2维生素水和膳食纤维2.ppt

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1、 维维 生生 素素生命的基石生命的基石 维生素是维持机体生命活动过程维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合所必需的一类微量的低分子有机化合物物,是人体酶系统的构成要素。但其生是人体酶系统的构成要素。但其生理功能和营养学意义有类似之处。理功能和营养学意义有类似之处。定义：维生素是维持机体正常生定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合必需的一类微量低分子有机化合物。物。共同特点：共同特点：存在于天然食物中。存在于天然食物中。体内不能合成，或合成数量很少，必体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。须由

2、食物供给。不构成组织，不提供能量。不构成组织，不提供能量。生理剂量很少（生理剂量很少（mgmg，gg），但生理作），但生理作用十分重要。用十分重要。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。（一）维生素的共同特点（一）维生素的共同特点虽然各类维生素的化学结构不同，生理功虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点：能各异，但都具有以下共同特点：1 1、均以本体或可被机体利用的前体形式存、均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。在于天然食物中。2 2、其既不参与机体组织的构成，也不供给、其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，

3、调节各种生能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。理机能。3 3、除了除了V VD D外，绝外，绝大多数维生素不能在大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。所以必须经常由食物供给。4 4、维生素常以辅酶或辅基的形式参与、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。酶的功能。5 5、维生素的人体需要量很少，但在调、维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。作用，绝对不能缺少。6 6、不少维生素具有几种结构相近、生、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化

4、合物，如维生素物活性相同的化合物，如维生素A A1 1.A.A2 2，维生素，维生素D D2 2.D.D3 3等。等。（二）维生素的命名（二）维生素的命名 维生素的命名可分为三个系统。维生素的命名可分为三个系统。一是按发现的历史顺序，以英文字母一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素顺序命名，如维生素A A、B B、C C、D D、E E等；二是按其生理功能命名，如抗坏等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。黄醇、硫胺素和核黄素等。维生素的分

5、类维生素的分类1 1、脂溶性维生素、脂溶性维生素 V VA A及及V VA A原原,V,VD D,V,VE E,V,VK K（4 4种）种）2 2、水溶性维生素、水溶性维生素 VBVB1 1、VBVB2 2、VBVB6 6、VBVB1212、V VC C、泛酸、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（叶酸、烟酸、胆碱、生物素（1010种）种）脂溶性维生素脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。在体内的吸收与脂肪相中容易被破坏。在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素似，当脂类吸收障碍时，脂溶

6、性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。吸收后可在体内贮存而不易排出体乏。吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。如摄入不足可缓慢出现缺乏症状如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。水溶性维生素水溶性维生素溶解于水，在体内仅有溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。大多数少量储存，较易从尿中排出。大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维生素摄取过体的物质代谢。水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不

7、会因摄取过多而中毒，但极大一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。若摄入过少，量摄入时也可出现毒性。若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。可较快地出现缺乏症状。维生素缺乏：维生素缺乏：原因：原因：膳食中供给不足膳食中供给不足 。吸收利用率降低吸收利用率降低 。需要量相对增高。需要量相对增高。按缺乏原因分类：按缺乏原因分类：原原发发性性缺缺乏乏：由由膳膳食食中中维维生生素素供供给不足或生物利用率过低引起。给不足或生物利用率过低引起。继继发发性性缺缺乏乏（条条件件性性维维生生素素缺缺乏乏）：由由生生理理或或病病理理原原因因妨妨碍碍维维生生素素的的消消化化、吸吸收收、利利用用，或或因因需需

8、要要量量增增加加、排泄或破坏增多而引起的。排泄或破坏增多而引起的。按缺乏程度分类：按缺乏程度分类：临临床床缺缺乏乏：维维生生素素缺缺乏乏出出现现临临床床症症状。状。亚亚临临床床缺缺乏乏（边边缘缘缺缺乏乏）：没没有有维维生生素素缺缺乏乏的的临临床床症症状状，但但可可出出现现劳劳动动效效率率降降低低和和对对疾疾病病抵抵抗抗力力下下降降等等亚亚健健康状态。康状态。一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素（一）维生素（一）维生素AA眼睛滋润剂眼睛滋润剂 维生素维生素A A包括二种，一种是已形成包括二种，一种是已形成的维生素的维生素A A和维生素和维生素A A原以及其代谢产原以及其代谢产物物视黄醇、视黄醛、视黄

9、酸等，视黄醇、视黄醛、视黄酸等，只存在于动物性食物里。只存在于动物性食物里。1.1.理化性质与体内分布理化性质与体内分布 大多数天然的维生素大多数天然的维生素A A溶于脂肪或有机溶溶于脂肪或有机溶剂，应避免与氧、高温或光接触。维生素剂，应避免与氧、高温或光接触。维生素A A和和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；但脂肪酸败可引起严重破坏。密工不易破坏；但脂肪酸败可引起严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素封、低温冷冻组织标本中的维生素A A可以稳定可以稳定几年。维生素几年。维生素A A在体内主要储存于肝脏中，约在体内主要储存于肝脏中，

10、约占总量的占总量的90%95%90%95%，少量储存于脂肪组织中。，少量储存于脂肪组织中。2.2.吸收与代谢吸收与代谢 动物性食物中的维生素动物性食物中的维生素A A一般是以与一般是以与脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在，大脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在，大约膳食中约膳食中70%70%90%90%的视黄醇，的视黄醇，20%20%50%50%的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入的增加而降低。与维的吸收随着其摄入的增加而降低。与维生素生素E E同服，可防止维生素同服，可防止维生素A A的氧化从而的氧化从而提高其生理效能。提高其生理效能。3.3.生理功能生理功能

11、（1 1）维持正常视觉功能。）维持正常视觉功能。19671967年，年，美国哈特兰等三人因发现维生素美国哈特兰等三人因发现维生素A A治疗眼病的化学过程获得诺贝尔治疗眼病的化学过程获得诺贝尔奖。奖。（2 2）维护上皮细胞的正常功能。）维护上皮细胞的正常功能。（3 3）促进生长发育和维护生殖功能。）促进生长发育和维护生殖功能。（4 4）维持正常免疫功能）维持正常免疫功能（5 5）参与铁的代谢）参与铁的代谢（6 6）抗氧化作用）抗氧化作用4.4.缺乏与过量缺乏与过量婴幼儿和儿童维生素婴幼儿和儿童维生素A A缺乏的发生率缺乏的发生率远高于成人远高于成人。维生素维生素A A缺乏最早的症状是夜间视力缺乏

12、最早的症状是夜间视力减退，暗适应能力降低，严重者可导减退，暗适应能力降低，严重者可导致夜盲症。致夜盲症。维生素维生素A A缺乏可引起干眼病，进一步缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明。发展可致失明。维生素维生素A A缺乏还能引起机体不同组织上缺乏还能引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致于出现皮肤皮干燥、增生及角化，以致于出现皮肤干燥、毛囊角化、毛囊丘疹与毛发脱落。干燥、毛囊角化、毛囊丘疹与毛发脱落。维生素维生素A A缺乏时，血红蛋白合成代谢障缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。VAVA缺缺乏乏是是国国际际公公认认的的四四大大营

13、营养养缺缺乏乏病病之之一一。发发展展中中国国家家患患病病率率为为20%20%30%30%。我我国国营营养养调调查查结结果果：V VA A摄摄入入量量明明显显不不足足。城城市市居居民民摄摄入入不不足足50%RDA50%RDA的的男男女女分分别别占占46.8%46.8%和和50.6%50.6%，而而农农村村为为58.1%58.1%和和61.1%61.1%。儿儿童童青青少少年年比比成人高成人高5 51010个百分点。个百分点。维生素A摄入过量 会发生急性蓄积性中毒，如桔黄病。会发生急性蓄积性中毒，如桔黄病。中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤黄染干

14、燥，腹泻，恶心，急躁，落发，皮肤黄染干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大。肝和脾肿大。致畸。孕妇早期摄入大剂量则可能导致畸。孕妇早期摄入大剂量则可能导致胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久致胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失等致畸毒性。性学习能力丧失等致畸毒性。物无美恶，过则成灾物无美恶，过则成灾 慢性中毒比急性中毒常见，维生慢性中毒比急性中毒常见，维生素素A A使用剂量为其使用剂量为其RNIRNI的的1010倍以上时可倍以上时可发生。一般饮食情况下维生素发生。一般饮食情况下维生素A A不致不致摄入过量。中毒多发生在长期误服过摄入过量。中毒多发生在长期误服过量的维生素量的维生素A A浓缩剂

15、的儿童。浓缩剂的儿童。5.5.供给量与食物来源供给量与食物来源 膳食中所含有的视黄醇活性物质膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量（的量，常用视黄醇当量（RERE）来表示，）来表示，包括已形成的维生素包括已形成的维生素A A和维生素和维生素A A原的原的总量（总量（gg）。其常用的换算关系如）。其常用的换算关系如下：下：1g1g视黄醇视黄醇=1g=1g视黄醇当量（视黄醇当量（RERE）1g-1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167g=0.167g视黄醇当量视黄醇当量（RERE）1g1g其它维生素其它维生素A A原原=0.084g=0.084g视黄醇当视黄醇当量（量（RERE）1 1国际单位

16、（国际单位（IUIU）维生素）维生素A=0.3gA=0.3g视黄视黄醇醇 胡萝卜素在人体内吸收率约为其胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的摄入量的1/31/3。而吸收后在人体内转变。而吸收后在人体内转变为维生素为维生素A A的转换率为吸入量的的转换率为吸入量的1/21/2。因此因此1g1g的胡萝卜素的胡萝卜素1/6g1/6g的维生的维生素素A A或视黄醇当量。或视黄醇当量。维生素维生素A A的安全摄入量的范围较小，的安全摄入量的范围较小，大量摄入有明显的毒性作用，毒副作用大量摄入有明显的毒性作用，毒副作用主要取决于视黄醇的摄入量，也与机体主要取决于视黄醇的摄入量，也与机体的生理及营养状况有关。

17、的生理及营养状况有关。-胡萝卜素是胡萝卜素是维生素维生素A A的安全来源。维生素的安全来源。维生素A A（不包括（不包括胡萝卜素）的胡萝卜素）的ULUL值，成年人为值，成年人为3000g/d3000g/d，孕妇，孕妇2400g/d2400g/d，儿童，儿童2000g/d2000g/d。维生素维生素A A的供给的供给 中国营养学会中国营养学会20002000年提出的中国居年提出的中国居民膳食维生素民膳食维生素A A参考摄入量：参考摄入量：成年男性成年男性RNIRNI为为800gRE800gRE；女性为女性为700gRE700gRE；ULUL为为3000gRE3000gRE。食物来源：食物来源：动

18、物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素天然维生素A A含量最高。植物性食物中，含量最高。植物性食物中，红、黄、绿色蔬菜和某些水果都含丰富红、黄、绿色蔬菜和某些水果都含丰富的胡萝卜素。的胡萝卜素。除膳食来源之外，维生素除膳食来源之外，维生素A A 补充剂也补充剂也常使用，其使用剂量不要过高，用量过常使用，其使用剂量不要过高，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒大不仅没有必要，反而会引起中毒。（二）维生素（二）维生素D D精神振奋剂精神振奋剂 维生素维生素D D2 2(麦角钙化醇麦角钙化醇)和维生素和维生素D D3 3(胆胆钙化醇钙化醇)最重要。最重要。又称为阳光维生

19、素，抗又称为阳光维生素，抗佝偻病维生素。直到上世纪佝偻病维生素。直到上世纪3030年代初，年代初，人们才确认维生素人们才确认维生素D D缺乏是引起佝偻病的缺乏是引起佝偻病的原因，并分离提纯了维生素原因，并分离提纯了维生素D D。1.1.理化性质与体内分布理化性质与体内分布 在某些特定条件下，如工作或居住在某些特定条件下，如工作或居住在日照不足、空气污染（阻碍紫外线照在日照不足、空气污染（阻碍紫外线照射）的地区，维生素射）的地区，维生素D D必须由膳食供给才必须由膳食供给才成为一种真正的维生素，故又认为维生成为一种真正的维生素，故又认为维生素素D3D3是条件性维生素。溶于脂肪和脂肪是条件性维生素

20、。溶于脂肪和脂肪溶剂，不怕热，不怕光，抗酸碱，抗氧溶剂，不怕热，不怕光，抗酸碱，抗氧化，是维生素家族中最稳定的成员。化，是维生素家族中最稳定的成员。进进入体入体内的维生素内的维生素D D主要在小肠吸收。主要在小肠吸收。2 2.生理功能生理功能（1 1）促进小肠钙吸收转运。）促进小肠钙吸收转运。（2 2）促进肾小管对钙、磷的重吸收）促进肾小管对钙、磷的重吸收。（3 3）对骨细胞呈现多种作用。）对骨细胞呈现多种作用。（4 4）通过维生素）通过维生素D D内分泌系统调节血内分泌系统调节血钙平衡。钙平衡。3.缺乏与过量缺乏与过量维生素维生素D D缺乏症缺乏症 1 1、佝偻病：鸡胸，佝偻病：鸡胸，X X

21、型、型、OO型腿型腿 。2 2、骨质软化症：成年人的佝偻病。、骨质软化症：成年人的佝偻病。3 3、骨质疏松症：老年人、骨质疏松症：老年人“沉默的杀手沉默的杀手”。4 4、手足痉挛症手足痉挛症 ：佝偻病性低钙惊厥。：佝偻病性低钙惊厥。维生素维生素D D过多症过多症 高血钙症，高尿钙症，毛发脱落，高血钙症，高尿钙症，毛发脱落，四肢麻痹。症状是异常口渴，眼睛发四肢麻痹。症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，呕吐、腹泻、尿频以炎，皮肤搔痒，呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀。胃中的异常沉淀。维生素维生素D D的参考摄入量和食物来源的参考摄入量

22、和食物来源 单位换算单位换算:1g 1g维生素维生素D=40IUD=40IU维生素维生素D D 1IU 1IU维生素维生素D=0.025 gD=0.025 g维生素维生素D D 20002000年中国营养学会制定的中国居民膳食年中国营养学会制定的中国居民膳食维生素维生素D D参考摄入量，成人（参考摄入量，成人（1818岁岁）RNIRNI为为10g/d10g/d，ULUL为为20g/d20g/d。（三）维生素（三）维生素EE抗衰老战士抗衰老战士维生素维生素E E的分类的分类 维生素维生素E E又称生育酚、又称生育酚、血管清血管清道夫道夫。它不是单一组分，而是一系列。它不是单一组分，而是一系列具有

23、生育酚生物活性的化合物，其中具有生育酚生物活性的化合物，其中以以-生育酚的生物活性最高。生育酚的生物活性最高。1.1.理化性质与体内分布理化性质与体内分布 维生素维生素E E是淡黄色油状物，溶于脂是淡黄色油状物，溶于脂肪和脂溶剂。对氧十分敏感，肪和脂溶剂。对氧十分敏感，当空气里当空气里没有氧气时，加热到没有氧气时，加热到120120度都能保持原来度都能保持原来的状态。但是暴露于氧气、紫外线、碱、的状态。但是暴露于氧气、紫外线、碱、铁盐、铅盐时易被氧化，高温油炸时活铁盐、铅盐时易被氧化，高温油炸时活性明显下降。性明显下降。油脂酸败会加速维生素油脂酸败会加速维生素E E的的破坏。破坏。2.2.吸收

24、与代谢吸收与代谢 生育酚在食物中多以游离的形式存生育酚在食物中多以游离的形式存在，如果膳食中维生素在，如果膳食中维生素E E缺乏，血浆浓缺乏，血浆浓度会迅速下降。但是大多数成人体内的度会迅速下降。但是大多数成人体内的维生素维生素E E储存相对丰富，主要储存于脂储存相对丰富，主要储存于脂肪组织、肝脏及肌肉中。肪组织、肝脏及肌肉中。如果食物中如果食物中缺乏维生素缺乏维生素E E，体内储存的维生素，体内储存的维生素E E仍可仍可维持数月。维持数月。3.3.生理功能生理功能（1 1）抗氧化作用。）抗氧化作用。（2 2）预防衰老）预防衰老 （3 3）与动物的生殖功能和精子生成）与动物的生殖功能和精子生成

25、（4 4）调节血小板的粘附力和聚集作用）调节血小板的粘附力和聚集作用 （5 5）保持红细胞的完整性）保持红细胞的完整性 （6 6）对神经系统和骨骼肌的保护作用）对神经系统和骨骼肌的保护作用4.4.缺乏与过量缺乏与过量 在脂溶性维生素中，维生素在脂溶性维生素中，维生素E E的毒性的毒性相对较小。但过大剂量摄入维生素相对较小。但过大剂量摄入维生素E E仍有仍有可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K K的吸的吸收和利用障碍等。故每天维生素收和利用障碍等。故每天维生素E E的摄入的摄入量以不超过量以不超过400

26、mg400mg为宜。为宜。维生素维生素E E 在自然界分布广泛，一在自然界分布广泛，一般情况下不会缺乏。食物主要来源般情况下不会缺乏。食物主要来源于植物油类、坚果类、全谷类、新于植物油类、坚果类、全谷类、新鲜麦胚芽等。蛋类、肉类、鱼类、鲜麦胚芽等。蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜含量甚少。在加工、储水果及蔬菜含量甚少。在加工、储存和制备食物时相当一部分维生素存和制备食物时相当一部分维生素E E因氧化而损失。因氧化而损失。维生素E的供给量 我国居民每日膳食中维生素我国居民每日膳食中维生素E E的的适宜摄入量适宜摄入量AIAI为为1414岁以上以及孕妇和岁以上以及孕妇和乳母都为乳母都为14mg14mg

27、。目前不少人自行补。目前不少人自行补充维生素充维生素E E，但每天摄入量以不超过，但每天摄入量以不超过400mg400mg为宜。为宜。（四）维生素四）维生素K K血液护卫者血液护卫者1.1.理化性质与体内分布理化性质与体内分布 VKVK1 1，存在于绿色植物中，存在于绿色植物中,叫叶绿醌。叫叶绿醌。VKVK2 2，存在于在动物体内。，存在于在动物体内。VKVK3 3，人工合成，可溶于水，既可口服，人工合成，可溶于水，既可口服也可用于静脉注射，临床应用非常方也可用于静脉注射，临床应用非常方便。便。维生素维生素K K1 1是淡黄色油剂，维生素是淡黄色油剂，维生素K K2 2和和K K3 3则是黄色

28、结晶。则是黄色结晶。K K1 1和和K K2 2溶于脂溶于脂肪及脂溶剂，肪及脂溶剂，K K3 3易溶于水。所有的维易溶于水。所有的维生素生素K K都耐热，但对强酸、强碱和强都耐热，但对强酸、强碱和强氧化剂都不稳定。氧化剂都不稳定。2.2.生理功能生理功能1 1、是肝脏产生的凝血因子的必需成份、是肝脏产生的凝血因子的必需成份,又又称为称为“凝血维生素凝血维生素”。2 2、防治新生儿出血性疾病。、防治新生儿出血性疾病。3 3、减少妇女生理期大量出血。、减少妇女生理期大量出血。4 4、防治内出血及痔疮等。、防治内出血及痔疮等。维生素维生素K的参考摄入量和食物来源的参考摄入量和食物来源中国成年人推荐摄

29、入量为中国成年人推荐摄入量为120g/d120g/d。来源来源1.1.肠道细菌的合成。肠道细菌的合成。2.2.绿叶蔬菜绿叶蔬菜,奶类及肉类奶类及肉类,水果和谷类水果和谷类 总结脂溶性总结脂溶性维生素维生素1.A1.A、D D、E E、K K。2.2.维生素维生素A A、E E具有很强的抗氧化性。具有很强的抗氧化性。3.3.维生素维生素A-A-抗干眼病维生素。抗干眼病维生素。4.4.维生素维生素D-D-抗佝偻病维生素。抗佝偻病维生素。5.5.维生素维生素EE生育酚。生育酚。6.6.维生素维生素K-K-抗凝血维生素。抗凝血维生素。二、水溶性维生素二、水溶性维生素（一）维生素（一）维生素CC免疫能手

30、免疫能手 维生素维生素C C又称又称抗坏血酸、抗坏血酸、抗坏血抗坏血病维生素。是所有维生素中最不稳定，病维生素。是所有维生素中最不稳定，是容易氧化的。是容易氧化的。生理功能 1 1、促进细胞间质中胶原蛋白的形成。、促进细胞间质中胶原蛋白的形成。2 2、保护细胞膜、保护细胞膜促进生血机能。促进生血机能。3 3、促进钙、铁和叶酸的吸收。、促进钙、铁和叶酸的吸收。4 4、保护心血管、预防动脉粥样硬化的发生。保护心血管、预防动脉粥样硬化的发生。5 5、抗癌作用（阻断亚硝胺的形成）。、抗癌作用（阻断亚硝胺的形成）。6 6、提高机体的应激能力。、提高机体的应激能力。7 7、抗氧化作用，抗氧化作用，解毒作用

31、解毒作用 。3.3.缺乏与过量缺乏与过量 坏血病典型症状：牙龈出血、牙坏血病典型症状：牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、伤口不易愈合等症状血、伤口不易愈合等症状。V VC C摄入不摄入不足足3030天出现轻微临床表现；天出现轻微临床表现；5050天出现天出现临床症状；临床症状；9090天出现解剖学改变；天出现解剖学改变；100100天可天可死亡。死亡。VCVC相对无毒，但大量摄入可出现相对无毒，但大量摄入可出现不良反应：摄入不良反应：摄入1g1g时使尿酸排出量增时使尿酸排出量增加；摄入加；摄入2g2g时会发生渗透性腹泻；摄时会发生渗透性腹泻；摄入入

32、2 28g8g时出现恶心、腹部痉挛、腹时出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。道结石等副作用。5.5.供给量与食物来源供给量与食物来源维生素维生素C C在贮存、加工、烹调处理过程中在贮存、加工、烹调处理过程中极易被破坏。极易被破坏。中国营养学会推荐中国营养学会推荐VcVc成人的成人的 RNIRNI为为100mg/d100mg/d UL UL为为1000mg/d1000mg/d （二）维生素（二）维生素B1B1精神振奋剂精神振奋剂 维生素维生素B B1 1又称硫胺素，也称抗脚又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子等，是最早气病因

33、子或抗神经炎因子等，是最早发现的一种维生素。发现的一种维生素。1.1.理化性质与体内分布理化性质与体内分布 硫胺素是一种无色结晶体，溶于水，硫胺素是一种无色结晶体，溶于水，微溶于酒精，气味似酵母。一般烹调温微溶于酒精，气味似酵母。一般烹调温度下破坏较少，但用压力或在碱性溶液度下破坏较少，但用压力或在碱性溶液中易被破坏，紫外线可使其降解而失活，中易被破坏，紫外线可使其降解而失活，铜离子可加快它的破坏，酸性溶液中比铜离子可加快它的破坏，酸性溶液中比较稳定。较稳定。2.2.吸收与代谢吸收与代谢 硫胺素吸收的部位在空肠和回肠。硫胺素吸收的部位在空肠和回肠。维生素维生素B1B1在体内存量及时间都极为有在

34、体内存量及时间都极为有限，如果膳食中缺乏维生素限，如果膳食中缺乏维生素B B1 1，在，在1212周后人体组织中的维生素周后人体组织中的维生素B B1 1含量含量就会降低。因此，为保证维持组织中就会降低。因此，为保证维持组织中的正常含量，维生素的正常含量，维生素B B1 1要定期供给。要定期供给。3.3.生理功能生理功能（1 1）辅酶功能。）辅酶功能。（2 2）与神经系统功能有关。）与神经系统功能有关。（3 3）与心脏功能有关。）与心脏功能有关。（4 4）与胃肠功能有关。）与胃肠功能有关。4.4.缺乏与过量缺乏与过量 在日常生活中，硫胺素的缺乏很常在日常生活中，硫胺素的缺乏很常见。硫胺素缺乏的

35、原因有以下几种：见。硫胺素缺乏的原因有以下几种：（1 1）摄入不足。如长期大量食用精白米）摄入不足。如长期大量食用精白米面；煮粥、煮豆、蒸馒头等加入碱。面；煮粥、煮豆、蒸馒头等加入碱。（2 2）需要量增加。硫胺素的摄入量与机体）需要量增加。硫胺素的摄入量与机体能量总摄入量成正比；妇女在妊娠、哺能量总摄入量成正比；妇女在妊娠、哺乳期间需要量相对较高；在高温环境下乳期间需要量相对较高；在高温环境下工作、神经精神高度紧张、引起代谢率工作、神经精神高度紧张、引起代谢率增加的某些疾病如发热、甲状腺功能亢增加的某些疾病如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人需要量也相应进以及输入葡萄糖的病人需要量也相应

36、增加。增加。5.5.供给量与食物来源供给量与食物来源 体内不能大量贮存硫胺素，需要体内不能大量贮存硫胺素，需要每日予以补充。成人每每日予以补充。成人每1000kcal1000kcal热量热量需要硫胺素需要硫胺素0.5mg0.5mg。中国营养学会。中国营养学会20002000年推荐硫胺素的年推荐硫胺素的RNIRNI成年男性为成年男性为1.4mg/d1.4mg/d，女性为，女性为1.3mg/d1.3mg/d。硫胺素的。硫胺素的ULUL为为50mg/d50mg/d。（三）维生素（三）维生素B2B2身体修复工程师身体修复工程师维生素维生素B B 2 2又称为核黄素。又称为核黄素。1.1.理化性质与体内

37、分布理化性质与体内分布维生素维生素B B 2 2在干燥状态和酸性溶液中稳定，在干燥状态和酸性溶液中稳定，在平常温度下能耐热，但易为光和碱所在平常温度下能耐热，但易为光和碱所破坏。应避光保存，烹调食物不可加碱。破坏。应避光保存，烹调食物不可加碱。2.2.吸收与代谢吸收与代谢 核黄素的吸收发生在小肠近端，核黄素的吸收发生在小肠近端，动物来源的核黄素比植物来源的核黄动物来源的核黄素比植物来源的核黄素容易吸收。酒精可干扰核黄素的消素容易吸收。酒精可干扰核黄素的消化和吸收。化和吸收。3.3.生理功能生理功能（1 1）参与体内生物氧化与能量代谢。）参与体内生物氧化与能量代谢。（2 2）参与维生素）参与维生

38、素B B6 6和烟酸的代谢。和烟酸的代谢。（3 3）参与体内的抗氧化防御系统和）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢，类阿斯匹林作用，可改善药物代谢，类阿斯匹林作用，可改善心脏功能。心脏功能。4.4.缺乏与过量缺乏与过量 维生素维生素B B2 2是人体最易缺乏的营养是人体最易缺乏的营养素之一。摄入不足和酗酒是其缺乏最素之一。摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。一般来说，核黄素不会主要的原因。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。引起过量中毒。核黄素缺乏时可引起多种临床症状，常核黄素缺乏时可引起多种临床症状，常表现在面部五官及皮肤，如口角炎：口角表现在面部五官及皮肤，如口角炎：口角湿白、糜烂及湿白斑；

39、唇炎：多见下唇红湿白、糜烂及湿白斑；唇炎：多见下唇红肿、干燥、皲裂；舌炎：舌肿胀，呈青紫肿、干燥、皲裂；舌炎：舌肿胀，呈青紫色、出现裂纹皱摺等；眼部症状：眼睑炎、色、出现裂纹皱摺等；眼部症状：眼睑炎、眼部灼痛、巩膜充血、角膜血管增生、羞眼部灼痛、巩膜充血、角膜血管增生、羞明、视力疲劳，并能影响夜间视力；皮炎：明、视力疲劳，并能影响夜间视力；皮炎：阴囊皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎。若长期阴囊皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎。若长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。性贫血。5.5.供给量与食物来源供给量与食物来源 维生素维生素B B2 2与能量代谢有关，其供与能量

40、代谢有关，其供给量亦应随热量而定，与日摄入能量给量亦应随热量而定，与日摄入能量成正比。我国成人膳食核黄素的成正比。我国成人膳食核黄素的RNIRNI男性为男性为1.4mg/d1.4mg/d，女性，女性1.2mg/d1.2mg/d。不同品种的食物中，维生素不同品种的食物中，维生素B B2 2的的含量差异较大。如肝、肾、心、蛋黄、含量差异较大。如肝、肾、心、蛋黄、奶、鳝鱼、口蘑、紫菜等的含量较高；奶、鳝鱼、口蘑、紫菜等的含量较高；绿叶蔬菜、干豆类、花生等的含量尚绿叶蔬菜、干豆类、花生等的含量尚可；谷类和一般蔬菜的含量较少。此可；谷类和一般蔬菜的含量较少。此外，如艾蒿、紫花苜蓿等野菜也含有外，如艾蒿、

41、紫花苜蓿等野菜也含有较多的核黄素。较多的核黄素。（四）四）维生素维生素B6B6抗忧郁大师抗忧郁大师一.理化性质 维生素维生素B B6 6称吡哆醇，包括吡哆醇、称吡哆醇，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。吡哆醇吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。对吡哆胺主要存在于动物性食物中。对热和空气较稳定，易被碱和紫外线破热和空气较稳定，易被碱和紫外线破坏。坏。二.生理功能 1 1、维生素、维生素B6B6参与氨基酸的合成与分解代参与氨基酸的合成与分解代谢。谢。2 2、参与运铁血红蛋白的合成，催化血红、参与运铁血红蛋

42、白的合成，催化血红素合成。素合成。3 3、参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固、参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。醇的合成与转运。4 4、影响机体免疫功能。、影响机体免疫功能。VB6缺乏症 维生素维生素B B6 6在动植物性食物中分布在动植物性食物中分布相当广泛，一般不会缺乏。相当广泛，一般不会缺乏。缺乏维生缺乏维生素素B B6 6可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴处。可见有口炎、舌后、阴囊及会阴处。可见有口炎、舌炎、唇干裂，易激惹炎、唇干裂，易激惹。VB6供给量和食物来源 中国营养学

43、会提出我国居民中国营养学会提出我国居民膳食维生素膳食维生素B6B6的的RNIRNI成年男性为成年男性为14mgNE/d14mgNE/d，女性为，女性为13mgNE/d13mgNE/d，ULUL为为35mgNE/d35mgNE/d。食物来源 白色肉类白色肉类(如鸡肉和鱼肉如鸡肉和鱼肉)肝脏、豆类、坚果等肝脏、豆类、坚果等 水果蔬菜水果蔬菜(香蕉香蕉)（五）烟酸五）烟酸细胞活化专家细胞活化专家烟酸又名尼克酸、抗癞皮因子、维生烟酸又名尼克酸、抗癞皮因子、维生素素PPPP。1.1.理化性质与体内分布理化性质与体内分布烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。是所有烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。是所有维生素中最稳定

44、的一种，不易被空气中的维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定，稳定，一般烹调方法对它影响较小。一般烹调方法对它影响较小。2.2.吸收与代谢吸收与代谢 烟酸在体内分布很广，但没有烟酸在体内分布很广，但没有贮存，故需经常供应，以防止缺乏。贮存，故需经常供应，以防止缺乏。3.3.生理功能生理功能1 1、烟酸在体内构成辅酶、烟酸在体内构成辅酶和辅酶和辅酶。2 2、蛋白质、脂肪、碳水化合物的中间、蛋白质、脂肪、碳水化合物的中间代谢。代谢。3 3、是葡萄糖耐量因子的重要组分，具、是葡萄糖耐量因子的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用有

45、增强胰岛素效能的作用 。4 4、对维护神经系统、消化系统和皮肤、对维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能亦起着重要的作用。的正常功能亦起着重要的作用。4.4.缺乏与过量缺乏与过量 烟酸缺乏时可发生癞皮病烟酸缺乏时可发生癞皮病，引起引起消化道、精神神经系统和皮肤病变，消化道、精神神经系统和皮肤病变，以皮炎、腹泻以皮炎、腹泻、和痴呆为其典型症状和痴呆为其典型症状简称简称“三三D”D”症状。症状。食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、失眠、乏力、抑郁、痴呆。腹泻、失眠、乏力、抑郁、痴呆。5.5.供给量与食物来源供给量与食物来源 蛋白质摄入量增高蛋白质摄入量增高时时，其中的色氨

46、其中的色氨酸在体内可以转化为烟酸。故烟酸的供酸在体内可以转化为烟酸。故烟酸的供给量应与热量成正比给量应与热量成正比。我国营养学会推荐烟酸的我国营养学会推荐烟酸的RNIRNI 成年男性为成年男性为14mgNE/d14mgNE/d，女性为女性为13mgNE/d13mgNE/d，ULUL为为35mgNE/d35mgNE/d。烟酸及烟酰胺含量丰富的为酵母、烟酸及烟酰胺含量丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是肝花生、全谷、豆类及肉类，特别是肝脏。一些植物（如玉米）中的含量并脏。一些植物（如玉米）中的含量并不低不低，但其中的烟酸为结合型但其中的烟酸为结合型，不能不能被人体吸收利用。所以有些以玉米为

47、被人体吸收利用。所以有些以玉米为主食的人群易发生癞皮病，但加碱处主食的人群易发生癞皮病，但加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释放，理后游离烟酸可以从结合型中释放，易被机体利用易被机体利用。（六六 ）叶酸）叶酸生命解码器生命解码器 一、分类一、分类 叶酸因从菠菜叶中分离出来而命叶酸因从菠菜叶中分离出来而命名，可以还原为四氢叶酸，只有四氢名，可以还原为四氢叶酸，只有四氢叶酸才具有生理意义叶酸才具有生理意义 。又叫作维生素。又叫作维生素B B11 11。食物中的叶酸经烹调加工后损失率食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达可高达50%90%50%90%。2.2.生理功能生理功能 四氢叶酸是体内重要的辅酶，

48、可四氢叶酸是体内重要的辅酶，可促进血红蛋白的合成；亦能配合维生促进血红蛋白的合成；亦能配合维生素素B12B12促进骨髓红细胞生成，预防恶促进骨髓红细胞生成，预防恶性贫血；维持肝脏及脑的正常运作；性贫血；维持肝脏及脑的正常运作；还有刺激胃酸分泌，维持正常食欲等还有刺激胃酸分泌，维持正常食欲等功能。功能。叶酸缺乏症1 1、巨幼红细胞贫血。、巨幼红细胞贫血。2 2、胎儿神经根管畸形。、胎儿神经根管畸形。3 3、高同型半胱氨酸血症。、高同型半胱氨酸血症。4 4、孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内、孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重。发育迟缓、低出生体重。5 5、衰弱、健忘、失眠等。、衰

49、弱、健忘、失眠等。叶酸参考摄入量 中国营养学会推荐我国成人叶中国营养学会推荐我国成人叶酸的酸的RNIRNI值为值为400gDFE400gDFE（叶酸当量）（叶酸当量）/d/d 妊娠、哺乳期及婴儿期必须增加妊娠、哺乳期及婴儿期必须增加其摄入量其摄入量。成人叶酸的成人叶酸的ULUL为为1000gDFE/d 1000gDFE/d。叶酸最丰富的食物来源是动物叶酸最丰富的食物来源是动物肝脏，其次是蛋、肾、绿叶蔬菜、肝脏，其次是蛋、肾、绿叶蔬菜、桔子、香蕉、酵母等。食物在室温桔子、香蕉、酵母等。食物在室温下贮存时所含叶酸易破坏下贮存时所含叶酸易破坏。（七）（七）维生素维生素B12B12红色维它命红色维它命

50、 一一.分类和理化性质分类和理化性质 又叫氰钴氨（氰钴氨是维生素又叫氰钴氨（氰钴氨是维生素B B1212的的药用形式，由人工合成），是唯一含有药用形式，由人工合成），是唯一含有金属元素的维生素。但它的需要量又是金属元素的维生素。但它的需要量又是最少的，每日最少的，每日3 3g g就可以。就可以。维生素维生素B B1212在中性溶液中比较稳在中性溶液中比较稳定，在酸性或碱性溶液中易分解，受定，在酸性或碱性溶液中易分解，受日光照晒也会失去活性。因此，在加日光照晒也会失去活性。因此，在加工含工含B B1212的食物时，不能加醋或碱。的食物时，不能加醋或碱。二.生理功能 1.1.提高叶酸的利用率。提高