2023年餐厨管理制度和方法(篇).docx

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1、2023年餐厨管理制度和方法(篇) 书目 ks中学餐厨废弃物处置管理制度 第一中学餐厨废弃物处置管理制度 一、餐厨废弃物应设专人负责管理。 二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。 三、餐厨废弃物应有特地标有餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放,集中处理。 四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人。 五、应对每天(次)餐厨废弃物的收运状况做好记录。 六、不得随意处理餐厨废弃物和废弃油脂。 山东餐厨废弃物管理方法 第一条 为了加强餐厨废弃物管理,保障食品平安,维护城乡环境卫生,促进资源循环利用,依据有关法律、法规,结合本省实际,制定本

2、方法。 其次条 本省行政区域内餐厨废弃物的产生、收集运输、处置及其监督管理活动,适用本方法。 本方法所称餐厨废弃物,是指从事餐饮服务、集体供餐、食品生产加工等活动的单位和个人(以下简称餐厨废弃物产生单位),在生产经营过程中产生的食物残余、食品加工废料和废弃食用油脂等废弃物。 第三条 餐厨废弃物管理应当遵循减量化、资源化、无害化的原则。 在城市、县城和有条件的镇(乡)、农村社区实行餐厨废弃物分类投放、专业收集运输、统一处置制度。 第四条 省住房城乡建设主管部门负责全省餐厨废弃物的监督管理工作。 设区的市、县(市、区)环境卫生主管部门负责本行政区域内餐厨废弃物的监督管理工作。 经济和信息化、财政、

3、公安、环境爱护、商务、城管执法、工商行政管理、质量技术监督、食品药品监管、价格、旅游等有关部门,根据各自职责,做好餐厨废弃物管理相关工作。 第五条 设区的市、县(市、区)人民政府应当建立健全餐厨废弃物管理工作协调机制,将餐厨废弃物管理纳入政府和部门工作目标责任制考核。 设区的市、县(市、区)人民政府应当将餐厨废弃物监督管理经费纳入本级财政预算,并对餐厨废弃物的收集运输、处置供应资金保障。 第六条 各级人民政府及环境卫生等有关部门应当加强餐厨废弃物管理法规及相关学问宣扬教化,引导社会公众文明消费,发挥社会和舆论的监督作用。 激励通过节约用餐、净菜上市、改进食品加工工艺等方式,削减产生餐厨废弃物。

4、 激励和支持餐厨废弃物收集运输、处置等先进技术、工艺、设备的探讨、推广和应用。 第七条 餐饮行业协会应当发挥行业自律作用,制定相关标准,规范餐饮企业餐厨废弃物管理。 应当将餐厨废弃物管理纳入餐饮企业等级评定条件。 第八条 环境卫生主管部门应当编制并组织实施环境卫生专项规划。环境卫生专项规划应当包含餐厨废弃物治理的内容,统筹支配餐厨废弃物收集运输和处置设施的布局、建设用地、规模。 依据环境卫生专项规划预留的餐厨废弃物收集运输和处置设施建设用地,任何单位和个人不得擅自占用或者变更用途。 第九条 环境卫生主管部门应当依据环境卫生专项规划,根据国家和省规定的时限组织建设餐厨废弃物收集运输体系和处置设施

5、。 激励支持社会资本参加餐厨废弃物收集运输体系和处置设施的建设和运营。 第十条 环境卫生主管部门应当通过招标等公开竞争方式,从取得餐厨废弃物收集运输、处置经营许可证的单位中确定收集运输、处置企业,并与其签订经营协议,明确经营范围和服务标准等内容。 未签订经营协议的单位和个人不得从事餐厨废弃物收集运输、处置活动。 餐厨废弃物产生单位不得将餐厨废弃物交由未签订经营协议的单位和个人收集运输、处置。 第十一条 环境卫生主管部门应当制定餐厨废弃物产生、收集运输、处置联单制度,建立餐厨废弃物计量、监测和驻厂监督员制度,对餐厨废弃物收集运输、处置设施运行管理状况进行实时监督和定期考核评价,并向社会公布。 第

6、十二条 餐厨废弃物产生单位应当与餐厨废弃物收集运输企业依法签订收集运输协议,约定餐厨废弃物的数量、收集时间、收集地点等内容。 具备条件的餐厨废弃物产生单位可以依据环境卫生专项规划安装分散式餐厨废弃物处理设备,对餐厨废弃物进行无害化、资源化处理;分别出的废弃食用油脂应当交由餐厨废弃物收集运输企业收集运输。 第十三条 餐厨废弃物收集运输企业应当为餐厨废弃物产生单位无偿供应标识统一、数量足够的专用收集容器。 餐厨废弃物产生单位应当负责收集容器的管理,保持收集容器的完好和整齐。 第十四条 餐厨废弃物产生单位应当根据国家城市生活垃圾管理的有关规定缴纳餐厨废弃物处理费。 价格主管部门会同有关部门依据餐厨废

7、弃物收集运输和处置成本、国民经济与社会发展要求及社会承受实力,制定和调整餐厨废弃物处理费的收费标准。 根据规定缴纳的餐厨废弃物处理费应当专项用于餐厨废弃物收集运输、处置,不得挪作他用。 餐厨废弃物产生单位单独收集的废弃食用油脂,由餐厨废弃物收集运输企业根据废弃食用油脂品质和实际价值有偿收购。 第十五条 餐厨废弃物产生单位应当遵守下列规定: (一)将餐厨废弃物放入专用收集容器,防止玻璃、废纸、塑料及其他生活垃圾混入餐厨废弃物; (二)根据规定建设隔油池或者安装油水分别器等设施; (三)执行餐厨废弃物产生台账和产生、收集运输、处置联单制度; (四)定期向环境卫生主管部门报告餐厨废弃物的产生数量和去

8、向; (五)不得将餐厨废弃物与其他垃圾混倒或者排入排水管道、河道、公共厕所、公共场所等处。 第十六条 餐厨废弃物收集运输企业应当遵守下列规定: (一)根据环境卫生作业标准、规范和收集运输协议,在约定的时间内收集运输餐厨废弃物; (二)将餐厨废弃物运输到指定的处置场所; (三)运用喷涂企业名称和监督电话的密闭式专用车辆收集运输餐厨废弃物; (四)执行餐厨废弃物收集运输台账和产生、收集运输、处置联单制度。 第十七条 餐厨废弃物处置企业应当遵守下列规定: (一)根据要求配备餐厨废弃物处置设施、设备; (二)根据经营协议及相关技术标准处置餐厨废弃物; (三)处置过程中排放的废水、废气、废渣等符合国家和

9、省有关标准和规定; (四)执行餐厨废弃物处置台账和产生、收集运输、处置联单制度; (五)定期向环境卫生主管部门报送餐厨废弃物处置最终产品的台帐。 第十八条 任何单位和个人不得实施下列行为: (一)以餐厨废弃物为原料生产加工食品; (二)运用未经无害化处置的餐厨废弃物喂养畜禽; (三)利用废弃食用油脂生产食用油; (四)其他利用餐厨废弃物危害食品平安的行为。 第十九条 环境卫生主管部门应当会同有关部门制定餐厨废弃物收集运输、处置应急预案,组织建立餐厨废弃物应急处理系统,确保紧急或者特别状况下餐厨废弃物的正常收集运输、处置。 餐厨废弃物收集运输、处置企业应当依据前款规定的应急预案,制定相应的突发事

10、务和污染防范应急方案,并报环境卫生主管部门备案。 其次十条 环境卫生主管部门应当建立健全餐厨废弃物监督管理制度,对餐厨废弃物产生单位、收集运输、处置企业进行监督检查。 环境卫生主管部门及有关部门的工作人员进行监督检查,应当出示执法证件;被监督检查的单位和人员应予合作,不得阻碍和阻挠依法进行的监督检查活动。 其次十一条 街道办事处对环境卫生主管部门开展餐厨废弃物监督管理工作,应予支持协作。 居民委员会对本区域内违反餐厨废弃物管理规定的行为,应予劝阻,并刚好向环境卫生等部门报告。 其次十二条 环境卫生主管部门应当向社会公布餐厨废弃物收集运输、处置企业名单及其经营范围、服务标准。 环境卫生主管部门及

11、其他有关部门应当建立投诉举报制度,公开投诉举报电话、电子信箱等,接受并刚好处理对违反餐厨废弃物管理规定行为的投诉和举报,对举报属实的赐予嘉奖。 其次十三条 违反本方法规定的行为,法律、法规、规章已有法律责任规定的,从其规定;法律、法规、规章未规定法律责任的,依照本方法执行。 其次十四条 违反本方法规定,擅自从事餐厨废弃物收集运输、处置活动的,由环境卫生主管部门责令停止违法行为,没收违法所得,对单位处1万元以上3万元以下罚款,对个人处1000元以上5000元以下罚款。 其次十五条 违反本方法规定,餐厨废弃物产生单位有下列行为之一的,由环境卫生主管部门责令限期改正;逾期不改正的,对单位处3000元

12、以上2万元以下罚款,对个人处1000元以上5000元以下罚款: (一)将餐厨废弃物交由未签订经营协议的单位或者个人收集运输、处置; (二)未与餐厨废弃物收集运输企业签订收集运输协议; (三)未将餐厨废弃物放入专用收集容器; (四)未根据要求建设隔油池或者安装油水分别器等设施; (五)未执行餐厨废弃物产生台账和产生、收集运输、处置联单制度; (六)未定期向环境卫生主管部门报告餐厨废弃物的产生数量和去向。 其次十六条 违反本方法规定,餐厨废弃物收集运输企业有下列行为之一的,由环境卫生主管部门责令限期改正;逾期不改正的,处5000元以上3万元以下罚款: (一)未根据环境卫生作业标准、规范和收集运输协

13、议,在约定的时间内收集运输餐厨废弃物; (二)未将餐厨废弃物收集运输到指定的处置场所; (三)未运用喷涂企业名称和监督电话的密闭式专用车辆收集运输餐厨废弃物; (四)未执行餐厨废弃物收集运输台账和产生、收集运输、处置联单制度; (五)未根据废弃食用油脂品质和实际价值收购餐厨废弃物产生单位单独收集的废弃食用油脂。 其次十七条 违反本方法规定,餐厨废弃物处置企业有下列行为之一的,由环境卫生主管部门责令限期改正;逾期不改正的,处1万元以上3万元以下罚款: (一)未根据经营协议及相关技术标准处置餐厨废弃物; (二)未根据要求配备餐厨废弃物处置设施、设备; (三)未执行餐厨废弃物处置台账和产生、收集运输

14、、处置联单制度; (四)未定期向环境卫生主管部门报送餐厨废弃物处置最终产品的台帐。 其次十八条 违反本方法规定,环境卫生主管部门和有关部门及其工作人员有下列行为之一的,由其主管部门或者上级机关责令改正,对负有责任的主管人员和干脆责任人员依法赐予处分;构成犯罪的,依法追究刑事责任: (一)未根据规定通过招标等方式确定餐厨废弃物收集运输、处置企业; (二)不依法履行监督管理职责; (三)擅自将餐厨废弃物处理费挪作他用; (四)未刚好处理对违反餐厨废弃物管理规定行为的投诉和举报; (五)发觉违反餐厨废弃物管理规定行为未依法查处; (六)其他滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的行为。 其次十九条 本方法自*

15、年4月1日起施行。 某某中学餐厨废弃物处置管理制度 为加强我校食堂餐厨废弃物的管理,规范餐厨废弃物处置,杜*品平安隐患,保障广阔师生的食品平安,特殊制定西湖中学餐厨废弃物处置管理制度。 一、食堂管理人员要自觉遵守食品平安法及有关法律法规,仔细履行食品平安干脆责任人职责,严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。 二、食堂必需按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物干脆排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 三、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、削皮、等垃圾物)按生活垃圾处理,即倒入垃圾桶加上盖子,运往学校垃圾站,由环卫工人转运处置;泔水类垃圾

16、(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶,回收给养殖户。 四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书,注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用,不得另作他用。 五、餐厨废弃物处置支配专人负责,建立完整处置台账,具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况,定期报告总务处,并接受监督检查。 六、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督,对不按规定处理餐厨垃圾的食堂,责令马上改正,并赐予相关人员肯定的惩罚。 西湖中学 2023/09/01 某幼儿园餐厨废弃物处置管理制度 幼儿园餐厨废弃物处置管理制度 为规范餐饮服务餐厨废弃物处置工作,保障公众餐饮平安,依据相关法律、法规及

17、规章,制定本管理制度。 一、设废弃物专用容器,与加工用容器有明显的区分标记。 二、餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中,做到日产日清,防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止不良气味或污水的溢出,清除后的容器应刚好清洗,必要时进行消毒。 三、废弃食用油脂必需按食品平安法等法律、法规进行管理。 四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理。 五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。 六、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账,具体记录餐厨废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、

18、电话、收货人签字等状况,并长期保存备查。 七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。 八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物干脆排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 某餐厨废弃物管理制度 一、餐厨废弃物的收集、处理工作要设专人负责管理。 二、食品处理区设存放带盖密闭的废弃物或垃圾的容器,装废弃物或垃圾的容器与加工用容器有明显区分的标示,应标有“餐厨废弃物”或“垃圾”的字样。 三、餐厨废弃物刚好放入专用容器内,不得泄漏和外溢。 四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物干脆排入公共水域、倒入公共厕所和公共场所等场地。 五、食品粗加工产生的废弃

19、物实行装袋存放,集中放入指定垃圾围或垃圾收运处,做到不泄漏、撒落, 六、餐厨加工、食用产生的废弃物(油脂、潲水油或地沟油)处置要建立台帐,具体记录种类、数量、去向、用途等状况,并定期向食品药品监督管理部门及环保部门报告。 七、餐厨废弃物处置管理如有另行规定的按新规定实施。 餐厨废弃物处置管理制度范本 1. 餐厨废弃物分类放置,存放在有盖的容器中,做到日产日清。 2. 废弃食用油脂必需按中华人民共和国国食品平安法等法律、法规进行管理。 3. 废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理。 4. 废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物

20、收购的单位,不得销售给其他单位和个人。 5. 餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账,具体记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等状况,并长期保存备查。 6. 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。 7. 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物干脆排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 餐厨垃圾废弃食用油脂管理制度 为履行好食品平安第一责任人的法定义务,防止“地沟油”流入食品生产经营和运用环节,保障人民群众食品平安和身体健康,特建立以下制度: 一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 二、餐厨废弃物

21、和废弃油脂应有特地标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。 三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人。 四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案,具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。 五、不得随意处理餐厨废弃物和废弃油脂。 某幼儿园餐厨废弃物处置管理制度 为加强我园食堂餐厨废弃物的管理,规范餐厨废弃物处置,杜*品平安隐患,保障广阔师幼的食品平安,特制定新城幼儿园餐厨废弃物处置管理制度。 一、食堂人员要自觉遵守食品平安法及有关法律法规,仔细履行食品平安干

22、脆责任人职责,严格执行幼儿园餐厨废弃物处置管理规定。 二、食堂必需按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物干脆排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 三、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理,即倒入垃圾桶加上盖子,运往垃圾站,由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶,专人回收。 四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书,注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用,不得另作他用。 五、餐厨废弃物处置支配专人负责,建立完整处置台账,具体记录餐厨废弃物的种类、

23、数量、去向、用途等状况,定期报告,并接受监督检查。 六、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督,对不按规定处理餐厨垃圾的食堂,责令马上改正,并赐予相关人员肯定的惩罚。 某食堂餐厨废弃物处置管理制度 为加强食堂餐厨废弃物的管理,预防餐厨废弃物产生的交叉污染,从源头上严防“地沟油”的违法制售行为,规范餐厨废弃物处置,杜*品平安隐患,保障广阔师生的身体健康和生命平安,特制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。 一、食堂管理人员要自觉遵守食品平安法及有关法律法规,仔细履行食品平安干脆责任人职责,严格执行餐厨废弃物处置管理规定。 二、食堂必需按要求设置油水分别器、隔油池、密闭的废弃物容器等设施;严禁将餐厨

24、废弃物干脆排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 三、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理,即倒入垃圾桶加上盖子,运往垃圾站,由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶,回收给养殖户。 四、加工结束刚好清除餐厨废弃物,做到日产日清。 四、餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的收运、处置单位或个人处理。本单位与处置单位或个人签订收购合同,索取并留存其经营资质证明文件复印件。 五、餐厨废弃物处置支配专人负责,建立完整的收运台账,要具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去

25、向、用途等状况,定期向监管部门报告,并接受监督检查。 六、学校管理部门加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督,对不按规定处理餐厨垃圾的食堂,责令马上改正,并赐予相关人员肯定的惩罚。 中餐厨房管理制度汇编 中餐厨房管理制度汇篇 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作须要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 5

26、、因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作须要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋

27、、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整齐,不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作,不得拖曳。 6、违反上述规定者,按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清

28、洁、卫生。 6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如须要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净。 10员工工作时,工作衣帽应穿戴整齐,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨

29、房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 四食品原料管理与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理运用原料,避开先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管,严格按量运用。其它原料同样做到按量运用,物尽其用。 3、未经许可,不得私自制作

30、本酒店供应菜品,杜绝任何原料奢侈行为。 4、不得运用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。 7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必需了解如何处理验收下来的

31、物品,并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。 12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查

32、:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、安排卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备平安检查:每月一次,包括设备运用、维护平安工作; 生产检查:每周一次,包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时实行相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。 7、检

33、查人员应仔细负责,一视同仁,公正办事。每次参与检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、依据工作须要,组长有权支配本组各 岗人员值班。 2、接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。 4、接班人员必需仔细核对交接班日志,确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作

34、。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,刚好关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房依据须要,有必要安排召开各类会议: (1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、安排卫生; (2)生产工作会:每周一次,主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律; (4)设备会议:每月一次,主要内容有设备运用、维护。 (5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房状况,处理当日突发事务。 (6)平安会议:每半月一次,主要是厨房的平安工作。 (7)协调会议:每周

35、一次,主要是相互沟通、沟通。 2、除例会和特别会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清晰会议性质及探讨的要点,提前打算材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参与会议的全部人员都应准时出席,如因特别状况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必需准时起先,与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非争论期间,与会者不应私下交谈,争辩抢白。如需发言,应等待合适时间。 6、全部会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。 7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时探讨,不行

36、纠缠不休。 9、会议未形成确定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱争论,会上确定之事项,厨房各岗位必需自觉贯彻执行,其结果应主动报上。 八、厨房防火平安制度 厨房引起火灾的主要因素:大量积累易燃油脂,煤气炉未刚好关闭,煤气漏气,电器设备未刚好切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时,应马上报修,修复后才能运用; 2、不能超负荷运用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。 9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周

37、至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。 2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施,人人遵守。 3、厨房内一切个人运用器具,由本人妥当保管,运用及维护。 4、厨房内共用器具,运用后放回规定的位置,不得擅自变更,同时加强保养和正常运用。 5、厨房内一切特别工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(

38、包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避开人为损坏。 9、厨房内用具,运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。 10备定期检查、修理。凡设备损坏后,须经修理人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度 依据餐厅规定,结合厨房详细状况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩: (一)符合下列条件之一者,赐予嘉奖: 1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成果优异者。 2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到来宾多次表扬

39、者。 4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被接受后产生及大效益者。 5、在厨房生产中刚好消退较大事故隐患者。 6、多次受到顾客表扬者。 7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。 8、节约用料,综合利用成果突出者。 (二)、出现下列状况之一者,赐予惩处: 1、违反厨房纪律,不听劝阻者。 2、不听从安排,影响厨房生产者。 3、工作马虎,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非,制造冲突,影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、不按时清理原料,造成变质变味者。 (三)、以上奖惩条

40、例的实施,以事实为依据,依据详细状况,由厨师长提议,总厨审定详细奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严峻者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 十一、厨房员工考核管理制度 (一)、考核的原则 1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应仔细做好打算,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的精确性,使被考员工口服心服。 3、工作仔细细致,实是求事,确保考评工作的公允 性和客观性。 4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换看法,应选择一个不受外界干扰的宁静环境,使考核双

41、方能坦诚交谈,以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评基础上,依据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理运用和酬劳待遇结合起来,以调动员工主动性,提高工作效率。 (二)、考核的内容 1、素养。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信任程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、实力。依据员工的不同工种、岗位、对其管理实力、业务实力作为分类考核。 3、看法。主要指员工的事业心和工作看法,包括纪律、出勤状况,工作的主动性与主动性等。 4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。 (三)、考核方法 1、个人总结法:由

42、被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、班组评议法:由所在班组同事有组织有打算、背对背地探讨评议进行考核的方法。 3、业务操作考核:由总厨或厨师进步行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、公司依据工作须要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、全部员工均有被提升的机会。升职主要依据该员工本人的工作表现、业务驾驭的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。 3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或撤职确定。 4、因工作

43、须要,由总厨和人事确定员工转调,员工必需听从,但应事先征求厨师长同意。 十三、厨房纪律 1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应打算充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。 3、听从上级领导,仔细按规定要求完成各项任务。 4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。 5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、闲聊。 6、工作时间需穿整齐、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不行留长发。 7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为奢侈。食物变质后应登记。 9、厨房为生产重地,没有经厨