海鲜清汤制作评分表.docx

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海鲜清汤制作评分表得分评分项目解示试回 说范做馈优缺点一、工具1、汤桶1个清洁卫生2、4号炒瓢1个清洁卫生3、量杯1个清洁卫生二、材料以水量区分：1倍比例所需材料】1、水20700CC2、柴鱼精210g3、鸡精粉105g4、蔬菜料150g5、白胡椒粉4g6、蛤蝌700g7、西芹200g【0.5倍比例所需材料】1、水10350cc2、柴鱼精105g3、鸡精粉52.5g4、筑菜料75g5、白胡椒粉2g6、蛤蝌390g7、西芹100g三、制作流程1、取一个不锈钢汤桶，加水开大火，放入洋葱300克半颗整粒西芹（约150g）及蛤蝌煮至 沸腾时关小火（将泡沫捞除）煮至30分钟。2、过滤蔬菜蛤蝌高汤，开大煮沸腾并关火30秒后倒入粉料包静置2 分钟不可搅动。3、将第二项汤桶开大搅拌汤料，加入蔬菜料，煮沸腾时关火移至保温 保温，待用O四、注意事项1、蛤蝌须保持新鲜，并常换水吐沙，放少许的盐及色拉油。2、煮汤须注意沸腾后不可大火。3、保持汤质清澈。4、蔬菜料不能在汤中煮烂。 口 口 口 口口口 口口 口口口 口 口口口 口口 口 口口口 口 口口口 口口 口 口口口 口 口口 口 口口口 口 口口口 口口口 口口 口 口口 口 口口 口 口口口 口口口 口 口口口 口口总分被评分人评分人评分日期评分说明：采扣分方式，发现一个缺点即扣1分，每项至多扣5分。满分为100分