2023年餐饮行业卫生管理制度4篇.docx

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1、2023年餐饮行业卫生管理制度4篇 书目 第1篇餐饮行业食品卫生管理制度 第2篇餐饮行业餐具洗消卫生管理制度 第3篇餐饮行业卫生管理制度 第4篇餐饮行业食堂食品卫生管理制度 餐饮行业餐具洗消卫生管理制度 1.食(饮)具、用具清洗、消毒必需在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必需明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。 2.食(饮)具、用具清洗必需做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。运用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。 3.食(饮)具、用具运用后应刚好洗净消毒,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。 4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保

2、洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持干净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天运用前应清洗消毒。 5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必需符合卫生要求, 有批准文号、保质期。 6. 食(饮)具、用具最好是采纳热力消毒,特殊是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才运用化学消毒方法。 7.采纳洗碗机进行清洗消毒的,必需严格按洗碗机出厂说明运用。 8.消毒后的食(饮)具、用具应符合食(饮)具消毒卫生标准(gb14934)的规定。食(饮)具感官指标必需符合卫生要

3、求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必需表面光滑、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必需无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。 9.一次性餐饮具不得重复运用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高运用量的3以上。 10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生学问培训证明。 附件:举荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 (一)采纳手工方法清洗的应按以下步骤进行: 一刮:将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的食(饮)具、用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用具用流淌水冲去残留在

4、食(饮)具上、用具的洗涤剂或碱液。 (二)洗碗机清洗按设备运用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法: 煮沸、蒸气消毒,保持100作用10分钟。 远红外线消毒,限制温度120,作用10分钟以上。 洗碗机消毒,水温限制85,冲洗消毒40秒以上。 消毒剂如含氯制剂,一般运用含有效氯250mg/l的浓度,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。 餐饮行业卫生管理制度 (一)卫生管理制度种类 1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生

5、管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品选购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。 (二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 单位负责人; 卫生管理人员; 相关部门的经理; 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 餐桌椅整齐,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持运用清洁的售货工具。 服务人员工

6、作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次运用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照耀30分钟,进行空气消毒。 运用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整齐工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。 非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员,腐败

7、变质原料不加工运用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用,并有明显标记。 工作人员穿戴整齐的工作衣帽,保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5 烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必需充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销

8、定量,制作时运用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家食品添加剂运用卫生标准; 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前必需经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理,各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 包装食品运用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保

9、持清洁,干脆接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴整齐工作衣帽,保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常运用。 7 食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常; 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标记,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存; 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,刚好清理不符合卫生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放; 食品仓库应常常开窗通风,定期清扫,保

10、持干燥和整齐; 工作人员应穿戴整齐的工作衣帽,保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标记不全或现售现贴商标的食品; 销售食品必需无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; 出售干脆入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正值运用。运用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止运用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒; 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指

11、,不涂指甲油,操作时不吸烟; 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9 食品选购、验收卫生制度 选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品; 选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格; 选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;选购进口食品必需有中文标识; 选购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容; 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。 食品选购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。 10 除害卫生制度 操作间及

12、库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板; 发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭; 发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。 11 卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查; 各部门每周进行一次卫生检查; 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录; 发觉严峻问题应有改进及奖惩记录; 检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应修理并有记录,确保正常运转和运用。 12 从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训; 发觉五病患者刚好调离; 未取得体检、培训

13、合格证明不得上岗; 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。 13 餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管; 档案应每年进行一次整理; 档案内容:卫生申请基础资料、卫朝气构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 14 食品添加剂运用与管理制度 食品添加剂必需运用国家批准的品种和在允许范围内运用。 选购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管,并负责告知烹调厨师适用范围和运用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标记。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂运用责任追究制。 15 面食制作卫生管理制度 .米面及其他杂粮必

14、需有卫生检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标记。 .面食间案板必需荤、素分开运用,并有标记。 .必需有盛放肉(馅)等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴整齐工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。 .有室内卫生定时清扫制度。 16 裱花制作卫生管理制度 .进入裱花间必需更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂必需是允许运用的品种,并在允许运用量范围内运用,不能乱加。 .要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。 .专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。 .加工人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫

15、生。不允许戴手饰及染指甲等。 .放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 .要定时整理室内卫生。 17 配餐间卫生管理制度(学校食堂) .设立更衣、洗手消毒专用间。 .设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。 .盛放食品的容器要专用,并有标记。 .销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。 .不售变质、变味食品。 .售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。 .要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。 .售饭人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。 18 烧烤制作卫生管理制度 .场所必需按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所(间)。 .所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可运用。 .

16、烧烤卤制肉类食品严禁运用亚硝酸盐,运用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可运用。 .制作间必需设洗手消毒水池及设施。 .切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。 .切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。 .放蝇、防尘、防鼠、反腐卫生设施要完备。 .从业人员必需穿戴整齐卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。 19 餐具用具洗消毒卫生制度 .专人负责。 .洗消间大小必需与经营规模相适应。 .设有洗、刷、冲三个水池,并有标记。 .热力消毒设施要足够,餐具做到每餐一消毒。 .有密闭的餐具保洁柜,数量要足够。 .不相宜热力高温消毒的茶餐具,药物消毒要有固定场所(

17、间),要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。 20 原料选购索证制度 .餐饮用食品选购必需索证。 .需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 .要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,选购进口食品必需有中文标识及相关证明。 .要建立食品索证登记档案,以备查。 .索证要有专人负责管理。 21 废弃食用油脂管理制度 .废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。 .废弃油脂应设专人负责管理。 .废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。 .废弃油脂只能

18、销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。 .处理废弃油脂要建立档案,具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。 .不得随意处理废弃食用油脂。 餐饮行业食品卫生管理制度 酒店食品卫生管理制度 一、目的为加强酒店管理,严格贯彻食品卫生法,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。 二、内容 (一)食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特殊是手指被切破)以及可能引起

19、食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持干净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必需洗手消毒。 (二)预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必需簇新,禁止运用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不运用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交叉污染。 生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品运用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与自然冰隔离”的“四隔离”制度

20、。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必需严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要刚好洗刷消毒5分钟。凉拌菜必需在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随意入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,运用前必需洗净,用开水煮沸3-5分钟,或运用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必需将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消

21、毒。不运用时必需彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前必需用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;干脆接触污染物时,必需马上消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前必需煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度刚好间必需保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必需在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必需回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况,食用前应加热灭菌。 6、热菜及凉

22、拌菜制作完毕应马上供应客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量打算的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。 (三)餐具杯具等器皿的消毒措施 1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。 3、运用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。 4、运用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。 (四)预防毒

23、性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁运用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。 (五)预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。三、考核 1、凡违反本规定的,赐予责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严峻后果的,赐予责任人停职检查至开除处理。 2、按酒店相关惩罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。 餐饮行业食堂食品卫生管理制度 一、食品选购及保管制度 1. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,仔细做好出入库登记。严禁选

24、购腐败、变质、过期及标识不全的食品。 2. 库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别确定物资的储存方式及摆放位置。 3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发觉变质、破损、过期等物资要马上进行处理。 4 .入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),根据“先进先出”发放原则予以发放。 5.库房内全部的货架、货墩、货柜都必需贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。 6.

25、严格限制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。 7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。 8. 选购食品时必需向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。 9. 定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 10.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。 11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专

26、人保管。添加剂的运用须由特地制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其运用种类及数量须由专人记录在案。 12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。 13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标记。 14. 食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,运用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应刚好清除。 15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和修理,以确保其温度达到要求并保持卫生。 二、食品加工烹调制作管理制度 1. 操作人员更衣、

27、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。 2. 加工前仔细验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。 3. 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。 4. 加工植物类原料,应依据菜品及烹调的详细来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对简单去皮氧化的蔬菜要刚好浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。 5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避开损伤鲜活水产品肉质。 6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。 7. 配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整齐,定期进行消毒杀菌。 8.烹制前,必需对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。 11. 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。 12. 厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。