医疗机构营养健康食堂建设管理规范(DB52-T 1694-2022).pdf

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1、 ICS 11.020 CCS C 00 52 贵州省地方标准 DB52/T 16942022 医疗机 构营养健 康食堂建 设及管理 规范 Specifications for the construction and management of nutritional and healthy canteens in medical institutions 2022-11-17 发布 2022-12-01 实施 贵 州省市场 监督管理 局 发 布 DB52/T 1694 2022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引 用文件.1 3 术语和定 义.1 4 营养健康 食堂基本要求

2、.2 5 营养健康 食堂建设要求.2 6 营养健康 食堂管理要求.4 参考文献.6 DB52/T 16942022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵州省卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位：贵州省疾病预防控制中心、贵州医科大学附属医院、贵州省人民医院、贵州省第二人民医院、贵州省营养学会、贵州省卫生健康委员会。本文件主要起草人：刘利亚、杨大刚、陈敏、韦琪、雷艳、吴茜、赵小登、刘怡娅、莫隆富、吴薇、李磊、姚韵婷、黄鹏程、杨绍群、贺林娟

3、、周燕、梁一、龙苏、孙宾、王荻、何昱颖。DB52/T 1694 2022 1 医疗机 构营养 健康食 堂建设 及管理 规范 1 范围 本文件规定了医疗机构营养健康食堂的术语和定义、基本要求、建设要求和管理要求。本文件适用于医疗机构营养健康食堂的建设和管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654 食品安全国家标准 餐饮 服务通用卫生规范 WS/T 476 营养名词术语 3 术语和定义 WS/T 476 界 定的以及下

4、列术语和定义适用于本文件。3.1 医疗机构 取得医疗机构执业许可证，专业从事疾病诊断、治疗活动的卫生机构。3.2 医疗机构营养健康食堂 设在医疗机构内部，由临床营养科参与管理及技术指导，以实施营养治疗、改善营养和促进健康为目的，供患者和职工等人群就餐的餐饮服务机构，简称营养健康食堂。3.3 治疗膳食 利用食物特性，通过调整病理状态下的机体代谢，达到缓解症状、促进康复以及提高愈后生活质量的营养供给方式。3.4 三减三健 减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼。DB52/T 1694 2022 2 4 营养健康食堂基本要求 应取得食品经营许可证并正常营业。4.1 近 3 年未发 生食品安全

5、事故、未受过相关行政处罚。4.2 建立并执行 从业人员健 康管理制度，按要求参 加健康体检、业务培训 考核合格，持有效的健 康证 4.3 明。医疗机构应设置临床营养科，负责管理治疗膳食配制，并对食堂 餐品的营养和健康提供技术指导。4.4 食品安全、加工流程和餐饮服务应符合 GB 31654 及相关管理 规定。4.5 5 营养健康食堂建设要求 运营主体 5.1 5.1.1 应设置在医疗机构固定建筑物内。5.1.2 建设改造应由医院统筹规划，并有临床营养科参与。5.1.3 原则上应由 医疗机构自 主经营，临 床营养科负 责餐品供应、膳食制作 的技术指导、质量控制 及评价。面积和功能分区 5.2 5

6、.2.1 总体配置应 具有与医院 服务人群相 适应的场所，原则上营 养健康食堂 实际运营面 积应满足以 下条件之一：a)食堂实际运营面积应不少于医疗机构总面积的 0.5%；b)食堂实际运营面积（m2）与批准建设的病床数量（张）比值不小于 0.5。5.2.2 食材处理加 工区与堂食 餐饮区域应 设置合理，其中食材 处 理加工区面 积占比不应 少于食堂运 营总面积的 25.0%。5.2.3 功能区域设 置应与提供 餐食品种、数量相适应，符合食品 安全相关规 定，原料间、准备间、加工间满足实际操作要求，有食品存放、加工和传递防交叉污染措施。人员配置和要求 5.3 5.3.1 应配备与服 务规模相适

7、应的食物加 工和服务人 员。配备有 相应数量的 厨师，厨师 应提供能证 明其专业技能证件，厨师占比应不少于食堂从业人员的 10.0%。5.3.2 应按比例配置有资质的营养相关专业人员（营养与食品卫生、食品卫生与营养学、医学营养学、预防医学、基础医学、临床医学、食品质量与安全、食品科学与工程、食品营养 与检验教育、烹饪与 营养教育、妇 幼卫生、儿 科医学、护 理学、药学、药理学、中西医临床 医学、中医 学、中医养 生康复学、中药学、中药药理学），人员配置数量应符合以下要求：a)三级医疗机构营养食堂配备营养相关专业人员数量与医院床位数之比应不小于 1：300；b)二级医疗机构营养食堂配备营养相关专

8、业人员应不少于 1 人。堂食餐饮服务 5.4 5.4.1 应在显著位 置展示营业 执照、从业 人员健康证、卫生监督 检查牌和食 品安全评定 等级公示牌，应在就餐场所明显区域设置营养健康食堂标识及相应的营养科普介绍，应 明示 供餐服务意见反馈和投诉渠道，自觉接受社会监督。5.4.2 提供桌餐服 务的座位间 隙应保持一 定距离，避 免高密度聚 集用餐，应 配备公筷、公勺等分餐 工DB52/T 1694 2022 3 具，并引导用餐人员正确使用。就餐场所附近应配备洗手、消毒设施或用品。5.4.3 应提供营养 健康餐饮推 荐套餐服务，套餐需标 注每个菜品 成品质量，适宜就餐人 数和总热量。食堂提供单点

9、套餐服务的，应在显著位置公布带量食谱及营养标识。5.4.4 食堂 提供自 助快餐服务 的，应定期 更新合理膳 食 营养配餐 计划，保证 一周内食谱 不重复，应为每道菜品配备公用取餐夹具或公勺。5.4.5 鼓励食堂使 用小程序线 上无接触自 助点餐；提 供线下点餐 服务的，应 引导遵循“三减三健”健康原则，厉行节约，避免浪费，有针对性的根据就餐人数、就餐人群推荐菜品。5.4.6 应提供营养套餐专供窗口，并有介绍菜品或套餐营养特点的公示牌或电子媒介宣传。5.4.7 营养标识应真实、客观、清晰、醒目，标识内容和格式应符合 餐饮食品营养标识指南 要求，体现能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质、钠含量等指标。

10、5.4.8 营养标识能量值应以每份和（或）每 100 g 和（或）每 100 mL 餐饮食品中 的含量值标示，提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖量。特殊区域设置 5.5 5.5.1 堂食就餐区 明显位置应 设有相对独 立的“营养 健康角”，可用装修风 格差异等方 式体现其相 对独立性，以满足就餐人群对营养健康知识科普的自测自评需求。5.5.2“营养健康 角”应有明 显标识和营 养健康知识 科普介绍；摆放展示控 油罐、限盐 勺等健康支 持工具；提供 不限于身高尺、体重秤、体质指数（BMI）测试盘、电子血压计、握力器等 测试设备和工具；应张贴设备使用规程、自测自评方法和管理维护程序。5.5.3 医

11、疗机构营 养健康食堂 除满足常规 餐饮服务卫 生功能分区 要求外，还 应设有相对 独立的治疗 膳食配制区域，以满足患者特殊餐食需求。5.5.4 治疗膳食配 制区域面积 合适、操 作 区域设置合 理，治疗膳 食供应与医 院住院患者 饮食医嘱相 匹配；治疗膳食制作设备配置齐全，应包括但不限于烹饪设备、定量器具、留样冰箱、消毒器具等。餐食加工供应 5.6 5.6.1 营养健康食堂提供的餐饮食谱应至少包括 3 类食物（不包括调味品和植物油）。同类食物之间允许进行品种互换但食物类别及每周品种应符合以下要求：a)谷薯杂豆类：每周应至少提供 5 种，粗细搭配；b)蔬菜水果类：每周应至少提 供 10 种 新鲜

12、蔬菜，兼顾不同类别；每周至少提供 3 种 水果；c)水产禽畜类：每周应至少提供 5 种，推荐顺序依次为鱼虾、家禽、畜肉，畜肉应以瘦肉为主；d)蛋奶类：每周应至少提供 5 种；e)食用油：使用多种植物油，不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。5.6.2 应首选应季和新鲜果蔬，避免选择和使用长时间冷冻和预加工食材。5.6.3 食物烹饪方 法应遵循营 养健康原则，首选蒸、煮、炖等加 工方式，在 保持菜品风 味特色的基 础上，推行菜品熟制后出锅前放盐、淋明油等烹饪方式，尽可能减少盐、油、糖的使用。5.6.4 烹饪加工过 程宜保持食 材的自然风 味，降低因 烹饪 加工而 导致的食材 营养成分损 失，

13、不推荐 高温油炸烹调。5.6.5 在保证餐品 供应丰富、新鲜的基础 上，应有计 划提高低盐、低油、低 糖菜品供应 占比，减少 以腌腊制品及动物油脂为原料的菜品供应占比，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应，就餐场所不摆放盐、糖。治疗膳食供应 5.7 5.7.1 厨师应严格 执行治疗膳 食处方，在 治疗膳食配 制区域配制 治疗膳食，单独称重和 烹调。每份 膳DB52/T 1694 2022 4 食应标识患者信息、配制时间和营养标识等。5.7.2 送餐人员应 定时定点领 取治疗膳食 并及时配送，领取及发 放 应严格执 行查对制度。治疗膳食 营养标识还应增加标注主要营养素 成分和含量。6 营养健康食堂管

14、理要求 日常管理 6.1 6.1.1 应建立以医 院领导为组 长、营养相 关人员参与 的 营养健康 管理委员会；并在人员、经费、场 所等方面予以足额保障。6.1.2 有条件的医 疗机构应建 立由临床营 养科医师、技师、护士 组成营养支 持团队，开 展临床营养 及相关膳食管理工作。6.1.3 围绕合理膳 食和“三减 三健”要求，制定有针 对性的年度 和季度工作 计划及实施 方案，确保 医院提供餐饮符合营养健康要求。6.1.4 应明确组织 管理、业务 培训、餐饮 供应、餐饮 服务、食品 安全、档案 管理、科普 宣传等工作 的岗位职责和具体责任人。6.1.5 应制定餐饮 服务过程中 出现突发公 共卫

15、生事件（食品安全 事故）应急 处置预案并 定期演练，针对发现问题和不足及时进行完善和再培训。业务培训 6.2 6.2.1 应建立岗位 培训制度，定期组织对 食品采购、配餐、加工、服务、管 理等人员进 行相应的食 品安全、营养健康和传染病防控等知识培训，并接受低盐、低油、低糖菜品制作以及治疗膳食制作技能培训，每年度培训 不少于 20 学时。6.2.2 应于年初制定包括但不限于食品安全、营养健康等相关知识和技能的年度培训计划并按月实施，每半年开展一次岗位能力测评和考核。档案管理 6.3 6.3.1 档案管理基本要求应符合 GB 31654 的相关规定。6.3.2 应建立健全 食品安全电 子信息追溯

16、 制度，对食 堂原料采购、库存和原 料领用等数 据进行全链 条信息化管控,采购食品原 料索取的票 证、质量 检 验报告、库 存品种、数 量、原料出 库品种、数 量应当录入电子信息追溯系统。系统记录执行良好，应具可溯源性。6.3.3 应建立健全 食品安全管 理档案，档 案内容应包 括监管部门 的监督意见 书、现场检 查笔录、整 改报告、餐品留样记录和食品安全检查记录等。6.3.4 应记录盐、油、糖采购数量、入库时间和相应的领用登记。6.3.5 应每月对食 堂盐、油、糖的使用量 和人均每日 或每餐摄入 量进行评估，测算是否 达到健康摄 入目标。科普宣传 6.4 6.4.1 食堂经营主体应主动营造提

17、倡营养健康饮食的就餐氛围，宣传方式应包括但不限于以下做法：a)在就餐场所显著位置张贴、悬挂宣传材料；b)播放宣传音频和视频；c)在就餐场所显著位置摆放自由取阅的宣传小册子、宣传折页等。6.4.2 医院以营养健康食堂为主体，每年度组织举办膳食营养相关宣传活动应不少于 2 次。DB52/T 1694 2022 5 6.4.3 教育宣传内 容应包括合 理膳食、营 养相关慢性 病防治、传 染病防控、食源性疾病 预防、节约 粮食和中国居民平衡膳食宝塔等政策和科普知识。DB52/T 1694 2022 6 参考文 献 1 中华人 民共和国国务院令第149 号 医疗机 构管理条例（2016 年2 月6 日修订）2 原中华 人民共和国卫生部令第35 号 医疗机构管理条例实施细则（国家卫生和计划生育委员会令第12 号 修订）3 国家卫生健康委员 会办公厅关 于印发餐 饮食品营养 标识指南 等3 项指南的 通知（国卫 办食品函2020975 号）4 国家卫 生健康委员会办公厅关于印发 临床营养科建设与管理指南（试行）的通知（国卫办医函202276号）