《黑蒜质量通则》国家标准编制说明.docx

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1、黑蒜质量通则国家标准编制说明黑蒜质量通则标准起草组二。一九年十月一、工作简况 基态氮含量普遍高于独头黑蒜产品。多瓣黑蒜中3和8氨基态氮含量 最高，2和4氨基态氮含量最低；独头黑蒜中，1和5氨基态氮含量 最高，4和7氨基态氮含量最低。图2不同黑蒜氨基态氮含量对比还原糖根据图3可以看出2015年采集的多瓣和独头黑蒜样品还原糖含 量分别在22.50%41.54%和27.69%47.96%之间，且独头黑蒜产品的 还原糖含量普遍高于多瓣黑蒜产品。多瓣黑蒜中，1还原糖含量最高, 3、5和8还原糖含量较低；独头黑蒜中，1还原糖含量最高，5最低。潺头 多独图3不同黑蒜还原糖含量对比总酸根据图4可以看出2015

2、年采集的多瓣和独头黑蒜样品总酸含量 分别在2.565%4.725%和2.295%3.645%之间，且多瓣黑蒜产品的总 酸含量普遍高于独头黑蒜产品。多瓣黑蒜中，3总酸含量最高，6总 酸含量最低；独头黑蒜中，1总酸含量最高，3和5总酸含量较低。图4不同黑蒜总酸含量对比3.1.5 总酚根据图5可以看出2015年采集的多瓣和独头黑蒜样品总酚含量 分别在 8595.04 pg/g4214.88 pg/g 和 8644.63 |ig/g3900.83 ng/g 之间。 多瓣黑蒜总酚含量中2和4总酚含量较高，3和8总酚含量较低；独 头黑蒜总酚含量中1和5总酚含量较高，3和6总酚含量较低。9000800070

3、00 200010000温 6000工 5000福 4000求 3000 -1234567891011多流独头图5不同黑蒜总酚含量对比3.1.6 褐变度图7不同黑蒜褐变度对比根据图7可以看出多2015年采集的瓣和独头黑蒜样品褐变度分 别在67.7471.35和67.6375.57之间，且独头黑蒜产品的褐变度普遍 高于多瓣黑蒜产品。多瓣黑蒜整体差异不大，褐变度主要集中在70 左右；独头黑蒜比多瓣黑蒜差异稍大，1最高，3最低。3.2理化指标阈值的确定本研究在确定理化指标的阈值时，参考25%、50%和75%分位数 反映黑蒜理化指标的分布情况结合黑蒜加工过程中实际质量变化与 控制措施确定相关指标。3.

4、2.1 多瓣黑蒜理化指标的确定3.2.2.1 水分图8水分含量频数分布多瓣黑蒜样品水分含量平均值为48.24%、中位数为48.61%,样 本25%分位数为44.80%、75%分位数为50.695%。根据图8多瓣黑蒜 水分含量测量结果，可以看出2015年采集的多瓣黑蒜样品水分含量 分布相对集中，并且主要集中在51.26%以下。多瓣黑蒜水分含量过 少会使产品干、硬，导致口感不佳，难以咀嚼。水分过多又会导致湿、 黏，不仅会导致口感变差，还会导致食用时剥皮的不方便，更重要的 是还会影响产品的贮藏。50%的多瓣黑蒜产品水分含量达到的指标应 取样本25%和75%的分位数为阈值，理论范围为44.8%W水分含

5、量W 50.745%o 25%的多瓣黑蒜产品水分含量达到的指标应取样本37.5% 和62.5%的分位数为阈值，理论范围为45.95%W水分含量W49.46%。 在后续的产品检测中，企业产品质量的趋势是水分进一步降低，考虑 到标准的引领性、实际批次产品之间的差异和质量操作的便利性，将 不同等级多瓣黑蒜的含水量进行设置，一级W50%,特级W45%。322.2氨基态氮图9氨基态氮频数分布氨基态氮作为黑蒜功能性成分，参与人体多种蛋白质的合成，是 评价黑蒜产品营养价值的重要指标，过少将会导致黑蒜产品营养价值 的降低。2015年采集的多瓣黑蒜样品氨基态氮含量平均值为3.44%, 在后续的产品监测过程发现多

6、瓣黑蒜样品氨基态氮出现显著含量差 异，氨基态氮含量范围为2.43%至3.11%,低于2.5%以下的样本数占 50%o分析原因为产品原料的差异和近年来黑蒜加工工艺的改进。综 合考虑实际批次产品之间的差异和质量操作的便利性，将不同等级多 瓣黑蒜的氨基态氮含量进行设置特级22.5%, 一级2%。还原糖图10还原糖频数分布多瓣黑蒜样品还原糖含量平均值为30.51%、中位数为29.19%。根据图10可以看出2015年采集的多瓣黑蒜样品的还原糖含量在25.7%到28.9%分布最多，其余组分分布较均匀。大蒜经过熟制成为 黑蒜主要是酶促褐变和非酶褐变共同作用的结果。还原糖作为美拉德 反应的底物不仅对类黑素的产

7、生有重要影响，而且较高含量的还原糖 还可以掩盖黑蒜产品的苦味、涩味、酸味，增加产品清甜的口感，从 多方面改善产品质量。因此，50%的多瓣黑蒜产品还原糖含量三 29.19%, 25%的多瓣黑蒜产品还原糖含量34.84%,在后续多年的监 测过程中发现同等产品的还原糖含量差异显著提升，还原糖含量平均 值238%,究其原因主要为加工工艺的变化。考虑到还原糖是黑蒜加 工过程中对于产品的口感影响作用显著和年度产品的差异性，将不同 等级的多瓣黑蒜还原糖含量设置为特级235%, 一级N30%。图11总酸频数分布多瓣黑蒜样品总酸含量平均值为3.533%、中位数为3.488%。根 据图11可以看出2015年采集的

8、多瓣黑蒜样品的总酸含量在2.88%到 3.24%分布最多。总酸作为重要的感官指标，过多会导致黑蒜产品口 感酸涩，降低黑蒜产品的质量。因此，50%的多瓣黑蒜产品总酸含量 达到的指标总酸含量W3.5%；25%的多瓣黑蒜产品总酸含量W3%；在后续多年的质量监测过程中发现总酸含量略有下降，同时该指标的变化跟总酚含量趋势的变化相近。由于总酸含量与黑蒜的酸甜口感关 系密切，含量过高容易导致产品酸味太重，口感下降。结合感官评价, 总酸含量低于3%的产品口感较佳。考虑黑蒜加工过程总酸的形成路 径和目前黑蒜的主要加工工艺，将不同等级的多瓣黑蒜总酸含量设置 为特级W3%, 一级W3.5%。3.2.2.5 总酚49

9、44 915674 946404 977865 038595 06图12总酚频数分布多酚类物质是黑蒜产品中重要的功能性成分，对黑蒜的抗氧化功 效起着关键作用，可以作为衡量黑蒜产品品质的重要指标。瓣黑蒜样 品总酚含量平均值为6324.52 阙/g、中位数为6454.55 jig/go根据图 12可以看出2015年采集的多瓣黑蒜样品的总酚含量分布较为分散， 且最大值和最小值差异较大，50%的多瓣黑蒜产品总酚含量高于 6454.55/g；25%的多瓣黑蒜产品总酚含量高于7107.44|ig/g。在后 续黑蒜质量的监测过程中，总酚含量基本保持较高含量，优质黑蒜产 品的总酚含量大部分高于7000|Lig

10、/g,部分产品低于50001ig/g。作为反 映黑蒜产品以及加工工艺的重要质量指标，黑蒜总酚含量的较低的样 品产生的原因主要由于产品熟化不足，为保证产品质量和加工工艺中 熟化时间的要求，将不同等级的多瓣黑蒜总酚含量设置为特级2 7000|ig/g, 一级 26000pg/g。3.2.2.6 褐变度多瓣黑蒜样品褐变度平均值为69.54、中位数为69.54o根据图 13可以看出2015年采集的多瓣黑蒜样品的褐变度分布较密集，主要 分布在69.57到70.18之内。褐变度代表黑蒜产品黑化的程度，如果 数值过小，颜色会呈褐色，影响黑蒜产品的感官品质。50%的多瓣黑 蒜产品褐变度高于69； 25%的多瓣

11、黑蒜产品褐变度高于270,结合后 续监测和消费者的对于该产品的认知，褐变度达到70具有较高的认 可度，为发挥标准的引领作用，将特级和一级黑蒜中的该指标均设置 为褐变度70及以上。图13褐变度分布独头黑蒜理化指标阈值的确定3.2.3.1 水分8 -i图14水分含量频数分布独头黑蒜样品水分含量平均值为40.27%、中位数为48.46%, 50% 的多瓣黑蒜产品水分含量为38.65%42.44%, 25%的多瓣黑蒜产品水 分含量为38.95%42.06%。根据图14独头黑蒜水分含量测量结果， 可以看出2015年独头黑蒜样品水分含量分布相对集中，并且主要集 中在40%以下。水分含量过少会使产品干、硬，

12、导致口感不佳，难以 咀嚼。而水分过多又会导致湿、黏，不仅会导致口感变差，还会导致 食用时剥皮的不方便，更重要的是还会影响产品的贮藏。在后续多年 的监控和市场调研中发现含水量较低的产品弹性较好，同时消费者认 可度较高。考虑到标准的引领性、实际批次产品之间的差异和质量操 作的便利性，将不同等级独头黑蒜的含水量进行设置，一级W45%, 特级340%。3.2.3.2 氨基态氮独头黑蒜样品氨基态氮含量平均值为2.56%、中位数为2.24%o 根据图15可以看出2015年采集的独头黑蒜样品的氨基态氮含量在 3.90%到4.54%之间。在后续多年的监测过程中发现，随着产品技术 的开发和工艺的改进，该指标的变

13、化趋势同多瓣黑蒜表现一致，均出 现下降趋势。经过分析，发现2016-2018年采样黑蒜的氨基态氮含量范围为1.77%-2.25%O考虑到年度之间产品差异，将不同等级独头黑蒜产品的氨基态氮设置为一级21.5%,特级22%。图16还原糖频数分布独头黑蒜样品还原糖含量平均值为37.56%、中位数为38.57%0 根据图16可以看出2015年采集的独头黑蒜样品的还原糖含量主要集 中在37.40%以上。因此，50%的多瓣黑蒜产品还原糖含量238.57%； 25%的多瓣黑蒜产品还原糖含量241.54%。在后续的监测过程中发现 多数产品的还原糖含量显著提升，部分认可度较高的产品还原糖含量 平均值高于40%,

14、究其原因主要为加工工艺的变化。止匕外，还原糖含 量达到35%以上时，产品即具有较好的口感。考虑到还原糖是黑蒜加 工过程中对于产品的口感影响作用显著和年度产品的差异性，将不同 等级的独头黑蒜还原糖含量设置为特级240%, 一级235%。1 .任务来源本国家标准的制定任务来源于国家标准管理委员会2014年第 一批国家标准制修订计划，项目编号为-T-469。本标准归口于全国 食品工业标准化技术委员会(SAC/TC64),山东农业大学为主要负责 起草单位。2 .目的和意义黑蒜，又名黑大蒜、发酵黑蒜，是近年来兴起的一种大蒜深加工 产品。作为一种新型的大蒜制品，黑蒜酸甜可口，柔软且富有弹性， 入口后无生食

15、鲜大蒜的辛辣感和不愉快气味。黑蒜食用方便，营养成 分丰富，生物活性增强，具有很好的市场前景。目前黑蒜尚无可参考 的统一产品标准，生产企业按各自标准生产，质量标准不统一，造成 黑蒜及其制品的产品质量良莠不齐。为保证黑蒜产品质量，规范黑蒜 市场，急需制定黑蒜的国家标准，引领黑蒜及其制品的生产。3 .主要工作过程2014年4月，向国家标准委提出制定黑蒜国家标准的申请;2014年11月，标准起草任务下达；2014年12月，成立标准起草工作组，明确标准制定的基本框架、 主要内容以及任务分工；2015年1-3月，查阅了相关标准和文献，对标准起草过程中的一 些难点问题进行了研究分析，结合前期开展的研究工作，

16、确定标准的 基本框架；2015年4月，在北京召开国家标准立项启动会，讨论黑蒜 国家标准的基本框架和主要技术指标；2015年6-9月，标准起草小组调研山东、河南、江苏、云南省内等地区的企业，对厂家进行产品调研及样品收集;3.2.3.4 总酸图17总酸频数分布独头黑蒜样品总酸含量平均值为2.758%、中位数为2.700%。根 据图17可以看出2015年采集的独头黑蒜样品的总酸含量主要集中在 2.745%以下，50%的多瓣黑蒜产品总酸含量W2.7%；25%的多瓣黑蒜 产品总酸含量W2.565%。在后续的质量监控过程中发现总酸含量略有 下降，同时该指标的变化跟总酚含量趋势的变化相近。由于总酸含量 与黑

17、蒜的酸甜口感关系密切，含量过高容易导致产品酸味太重，口感 下降。结合感官评价，独头黑蒜中总酸含量低于3%的产品口感较佳, 独头黑蒜产品的总酸明显低于多瓣黑蒜。考虑黑蒜加工过程总酸的形 成路径和目前黑蒜的主要加工工艺，将不同等级的独头黑蒜总酸含量 设置为特级W2.5%, 一级W3%。3.2.3.5 总酚10独头黑蒜样品总酚含量平均值为6799.51 阙/g、中位数为7305.79 Ng/g。根据图18可以看出2015年采集的独头黑蒜样品的总酚含量在 7854.05 pg/g以上分布相对较多，7854.05 pg/g至I4691.53 gg/g均有分 布，且分布较均匀。50%的独头黑蒜产品总酚含量

18、N7305.79|ig/g, 25% 的独头黑蒜产品总酚含量8082.64gg/g ,样品的平均值为 6799.51|ig/go在后续黑蒜质量的监测过程中，总酚含量基本保持较高 含量，比2015年监测的数据整体下降，分析结果显示，优质黑蒜产 品的总酚含量大部分高于7000pig/g,少数低于5500配值。作为黑蒜产 品以及加工工艺的重要质量指标，总酚含量的较低的产生的原因主要 由于产品熟化不足，为保证产品质量和加工工艺中熟化时间的要求， 鉴于样品的年度差异，将独头黑蒜的一级指标调至600()Ng/g；将特级 指标设置为7000ig/go褐变度图19褐变度频数分布独头黑蒜样品褐变度平均值为71.

19、60、中位数为68.91o根据图 19可以看出2015年采集的独头黑蒜样品的褐变度分布较密集，主要 分布在67.65到69.24之内，50%的多瓣黑蒜产品褐变度次8.91 ； 25% 的多瓣黑蒜产品褐变度*9.70。结合后续监测和消费者的对于该产品 的认知，褐变度达到70具有较高的认可度，为发挥标准的引领作用, 将特级和一级黑蒜中的该指标均设置为褐变度70及以上。为发挥标准的引领作用，本标准重点制定了市场上特级和一级 黑蒜产品的质量的指标。产品的感官方面，要求均满足完整、无发 霉，不粘手，质地柔软等特点；理化指标方面，确定的不同产品指 标如下：特级独头黑蒜头满足的指标为：水分W40%、氨基态氮

20、2%、 还原糖240%、总酸W2.5%、总酚27000ug/g、褐变度270, 一 级独头黑蒜头满足的指标为：水分W45%、氨基态氮NL5%、还原 糖235%、总酸W3%、总酚26000解值、褐变度270。特级多瓣黑蒜、黑蒜米满足的指标为：水分W45%、氨基态氮 22.5%、还原糖235%、总酸W3%、总酚N7000 解/g、褐变度N 70；一级多瓣黑蒜、黑蒜米满足的指标为：水分W50%、氨基态氮22%、还原糖230%、总酸W3.5%、总酚6000 |ig/g、褐变度， 70o特级和一级黑蒜产品综合指标与与企业中优质的产品质量相 符，可以引领黑蒜向高质量水平发展，改指标有效促进了食品的优 质优

21、价，推动工艺的进一步优化和行业技术水平的提升。四、采用国际标准黑蒜产品作为近年来新兴的上市产品，目前无国际标准可以采 用。五、与现行法律法规和强制性标准关系在标准的制订过程中严格贯彻国家有关方针、政策、法律和规章, 严格执行强制性国家标准和行业标准。与相关的各种基础标准相衔 接，遵循了政策性和协调同一性的原则。标准的名称、内容及指标与 现行的国家标准之间不存在包含、重复、交又问题。六、重大分歧意见的处理经过和依据发送征求意见稿的数量：X份；收到征求意见稿回复的 数量：X份。其中，提出修改建议和意见X条，采纳X条，未采纳 X条，具体修改意见及处理详情见标准征求意见汇总处理表。七、国家标准作为强制

22、性国家标准或推荐性国家标准的建议建议本标准作为推荐性标准，依据本标准开展黑蒜产品及制品的 质量评价，规范食品生产企业的产品质量标准，促进黑蒜产业的健康 发展。八、贯彻国家标准的要求和措施建议1 .本标准在全国黑蒜加工和生产企业中应用，推动企业自身加 强对原料和产品的品控。2 .本标准在全国检测机构中应用，检测机构要严格按照本标准进行黑蒜质量的评价工作。九、废弃先行有关标准的建议无。十、其他说明事项无。2015年10月-2016年4月，选取了市场上多个畅销品牌的黑蒜 产品，通过测定黑蒜产品水分、还原糖、总酚、氨基态氮、总酸、褐 变度等关键性指标，完成第一轮产品数据取值，将该数据作为基础分 析数据

23、；2016年-2018年，继续对市场上销售额占主体地位的黑蒜产品进 行采样，进行产品数据分析与追踪；2019年6月，形成标准草案；2019年8月，组织召开“黑蒜国家标准研讨会”，吸纳与 会专家和企业代表的意见和建议，形成标准建议稿；2019年11-12月，意见征集，总结征集意见和建议，依据征求意 见将标准进行修改，形成标准送审稿，提交标委会。4.标准主要起草单位和起草人本标准主要起草单位：山东农业大学、中国生物发酵产业协会、 中国食品发酵工业研究院、徐州黎明食品有限公司、荷泽天鸿果蔬股 份有限公司、金乡县宏万年食品有限公司、济宁市天合食品有限公司、 济南康泽生物科技有限公司等。本标准主要起草人

24、：乔旭光、李宁阳、卢晓明、郑振佳、王晋、 郭新光、张黎明、陈春雷、李双雷、孔大永。二、标准编制原则和主要技术内容确定依据1 .标准编制原则在标准的制定过程中遵循科学、合理和可行的原则以及国家有关 法规和规章。标准的编写规则及表述按照GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写、GB/T 5009.1食品卫生检验方法 理 化部分总则和GB/T 20001.4标准编写规则第4部分：化学分析 方法的要求编写。在标准制定过程中力求做到：技术内容的叙述正确无误；文字表 达准确、简明、易懂；标准的构成严谨合理；内容编排、层次划分等 符合逻辑与规定。本标准以科学技术和实验数据为依据，结合产品实

25、际生产情况， 经过科学研究而制定。本标准的制定充分考虑黑蒜行业发展，促进黑 蒜产品质量，增强企业的市场竞争力，确保标准的科学性、先进性和 可操作性和引领作用。2 .主要技术内容确定依据为确保国家标准制定符合标准编制原则，起草工作组成员先后查 询我国现有黑蒜相关标准。目前我国并未有黑蒜相关的行业标准，能 查询到的均为企业标准，企业标准仅能规范特定企业标准产品，未起 到行业引领作用。三、主要试验的开展1.试验原料2015年对市场上销售量较高的产品进行采样，分别收集多瓣黑 蒜和独头黑蒜，多瓣黑蒜与独头黑蒜采集地区信息按照品牌编号，编 号信息如下：品牌 编号多瓣黑蒜独头黑蒜采样地区采样地区1山东莱芜山

26、东莱芜2江苏徐州江苏徐州3山东济南山东济南4山东济宁山东济宁5山东济宁山东济宁6山东济宁山东济宁7山东济宁山东济宁8 河南开封河南开封9 山东济宁10 山东济宁11 云南昆明2.试验方法2.1 水分含量测定参照 GB 5009.3 o取洁净玻璃制的扁形称量瓶，置于101105干燥箱中，瓶盖 斜支于瓶边，加热1.0 h,取出盖好盖子，置于干燥器内冷却0.5 h后, 称量，并重复干燥直至前后两次质量差值不超过2 mg时，即为恒重。 将混合均匀的黑蒜试样应尽可能切碎，称取2 g左右黑蒜样品（精确 至0.0001 g）,放入恒重过的称量瓶中，保证试样厚度不超过5 mm, 加上盖子，精密称量后，置于10

27、1干燥箱中，瓶盖斜支在称量瓶边, 每干燥2 h4 h,盖好盖子取出，在干燥器中冷却0.5 h后称量，重 复以上操作直到前后两次样品质量差小于2 mg,即达到恒重。也*xl00%m2-ml计算公式：水分含量（尸（1）mi一称量瓶的质量，g；m2一干燥前称量瓶和黑蒜的质量，g;m3干燥恒重后称量瓶和黑蒜的质量，go2.2氨基态氮测定参照 GB 5009.235 o吸取滤液20.0 mL,置于100 mL烧杯中，加60 mL水，开动磁 力搅拌器，用0.050 moL/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH 为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，再加入10.0 mL 甲醛溶液，混匀后，用0.

28、050 moL/L氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定 至pH为92,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80 mL水，先用0.050 moL/L氢氧化钠标准溶液调节至pH为8.2,再加 入10.0 mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为9.2,做 试剂空白试验。氨基酸态氮含量计算。计算公式：(匕-)*C* 0.014X = m*”4* 100式中：X黑蒜样品中氨基酸态氮的含量，g/100g；VI试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体 积，mL；V2测定用黑蒜试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶 液的体积，mL；c氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，moL/L；0.014与

29、1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)= 1.000 moL/L 相当的氮的质量，g；m称取黑蒜试样的质量，g;V3黑蒜试样稀释液的取用量，mL；V4黑蒜试样稀释液的定容体积，mL；100单位换算系数。计算结果保留两位有效数字。2.3还原糖测定参照 GBT 5009.7o称取研碎后的黑蒜试样2.55 g,置250 mL容量瓶，加50 mL 水，慢慢加入5 mL乙酸锌和5 mL亚铁氟化钾，加水至刻度，混匀， 静置30 min,用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。分别吸 取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液和乙液，置于150mL锥形瓶中，加蒸储 水10 mL,放入玻璃珠3粒，保证在2 m

30、in内加热至沸，先快速从滴 定管中滴加比预测体积少1 mL的样品溶液，然后趁沸继续以每2秒 1滴葡萄糖标准溶液的速度滴定直至终点。记录消耗黑蒜样液的总体 积，用同样的方法再平行操作两份，得出黑蒜样液平均消耗体积。C*V1*V * 100 还原糖含量（ ）= m * 1。（3）C葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ mL；Vi滴定10 mL费林氏溶液（甲、乙液各5 mL）消耗葡萄糖标 准溶液的体积，mL；V2测定时平均消耗样品溶液的体积，mL；V样品定容体积，mL；m一样品质量，g；2.4 .总酸测定参照 GBT 12456o取25-50 g黑蒜样品，精确至0.001 g,置于250 mL容量瓶中， 用

31、蒸储水稀释至刻度，静置30 min （摇动23次）。用快速滤纸或脱 脂棉过滤，收集样品滤液于250 mL锥形瓶中备用。取25.0050.00 mL 试液，使其含0.0350.070 g酸，至150 mL烧杯中。加4060 mL 蒸镭水及0.2 mLl%酚献指示剂，用0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01 mol/L或0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定 溶液）缓慢滴定至微红色30s不褪色。记录下消耗0mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(VI)。同一被测黑蒜样品须测定两次。c*V *K*V计算公式：总酸含量(尸M*匕。*1 (4)C氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，m

32、ol/L；“黑蒜样品稀释液所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积， mL；M一测定用黑蒜样品溶液相当于样品的质量，goVo黑蒜样品稀释液总体积，mL；V3滴定时吸取黑蒜样液体积，mL；K换算系数，即Imol氢氧化钠相当于主要酸的质量(g)o2.5 总酚测定参照 GBT 8313o用移液管分别移取没食子酸工作液、水及测试液各L0 mL于刻 度试管内，在每个试管内分别加入5.0 mL的福林酚试剂，摇匀。反 应3 min到8 min,加入4.0 mL7.5% Na2CO3溶液，加水定容至刻度、 充分摇匀。室温下放置1小时。用10 mm比色皿、用分光光度计测 定黑蒜样品溶液在765 nm波长条件下的吸光度

33、。吸光度的测定：取2个10 mL容量瓶，其中一个加入0.2 mL黑 蒜液，另一个用来做空白溶液加入0.2 mL蒸储水，在765 nm处，按 照上面所说的同样方法测定吸光度，利用没食子酸标准曲线来计算黑 蒜样液中总酚的含量。2.6 褐变度参照 GB/T 7921 o黑蒜褐变度的差别主要是由于成熟过程中美拉德反应的产物类 黑素的差别引起的。每个样品选九个平行样品，用色差计测L值、a 值、b值，并计算各个样品的总色差，总色差值表示褐变度。(6)E=(AL)2+(Aa)2+(Ab)2 1/2式中： L=L样品-L标准（黑/白差异） a=a样品-a标准（红/绿差异） b二b样品-b标准（黄/蓝差异）3.结果与分析3.1 黑蒜品质指标测定3.1.1 水分根据图1可以看出2015年采集的多瓣和独头黑蒜水分含量分别 在57.44%37.15%和44.28%35.68%之间，且多瓣黑蒜的水分含量普 遍高于独头黑蒜产品。多瓣黑蒜中，2和5水分含量较低，3和7水 分含量最高；独头黑蒜中，3和6水分含量最高，2和8最低。图1不同黑蒜水分含量对比3.1.2 氨基态氮根据图2可以看出2015年采集的多瓣和独头黑蒜样品氨基态氮含量分别在1.34%5.15%和1.57%3.81%之间，且多瓣黑蒜产品的氨