学校食堂食品安全管理培训材料文稿.docx

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1、学校食堂食品安全管理培力11资料一、组织管理1.学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可 证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。2 .校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。3 .学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未 经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。4 .建设食堂日常管理制度，包括从业人员安康管理制度和培训 管理制度；加工经营场所及设施设备清洁清毒）和维修保养制度； 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记 录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐 饮服务食品安全突发事件应急处置预案。5 .实

2、行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、 备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。6 .食堂事务长或劳务承包负责人每天下班前总结当天的工 作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领 导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。二、设施要求7 .粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。 出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。8 .切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙 顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。61 .墙壁、天花板包括照明设施）及门窗清洁每月一次，使用 抹布、刷子及清洁剂等物

3、品。清洁方法：1）用干布除去干的污物; （2）用湿布擦或用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；4）用湿布抹净 或用水冲净；（5）风干。62 .工作台及洗涤盆在每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂及消 毒剂。清洁方法：U）去除食物残渣及污物；2）用水冲刷；3 用清洁剂清洗；4用水冲净；（5）用消毒剂清毒；6）风干。63 .工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁 剂及消毒剂。清洁方法：1）去除食物残渣及污物；（2用水冲刷;3用清洁剂清洗；4）用水冲净；5用消毒剂清毒；16）风 干。64 .废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清 洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：1）去除食物残渣及污物；

4、2） 用水冲刷；3用清洁剂清洗；（4）用水冲净；5）用消毒剂清 毒；6风干。65 .废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害 （有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接 触面、水源及地面。66 .定期进展除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能 在食品加工操作时进展，实施时对各种食品包括原料应有保护措 施。八、法律责任67 .食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没 收违法所得、违法生产经营的食品、工具、设备原料等物品，违法生 产经营的食品货值缺乏一万元的、并处二千元以上五万元以下的罚 款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。68 .食

5、品安全法规定，经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、 混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，经营超过保质期的食 品，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品，违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并 处二千元以上五万元以下的罚款；货值金额一万元以上的并处货值金 额五倍以上十倍以下的罚款；情节严重撤消许可证。69 .食品安全法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进 展处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工、责令改正、给 予警告；消灭有关证据的责令停产停业，并处二千元以上一万元以下 罚款；造成严重后果的由原发证部门撤消许可证。9 .切配台应用色标分隔成三

6、个区域，分别为荤菜切配区红色）、 素菜切配区绿色）、水产切配区黄色），三个切配区分别设置专 用刀具及砧板，以一样色标识。10 .烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食 物浅渣、排烟罩不滴油。1L备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手 法图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。12 .备餐间的门应能自动关闭，假设不能双向开闭，则宜开向备 餐间内。13 .备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。14 .备餐间用紫外线灯波长200-275mm）应按功率不小于1. 5w/ n?设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cn）2,居中悬挂，离地 不超2米高度。开关设于

7、室外，并加贴标识。15 .食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等 应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、 苍蝇、嶂螂。16 .洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蜂药等有毒有害物品 不得进入食品仓库、加工区和备餐间。17 .食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。18 .食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂字样。19 .仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。三、消毒要求20 .餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用 具。21 .热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进展。煮

8、 沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上；红外线消毒一般控制温度120 保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以 上。22 .使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L,消毒时间不少于 5分钟。23 .采用化学消毒的要设置4个专用水池,分别用于餐用具初洗、 清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上 方加贴消毒方法说明。24 、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消 毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。四、从业人员安康卫生要求25 .食堂从业人员应持有效的安康证明和食品安全知识培训合 格证上岗。26 .学校要建设从业人员根基信息

9、档案，定期开展食品安全知识 培训，做好培训记录。27 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。28 .食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍 食品卫生病症或治愈前方可重新上岗。29 .食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤即 勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。30 .食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露， 不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。31 .从业人

10、员工作服包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色） 布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进展区分。32 .工作服应有清洗保洁制度，定期进展更换，保持清洁，接触 直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去 工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。33 .操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口 食品时，手部还应进展消毒并佩戴一次性手套。34 .接触直接入口食品的操作人员在有以下情形应洗手：A.开场工作前；B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后； E.处理弄污的设备或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；G. 处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔

11、或身体其他部位 后；I.从事任何可能会污染双手活动。五、原材料采购的索证和索票35 .采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的 食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、 产品数量、送货或购置等内容。长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供给商签订包括保证安 全内容的采购供给合同。36 .从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并 留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印 件。37 .从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采 购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流

12、通许可证等复印 件。如果少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流 通许可证留存盖有供货方公章或签字）的每笔购物凭证或每笔送货 单。38 .从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户 出具的加盖公章或签字的购物凭证。从个体工商户采购的、应当查验并留存供给者盖章（或签字 的许可证、营业执照复印件。39 .从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应 当查验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章或签字） 的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。六、食品选购40 .大米：新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻微垩

13、白（粒面上的白斑），有的米粒留有黄色胚芽是正常 大米。陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉, 碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹，大米保管不当或陈化后， 有黄粒米产生，米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉 毒素，对人体安康有极大的影响。新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣 质大米则有轻微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出 不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清香气味, 陈米或劣质米则无味道或有轻微异味。好米米质坚实，次米发粉易碎好米加水浸泡米粒发白，劣质米加水浸泡后米粒裂

14、纹多。也可 以把大米放在透明玻璃板上，在光线充足处观察大米是否有裂纹粒。 优质面粉手感细腻,粉粒均匀;劣质面粉则手感粗糙。假设感觉特别 光滑，也属有问题的劣质面粉。41.在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、 油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油的 贮存也有一定的期限，不宜过长。如有异样颜色，闻之有异味或加热 时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质 油，不能食用。具体识别方法如下：门）看包装。对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期 和出厂日期。无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购置。2）看色泽。一般高品质食用油颜色浅，低品

15、位的食用油颜色 深香油除外）。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色 略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。（3）看透明度。一般高品质食用油透明度好，无浑浊。4）看有无沉淀物。高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。5）看有无分层现象。假设有分层则可能是掺假的混杂油。16）闻。不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。7）看油状。取个枯燥干净细小的玻璃管，插入油中堵好上口 慢慢抽起，油假设呈乳白状，说明内中有水，而且越白就说明水分越 多。8）析杂质。将油加热到150倒出，如果是优质食用油，应 无沉淀，否则有杂质。如果杂质味苦，则杂质可能是淀粉；如果杂质 味甜，则油中可能掺有含

16、有糖类杂质。43 .肉类：质量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红, 肥肉洁白；质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄； 腐败变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐败气 味.新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉 间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较 枯燥。另外，还要注意肉皮上是否有圆形“检验合格印章。44 .禽类：新鲜的禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围呈鲜红 色，表皮色泽微红，具有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色, 肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。45 .鱼类：新鲜鱼保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落, 鱼鲤呈

17、鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。最好购置活鱼。46 .蛋类：新鲜的蛋外壳清洁，外表粗糙，用光照射呈透明状； 去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点.47 .豆制品，新鲜豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性， 白色或淡黄色；假设颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出, 都提示新鲜程度下降或已变质.其他新鲜的豆制品都应有固有的色 泽，不黏、无酸味、无霉变。六、加工过程管理48 .食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和 过期食品原料。49 .食品采购表达招标精神，所有购进食品必须新鲜、卫生。学 校不得使用冷柜进展冷藏或冷冻，做到当日采买，当天使用完毕。50 .不使用经过保鲜剂

18、等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬 菜。51 .严禁采购加工以下食品：1）亚硝硫盐；2）变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、 有害物质污染的食品；13）未经动物卫生监视机构检疫或检疫不合 格的禽、畜肉类及其制品；4）超过保质期限，或不符合食品标签 规定的（预）包装食品；（5）食品安全风险较高的食品及食品原料, 其他不符合食品安全标准和要求的食品。52 .食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。53 .动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同 色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。54 .原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛 装食品的容器不得直接置于地上。55

19、.加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70,烹 调后至食用前存放时间不超过2小时。56 .采购的萝卜干、咸菜腌制必须透彻，并进展高温煮透才能供4口 o57 .学校食堂不得出售凉拌菜，不得供给麻辣烫、油炸、有色肉 制品等食品。58 .剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售，食堂 从业人员不得将剩饭、菜带回家。59 .留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于 200g,每餐留样时间不少于48小时，有专人看管并做详细记录。七、场所设施的清洁要求60 .地面清洁在每天完工或有需要时进展，使用扫帚、拖把、刷 子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：1）用扫帚扫地；（2）用 拖把以清洁剂、清毒剂拖地；3）用刷子刷去余下污物；4用水 彻底冲净；5）用干拖把拖干地面。