学校食堂饭菜质量监督管理办法.docx

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1、学校食堂饭菜质量监督管理办法为了加强学校食堂饭菜质量的管理，提高假菜质量，保 证师生饮食安全、健康，特制定本办法。一、原料加工质量管理1 .保证原料清洁卫生：在初加工时必须仔细地对原料进 行挑、拣、舌k削等处理，然后冲洗干净。2 .保持原料的营养成分：加工中应保持原料的新鲜程度, 减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工 中应先洗后切。3 .按照菜单的要求进行加工：(1)要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费；不具 使用价值的辅料和边角料，经厨师长确认后方可处理。(2)原料初加工应根据各种菜式烹饪的要求，妥善合理 使用原料、妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合 利用率。同时

2、，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，保持 形状完整。(3)原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整 齐均匀、大小、薄厚、粗细、长短一致。(4)干货原料必须严格按照原料涨发的程序进行操作， 避免在涨发过程中原料流失。4 .学校食堂要根据时令蔬菜情况，制定次日的菜肴生产 计划，确定各种菜肴的生产数量和供应份数。二、烹饪质量管理.制定和使用标准菜单(1)各厨房对每款菜式都要制定详细的菜点规范表，具 体规定菜肴所需的主料、配料、调味料及用量、烹饪方法、 拼摆要求等。(2)厨师在制作中要严格按标准制作，保证出品色、香、 味、型、器、养各方面的一致性，即一菜一表。1 .烹饪质量检查(1)各组组长必须对

3、每一道工序认真检查，即工序检查、 成品检查和安全检查3个环节。(2)各组组长经常与餐厅沟通，听取、了解学生对菜肴 质量的意见，对出现的菜肴问题及时填写菜肴意见记录表, 做以整改信息。2 .加强培训和基本功的训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵 守操作规程按照标准菜谱进行加工烹调；定期进行技术培训 和基本功的训练。三、服务质量管理L现场质量管理(1)严格执行服务程序与标准。(2)根据学生用餐的速度、菜肴的烹制时间，掌握好上 菜节奏。(3)餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起学生的投 诉。一旦引起投诉，餐厅要迅速采取弥补措施，以防止事态 扩大，影响其他学生的用餐情绪。(4)开餐期间

4、，餐厅应根据客情变化，进行人员分工， 做到合理运作。2.加强信息反馈及培训工作通过质量信息的反馈(做好反馈记录)，找出服务工作 的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量； 定期进行服务培训和基本功的训练。四、本办法自通过之日起施行。学校食堂安全管理制度为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工 作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定学校食堂 安全管理制度。一、学校学生服务处对食堂安全负全面责任，特配备学 生服务处副主任为专职食品卫生管理人员，做好饮食卫生安 全和治安防范的监督检查工作。二、学生服务处副主任为食堂安全直接责任人。食堂员 工必须接受学生服务处的管理和监督，遵

5、守学校的规章制度。三、从业人员要严格执行食品卫生法、学校食堂 与学生集体用餐卫生管理规定和炊事人员上岗服务的有关 准则，确保饮食卫生安全。四、食堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按 要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗, 工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。五、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食 堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。汤桶、汤盆要 加盖并有专人严加看管，防止投毒事件的发生。2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品 添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、掺杂使 假、标

6、识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固 定采购单位，认真执行购物索证制度，加工食品用工具容器 必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、 保持清洁。3、师生用餐必须当餐加工，不得使用剩假菜，不得制 售冷荤凉菜，不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48 小时。4、所有用电设备必须有厨师开关电源，用完后通知操 作人员断电，每次下班前值班厨师检查断电情况，保证所有 电器断电（冰箱除外）。5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食口叩O6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、 断电，确保安全。六、学生服务处要对食堂采购、加工、销售食品的全过 程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。七、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，避 免漏水、漏电，确保安全使用。八、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故 将追究相关责任人的责任。