严重后果的。(2)有下列情形之一的，视情节轻重和认识态度，除责令赔偿 全部

10、或部分损失外，予以通报批评：A、擅自使用易燃、易爆物品的；B、擅自挪用消防设施、器材的位置或改为它用的；C、违反安全管理和操作规程、擅离职守从而导致火警、火灾 损失轻微的；D、强迫其他员工违规操作的管理人员；E、发现火警，未及时依照紧急情况处理程序处理的；F、对安全小组的检查未予以配合、拒绝整改的管理人员。(3)对任何事故隐瞒事实，不处理、不追究的或提供虚假信息 的，予以解聘。(4)对违反消防安全管理导致事故发生(损失轻微的)，但能主 动坦白并积极协助相关部门处理事故、挽回损失的肇事者或责任 人可视情况予以减轻或免予处罚。灭火和应急疏散预案酒店(宾馆)内发生火灾时，立即组成火场指挥处，下设四个

11、 组：通讯联络组、灭火行动组、疏散引导组、安全防护救护组。各 组职责：通讯联络组：拨“H9”向消防队报警，同时通知其它各组人员到位，到主要路口迎接消防车的到来。灭火行动组：利用酒店 (宾馆)现有的灭火器材组织灭火。疏散引导组：负责组织疏散人员离开火场，抢救受灾物质。负责火灾现场的警戒，及时疏散无关人员和车辆，保障消防车直 接迅速进入火场扑救，维护火场灭火、疏散物资的良好秩序。安全防护救护组：做好火灾现场安全防护工作，如有人员伤 亡，及时拨打“120”抢救伤员。酒店餐饮管理制度41、日常卫生：(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行 一次抛光；(2)每天对餐厅的地板拖洗一次，地毯吸

12、尘一次；(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车；(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽；(6)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面;(7)每餐后清洁送菜梯；(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。2、计划卫生：(1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次；(2)每月清洁餐厅的空调风口两次；(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次；(4)每周清洁厨房内的餐具柜一次；(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8 米以上的墙体一次；(6)每两天清洁厨房的.油烟罩、抽烟管及炉头一次；(7)每周清洗厨房的

13、集水井一次；(8)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘；(9)每月清洁洗碗机机箱两次；(10)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。酒店餐饮管理 制度51 .客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。2 .客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、 宾客意见反馈等。3 .除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部 经理同意，其它无关人员不得查阅。5 .客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中 外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的.食俗、口味特点和 对菜点质量、服务质量的意见。6 .客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。7 .客史档案应分门别类编号或根据行业、

14、系统划分，并按宴 请日期排列存档。8 .宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计,做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。9 .预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的 意见记录在客史档案内。10 .安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。酒店 餐饮管理制度6第一章总则第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司 内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公 司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就 餐服务的各类餐饮经营场所。第二章餐厅管理第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办

15、 公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅 的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。1 .办公室管理职责：（一）贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布 实行的餐饮管理方面的法规；（二）在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;（三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、 检查与处罚；（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投 诉等。2 .员工监视权利：（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目 提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复；（

16、二）在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生 监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈， 集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。第三章服务要求第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后 未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安 全责任书。第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、 工商、税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务 协议。第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司4 .按下发射键（PTT键）并开始讲话，讲话完毕后松开PPT键。当对讲机处在发射状态时，红色指示灯常亮。5 .松开通话键结束通

17、话，对讲机处于接收状态。使用对讲机 应防止意外发射，延长电池使用时间。6 .当对讲机正在发射时，保持对讲机处于垂直位置，并保持 话筒与嘴部1 .5-5厘米的距离。如果将手持对讲机携带在身体上，发射 时，天线距离人体至少2. 5厘米。7 .使用对讲机过程中不要进行多次开机关机的动作，同时把 音量调整到适合听觉的音量。8 .如对讲机出现异常或信号不好，不得将对讲机敲打、磕碰 或剧烈晃动。9 .对讲机不得随意乱丢乱放，以免发生丢失或震坏等现象。10 .对讲机使用时，请不要触摸天线，握住天线会影响对讲机 的有效通话范围。若天线损坏，请勿使用，否则会导致轻微灼伤。H.发现对讲机有损坏或通讯失灵，应立即报

18、送后勤部门，严 禁自行拆修。12 .不要在配电箱、加油站、机场、煤气泄漏处及其他易燃、 易爆、易被干扰的敏感地带随意使用对讲机。13 .对讲机扬声器的外磁性很弱，请保持对讲机与电视机，电生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理, 规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责 检查、规范其内部管理规定。第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉 类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂坂菜口 味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮 服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有 义

19、务、有责任恳切接受并及时解决员工有关假菜质量、价格、服 务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工 作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。第四章食品卫生第十一条餐饮服务单位必须严格执行食品卫生法，遵守公 司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部 分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须 依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承 当。第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食 品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由

20、餐厅经营单位 承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。第五章餐饮用具的使用第十三条各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定 专人保管，制定完善的使用条例。第十四条应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理, 以确保装备的使用正常和清洁卫生。第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用 安全。第十六条做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定 的物品。第六章附则第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：（一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责：1 .对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。2 .负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责 食品卫生

21、工作的监视与检查。3 .负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品 卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须 持有健康证与上岗证。4 .负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给 合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。5 .保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应 的色、香、味等感官性状。酒店餐饮管理制度71 .按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划 由餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管 区员工和厨师的岗位培训。2 .部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。3 .由酒店人力资源部分配至部门的新

22、进员工，先由所属管区 管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实 到班组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成绩评估， 报人力资源部据以颁证。4 .厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区 管理员从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的.要求与员工岗 位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实并 参与讲课培训。5 .岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时 间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。6 .厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师， 也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。7 .厨

23、师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训 考核评估结果报人力资源部审核。8 .外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种 派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训 期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批 后报人力资源部。9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案， 详细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。酒店餐饮管理 制度81、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原 则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行 质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门 的质量管理工作。2、餐饮部质量管理，按

24、垂直领导体制，严格实施逐级向上负 责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经 理负责。3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为 部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。4、各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录,做为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨 论。5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部 应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并 做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐 宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解

25、宾客 反映。7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严 格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房。8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合, 专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管 区的质量及时分析评估做出报告，并定期开展工作交流和评比活 动。酒店餐饮管理制度91、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技 术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、 四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。 每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。3、按级上灶的

26、具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、 宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必须由厨 房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一 组制作名、特、优菜的规格和质量。4、按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以 上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低 档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的.鱼、 肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。 目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。6、厨师必须执行上一班制日班，负责两

27、顿饭口的菜点制作, 保证满足中、晚两个促口的需要。7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充 足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上 课培训的任务。8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。 凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作； 如发现质量问题，由厨师长负责查究。酒店餐饮管理制度10（一）卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食 品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫 生管理制度;9食品采购验收制度；10卫生除害管理制

28、度；11卫生 检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度; 废弃油脂管理制度。（二）制订各种卫生制度的要素1卫生管理组织构成单位负责人；卫生管理人员；相关部门的经理；卫生组织机构至少由3人组成。2餐厅卫生制度餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设 施。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度做到专间、专人、专用工具、案板、容

29、器、抹布、衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、 紫外线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线 灯照射30分钟，进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作 前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食 品回锅加热销售，不出售变质食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得 在凉菜（熟食）间存放。4初（粗）加工间卫生制度有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使 用。清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产 垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入

30、清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显 标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。5烹调加工卫生制度。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的 食品；块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品 容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食 品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地

31、面 墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长 发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6食品粗加工卫生制度所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须 严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在 包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接 接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7食品仓库卫

32、生管理制度食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风 的设施及措施，并运转正常；食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志， 有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时 冷藏、冷冻保存；建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进 先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清 理不符合卫生要求的食品；脑显示器等屏幕之间的距离大于10厘米，以免电器被磁化。14.对讲机通话标准用语：呼叫方：岗位或人呼叫岗位人，听到请回答（重复 一次或数次）结束时用“完毕”。被叫方：岗位或岗位人听到，请讲。结束用“完毕”。呼叫方：语气平稳把呼叫内容讲清（尽量简明扼要

33、），结束用 “完毕”。被叫方：岗位人明白，结束用“完毕”。三、充电管理：1 .严格按照对讲机充电手册充电，以保障电池性能、寿命和 使用效果。必须严格控制充电时间，禁止长时间充电和无人看管 充电，如要有事外出，一定要做好交接班，明确已充电时间。2 .对讲机电池具有记忆性，待对讲机发出滴滴的声响，确定 无电后，方可充电，前三次充电时间不可低于12小时，不能大于 14小时。已获得最大电池容量和更好的电池性能。存储一段时间 后的电池再次充电时应该持续14至16小时。3 .电池安装在对讲机上进行充电时，请关闭对讲机以保证电 池完全充满。4 .如果可能，请尽量将电池应存储在阴凉干燥的地方。对温 度低于10

34、七的电池充电可能会导致电解液泄露并最终引起电池失 效。对温度高于35寸的电池充电会减弱电池的可充电能力，继而食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药 品、杂品等物品混放；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8食品销售卫生制度销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日 期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机 构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的 食品；销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺 杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；出售直接入口的散装食品应有防

35、蝇、防尘设施，并正当使 用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报 纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消 毒；从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长 头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂 物。9食品采购、验收卫生制度采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方 索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中 文标识；采购定型包装食品，商

36、标上应有品名、厂名、厂址、生产 日期、保存期（保质期）等内容；运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存, 不合格者退回。10除害卫生制度操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严 密的防鼠板；发现老鼠、嶂螂及其它有害害虫应即时杀灭；发现鼠洞、嶂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料 进行封堵。11卫生检查制度卫生管理人员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查；各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改进及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备 及运输食品的工具，冷

37、藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保 正常运转和使用。12从业人员体检、培训制度从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行 体检和培训；发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。13餐饮业卫生管理档案制度有专人负责、专人保管；档案应每年进行一次整理；档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各 种记录、个人健康、卫生知识培训I、索证资料、餐具消毒自检记 录、检验报告等。14食品添加剂使用与管理制度食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。采购食品添加剂要有记录并存档。食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调

38、厨师适用范 围和使用量。盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。不得在食品中乱加添加剂。实行食品添加剂使用责任追究制。15面食制作卫生管理制度 .米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 .面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 .必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、 手链、涂指甲等。 .有室内卫生定时清扫制度。16裱花制作卫生管理制度 .进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用

39、,不能乱加。 .要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 .专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 .加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保 持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 .放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 .要定时整理室内卫生。 7配餐间卫生管理制度（学校食堂） .设立更衣、洗手消毒专用间。 .设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 .盛放食品的容器要专用，并有标志。 .销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 .不售变质、变味食品。 .售假菜窗口要能够开合，严禁开放式。 .要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 .售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫

40、生，操 作前洗手消毒。18烧烤制作卫生管理制度.场所必须按宰杀f粗加工f腌制f烧烤卤肉间f晾凉分 设场所（间）。.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 .烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加 剂要经卫生监督机构允许方可使用。 .制作间必须设洗手消毒水池及设施。 .切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及 空间进行消毒处理。 .切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交 叉污染。 .放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 .从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。19餐具用具洗消毒卫生制度 .专人负责。 .洗消间大小必须与经营规模相适应。 .设有洗

41、、刷、冲三个水池，并有标志。 .热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 .有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 .不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所 （间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。20原料采购索证制度 .餐饮用食品采购必须索证。 .需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 .要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告 合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 .要建立食品索证登记档案，以备查。 索证要有专人负责管理。 废弃食用油脂管理制度 .废弃油脂必须按国家食品生

42、产经营单位废弃食用油脂管 理的规定进行管理。 .废弃油脂应设专人负责管理。废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存 放，集中处理。 .废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收 购的单位，不得销售给其他单位和个人。 .处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数 量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等， 并长期保存。.不得随便处理废弃食用油脂。酒店餐饮管理制度11（一）餐饮各岗位职责：1、餐饮部经理岗位职责：1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断 推出新的

43、菜肴品种；3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改 善餐饮产品服务；4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产, 提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高 餐饮服务质量；6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤 工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了 解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行 严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析 会，审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐 饮收入；9）都督餐饮区的环境卫生

44、管理，餐具和食品卫生管理和安全 防火管理工作。10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励 手段。2、厅面经理岗位职责：1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监 督日常经营活动，提出有关建议；2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排 班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执 行酒店各项规章制度，解决有关问题；5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投 诉；6）与有关

45、部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售 的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7）完成餐饮部经理交给的其它任务。3、中餐厅经理岗位职责：1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工 的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋 子是否符合要求；2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精 益求精；3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技 能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培 训记录；4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服 务质量。加强现场管理，营业时间

46、坚持在一线，及时发现和纠正 服务中出现的问题；5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减 少费用开支和物品损耗；6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化 工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护 保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情 况研究制定特别菜单。4、中餐厅主管岗位职责：1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记 录；2）每日班前检查服务员的仪表、仪容;影响对讲机的.使用。5 .在酷热和寒冷的环境中切换时，请勿立即充电，应等到电 池温度适应环境温度后再充电（通常约20分钟）。6 .电能耗尽的电池通常在12小时内充满。为延长电池使用时 间，请勿充电超过14小时，不可长时间将对讲机放置在充电器上。7 .电池外露的端子与导电物质接触时，可能会造成财务损坏 及人身伤害。导电材料可能会形成一个电路短路，产生相当的热 量。电池存入时务必小心，特别是放在口袋、皮包或其他含金属 的容器内时。四、保养与维修1 .对讲机必须妥善保管，保证使用通畅。2 .要爱护对讲机，不得在机身上乱划，做标记，或使用与规 定无关的对讲机功能，对讲机各种配件注意避