2023年中式烹调师(中级)考试试题.docx

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1、2023年中式烹调师中级考试试题1、【单项选择题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗大，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。1 D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色2、【单项选择题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。1 B ）A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分3、【单项选择题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高, 在国内外久负盛名。（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大4、【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。（BA、利益关系B、行为标准C、职业守则C、藻体宽厚D、藻体窄薄39、【单项选择题】麻酱增稠剂，其制法

2、是将麻酱用海开，可代替淀粉使用。（BA、水B、油C、料酒D、液体状调料40、【单项选择题】蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，但鱼刺较细而多，出肉 率较低。1 C ）A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗41、【单项选择题】原料调配不包括的内容是。（D ）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用42、【单项选择题】试验证明，发酵面坯中的酵母菌在最为活泼。（C ）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上 43、【单项选择题】牛肋条肉位于后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富, 属三级牛肉。（B ）A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙44、【单项选择题】酸渍保存法是

3、利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，转变微生 物 环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，到达贮存的目的。（C ）A、生殖B、进展C、生存D、发育45、【单项选择题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食物中不属于引起食物中毒的食物。1DA、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不颖的食物46、【单项选择题】饮食企业制订生产打算的目的主要表达在便于生产本钱掌 握、便于食品原料选购、和便于比较销售状况并加以改进。（C ）A、便于厨房人员治理B、便于原料库存治理C、提高菜点销售数量推测水平D、便于原料使用率的提高47、【单项选择题】双抱蘑菇子实体通体为白色

4、，菌盖呈圆滑光滑的半球形， 菌盖边缘内卷，。（DA、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗大，基部不明显D、菌柄粗大，基部膨大48、【单项选择题】在评价食物蛋白质养分价值时，常以全蛋作为。（A ）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白49、【单项选择题】人和高等动物的味感部位主要限于。（D ）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌外表50、【单项选择题】以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、 “嫩配嫩”的原则。D ）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁51、【单项选择题】原料的出材率凹凸可以考核操作人员的。（D ）A、卫生水平B、工作水平C、原

5、料鉴别水平D、技术水平52、【单项选择题】利用冰块将温度处于0,并保持此温度冰藏蔬菜的方法, 是特有的一种传统方法。（C ）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本53、【单项选择题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D ）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中54、【单项选择题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。（D ）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法 55、【单项选择题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进展检查。（A ）A、机械局部B、开关部位C、卫生状况D、四周环境56、【单项选择题】冷盘颜色的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。(C )A、种展现菜肴的品B、

6、征展现口味的特C、展现主题内容D、显示主导地位57、【单项选择题】膳食供给应人体的热量假设长期达不到人体对热量的需要, 那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的缺乏。(B )A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质58、【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。B)A、转变食品的感官性状B、提高养分价值C、掌握微生物的生殖D、满足食品加工工艺需要59、【单项选择题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用加热成 熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(B )A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火60、【单项选择题】酿鸭掌是酿成形。（A ）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子6

7、1、【单项选择题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口 脆无杂质为佳。（A ）A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色62、【单项选择题】与骨骼陈代谢有关的元素是。（AA、钙B、锌C、硒D、铜63、【单项选择题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适 宜增稠。1 CA、固定B、结实C、稳定D、全都64、【推断题】水淀粉是荧汁的主要原料。（ ）65、【推断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（4 ）66、【推断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分 一般。（x ）67、【推断题】芫爆菜必需吃出葱蒜的味道。（x68、【推断题】汤按

8、色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（x ）69、【推断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（4 ）70、【推断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便 于操作。1 N）71、【推断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要依据原料的不同敏捷把 握。（4 ）72、【推断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（x73、【推断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（4 ）74、【推断题】油发的原料在使用前必需要经过除油处理。1 4 ）75、【推断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（x ）76、【推断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是由于转变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的

9、口感。（x）77、【推断题】理化指标包括原料品种的养分物质、化学物质、毒害物质、酸 碱度、硫化氢、胺的含量等。4 ）78、【推断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦觉察病畜， 要全部屠宰、销毁。（4 ）79、【推断题】脂肪是食物中能量密度最高的养分素。（480、【推断题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分 别长时间加热原料。(x)81、【推断题】配关是烹调操作进展施英的条件。(7 )82、【推断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。(4 )83、【推断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料留意卫生消毒。(4)84、【推断题】白汤的煮制，多用中火

10、和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。(7 )85、【推断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度转变至pH值高于4.5以上来 抑制微生物的活性。(x )86、【推断题】调味可以转变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。(x )87、【推断题】餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，其质量的好坏，打算着企业的力量和文化。1 x )88、【撷题鱼的头部肌肉都不兴旺，因而不能单独作为烹饪原料使用。x )89、【推断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%59%,制品 筋韧、薄、水分少。(4 )90、【推断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0克)以上的矿物质称为常量元素。( )91、【推断题】煨制法

11、是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接 加热。1 x )92、【推断题】推断产品价格的市场需求，必需以市场调查为根底。(q)93、【推断题】苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。(x )94、【推断题】醋的主要化学成分是乙酸乙酯。1 x95、【推断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进展杀菌和抑制酶的活性，从而到达贮存目的。1 )96、【推断题】苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。(x 97、【推断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要留意原料的成型方法, 以求美观协调。(4 )98、【推断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打根底。(499

12、、【推断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火 一烧烤一成品(x )100、【推断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。(x)D、奉献精神5、【单项选择题】投放挨次不同，影响各种调味品在原料中的集中M和吸附量。（CA、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料6、【单项选择题】黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆, 鳞片细小严密。C ）A、棕色B、黄色C、黑色D、白色7、【单项选择题】运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是, 二是本钱系数。1 B ）A、主料本钱B、原料本钱C、菜肴毛利D、产品利润8、【单项选择题】扣制法是将加工成形的原料在

13、一个容器内依据肯定的均匀、 整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（B ）A、成形规章B、成形技巧C、成形要求D、成形方法9、【单项选择题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少 量清水拌匀，静置分钟后即可。（D ）A、60B、45C、30D、1510、【单项选择题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。（ A ）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.511、【单项选择题】挂勾英汁时，必需要，烧开后淋入荧汁，使菜品明汁亮荧。（BA、大火B、清汤C、定味D、着色12、【单项选择题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括 原料本身。（D ）A、蒸气B

14、、水、油C、传热物D、传热介质13、【单项选择题】不是食物中毒的特征。（C ）A、埋伏期短、集体性爆发B、临床病症相像C、呕吐、腹泻D、病人与安康人不直接传染14、【单项选择题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。D ）A、专称B、特称C、全称D、总称15、【单项选择题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约的中温油短时间加热原料。 （B ）A、100B、140C、180D、 22016、【单项选择题】青虾又称河虾，其盛产期为。（B ）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后17、【单项选择题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的抱负食物来 源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无

15、机盐，其中又以含量为最高。（B ）A、磷B、钙C、碘D、钠18、【单项选择题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（C ）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1219、1单项选择题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（D ）A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中20、【单项选择题】含油脂的食品在储存过程中受的作用而发生油脂的酸败。D ）A、醛B、醇C、酸D、微生物21、【单项选择题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的协作属于“搭配”。（B ）A、五色B、异色C、顺色D、逆色22、【单项选择题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给。（B ）A、能量B

16、、蛋白质C、脂肪D、维生素23、【单项选择题】出材率与的和等于100%o C ）A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率24、【单项选择题】冷盘类型可按进展划分。1 D ）A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简25、【单项选择题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原26、【单项选择题】热炮工艺是指将原料在中烫熟后快速捞出，或拌调料后食用。 D ）A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料27、【单项选择题】鸡腿分割方法的其次步是：将露出，用尖刀将连接处的结 缔组织割断。（C ）A、胫骨B、膑骨C、

17、股骨D、牙签骨28、【单项选择题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品， 和咸半干菜。（C ）A、蛇油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品29、【单项选择题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制 加工而成。（B ）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水30、【单项选择题】围边要以整齐、均匀、平展来表达技艺的效果，使其形成 一个的外表。1 D ）A、如画B、斑澜C、秀丽D、完整31、【单项选择题】道德要求人们在猎取个人利益的时候，是否考虑。（B ）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助32、【单项选择题】心理定价策略在对饮食

18、产品进展定价时尤为关注。（A ）A、顾客对产品的满足度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优待D、顾客对企业的认知度33、【单项选择题】板鸭的加工，以立冬至立春为最正确，自然贮存时间较长, 风味独特。（B ）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期 34、【单项选择题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、吸水量大的特点CA、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松35、【单项选择题】是违反设备安全操作规程的错误做法。1 B ）A、觉察机器特别马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调整调风板，使火焰呈蓝色36、【单项选择题】属于光参类的是。（A ）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参37、【单项选择题】对裱花时裱头的凹凸和力度描述正确的选项是。（AA、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清楚C、裱头低挤出的花纹肥大粗大，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗大，齿纹清楚38、【单项选择题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（BA、藻体较窄B、藻体较宽