--食品营养之营养强化与保健食品.ppt

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1、营养强化黎军胜Ph.D营养强化o 根据各类人群的需要在食品中添加营养强化剂以提高食品的营养价值的过程o 强化食品o 营养强化剂营养强化的意义o 弥补缺陷o 补充损失o 简化膳食o 适应需要o 预防缺乏营养强化的原则o 目的明确,针对性强 谷物B1 婴幼儿钙VDo 符合营养学原理 注重营养平衡o 安全有效、符合标准 强化量为供给量的30%o 保持食品原有的风味和感官性状o 价格合理谷物强化o 赖氨酸o B1o B2o 叶酸o 钙儿童乳制品o 亚油酸o 牛磺酸o VAo B1、B3、B6、B12、叶酸、VC、VDo 铁、锌保健食品黎军胜 博士日本o 特定保健用食品（FOSHU）凡附有特殊标志说明属

2、于特殊用途的食品，在饮食生活中为达到某种特定保健目的而摄取本品的人，可望达到该保健目的的食品”。o 产品外型必须是一般食品的形态等o 以寡聚糖、益生菌改善胃肠功能的产品占绝大多数，o 此外还有降胆固醇、促进矿物质微量元素吸收、防龋、降血压、降血糖等食品。欧盟o 功能食品(functional food)，一种食品如果有一个或多个与保持人体健康或减少疾病危险性相关的靶功能，能产生适当的和良性的影响，它就是有功能的食品”。o 有一定功能的天然食品o 添加某种成分的食品o 去除了某种成分的食品o 提高了一种或多种成分的生物利用率的食品o 以上四种情况结合的食品。o 功能食品应该是一般食品形态。加拿大

3、o 产品分两类。功能食品 指“与传统食品相似，作为膳食的一部分具有一般基础营养素以外的改善生理功能和减少慢性疾病危险的作用”。药物食品 指“来源于食品，但以药物形式出售的，有特定生理功能，有减少和预防疾病作用的食品”。美国o 膳食补充剂(dietary supplement)含有补充膳食的某种成分物质，如维生素、矿物质、草药或其他植物、氨基酸以及这些物质的提取物、浓缩品、代谢物、组成成分等o 来源于天然食品或草药o 具有扼制疾病的特定生理功用o 不必是传统食品的形态o 食用对象有人群选择性q 允许厂家标注FDA已批准的10 类功效声明(Claims)，须注明本产品未经FDA批准，“声明”的真实

4、性由厂家向消费者负责。保健食品的定义o 保健食品 适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品v 特点o 本质是食品而非药品o 含有特殊的功效成分o 具有特定的调节机能o 适合特定的人群使用o 营养性安全性适口性基本要求o 动物人体证明有明确稳定的保健作用o 对人体不产生任何极性亚急性或慢性危害o 配方组成及用量应有科学依据,有明确的功效成分o 不得宣传其疗效作用保健食品可以申报的功能保健食品检验与评价技术规范(中华人民共和国卫生部2003 年版)规定1.增强免疫力功能。2.辅助降血脂功能*3.辅助降血糖功*4.抗氧化功能*5.辅助改善记忆功能*6.缓解视疲劳功能*7.促进排

5、铅功能*8.清咽功能*9.辅助降血压功能*10.改善睡眠功能11.促进泌乳功能*12.缓解体力疲劳#13.提高缺氧耐受力功能14.对辐射危害有辅助保护功能15.减肥功能*#16.改善生长发育功能*17.增加骨密度功能18.改善营养性贫血*19.对化学肝损伤有辅助保护功能20.祛痤疮功能*。21.祛黄褐斑功能*22.改善皮肤水份功能*23.改善皮肤油份功能*24.调节肠道菌群功能*25.促进消化功能*26.通便功能*27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能*注：*动物试验+人体试食试验*人体试食试验#增加兴奋剂检测功能分类o 免疫调节o 延缓衰老o 改善记忆o 促进生长发育o 抗疲劳o 减肥o 耐缺氧o

6、 抗辐射o 抗突变o 抑制肿瘤o 调节血压o 改善骨质疏松o 调节血脂o 改善性功能o 调节血糖o 改善胃肠道功能o 改善睡眠o 改善营养性贫血o 护肝o 促进泌乳o 美容o 改善视力o 促进排铅o 清咽润喉主要功能分类o 改善生长发育o 增强免疫力o 抗氧化o 辅助改善记忆o 辅助降血糖o 辅助降血脂o 辅助降血压o 改善肠道功能o 减肥o 增加骨密度功效成分分类1.蛋白质和氨基酸类2.功能性碳水化合物3.功能性脂类4.具有保健功能的微量营养素5.功能性植物化学物6.益生菌o 活性多肽、氨基酸、免疫球蛋白o 活性多糖、功能性低聚糖、膳食纤维、低能量原料o 多不饱和脂肪酸、磷脂o 植物黄酮和多

7、酚o 益生菌o 酶类活性多糖o 提高免疫力、抑制肿瘤o 辅助降低血糖o 辅助降低血脂o 抗疲劳o 清除自由基、延缓衰老o 防止、修复辐射损伤功能性低聚糖o 降胆固醇o 促进有益菌o 防龋齿多不饱和脂肪酸o 改善血脂，稍许降低血压o 调节免疫功能o 促进神经系统发育o 防止、修复辐射损伤减少血小板的凝聚作用，增加抗血凝作用o 减少动脉内壁损伤面的血小板凝聚和栓塞o 增加血浆的溶解纤维作用o 加强白细胞作用，降低血管损伤面的炎症反应o 延缓血管硬化的进程磷脂o 乳化血脂，防止动脉硬化o 转化为神经递质，改善思维记忆o 改善肺功能，增强红细胞膜的强度o 增强耐力，抗疲劳o 预防脂肪肝，增强肝功能小麦

8、胚芽油o 80%不饱和脂肪酸，亚油酸占50%以上o 含二八碳醇、生育酚（VE）VK，VE，VD。o 1、抑制动脉血栓，预防高血压、降血脂，减低血中胆固醇。o 2、二十八碳醇提高机体爆发力和耐力。o 3、VE 防止生成过氧化脂质，预防动脉硬化。o 4、增强免疫力及预防癌症、促进末稍血管中血液循环。月见草油o 富含r-亚麻酸（18：3）o 1、增加体内胆固醇和胆汁酸的排出，以降低血浆胆固醇水平；有降低血脂，提高高密度脂蛋白的水平。o 2、减肥作用：r-亚麻酸有显著的减轻体重的作用，能促进棕色脂肪酸线粒体的活性，消耗过多的热量而起到一定的减肥作用。o 3、抗炎作用：抑制炎症期的炎性渗出和水肿。o 4

9、、抗血小板聚集作用：对高血脂症病人血小板聚集明显抑制。共轭亚油酸（ConjugatedLindeicAcid，CLA）o 亚油酸的9、12两个双键异构产生的功能性高级脂肪酸o c9 t11 和t10c12 是含量最多且具有生理活性的两种异构体。共轭亚油酸的生理功能 对脂肪组织的影响 调节血脂 抗肿瘤作用 抗缺氧 化学合成法 异构化法 脱水法 生物合成法活性多肽氨基酸和免疫球蛋白：o 抗氧化o 调节血压o 提高免疫力牛磺酸v 氨基乙磺酸、人体合成有限v 功能o 1、保护视网膜。o 2、促进中枢神经系统的发育和智力的发育。o 3、抗氧化作用，牛磺酸与氧化剂结合形成稳定的化合物而保护机体。o 4、促

10、进脂肪的消化与吸收，尤其是婴儿时期，婴儿奶粉中强化牛磺酸，3040mg/100g。o 5、改善贫血和血瘀。o 6、降低血糖加速糖酵解。精氨酸o 激素分泌的有效刺激剂o 1、免疫调节作用 增加胸腺的重量 促进胸腺中淋巴细胞的生长 降低肿瘤的转移率 增强吞噬细胞的活力。o 2、促进儿童生长 刺激垂体分泌生长激素。o 3、促进伤口愈合谷氨酰胺o 清除自由基o 维持细胞增生与肌肉蛋白质的更新o 有利于感染和创伤恢复 对从事大运动量训练的运动员做膳食补充剂有潜在作用益生素:o 双歧杆菌和乳酸杆菌o 保健功能 恢复肠道微生态平衡，改善肠道功能 降低肠道酸度,抑制有害菌群 合成B 族维生素，降低肠道氨的吸收

11、 产生免疫调节剂，抑制肿瘤 清除自由基和抗氧化 降低血中胆固醇的水平 问题 无法定植o植物黄酮o 抗氧化，清除自由基、延缓衰老o 改善妇女更年期症状，防止骨质疏松o 辅助抑制肿瘤o 降低胆固醇、保护心血管o 辅助降血压、血糖o 抑菌抗病毒o 抗炎症抗过敏抗化学毒物o 缓解视疲劳皂苷及其甾体、生物碱o 降胆固醇和血脂o 抗氧化、清除自由基o 抑制肿瘤o 免疫调节o 调节血糖多酚o 抗氧化、清除自由基、延缓衰老o 辅助降血脂、防止动脉硬化o 辅助降血压o 抗肿瘤o 改善学习记忆功能o 耐缺氧o 缓解视疲劳膳食纤维o 降血糖o 降胆固醇o 改善肠道功能o魔芋精粉o 葡萄甘露聚糖，膳食纤维o 1、有降

12、低正常小鼠血糖作用及改善糖耐量作用，对糖尿病小鼠血糖有明显降低作用，而对胰岛素水平无影响。o 2、减肥作用：试验大鼠体重增长低于对照组，脂肪细胞小，脂肪组织重量小于对照组。o 3、降血脂作用，血清胆固醇，甘油三酯均低于对照鼠组。o 4、预防和治疗便秘，增加粪便含水量，缩短排便时间，增加双歧菌数。抗性淀粉ResistantStarch，RS 抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物总称。物理包埋淀粉(PhysicallyTrappedStarch,RS1)抗性淀粉颗粒(ResistantStarchGranules,RS2)老化淀粉(RetrogradedStarchRS3)化学改性淀粉

13、(ChemicallyModifedStarch,RS4)抗性淀粉酶无法接近的淀粉（RS1）轻度碾磨的谷类、种籽、豆类食物抗性抗性淀粉颗粒（RS2）生的土豆、香蕉、高直链淀粉抗性老化淀粉（RS3）粉丝、糊化后冷却的土豆、米饭、面包等抗性化学改性淀粉（RS4）商品改性淀粉 抗性抗性淀粉的应用o 抗性淀粉应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可改进食品的品质，克服传统膳食纤维的某些缺点，使消费者能够在享受食品原有美味的条件下得到健康和营养。o 抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量的功能性食品成分将具有重要的工业应用价值。低能量原料:o 脂肪模拟品o 淀粉改性、微粒化蛋白、纤维素衍生物o 脂肪代用品o

14、Olestra(蔗糖聚酯)o 低能量脂肪o 中链甘油三酯o 糖代用品o 糖醇、甜味剂o 防止肥胖酶类o 促进消化肉碱o L-肉碱，化学名：4-氨基-3 羟基丁酸。o 1、增加氧摄取量，降低激烈运动后血中乳酸，丙酮酸含量，提高运动持久力，减少运动后的疲劳感。o 2、促进脂肪代谢，促进脂肪分解，起减肥作用。o 3、能活跃脂肪分解，抑制中性脂肪蓄积，从而治疗脂肪肝。儿丁质（甲壳素）o 壳聚糖-弱的阴离子交换剂，也是一种粘性的多糖类纤维素。o 1、调节血脂-作用较弱 西洋参o 人参皂甙（19 种单体皂甙），齐墩果酸（Ro），人参醇甙（Rb），人参三醇甙Rg（中国的Rb:Rg=3:14:1），西洋参总皂

15、甙中Rb 含量最高（特征）占总皂甙3040%。o 1、中枢神经抑制作用，（镇静），益智，记忆。o 2、心血管系统，抗心律失常。o 3、抗疲劳，Rg1 是恢复疲劳的主要成分。o 4、抗缺氧o 5、抗休克。刺五加o 多种甙类（在根、茎中含0.61.5%），三萜皂甙多糖，多种微量元素Fe,Mn,Cr,Cu 等。刺五加酮。o 1、兴奋和抑制作用，有镇静安神作用o 2、抗疲劳o 3、耐缺氧o 4、抗辐射o 5、调节血糖o 6、改善记忆 绞股蓝o 绞股蓝含有80 多种与人参皂甙结构相似的绞股蓝皂式（原人参二醇，原人参二醇等）o 1、调节免疫机能，对特异和非特异性免疫均有增强作用。o 2、抗衰老，组织培养试

16、验表明能延长细胞寿命。o 3、抗氧化。o 4、降血脂，降低血清中总胆固醇。o 5、抗疲劳，提高运动耐力，有助于恢复疲劳，适量补锌也有增加抗疲劳作用。o 6、镇静催眠作用。银杏叶 提取物o 1、多种自由基清除剂和强的抗氧化剂，提高SOD，GSH-Px 等抗氧化酶活力，同时可直接清除O，OH，脂质过氧化自由基。o 2、对食用油脂的抗氧化作用，对猪油、菜油起抗氧化作用，控制酸价和过氧化值增加，。o 3、抑菌作用：可抑制金黄色葡萄球菌，变形杆菌，大肠杆菌，枯草芽孢杆菌，产气杆菌及沙门氏菌等。红景天o 甙类、黄酮类、香豆素类，红景天甙，多元酚（没食子酸酪醇等）o 1、与人参和刺五加的功效相似，但无致便秘

17、作用。o 2、保护心肌，增强心肌收缩力，抗心肌缺血。o 3、提高神经系统兴奋性，抗中枢疲劳。o 4、调节内分泌系统，有调节血糖作用。o 5、能使血中血红蛋白和红细胞数增加。o 6、抗运动性疲劳，也能改善体力，智力，工作能力，减少失误率。o 7、增加耐缺氧能力。o 8、抗脂质过氧化（多酚类作用）。芦荟（库拉索，好望角）o 芦荟甙，蒽醌甙，芦荟多糖 o 1、通便，蒽醌甙，在大肠中分解出大黄素起刺激性泻下作用。o 2、消炎：对实验性胃溃疡有明显的抑制效果；在临床上用于治疗各种炎症和胃溃疡，促进伤口愈合。o 3、免疫作用：增强小鼠对细菌感染的抵抗能力。苦荞麦o 植酸o 1、降血糖o 糖尿病人服用苦荞后空服血糖，糖化血红蛋白和糖化血清蛋白有明显改善。o 2、降血脂o 吃苦荞的大鼠血胆固醇和甘油三酯均有明显下降。