酒的分类分析和总结.docx

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1、酒的分类 目前，酒的种类十分繁多，各地、各国的分法也不一样，从传统和多数人的习惯，可以从以下 几个方面来划分。一、按原材料根据酿酒用的原料不同，可划分为三类：1、粮食酒：以粮食为主要原料生产的酒。如高粱酒、糯米酒、包谷酒等。2、果酒：以果类为主要原料生产的酒。如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒等。3、代粮酒：以粮食和果类以外的原料生产的酒。如野生植物淀粉或含糖原料生产的酒， 青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、蜜糖为原料生产的酒均为代粮酒。二、按生产工艺按生产工艺特征来分，可分为三大类：1、蒸僧酒：在生产工艺中，必须经过蒸储才取得最终产品的酒。如我国的白酒、外国 的白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、阿拉克

2、酒等。2、发酵酒：又称非蒸储酒，在生产过程中不经过蒸储，便形成了最终产品。如黄酒、 啤酒、葡萄酒和其他果酒等。3、配制酒：又称再制酒，用蒸储酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色 素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等形成的最终产品的酒。如果露酒、香槟酒、汽酒 及药酒、滋补酒等。三、按发酵特征可分为三种1、液态法白酒：采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。2、半液态法白酒：如两广一带的米烧酒和黄酒。3、固态法白酒：采用我国传统固态法发酵工艺酿成的大曲酒、小曲酒等。 四、按酒精含量的多少1、高度酒：酒精度在50度以上。2、中度酒：酒精度在4050度之间。3、低度酒：酒精度在40度以下

3、。五、按商品特性按商品特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒。又根据颜色分为有色酒和 无色酒。黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒；白酒属于无色酒。有色酒中，又根据 口味分为甜型（含糖量5%以上）、半甜型（含糖量1.25%）、干型（含糖量0.5%以下）、 半干型（含糖量0.5L2%）。贰：白酒的分类一、按香型分1、酱香型：酱香是指有一股类似大豆发酵时发出的一种香味。这种酒的特征是酱香突 出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡，且具有隔夜留吞、饮后 空杯香犹存的特点。典型代表就是茅台。2、浓香型：主要特征是，窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，醇甜柔和，尾净余长。它 以

4、乙酸乙醇为主体香。很受消费者喜爱，这种香型在市面上较多，如泸州特曲、五 粮液、贵阳大曲、习水大曲、等都属于浓香型。3、清香型：这种香型以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。主要特征是，清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽劲，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西 杏花村汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒都属于清香型。4、米香型：以清、甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味 怡畅。香味像黄酒酿与乳酸乙酯混合组成的蜜香。桂林三花酒、全州湘山酒广东长乐烧， 都属于米香型。5、兼香型白酒：以谷类为主要原料，经发酵，贮存，勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香 独特风格的蒸储酒。二、按生产工艺分

5、1、固态法白酒：以粮谷为原料，经酒醋固态发酵，贮存，勾兑而成。固态法白酒大都 香气浓郁，口感柔和，绵甜净爽，余味悠长。2、液态法白酒：以谷类，薯类，糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸储而得的食用酒精 味酒基，再经串香，勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态发白酒那么好的香气和口感。 3、调香白酒：对用固态法生产的白酒或液态法生产的酒精进行加香调配而成的白酒。4、串香白酒：对液态法生产的白酒或液态法生产的酒精进行加香调配而成的酒。三、按产品档次分1、高档酒：用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高，一般成为特曲、特 窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等的酒都是高档酒。2、中档酒：工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，大曲酒、杂粮酒 等。3、低档酒：亦称大路货，如瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和散装白酒等。