学校食堂各项管理制度汇编.docx

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1、食堂管理制度为了强化食堂管理，确保师生的身体安康和生命安全，严防 安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关 规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下 基 本管理制度。一、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中 央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。二、所有食堂工作人员必须经安康卫生检查，并持有安康证 方可上岗。三、严格学习制度。四、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任， 奖惩逗硬。五、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫生部门有关规定 进展采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照 国家有关规定索证，制止采购腐败变质、油脂、酸败

2、、霉变、生 虫、污秽、混有异物，含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染, 可能对人体安康有害的食品。六、食堂保管员应严格按照食品采购规定，对采购的食品逐 一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。 对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品 新鲜，安全。七、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手， 消毒前方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病 状时，须脱离工作岗位，治愈前方可上岗。八、严格保卫安全制度，严禁非食堂员工随意进入食堂的操 作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生。九、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒的餐 具清洁程序，保证

3、餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。十、坚持食品留样制度，对学校一日四餐的各类留样食品分 批次全部进入专用储藏冰箱，并说明标识做好记录、备查。十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。十二、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。十三、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进展逐项检查并 详细登记。食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理， 饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购 置饭菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙 食收支账目，自觉承受师生监视。十二、学生用餐要自觉遵守纪

4、律，购置饭菜有序排队。爱惜 粮食，保护环境卫生。十三、学校应建设严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人 员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止 投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建设食物中毒或 者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中 毒事故，立即采取措施。学校饮用水管理制度一、认真执行有关卫生条例，坚持灭“四害的常规工作， 确保我校师生的饮水安全。二、学校饮用水设施要有案可查。保管员要明确设施所在地 的位置及数量。三、保管员和负责人要对饮用水设施定时进展维护，保证饮 水设施的正常使用。四、定时对饮水设施进展卫生清理和消毒。每月进展一次清 洗。每三个月进

5、展一次消毒。经常观察饮水设施内外部的卫生和 水质情况，及时去除污垢，保证师生饮用水的干净和卫生。五、消毒工作必须请专业人员指导。六、责任人须做好责任区内环境卫生，保持整洁的卫生环境。七、定期进展除“四害的工作，使工作区内的除“四害的要求到达国家规定的标准，防止传染病的发生。八、学校所有饮用水由学校统一采购和管理，任何人都不得 自行经营饮用水。九、责任人须对饮水设备的电力设施进展经常性的检查，确 保自身和他人的安全。十、如遇上述以外的问题，及时向学校主管部门汇报，由学 校统一安排处理。以上各条敬请遵照执行。1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的病症表现。2、课任教师和班主任

6、每天主动关心学生的安康状况。3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报， 不得瞒报。4、发生食物中毒事故后应立即停顿供给一切食品，保护现象, 并将中毒师生及时送往医院救治。5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上 报区教委及卫生行政部门。6、积极配合有关部门进展事故的调查和处理。食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各 项规定。2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人 员的工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进展科学引导，不买、不食 用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食 品从业人员进展卫

7、生知识、职业道德和法规常识的培训和教育， 管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监视和检查, 由主管领导或卫生管理员每天进展过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的安康检查， 检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供给场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干 净。食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品， 并按有关规定进展索证。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、 超过保质期或其他不符合卫生标准

8、和要求的食品。3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有 关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。有表格4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保 质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先 进先出。6、食品加工按标准进展：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。7、食品加工的操作流程合理，防止穿插污染。食品供给制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2 小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。2、分餐必须在备餐间进展，制止在其他场所分餐。3、食品供给人员进入备餐间前必须

9、进展二次更衣，戴上口罩、 工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，闲杂 人员不许进入备餐间。4、供给人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有 安康证，到期及时补办。5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用 清洁的销售工具。6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的 不卫生动作。7、制止向出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供给后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时， 在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。食品留样制度1、食品留样由专人负责。2、每天供给的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样24小时。3、每种菜肴留样量为

10、200克以上。4、留样负责人员做好每天的留样记录，。餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分 工安排。消毒情况有表格记录2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二 清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进展。4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产 品O7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。 保洁柜应定期清洗，

11、保持干净。8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。食堂从业人员晨检制度1、加强对食堂从业人员的安康教育，形成良好的防病意识和 自觉的晨检习惯。2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员安康状况，并做好记录。3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗 出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加有关食品工作，并催促其及时承受治疗，恢复安康前方 可上岗。4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播 途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇

12、、防鼠设施，保证通风，通气良好。3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理，生熟不穿插，设有纱窗、纱门、密封 备餐间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀 板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供给后，及时清扫和整理。专人分块包干，每 周进展一次大扫除，并作检查记录。7、每次长假完毕前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的 消毒，保障开学后食堂供给的正常、安全。师生用餐制度1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班教师 和学生干部解决

13、，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟 的，必须由有关部门事先通知食堂。4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入滑水桶，不随便 乱丢，不随便搬移饭桌。5、保护餐厅设备，制止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便 玩弄卖饭卡机，饭卡丧失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡 及时交到总务处。6、餐厅内制止穿拖鞋、汗背心。食品卫生安全保卫制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人 不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他 人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护

14、相关 设备，下班前切断所有水、电、燃油的供给。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上 锁，严防他人进入。5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室 汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡视。食品卫生责任追究制度1、建设主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水 平。3、贯彻“谁主管，谁负责的责任承包制度，各级管理人员 严把责任关。4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成 师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具 体情况，给予批评、行

15、政处分、调离岗位等处理，情节和后果特 别严重的，将责任者移交有关部门处理。5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处 置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果 追究责任和给予相应的处理。中小学食堂管理制度一、食堂餐厅是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生 和身体安康的重要场所，必须依照国家食品卫生法、学校卫 生工作条例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，严格 标准管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中 毒事件发生。二、食堂从业人员每年必须进展安康检查，无安康许可证者 不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的 病症时，必须立即离开工作岗位

16、。从业人员应有良好的个人卫生 习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜 间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措 施，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存 放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、 一方便，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧 火间分开，炊事员流水操作对比方便。五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合 卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、

17、污水排放和存放废弃物的 设施和设备。六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、 隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的 食品。制止存放有毒、有害物品及个人生活物品。七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐， 每天定时清洗清扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使 用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，制止重复使用一 次性使用的餐饮具。八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营 单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采 购过期、变质食品。九、食堂必须采用新鲜干净的原料制作食品，加工食品必须 做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应 当与食品原料分开存放，防止穿插污染。食品不得接触有毒物、 不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影 响师生安康的食物。食品要24小时留样，以便查验。