白酒品评师理论知识培训考试题库.docx

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1、白酒品评师理论知识培训考试题库一.多选题1 .专家认为，白酒是一种胶体,其胶核由()。A、棕桐酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油正确答案：ABC2 .品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理正确答案：ABCD3 .凤香型白酒的制曲原料是()A、大麦B、豌豆C、玉米D、大米正确答案：AB4 .需要进行危险化学品登记的单位为()。D、HACCP管理体系严重失控正确答案：ABCD33 .食品生产者米购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验 供货者的()文件。A、许可证B、营业执照C、产品合格证明文件D、组织机构代码证正确答案：AC34 .白酒

2、行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液0的完美 结合，形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。A、计算机勾兑专家系统B、人工勾兑技术体系C、酒库管理系统D、酿造管理系统正确答案：AB35 .舌尖对().()敏感,舌边对()敏感,舌根对()敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸 正确答案：ABCDA、正确B、错误正确答案：B22 .每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一 样的。（）A、正确B、错误正确答案：B23 .制曲时关闭门窗是为了卫生、安全。（）A、正确B、错误正确答案：B24 .评酒方法,是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味 三方面的情况确定其风格。

3、（）A、正确B、错误正确答案：A25 .目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%5%0 （）A、正确B、错误正确答案：B26 .所有味感物质作用浓度都很低。（）A、正确B、错误正确答案：B27 .糯高粱中几乎完全是支链淀粉,具有吸水性强、容易糊化的特点, 适用于曲霉菌生长。（）A、正确B、错误正确答案：B28 .白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。（）A、正确B、错误正确答案：B29 .色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所 有成分。（）A、正确B、错误正确答案：B30 .味觉感应是咸感最快，苦感最慢。（）A、正确B、错误正确答案：

4、A31 .酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。（）A、正确B、错误正确答案：B32 .大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（）A、正确B、错误正确答案：B33 .酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原 料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。（）A、正确B、错误正确答案：B34 .白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。 0A、正确B、错误正确答案：A35 .白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化 反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。（） A、正确B、错误正确答案：A36 .依据淀粉成糖

5、,糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把浓香 型大曲酒整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期和产香味期三个 阶段。（）A、正确B、错误正确答案：A37 .白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。（）A、正确B、错误正确答案：B38 .在配料中，辅料可调整发酵温度,冲淡淀粉浓度,吸收水份,利于发 酵。（）A、正确B、错误正确答案：B39 .白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）A、正确B、错误正确答案：B40 .在生产过程中加强工艺管理,对每个环节都要严格按操作规程的 标准来操作,对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A41 .高温

6、制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60以上。0A、正确B、错误正确答案：A42 .白酒中适当的苦味也是不允许的。（）A、正确B、错误正确答案：B43 .典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明，无悬浮物,无 沉淀，窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口 绵甜爽净,香味协调回味悠长。（）A、正确B、错误正确答案：A44 .微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后, 才能被微生物吸收、利用。（）A、正确B、错误正确答案：A45 .品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味, 最后记录,在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓

7、反复几次。（）A、正确B、错误正确答案：A46 .清香型白酒酿造的关键点:二清指的是清蒸两排清、七诀指的是水 必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、缸必得其湿、火 必得其缓，一低指的是润楼温度低。（）A、正确B、错误正确答案：B47 .芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香 气中带有似“炒芝麻”的气味。（）A、正确B、错误正确答案：A48 .白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。（）A、正确B、错误正确答案：A49 .食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明；上岗前应接受 卫生培训。（）A、正确B、错误正确答案：A50 .魏基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化

8、合物具有较强的刺激性口味。 在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大” 的原因。（）A、正确B、错误正确答案：A51 .在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒好的心理作用叫做顺效 应。（）A、正确B、错误正确答案：B52 .在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇,它们一般较难挥发。0A、正确B、错误正确答案：B53 .调节适当的苦味,能增加食品的滋味。（）A、正确B、错误正确答案：A54 .阈值大的物质呈香呈味也大。（）A、正确B、错误正确答案：B55 .白酒中重要的炭基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。（）A、正确B、错误正确答案：A56 .作为酿酒原料,选择高粱时要求

9、颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。（）A、正确B、错误正确答案：A57 .美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。（）A、正确B、错误正确答案：A58 .酒的陈香味可以通过勾调出来。（）A、正确B、错误正确答案：B59 .品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。（）A、正确B、错误正确答案：A60 .低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。（）A、正确B、错误正确答案：A61 .尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/34/5。（）A、正确B、错误正确答案：B62 .酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味 和维持酯的香气的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A63 .

10、需进入罐体内部作业时,应首先放空、清理储罐内残留物质，经检 测空气指标达到要求后,方可实施作业,并派人监护。监护人员不得擅 离职守，并保持与罐内操作人员的联系，所用照明器具应为防爆型，配用电源电压应为12V以下的安全电压。（）A、正确B、错误正确答案：A64 .根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例、绩效 评定结果等,对安全生产管理规章制度和操作规程进行修订，确保其 有效和适用。（）A、正确B、错误正确答案：A65 .我国固态发酵蒸储酒的香气成分和其他国家的蒸储酒相比具有以 下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低,高级醇偏 高。（）A、正确B、错误正确答案：B66 .

11、新国标GB/T1078L 1-2006在低度白酒感官要求一项中加注：当酒 温低于10以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10以上时 逐步恢复正常。（）A、正确B、错误正确答案：A36 .普通酒又称为大宗酒，即为()的酒，一般不再细分,集体收入大罐 中。A、酒头B、中段C、后段D、前段正确答案：BC37 .()等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同时这些化合物还 具有多种生理活性。A、丙三醇B、环己六醇C、甘露醇D、木糖醇正确答案：ABC38 .造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度正确答案：ABC39 .与其他酒种相比,酿造五粮液的工

12、艺条件中入窖()相对最高,控制 不好就导致不产酒、入窖()相对最高、入窖()相对最低、入窖糟酷粘67 .跑窖法工艺的特点之一入窖糟酷的质量基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。（）A、正确B、错误正确答案：B68 .香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。（）A、正确B、错误正确答案：B69 .安全生产、消防工作的方针是:安全第一，预防为主，防消结合。（）A、正确B、错误正确答案：A70 .入池酒醋淀粉含量越高,发酵后出酒率越高。（）A、正确B、错误正确答案：A71 .饮入甲醇301nL即可致人失明。（）A、正确B、错误正确答案：A72 .基础酒的验收以理化分析分类为主,感官定

13、级为辅。（）A、正确B、错误正确答案：B73 .在10%糖中加入0. 15%食盐，可使甜味增大。（）A、正确B、错误正确答案：A74 .愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。（）A、正确B、错误正确答案：B75 .曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。（）A、正确B、错误正确答案：A76 .品评在任何环境都可以进行。（）A、正确B、错误正确答案：B77 .酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物 质，在香味成分转换中占有重要地位。（）A、正确B、错误正确答案：A78 .大小曲混用工艺,又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出 酒率高，

14、小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。（）A、正确B、错误正确答案：B79 .酒库内作业时，应避免产生火花,库房四壁应安装换气扇，库内温 度或酒精浓度超过规定要求时,应及时启动换气扇。（）A、正确B、错误正确答案：A80 .凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。0A、正确B、错误正确答案：A81 .新型白酒目前自身还存在下面三个问题:档次低的问题、基础物质 差的问题、添加物质的问题。（）A、正确B、错误正确答案：A82 .清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香 气。（）A、正确B、错误正确答案：B83 .如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化

15、，不管它的 浓度如何改变,不会引起人们在感官品评时的明显反应。（）A、正确B、错误正确答案：A84 .白酒中高级醇含量越高，风味越好。（）A、正确B、错误正确答案：B85 .尝评员不能暴饮暴食,更不能酗酒,经常保持视觉、嗅觉和味觉的 灵敏状态。（）A、正确B、错误正确答案：A86 .浓香型白酒品质及生产工艺关键点:三老指的是老窖、老糟、老酒,三低指的是低温入窖，低温发酵、低温储酒,一长二多一少指的是单排 发酵期最长，工艺类型多，配糟多，优质品率最少。（）A、正确B、错误正确答案：A87 .成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。（）A、正确B、错误正确答案：B88 .衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度

16、，是由含量与阈值两方面决 定的。（）A、正确B、错误正确答案：A89 .次酒经过长期贮存，酒质会变好。（）A、正确B、错误正确答案：B90 .跑窖法工艺的特点之一操作上劳动强度大，糟酷酒精挥发损失量 大，不利于分层蒸储。0A、正确B、错误正确答案：B91 .味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜,再传到大脑的中枢神经而产 生的综合感觉。（）A、正确B、错误正确答案：B92 .酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、 风味特征影响不大。（）A、正确B、错误正确答案：B93 .酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。（）二、单选 题。A、正确B、错误正确答案：A94 .高级

17、醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。 高级醇是指除乙醇以外的,具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包 括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。（）A、正确B、错误正确答案：A95 .发酵期净升温不是越高越好。（）A、正确B、错误正确答案：A96 .苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。0A、正确B、错误正确答案：A97 .微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。0A、正确B、错误正确答案：B98 .芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明，芝麻香突此幽雅醇厚, 甘爽谐调,尾净具有芝麻香特有风格。（）A、正确B、错误正确答案：A99 .基础酒

18、的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标 准的键。（）A、正确B、错误正确答案：A100 .凤型酒的丙酸羟胺特征性成分来自发酵容器。（）A、正确B、错误正确答案：B101 .小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。（）A、正确B、错误正确答案：A102 .酒精发酵的主体是细菌。（）A、正确B、错误正确答案：B103 .白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。（）A、正确B、错误正确答案：A104 .小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用。（）A、正确B、错误正确答案：B105 .白酒生产企业用于监测控制的监督设备，如酒精计、罐装机等，

19、需定期校准、维护或检定。（）A、正确B、错误正确答案：A106 .纯粮固态发酵是浓香型大曲酒酿造工艺特点之一。（）A、正确B、错误正确答案：B107 .绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。（）A、正确B、错误正确答案：B108 .原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）. 椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。（）A、正确B、错误正确答案：A109 .甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）A、正确B、错误正确答案：B110 .味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。（）A、正确B、错误正确答案：B111 .所谓混蒸混烧,是指在将要进行蒸储取酒的糟醋中按比例加入原 料

20、、辅料,通过人工操作上甑将物料装入甑桶,调整好火力，做到首先 大火蒸储取酒，然后缓火进一步糊化高梁原料。（）A、正确B、错误正确答案：B112 .美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。（）A、正确B、错误正确答案：A113 .白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上,其余成分主 要包括有机酸类,酯类,醇类、醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多 元醇及硫化物等。（）A、正确B、错误正确答案：A性最大，增加了劳动强度、发酵周期长。A、酸度B、淀粉浓度C、水份D、温度正确答案：ABC40 .多元醇在白酒中呈甜味,主要有()A、丙三醇B、正丙醇C、2, 3-丁二醇D、甘露醇正确答案

21、：ACD41 .第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用款曲法生产的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒正确答案：BCDE42 .以下属于芝麻香白酒的是()A、白云边B、玉冰烧114 .董酒的工艺是先生产高粱酒后，再用高粱酒作底锅水串蒸香酷得酒，称为“二次法”串香。（）A、正确B、错误正确答案：B115 .氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。（）A、正确B、错误正确答案：B116 .芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂,影响酒质的因素也是非常的复杂。（）A、正确B、错误正确答案：A117 .大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲。（）A、正确

22、B、错误正确答案：BC、扳倒井D、景芝酒正确答案：CD43 .优质的白酒原料应该是()。A、新鲜B、无霉变C、较少杂质D、价格便宜正确答案：ABC44 .储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体OoA、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强正确答案：ABCD45 .调味酒和陈酿酒有着明显的差异，调味酒一般是采用独特工艺生 产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香正确答案：ABCD46 .强化窖内产酯技术的配套措施包括()。A、严格养窖措施B、尽可能增加窖帽高度C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作

23、。正确答案：ABCD47 .描述兼香型白酒香气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香正确答案：AC48 .下列关于白酒色泽描述不正常的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物正确答案：CDE49 .酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久正确答案：BDGH50 .白酒中含量较高的锻基化合物主要是一些低碳链的()类化合物。A、醛B、杂环类C、醇D、酮正确答案：AD51 .能进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、细菌B、霉菌C、酵母D、放线菌正确答案：AB52

24、 .中国白酒与其他蒸储酒比较风味组分特征有()A、有机酸含量高B、酯类化合物含量高C、高级醇含量高D、风味组分更复杂正确答案：ABD53 .国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒 会的()个。A、8B、4C、13、D、1正确答案：BD54 .属于味觉的范围有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味正确答案：ACD55 .浓香型白酒分为两大流派0。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派正确答案：AB56 .白酒中酸含量不当,可能导致：()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味正确答案：ABC57 . HACCP小组针对每个CCP点，均确定其()。A、

25、监控对象B、监控方法C、监控频率D、监控人员正确答案：ABCD58 .白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫正确答案：ABD59 .根据标准的适用范围标准分级()。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准正确答案：ABCD60 .不挥发酸有()等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸正确答案：ACD61 .切忌()。A、带病饮酒B、酒后洗澡C、烟酒并用D、用过头抱类药物后饮酒正确答案：ABCD62 .酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯正确答案：ABC63 .白酒的微量成分占白酒的1%左右

26、，总的一般可分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分正确答案：ABC64 .糟酷中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖) 的能力B、糟酷中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵 母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用正确答案：ABCD65 .品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法66 3杯品评法D、顺位品评法正确答案：ABCD66.在勾兑调味中，根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2, 3 一丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇

27、C、己醇A、生产危险化学品的单位B、使用危险化学品的数量构成重大危险源的单位C、经营危险化学品的单位D、使用剧毒化学品的单位正确答案：ABCD5 .火场逃生时如何防止烟气的危害()。A、佩戴简易的防烟面具或空气呼吸器B、低姿弯腰行走或匍匐前进C、采用毛巾、衣物等织物捂住口鼻正确答案：ABC6 .勾调的前提有()A、蒸储B、分糟蒸储C、分类入库D、按质摘酒正确答案：ABCD7 .大米作为酿酒原料的特点是0A、淀粉含量高B、蛋白质含量少C、脂肪含量少D、质地坚硬 正确答案：ABCD、正丁醇正确答案：ABCD67 .现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是()。A、瓶装B、桶装C、坛装D、听装正确答

28、案：AC68 .浓香型白酒中含量高的酸类主要有：()四大类酸，共占总酸含量的 95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸正确答案：ABCD69 .泸型优级酒的感官要求色泽上()。A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀 正确答案：ABCDE70 .中国白酒五绝：()为酒之源)，()为酒之韵)，()为酒之香)，() 为酒之魂)，()(为酒之神)。A、粮B、水C、曲D、艺E、器正确答案：ABCDE71 .陶器的出现，使人们有了炊具。从炊具开始,又分化出专门的饮酒 器具。但由于陶器制作工艺的局限，加上远古时的酒只是剩饭的自然 发酵，很少实现饭与酒的分离，因此那时的“饮酒”实为“吃酒”

29、，酒 具也就多与食具混用，如碗、钵等大口器皿,酒具材质主要是()等。A、陶器B、角器C、竹木制品D、青铜制品正确答案：ABC72 .下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、后苦正确答案：ACD73 .第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒正确答案：CD74 .以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜,有发闷的感觉D、口味特别净,无任何杂香、异味正确答案：ABD75 .用高粱酿酒的特点是()A、出

30、酒率高B、香气浓郁C、结构紧密D、质地坚硬正确答案：AB76 .出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前，无须关闭汽阀，避免造成热酷烫伤B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水，以防发生摔伤事 故正确答案：BCD77 .食品的味觉因素有0。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉正确答案：ACD78 .发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛正确答案：ACD79 .下面属于调味酒的有0。A、酯香调味酒B、曲香

31、调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒正确答案：ABCD80 .以下是酱香型白酒的是()A、汾酒B、董酒C、茅台D、郎酒正确答案：CD81 .中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是0。A、三塔蒸储B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸储正确答案：CD82 .具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它 们是()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基正确答案：ABCD83 .要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求 上还应具备以下的条件()。A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性正确答案：ABD84 .安全生产责任制的内容

32、包括()。A、各级领导的安全职责B、职能部门的安全生产职责C、安全专职机构的职责D、工人的安全生产职责正确答案：ABC85 .根据食品安全法要求，食品生产企业应当建立()食品出厂检验记 录制度,查验出厂食品的检验合格证和安全状况,并如实记录。A、食品名称B、生产日期C、生产批号D、购货者名称及联系方式正确答案：ABCD86 .调味包括了 () oA、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味正确答案：ABCD87 .小曲中的主要微生物为()等。A、根霉B、拟内抱霉C、乳酸菌D、酵母菌正确答案：ABCD88 .经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。A、

33、17B、44C、30D、50正确答案：AB89 .制定原酒的感官质量标准主要考虑：()。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准正确答案：AB90 .下列属于特型白酒的品评是()A、糟香、窖香、甜香及陈香一体，香气馥郁B、入口有咖啡香和焦糊香味C、口味柔和，醇甜，有粘稠感D、口味酸爽，细腻悠长正确答案：AC91 .白酒固态蒸储的操作要点主要是()A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低正确答案：ABCD92 .液态法白酒分以下三种：()A、固液勾兑白酒B、串香白酒C、勾调白酒D、调香白酒正确答案：ABD93 .企业应根据安全生产标准化的评定结果和安全生产预警指数系统 所反

34、映的趋势,对()等进行修改完善,持续改进,不断提高安全生产。A、安全生产目标、指标B、规章制度C、企业绩效D、操作规程 正确答案：ABD94 .埃基化合物是白酒中重要的一类香气组分，约占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇第三部分白酒品评及勾调一、判断题。正确答案：AB95 .白云边酒的工艺特点是0A、纯小麦高、中温制曲B、高粱酿酒C、高温堆积D、一次投料正确答案：ABC96 .仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()。A、准确B、快速C、方便D、适用正确答案：ABCD97 .白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C

35、、有助于酒的放香D、消除酒的苦味正确答案：ABD98 .董酒的特制窖池用()拌合而成A、细沙B、石灰C、白泥D、洋桃藤泡汁正确答案：BCD99 .在品酒时,酒样的湿度最好保持在()或()。A、10-15B、15-18C、20 D、25E、35正确答案：CD100 .固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()。A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法正确答案：AB8 .把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒正确答案：ABC9 .主要负责人和安全生产管理人员，必须具备与本单位所从事的生产 经营活动相应的0,须经考核合格后方可任职，并应按规定

36、进行再培 训。A、应变能力B、管理能力C、安全生产知识D、领导能力正确答案：BC10 .白酒的微量成分占白酒的2%左右，总的一般可分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分正确答案：ABC11 .老白干香型的主体香味物质是()A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯101 .各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受 ().().()、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。A、浓度B、温度C、阈值D、溶剂正确答案：ABD102 .清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括()A、润料堆积B、低温发酵C、高度摘酒D、适期贮存正确答案：ABCD103 .大曲酱香型白酒由。三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲

37、香C、酱香D、窖底香E、糟香正确答案：ACD104 .粮醋入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护 液进行养窖。酷子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些正确答案：ABCD105 .食品安全事故发生后,应当采取的措施有()。A、开展应急救援工作B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作正确答案：ABCD106 .中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒()活性物质, 中国白酒()物质特征，白酒贮存，主要香味物质生成机理，香、呈味物 质生成专家阈值,年份酒研究。

38、A、风味B、香气C、香味D、健康正确答案：AD107 .发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸正确答案：AD108 .()等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其 作用不仅于呈香呈味,还有助于其他香味成分的产生。A、己酸B、乙酸C、L-乙酸D、丫-异丁酸正确答案：BC109 .大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香正确答案：ACD110 .品评酒的操作过程的规范,其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致 正确答案：ABCD111 .食用酒精的感观指标评定主要从

39、。进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味正确答案：ABD112 .下列说法指洋河酒的是()A、端午踩曲B、重阳下沙C、白露开窖D、芒种封窖正确答案：CD113 .基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味正确答案：ABC114 .食品添加剂应当有()。A、标签B、说明书C、包装D、商标正确答案：ABC115 .粮糟出甑后，打量水主要注意()A水温.B、时间C用量D、方法正确答案：ABCD116 .浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含0A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平正确答案：ABD117 .构成米香型白酒主体复合香气的物质是()A、己

40、酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、苯乙醇正确答案：BCD118 .()在投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训IA、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施正确答案：ABCD119 .装甑差，则流酒时()。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长正确答案：BC120 .在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方 面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想正确答案：ACD121 .下列属于药香型白酒的品评是()A、复合香浓郁，味长B、香气中带类似霉味及药香和糟香，有一种类似菠萝的香味C、口味中带类似蜜香和甜香D、入口丰满醇厚，稍带汗臭味正确答案

41、：ABD122 .白酒中的香味物质，如()等含量虽少,但阈值极低,有极强的香味, 在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物B、芳香族化合物C、吠喃化合物D、毗嗪类化合物正确答案：BC123 .典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明，无悬浮物,无 沉淀，窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口 OoA、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口正确答案：ABC124 .白酒在贮存过程中主要存在着()变化。A、挥发B、水解C、氢键缔合正确答案：ABC125 .下列属于老白干香型白酒的品评是()A、闻香有醇香、麦香及糟香，细闻有类似枣香B、入口香扩，清雅感,味回甘C、味均

42、衡贯一，无异杂味D、差酒寡淡，带糟辅料味正确答案：ABCD126 .在白酒酿造用粮谷为主的原料中，()占主导地位,其次为()、()、 ().小麦等。A、高粱B、玉米C、大米D、糯米正确答案：ABCD127 .选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择, 把酒体特征分为()四种类型，在选择时按这四个方面进行。A、香B、醇C、爽D、风格正确答案：ABCD128 .在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸正确答案：ABC129 .下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括()。A、远距离操作B、彻底革新生产设备C、以无害物质代替使用含石英的材料D、密闭发生粉尘场所正确答案：BCD130 .酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的 琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外。等物质都呈 现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱正确答案：ABCD131 .勾调原则有()A、注重各种糟醋之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配正确答案：ABCD132 . CH3CH0HC00H是（）的分子式,CH3C00C2H5是（）的分子式A、丁酸B、乳酸C