地理标志产品安化黑茶加工技术规程第1部分-黑毛茶加工(DB43-T 659.1-2021).pdf

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1、43DB43/T 659.12021 湖南省地方标准ICSCCS 67.140.10X 10代替DB43/T 660-2011地理标志产品 安化黑茶加工技术规程第1部分：黑毛茶加工Product of geographical indicationAnhua dark tea processing technology regulationPart 1:Raw dark tea processing发 布湖南省市场监督管理局2021-08发布-292021-10实施-29DB43/T 659.12021 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 原料要求

2、1 5 加工技术要求 2 6 质量管理 4 附录 A（资料性）生产记录表 6 DB43/T 659.12021 II DB43/T 659.12021 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。DB43/T 6592021地理标志产品 安化黑茶加工技术规程包括两个部分：第 1 部分：黑毛茶加工；第 2 部分：成品茶加工。本文件为 DB43/T 6592021 的第 1 部分。本文件代替 DB43/T 6602011安化黑毛茶加工技术规程。与 DB43/T 6602011 相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如

3、下：a）范围由“加工的定义、技术要求、质量管理以及标识、包装、运输和贮存”更改为“加工的术语和定义、原料要求、加工要求、加工技术、质量管理”；b）定义“初制厂”更改为“初制工厂”；c）鲜叶原料要求中增加了“4.1.1.1 以适制安化黑茶的无性系良种或安化当地群体种鲜叶为原料”；d）增加了“鲜叶分级”、“鲜叶装运和验收”、“加工条件”的内容。鲜叶分级中，“鲜叶原料分为特级、一级、二级、三级和四级”更改为“鲜叶分为特级、一级（为 1、2、3 等）、二级（为 4、5、6等）、三级（为 7、8、9 等）”；e）增加了“加工要求”内容；f）加工技术的摊青中，“加工特级、一级黑毛茶时，鲜叶摊放厚度约 10

4、 cm，摊放时间约为（46）h；加工二、三级黑毛茶时，鲜叶摊放厚度约 20 cm，摊放时间约为（24）h；加工四级以下的黑毛茶或立夏以后加工黑毛茶，鲜叶可不经摊青即进行杀青”更改为“特级、一级鲜叶原料，摊放厚度8 cm10 cm，时间 4 h6 h；二级鲜叶原料，摊放厚度 20 cm25 cm，时间 2 h4 h；三级鲜叶原料或立夏后加工黑毛茶，鲜叶可不经摊青，直接进行杀青”；g）加工技术的初揉中，“初揉投叶量为揉桶 3/4”更改为“装叶量以自然装满揉桶为宜”；“揉捻时间 15 分钟左右”更改为“特级、一级鲜叶揉捻 15 min18 min；二、三级鲜叶揉捻 10 min12 min”；h）加

5、工技术的干燥中，“黑毛茶干燥有七星灶烘焙、自动烘干机干燥、焙笼烘干等方式”更改为“根据干燥方式分为七星灶烘焙、自动烘干机烘干、焙笼烘干和晒烘等干燥方式”；烘干机干燥“通常采用 6CH10-6CH 35 型号的烘干机”更改为“通常釆用自动烘干机”；增加“干燥程度”内容。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省知识产权局提出。本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。本文件起草单位：湖南农业大学、湖南省茶叶研究所、安化黑茶研究院、安化县茶旅产业发展服务中心、湖南省白沙溪茶厂股份有限公司、湖南华莱生物科技有限公司、湖南安化芙蓉山茶业有限公司、湖南

6、省千秋界茶业有限公司、安化云台山八角茶业有限公司。本文件主要起草人：肖力争、黎娜、陈辉球、文海涛、陈庆、曾卫军、张岭苓、谭伟中、龚意诚、邓鹏飞、刘雪慧、徐耿。本文件代替标准的历次版本发布情况为：DB43/T 6602011安化黑毛茶加工技术规程。DB43/T 659.12021 IV DB43/T 659.12021 1 地理标志产品 安化黑茶加工技术规程 第 1 部分：黑毛茶加工 1 范围 本文件规定了地理标志产品 安化黑茶 黑毛茶加工的术语与定义、原料要求、加工技术要求、质量管理。本文件适用于地理标志产品 安化黑茶 黑毛茶的生产加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用

7、而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 DB43/T 658 地理标准产品 安化黑茶 茶树栽培技术规程 3 术语和定义 GH/T 1124 界定的术语和定义适用于本文件。3.1 初制工厂 primary factory 具有一定规模，拥有鲜叶摊青、杀青、揉捻、渥堆及干燥等配套的黑毛茶加工设备，对自采或收购的茶树鲜叶进行加

8、工生产黑毛茶的工厂。4 原料要求 4.1 鲜叶要求 4.1.1 以 DB43/T 658 附录 A 界定区域内适制安化黑茶的安化云台山大叶种、槠叶齐、安化群体种等茶树品种鲜叶为原料。4.1.2 芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无非茶类夹杂物。4.2 鲜叶分级 应符合表 1 的要求。DB43/T 659.12021 2 表 1 鲜叶原料分级 级别 等级 原料要求 特级 谷雨前后采摘的一芽一、二叶鲜叶为主，比例不低于 90。一级 1 等 谷雨前后至立夏前后采摘的一芽二、三叶鲜叶为主，比例不低于 85。2 等 小满前后至芒种前采摘的一芽二、三叶鲜叶为主，比例不低于 85。3 等 芒种后采摘的一芽二、

9、三叶鲜叶为主，比例不低于 85。二级 4 等 谷雨前后至立夏前后采摘的一芽三叶及同等嫩度的对夹叶为主，比例不低于 80。5 等 小满前后至芒种前后采摘的一芽三叶及同等嫩度的对夹叶为主，带嫩茎，比例不低于 80。6 等 谷雨前后至小满前后采摘的一芽三、四叶及同等嫩度的对夹叶为主，有嫩梗，比例不低于 80。三级 7 等 芒种后采摘的一芽三、四叶及同等嫩度的对夹叶为主，有嫩梗，比例不低于 80。8 等 谷雨前后至小满前后采摘的一芽四、五叶及同等嫩度的对夹叶为主，比例不低于 75。9 等 芒种后采摘的一芽四、五叶及同等嫩度的对夹叶为主，比例不低于 75。4.3 鲜叶储运要求 4.3.1 鲜叶采摘后应及

10、时送到茶叶加工地，运输工具应清洁、卫生，运输时避免日晒、雨淋。运输过程中不得与有异味、有毒的物品混装。鲜叶盛装、运输、贮存过程中应轻放、轻压、轻翻。4.3.2 鲜叶进厂应分级验收，分别摊放，晴天叶与雨（露）水叶分开，不同等级的、不同品种的芽叶分开。鲜叶应及时付制，不积压。5 加工技术要求 5.1 基本要求 应符合 GB/T 32744、GH/T 1077 的规定。5.2 生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。5.3 工艺流程 摊青杀青初揉渥堆复揉干燥。5.4 技术要求 5.4.1 摊青 5.4.1.1 鲜叶采收后应合理贮青，贮青设备应清洁、干净，鲜叶不应与地面直接接触。5

11、.4.1.2 鲜叶堆放厚度不宜超过 30 cm，特级、一级鲜叶原料，摊放厚度 8 cm10 cm，时间 4 h6 h；二级鲜叶原料，摊放厚度 20 cm25 cm，时间 2 h4 h；三级鲜叶原料或立夏后加工黑毛茶，鲜叶可DB43/T 659.12021 3 不经摊青。5.4.2 杀青 5.4.2.1 洒水灌浆 除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，其他鲜叶通常要按鲜叶重量的 10左右“洒水灌浆”（即 10 kg鲜叶加 1 kg 清水）。洒水量须按照鲜叶老嫩程度、采摘季节灵活掌握。边洒水边翻拌鲜叶，使叶面、叶背洒水均匀，以水不往下滴为度。5.4.2.2 手工杀青 特级鲜叶可采用炒茶斜锅杀青，杀青锅口径

12、 80 cm90 cm，投叶时锅温控制在 280 320，杀青后期降温至 120 160，每锅投叶量 4 kg5 kg，下锅后轻快翻炒。5.4.2.3 机械杀青 采用滚筒杀青机，温度 280 320，当筒内离投叶端 20 cm 处内壁温度 280 左右开始投叶，投叶均匀、适量。依鲜叶的老嫩与水分含量的多少，调节投叶量。5.4.2.4 杀青程度 至鲜叶色泽转暗绿，柔软带粘性，青草气消除，清香散发，嫩茎不易折断为适度。5.4.3 初揉 5.4.3.1 趁热揉捻，杀青叶出锅后即装入揉捻机进行初揉。5.4.3.2 特级、一级鲜叶原料，装叶量以自然装满揉桶为宜；二级鲜叶原料装叶量在自然满桶的基础上，增加

13、 10左右的投叶量，三级鲜叶原料增加 20左右。5.4.3.3 加压遵循“轻重轻”原则，采用“轻压、短时”的方法。特级、一级鲜叶揉捻 15 min18 min；二、三级鲜叶揉捻 10 min12 min。5.4.3.4 待特级、一级鲜叶原料基本成条，二级 4、5 等鲜叶原料条索基本卷折成条，二级 6 等、三级7 等鲜叶原料大部分成“泥鳅条”状，三级 8、9 等级鲜叶原料起褶皱，茶汁溢出，细胞破损率达 1530为揉捻适度。5.4.4 渥堆 5.4.4.1 室内应有加温措施或设发酵室，干净地面，避免阳光直射，室温 25 35，空气相对湿度 85左右。5.4.4.2 特级、一级鲜叶原料初揉后，解散团

14、块，堆厚度为 15 cm25 cm，适当筑紧，上面加盖湿棉布，保温保湿。渥堆过程中视堆温变化情况，适时进行 1 次2 次的翻堆。5.4.4.3 二、三级鲜叶原料初揉后，茶坯不经解块，立即堆积起来，适当筑紧，堆高约 1 m 左右，加盖湿棉布，叶温 45 左右，当堆温超过 50 时进行翻堆，防止茶叶渥坏。5.4.4.4 渥堆时间，春季 16 h22 h，夏、秋季 12 h18 h，气温较低时需外界加温。5.4.4.5 当茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。5.4.5 复揉 5.4.5.1 渥堆适度的茶坯经解块后进行复

15、揉，装叶量以自然满桶为宜，时间 6 min8 min。遵循“轻DB43/T 659.12021 4 压、短时、慢揉”原则，压力较初揉稍小。5.4.5.2 待特级、一级、二级 4、5 等原料条索紧卷，二级 6 等、三级 7 等原料“泥鳅条”状增多，三级 8、9 等原料以叶片成折叠状为适度，即可下机解块。5.4.6 干燥 5.4.6.1 干燥方式 分为七星灶烘焙、自动烘干机烘干、焙笼烘干和晒烘等干燥方式。5.4.6.2 七星灶烘焙 5.4.6.2.1 传统黑毛茶加工采用七星灶分层累加湿坯长时一次干燥。5.4.6.2.2 烘焙前在灶口处燃烧松柴，松柴采取横架方式，保持火力均匀，并通过匀温坡使火温均匀

16、地扩散到灶面焙帘上。5.4.6.2.3 当焙帘上温度70 时，开始撒上第一层茶坯，厚度 2 cm3 cm，待第一层茶坯烘至六、七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，一层一层加到 5 层7 层，总的厚度不超过焙框的高度。5.4.6.2.4 待最上层的茶坯达七八成干时，用特制铁叉将已干的底层茶翻到上面，将尚未干的上层翻至下面。5.4.6.2.5 继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度时，即下焙；置于晒垫上摊晾至室温，及时装袋入库。5.4.6.3 烘干机烘干 通常釆用自动烘干机，温度控制在 130 180，根据设备吞吐量和茶叶嫩度调节温度。5.4.6.4 焙笼烘干 少量特级鲜叶原料加工特级黑毛茶时，

17、可采用木炭火和焙笼烘干。5.4.6.5 晒烘干燥 采用晒垫，摊叶厚度 2 cm3 cm，时间 5 h8 h，中途翻动 2 次至 3 次，茶叶含水量晒至 2030。将晒好的茶叶转至室内，采用自动烘干机烘干，温度为 110 120，摊叶厚度 2 cm4 cm，时间 10 min15 min。5.4.6.6 干燥程度 至以茶梗易折断，手捏茶叶可成粉末，干茶色泽油黑为适度。特级原料至毛茶含水量 8左右、一级原料烘至 9左右、二级和三级原料烘至 10左右为宜。6 质量管理 6.1 企业应根据本文件的要求和企业加工的产品类型和等级、设备和原料情况等，在此基本工艺流程基础上，制定相应的企业标准和各类产品的加

18、工技术规程，严格按照标准组织生产。6.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库、检验和销售等关键环节，制定并实施质量控制措施，并记录执行情况，建立完整档案记录，档案应保留三年（参见附录 A）。6.3 鲜叶、毛茶原料、辅料和在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、水分、灰分、茶梗及净含量。DB43/T 659.12021 5 6.4 建立健全产品质量和卫生管理制度，建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。加工企业应设立专门的质量安全管理和产品质量检验部门，从业人员必须具

19、备相关专业知识和职业技能资格。DB43/T 659.12021 6 附 录 A（资料性）生产记录表 表 A.1 至表 A.4 给出了安化黑茶 黑毛茶加工生产记录表，包括表 A.1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表、表 A.2 加工记录表、A.3 加工产品入库记录表、A.4 加工产品出库记录表。表 A.1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表 日期 来源（地点）品种 数量/kg 等级 验收人 备注 表 A.2 加工记录表 日期 鲜叶 批次号 鲜叶 等级 鲜叶 重量/kg 加工 批次 加工（杀青、渥堆、干燥）记录 成品茶等级 成品茶数量/kg 加工 人员 备注 表 A.3 加工产品入库记录表 日 期 加工批次 数量/kg 等 级 包装形式 保管员 备 注 DB43/T 659.12021 7 表 A.4 加工产品出库记录表 出库日期 入库日期 加工批次 包装形式 等 级 数量/kg 保管员 备 注