(28)--茶叶中的茶氨酸.doc

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1、茶叶中的茶氨酸茶氨酸（Theanine）是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸。他是1950年由日本酒户弥二郎从玉露茶新稍中所发现的，并命名为茶氨酸。从发现到目前为止，除了在一种蕈（Xerocmus badins）及茶梅（Camellia .Sasangua）中检出外，在其他植物中尚未发现。茶氨酸是茶树中含量最高的游离氨基酸，占茶叶干重1%2%。在茶鲜叶中，一般茶氨酸的含量占干重的1%2%，某些名特优茶含量可超过2%。茶氨酸结构特点茶氨酸属咸安类化合物，化学上系统命名为N-乙基-L谷氨酰胺（N-ethyl-L-glutamine）茶氨酸是由一分子谷氨酸与一分子乙胺在茶氨酸合成酶作用下，

2、在茶树的根部合成的，生长季节，能迅速运输到地上部分生长点，是参与氮素代谢的一种重要化合物，其合成与分解与茶树的呼吸代谢和某些物质代谢有关，并与茶叶品质的形成和茶树碳。氮代谢的调节和控制有关。茶氨酸的主要性质自然界存在的茶氨酸均为l行，纯品为白色针状结晶，熔点217218（分解）。极易溶于水，而不溶于无水乙醇和乙醚，且溶解性岁温度升高而增大。具有焦糖香味和类似味精的鲜爽味。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%。对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.7870.876，为强正相关。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并可作为红茶品质的重要评价因子之一。