2023年餐饮企业管理制度篇.docx

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1、2023年餐饮企业管理制度篇 书目 第1篇学院食堂餐饮企业承包经营退出管理制度 第2篇餐饮企业结帐单管理制度 第3篇餐饮企业财务管理制度 第4篇餐饮企业制作销售成本管理制度 第5篇餐饮企业物资材料管理制度模版 第6篇连锁餐饮企业部门卫生管理制度怎么写 第7篇餐饮企业厨房管理奖惩制度-范本 第8篇餐饮服务企业平安员管理制度 第9篇连锁餐饮企业部门卫生管理制度 第10篇餐饮服务企业平安员管理制度范本 学院食堂餐饮企业承包经营退出管理制度 学院(校)食堂餐饮企业承包经营退出管理制度 为加强学校食堂规范管理,进一步明确学校食堂与餐饮企业承包方双方的责任,并依据省教化厅关于进一步加强社会餐饮企业承包经营

2、高校食堂管理的看法(苏教安202311号),确保承包经营食堂的伙食供应和饮食平安,强化与社会餐饮企业中止合同的执行力,结合本校实际状况,特制定本制度。 一、社会餐饮企业在合同执行期间,若要中止合同,实行退出制度,我校将成立相关人员,组成特地工作小组,全面负责处理退出事务; 二、社会餐饮企业在承包期间,必需严格根据合同经营管理。合同上必需写明承包期限,承包期满后,自然退出。 三、根据学校与社会餐饮企业的合同约定,社会餐饮企业在承包经营食堂期间因其自身缘由,导致出现以下状况之一的,则应中止合同: 1、发生食物中毒或平安责任事故造成严峻后果的; 2、发生食品卫生平安问题造成严峻后果的; 3、发生因伙

3、食质量、食品卫生、服务质量等而引起学生罢餐等群体事务,造成恶劣影响的; 4、发生弄虚作假、不按合同约定范围经营、有转包分包行为的,经学校规劝整改无效且情节严峻的; 5、经营时,擅自变更房屋结构,利用学院资产搞不法经营的; 四、社会餐饮企业必需严格执行劳动法等国家有关法律法规,详细负责所属人员的聘请、用工手续、用工合同、相关费用、责任及日常管理,确保职业队伍的稳定。如有违反法律法规,情节严峻的,学校有权予以清退。 五、社会餐饮企业承包食堂合同到期或因违规中止合同时不愿退出或拒绝退出时,学校在与社会餐饮企业进行协商,协商不成将申请当地仲裁机关予以仲裁。仲裁未果,将移交法院处理。 六、工作小组必需主

4、动稳妥、平安有序地做好社会餐饮企业退出及以后连接工作,确保学生食堂正常供应。 连锁餐饮企业部门卫生管理制度怎么写 连锁餐饮各部门卫生管理制度 一、仓库管理和卫生制度 1、外省市选购的食品必需经卫生防疫检验,并持有合格证。 2、食品进、出库必需坚持先进先出。 做好质量验收、验发工作,并登记入帐。 3、食品必需按类堆放,做到定置管理,注明数量及入库日期。 4、调味品、辅料必需存放在有盖容器内,并标明品名,做到无虫、无霉变。 5、冰库、冰箱专人负责,定期保洁、无异味。 存放的食品必需堆放整齐,隔墙离地。 环境无油垢、无幛螂、无鼠迹。 二、面点间卫生制度 1、所用原料必需做到卫生、簇新、无杂质、无腥味

5、。 2、加工用具、容器、蒸笼(格)必需整齐完好。 3、冰箱内生熟食品和半成品要分开,成品要专格盛放。 4、操作间内环境卫生做到整齐、无虫害,地面无油垢、无积水。 5、工作人员要保持工作衣帽整齐,不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。 上岗必需戴口罩。 三、厨房间管理和卫生制度 1、严禁加工、烹调有害和变质的食品。 菜肴成品必需保证质量,生熟食品盛器有标记,并严格分开运用。 2、墙面、盛器、用具、工作台等无积尘、无油垢,地面无积水。 3、冰箱内食品分类用盘存放,不叠盘,生熟分开,内外保持整齐无油垢、无异味。 4、成品橱内整齐、无积尘、无蟑螂、无鼠迹。 5、辅料、调味品必需放置在盛器内,做到无霉变、无

6、虫害、用后加盖。 6、垃圾桶加盖密封,四周清洁、无蝇,垃圾刚好清除。 7、工作人员保持工作衣帽整齐,不留长指甲、不戴首饰。 上岗必需戴口罩。 餐饮企业厨房管理奖惩制度-范本 一、奖惩制度: 1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次; 2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次; 3、在操作间打骂,游戏,罚款20元/次; 4、奢侈原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除; 5、不疼惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除; 6、因其本人缘由,有意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次; 7、因个人缘由。没有在事发前写入选购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(

7、市场缺货的状况例外); 8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿; 9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次; 10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿; 11、不经经理答应,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿; 12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次; 13、卫生检查不合格者,罚款5元/次; 14、菜内发觉发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金; 15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次; 16、丢失工具者,按工具价

8、格赔偿; 17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩处,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。 二、嘉奖制度 1、提出对厨房改善的合理化建议,被接受并切实有效者,嘉奖10元/次; 2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,嘉奖50元/次; 3、连续一个月,卫生检查全优者,嘉奖20元; 4、刚好发觉隐患(例如下班前发觉煤气阀门没关),避开危急发生者,嘉奖20元。 餐饮服务企业平安员管理制度范本 餐饮平安管理员是本企业餐饮服务食品平安的干脆责任人。餐饮服务单位应当依据实施餐饮平安管理员制度的要求并结合本单位实际,建立企业内部管理员管理制度,餐饮平安管理

9、员在食品平安管理活动中的独立和主导地位,确保餐饮平安管理员在食品平安管理活动中能全面履行职责。 1.协作食品药品监管部门对本单位食品平安进行监督检查,并照实供应有关状况; 2.定期帮助组织本单位从业人员进行食品平安法律法规和食品平安学问培训; 3.制定本单位食品平安管理制度及岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查; 4.检查食品加工经营过程的食品平安状况并记录,对检查中发觉的不符合要求的行为刚好制止并提出处理看法; 5.对本单位从业人员进行健康管理,实施健康检查,督促患有有碍食品平安疾病的人员调离相关岗位; 6.建立健全食品平安管理档案,保存各种检查记录; 7.所在单位发生疑似食物中毒和食品污

10、染事故时,帮助单位刚好报告卫生及食品药品监管部门,实行措施防止事态扩大,协作监管部门调查处理; 8.帮助所在单位根据食品药品监管部门的要求上交本单位的食品平安综合自查报告; 9.与保证食品平安有关的其他管理工作。 餐饮企业结帐单管理制度 为了使财务管理科学化、制度化,责任明确落实;也为了使客人公允、明白消费、快捷、精确买单结帐。特制订此管理方法。 1. 服务员依据客人须要,精确、清晰、刚好开单(内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等)。 2. 开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、精确。吧台、厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。 3. 加菜单的管理。每加一张加

11、菜单,收银员计算消费金额时,累计金额要写在加菜单上。 4. 退菜、缺菜单的管理:退菜、缺菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。 5. 客人买单结帐的管理:由服务员引领客人到吧台结帐,同时,服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕*字样。结帐单应大写和小写。 6. 已结帐退货的管理:客人未走退货。服务员开出退货单,由经理签字认可,退单一联交收银,一联交吧员。吧员收货,收银员如数把钱退还给客人。 7. 客人已走退货:服务员开出退货单,由主管签字认可,并在退货单上注明已买单,未退钱。退货交吧员,退货单一联交收银员,一联交库管。库管凭退货单开据入库单及调拔单。收银员将此退货单交给核算员。 8. 失误帐单的管

12、理:服务员开错单由服务员全额赔偿,跑单由相责任人全额赔偿,收银员因工作失误造经济损失,由收银员全额赔偿。 9. 结帐单打折及免零的管理:凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零(1-9元)由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。 10. 结帐单签单的管理:董事会成员和因工作须要时店长及店长托付的人员可以签单。有协议的单位、内部员工可以欠单(内部员工消费菜品可享受七五折)。 11. 结帐单的审核:核算员审核。核算员每天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。 12. 财务人员每天必需抽查全部结帐单的70%。 13. 本制度

13、由办公室监督财务执行。 连锁餐饮企业部门卫生管理制度 连锁餐饮各部门卫生管理制度 一、仓库管理和卫生制度 1、外省市选购的食品必需经卫生防疫检验,并持有合格证。 2、食品进、出库必需坚持先进先出。做好质量验收、验发工作,并登记入帐。 3、食品必需按类堆放,做到定置管理,注明数量及入库日期。 4、调味品、辅料必需存放在有盖容器内,并标明品名,做到无虫、无霉变。 5、冰库、冰箱专人负责,定期保洁、无异味。存放的食品必需堆放整齐,隔墙离地。环境无油垢、无幛螂、无鼠迹。 二、面点间卫生制度 1、所用原料必需做到卫生、簇新、无杂质、无腥味。 2、加工用具、容器、蒸笼(格)必需整齐完好。 3、冰箱内生熟食

14、品和半成品要分开,成品要专格盛放。 4、操作间内环境卫生做到整齐、无虫害,地面无油垢、无积水。 5、工作人员要保持工作衣帽整齐,不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。上岗必需戴口罩。 三、厨房间管理和卫生制度 1、严禁加工、烹调有害和变质的食品。菜肴成品必需保证质量,生熟食品盛器有标记,并严格分开运用。 2、墙面、盛器、用具、工作台等无积尘、无油垢,地面无积水。 3、冰箱内食品分类用盘存放,不叠盘,生熟分开,内外保持整齐无油垢、无异味。 4、成品橱内整齐、无积尘、无蟑螂、无鼠迹。 5、辅料、调味品必需放置在盛器内,做到无霉变、无虫害、用后加盖。 6、垃圾桶加盖密封,四周清洁、无蝇,垃圾刚好清除。

15、7、工作人员保持工作衣帽整齐,不留长指甲、不戴首饰。上岗必需戴口罩。 餐饮服务企业平安员管理制度 餐饮平安管理员是本企业餐饮服务食品平安的干脆责任人。餐饮服务单位应当依据实施餐饮平安管理员制度的要求并结合本单位实际，建立企业内部管理员管理制度，餐饮平安管理员在食品平安管理活动中的独立和主导地位，确保餐饮平安管理员在食品平安管理活动中能全面履行职责。 1.协作食品药品监管部门对本单位食品平安进行监督检查，并照实供应有关状况； 2.定期帮助组织本单位从业人员进行食品平安法律法规和食品平安学问培训； 3.制定本单位食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查； 4.检查食品加工经营过程的

16、食品平安状况并记录，对检查中发觉的不符合要求的行为刚好制止并提出处理看法； 5.对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品平安疾病的人员调离相关岗位； 6.建立健全食品平安管理档案，保存各种检查记录； 7.所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，帮助单位刚好报告卫生及食品药品监管部门，实行措施防止事态扩大，协作监管部门调查处理； 8.帮助所在单位根据食品药品监管部门的要求上交本单位的食品平安综合自查报告； 9.与保证食品平安有关的其他管理工作。 餐饮企业制作销售成本管理制度 (一)制作成本的内部限制 会计系统应与制作过程结合在一起。例如,餐饮企业的仓库保管员在发出货物时应收

17、到有主厨签字的取货单。一般来说,每次取货的量是较大的。管理人员也可以依据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何埋怨。 有可能的话,应对特定的菜肴进行具体的分析以确定原料的运用效率及菜肴的受欢迎程度。例如,管理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜肴等。尽管要求主厨供应各种用途的精确用量是不行能的,管理人员至少可以知道是否存在奢侈及有无偷窃的问题。食品检验员的具体记录亦可用于此用途的分析。 上述方法有助于记录上的限制,但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所供应的菜肴是否符合顾客的口味。 当某种食品是以相同的形式大量销售时,有可能事先确定该食品的成本。这种系统主要依靠于这种食品的各个组成部

18、分的数量及成本的确定。当这种食品的组成部分发生变动时,就应调整菜单上的价格。 (二)销售成本 当运用收付实现制时,有必要调整销售成本以反映本期存货的变动。对期末存货的计价应实行现实主义的看法,这样能防止收益在各个期间的转移。例如,有些食品原料价格上涨后购买量会削减,但当价格下降时,期末存货应反映较低的价格。 (三)固定资产与折旧 1.租赁资产的改良 餐饮业的房屋通常是租来的。为了有一个良好的就餐环境,通常要对所租的房屋进行改良。在租赁期满后,这些改良后的房屋通常归原屋主全部,因此,租赁改良成本应在租期内进行摊销。摊销有多种方法,但最简洁的是在整个租期内平均摊销。 2.某些设备的资本化 应当区分

19、可折旧的设备或器具及其费用。例如,餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧,其他项目应在购买时就作为费用处理。 餐饮企业财务管理制度 酒店餐饮业财务管理制度 -财务会计制度 餐饮有限公司财务会计制度 第一节总则 第一条为加强财务管理,依据国家有关法律、法规及财务制度,结合公司详细状况,制定本制度。 其次条财务管理工作必需在加强宏观限制和微观搞活的基础上,严格执行财经纪律,以提高经济效益,壮大企业经济实力为宗旨。 第三条财务管理工作要贯彻“勤俭办企业”的方针,勤俭节约,精打细算,在企业经营中制止铺张奢侈和一切不必要的开支,降低消耗,增加积累。 第四条公司及全资下属公司、分店(含51%股权

20、的全资、内联企业)的财务工作,都必需执行本制度。 其次节内部会计管理体系 第五条单位负责人对会计工作的职责 (一)对本单位的会计工作和会计资料的真实性、完整性负责。 (二)督促内部会计管理制度的贯彻实施。 (三)负责预算方案的实施,并督促财务部门下达落实收入、 餐饮企业物资材料管理制度模版 为加强对商品物资材料的管理,做到账实相符,保证会计核算质量,加强成本限制,特制定本方法。 公司对全部经营的存货一律实行统一选购,统一配送,统一核算,由实体统一到公司总库领用的制度,价格核算上实行随行就市。原则上长途选购的原材料选购成本由公司选购部制单员重新核定后拨入实体,商品价格原则上由公司选购部在原选购成

21、本的基础上加价5%后拨入各实体。 物料及库存商品的盘点:月末(25日)结账前,由各仓库保管员、厨房核算员对库存进行盘点,并写出盘点报告,资产会计负责监盘,对出现的账实不一样现象,要查找缘由,当月处理完毕。 燃料盘点:月末(25日)结账前,由各实体资产会计、保管及运用部门进行现场估算盘点。 水电表计量:月末(25日)结账前,由工程部负责抄各水电表数,并将结果报财务部门。 原材料管理规定: 领用:各实体在领用原材料时,必需做到数量精确,价格能随货同行,各实体原材料保管员、厨房人员验收时必需核对数量,对出现的误差刚好更正,并当场签字认可,不准代签。 库存:公司选购部仓库和各实体的原材料,每月末结账前

22、必需进行一次清库盘点,全部原材料都要过称计量。对冷库内原材料要清理到库外进行过称。公司选购部仓库盘点时,由资产会计监督,保证盘点表的真实正确,并与财务账面核对。如出现积压的原材料干脆记入成本,而不再作为库存。 厨房各班组厨师长每周六晚和每月25日晚营业结束后要支配人对本班组现存原材料进行盘点,对全部原材料都要过称计量,盘点时由资产会计监盘。确保盘点正确。 厨房经理和厨师长要做好原材料的日常监督,对冷库、厨房内部仓库的钥匙要明确责任人,对出现的损失、变质由责任人赔偿,分管管理人员负连带责任。 高档原材料从总库领用后要特别管理,如干货类要由保管人建立收发记录,发出要经过膳食经理的审批,收发记录要报

23、实体财务存档管理。 海鲜池养殖员对珍贵海鲜要建账管理,刚好登记收发记录,收货时要有厨房经理或厨师长签字,发出数量刚好办理签字手续,做到日清月结。对出现的海鲜死亡刚好冷藏或协调处理,每月资产会计要进行盘点,核对盈亏,各店海鲜池每月允许有 500元的合理损耗,超过合理损耗要追究责任。 各实体财务在核算周、月饮食成本率时必需依据真实的原材料盘点表,不能随意变更、弄虚作假,对违反规定肃穆处理。 各实体膳食经理、厨师长、主配和保管人员要学习成本限制的相关学问,做好成本预算并仔细执行以上规定,做好监督限制。 商品管理规定:公司商品实行协议选购制度,对没有选购协议的商品各实体一律不准销售。同时对两个月内滞销

24、的商品,将不再销售。由选购部每月负责统计各实体滞销商品的种类、数量、金额及供应商,并通过财务部上报公司总经理,经公司总经理批准退货后,由选购部商品保管员负责在 10日内联系客户赐予全部清退。 商品盘点:公司总库由公司资产会计每月监盘一次;各实体仓库每月由实体资产会计监盘,对库房内出现因商品过期而造成的损失,由该保管员负责赔偿并做违纪处理;吧台在售商品由财务稽核员不定期抽查,各商品员要对所保管商品的保质期刚好检查,因个人缘由而超过保质期的商品,由该商品员负责赔偿。 商品促销:各实体按公司统一规定的商品销售政策推销。各实体吧台商品员及服务人员不允许擅自为客户推销商品,更不允许接受客户赠送的礼品,假如发觉上述事务,将对商品保管员、财务负责人及其他当事人肃穆惩罚。 商品外借:各实体库房、吧台一律不准对内部员工外借商品,购买可以,但必需以现金结算,不准还商品。对于因外借商品而出现的后果,由商品保管员或收银员全部负责。吧台之间因货源不足需借用商品,须有收银员的亲自签名,由商品保管员办理调拨手续。